食品化学专业课赠送真题
专升本《食品化学》试题4套无答案.docx
2011年专升本插班生考试试题食品科学与工程专业食品化学试卷（A卷）一. 名词解释（每题2. 5分，共15分）1.淀粉的老化：2.抗氧化剂:3.乳化:4.褐变:5.碳水化合物的吸湿性和保湿性:二、选择题（单选题，每题2分，共20分）1.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值某食品的水分活度为0.79,将此食品放于相对湿度为91 %的环境中，食品的重量会（）。
2. 下列双糖中属于非还原糖的是（5. 植物油中常见的天然抗氧化剂有（ 8. 亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物9. B 族维生素中对亚硫酸钠非常敏感的的维生素是（） A. VC B. VA C. VB1 D. VB210. 葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是（）A.硫化物类B.醇类C.乙酸酯类D.毗嗪类 三、是非题（正确打“/ ",错误打" X ” ）（每题1分，共10分） 1. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）2. 在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。
（）3. 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（） D.都不对 A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖 4. 美拉德反应是食品中的还原糖与（ ）进行的赋予食品色与香气的反应。
A.维生素B.氨基酸C.脂类D.非还原糖A.生育酚B.芝麻酚C.棉酚D.谷维素 6. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（A. 性质稳定，在一定时期内有效，分解物无毒;B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒;C. 无刺激性、无异味;D. 价格合理使用方便;E. 具有一定的营养价值7. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是A.花青素B.血红素C.红曲色素D.虫胶色素 A.硝酸盐B.苯丙花C.亚硝酸盐D.亚硝胺 A.减小 B,不变 C.增大4.一般来说通过提高可增加食品稳定性。
（）5.只有溶于水中的物质，才能产生味感。
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版
2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3283)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
2. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。
（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其凝固稳定性。
3. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）答案：错误解析：配制工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业工业生产上制造软糖常用明胶为原材料。
4. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味具有减弱的棘口科锥棘属指导作用，煮饭时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。
5. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
（）答案：正确解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性加热时则，更加多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。
6. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。
（）答案：错误解析：7. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），副产物对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响磷降解速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
8. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：苹果中含有酚类物质和掺杂多酚氧化酶，切开之后表面与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。
2022年《食品化学》试题整理
（食品化学）真题〔2〕一、选择题〔单项选择, 每题2分, 共10分〕1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的, 导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是〔〕。
A.脂分子氧化产物 C.糖分子氧化产物C.小分子复原糖类D.活性羰基化合物2.以下食品常用的添加剂中, 其分子不具有手性的是〔〕a.味精〔谷氨酸钠〕b.琥珀酸〔酸味剂〕c.蔗糖〔甜味剂〕d.果胶〔胶凝剂〕3.以下物质中, 那种既可发生碘仿反响, 也能和HCN发生反响？〔〕4.下面是常用的四种溶剂, 其中对单糖类物质溶化度最大的是〔〕。
A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮5.35.以下脂肪酸中, 属于亚油酸的是〔〕。
A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:3二、填空题〔每空1.5分, 共35分〕1.从异构的角度看, 开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于〔①〕, 而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于〔②〕2.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料, 其α-异构体的结构为:由其结构特征及碳原子个数推断其属于〔①〕化合物, 其IUPAC名称为〔②〕。
3、多层水指处于邻近水外围, 与邻近水通过〔①〕结合的水, 其特点包含〔②〕、〔③〕等。
4.吸湿等温线〔MSI〕的定义为在恒定温度下, 食品的水分含量〔单位为〔①〕〕对其〔②〕形成的曲线。
5.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。
吸湿性指在较高空气湿度条件下〔①〕的能力；保湿性指在较低空气湿度下〔②〕的能力。
6、淀粉颗粒〔①〕、内部结晶区〔②〕, 糊化愈困难；反之较易。
7、天然植物油脂具有肯定颜色的主要原因是其中含有( ① )、〔②〕等天然色素。
8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反响。
水解反响的直接后果是游离脂肪酸含量增加, 这将导致油脂的氧化速度〔提高〕, 加速变质；也能〔降低〕油脂的发烟点；还可使油脂的风味〔变差〕。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
福建农林大学食品科学学院《817食品化学》历年考研真题专业课考试试题
2014年福建农林大学食品化学考 研真题
2015年福建农林大学食品化学考 研真题
一、名词解释（每题3分，共30分） 1 焦糖化反应 2 淀粉的老化 3 阈值 4 抗性淀粉 5 油脂的可塑性 6 淀粉酶 7 食品添加剂
8 必需氨基酸 9 果胶 10 油脂的自动化氧化 二、简答题（每题10分，共60分） 1 食品中单糖的低聚糖有哪些功能？ 2 食品色素按化学结构不同可分为哪几类？并举例。 3 简述控制酶促褐变的主要因素有哪些？ 4 什么是味感？影响味感的主要因素有哪些？ 5 油脂精炼需要经过哪些步骤？ 6 请简述几种绿色罐头生产中护绿的方法。
2 维生素K的生理功能是（ ）。 A．防止干眼症 B．促进血液凝固 C．预防不育症 D．预防佝偻病
3 低甲氧基果胶的酯% D．60%
4 经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚 至凝结而沉淀，这种现象称为（ ）。 A．老化 B．结晶 C．氧化 D．改性
目 录
2001年福建农林大学食品化学考研真题 2002年福建农林大学食品化学考研真题 2004年福建农林大学食品化学考研真题 2005年福建农林大学食品化学考研真题 2006年福建农林大学食品化学考研真题 2007年福建农林大学食品化学考研真题 2008年福建农林大学食品化学考研真题 2009年福建农林大学食品化学考研真题 2010年福建农林大学食品化学考研真题 2011年福建农林大学食品化学考研真题 2012年福建农林大学食品化学考研真题 2013年福建农林大学食品化学考研真题 2014年福建农林大学食品化学考研真题 2015年福建农林大学食品化学考研真题 2016年福建农林大学食品化学考研真题
2008年福建农林大学食品化学考 研真题
2009年福建农林大学食品化学考 研真题
考研食品专业真题试卷
考研食品专业真题试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质在高温下会发生变性，这种变性属于哪种类型的化学反应？A. 氧化还原反应B. 水解反应C. 聚合反应D. 非酶促反应2. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色3. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E...二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一，对维持人体正常生理功能至关重要。
2. 食品加工过程中，_______是影响食品质量的关键因素之一。
3. 食品中的_______含量过高，可能会导致心血管疾病。
...三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在危害。
2. 阐述食品添加剂在食品工业中的作用及其合理使用的重要性。
四、计算题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业在生产过程中，需要将一批原料中的水分含量从30%降至10%。
若原料的初始重量为1000kg，请计算需要蒸发掉多少水分？2. 假设某食品的保质期为6个月，其货架期为12个月。
若该食品在生产后的第4个月被销售，计算其剩余保质期。
五、论述题（每题30分，共30分）1. 论述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
2. 讨论食品加工过程中的热处理技术及其对食品品质的影响。
结束语：本试卷旨在考察考生对食品专业基础知识的掌握程度以及分析问题、解决问题的能力。
希望考生能够认真审题，仔细作答，发挥出自己的最佳水平。
请注意，以上内容仅为模拟示例，实际的考研食品专业真题试卷会根据不同年份和不同院校的要求有所变化。
考生在备考时应以官方发布的考试大纲和历年真题为参考。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
天津商业大学810食品化学2008--2009 2012--2016,2018--2020(学硕)年考研专业课真题
天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题专业：食品科学与工程食品化学（810）共2页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）1、吸湿等温线2、焦糖化作用3、脂肪的自动氧化4、蛋白质凝胶作用5、味的相乘作用6、酶促褐变二、填空（每空1分，共34分）1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。
2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。
3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是。
4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。
5、天然淀粉中最易老化的是。
这是因为，因此常被用于（食品）加工。
6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。
7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。
8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。
专业：食品科学与工程科目名称：食品化学（810）共2页第2页9、食物风味的形成途径是、、、。
10、碳水化合物在食品中的功能是、、、。
11、蛋白质具有表面活性与其具有、和性质有关。
12、果蔬热漂烫的目标酶是，指示酶是。
13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标。
三、问答题（共60分）1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。
（12分）2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。
（10分）3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。
（8分）4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10分）5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8分）6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12分）四、能力题（20分）现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于25%。
请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。
（提示：可在下列原料中选择所需进行研究：转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精）天津商业大学2019年研究生入学试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
食品化学复习题含答案（专升本）
《食品化学》复习题（专升本）一、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象4、淀粉的糊化5、油脂酸败6、美拉德反应7、蛋白质变性8、酸价9、碱性食品10、蛋白质的功能性质11、食品化学12、淀粉的老化13、吸湿等温线14、氨基酸等电点15、水分活度16、油脂的塑性17、焦糖化反应18、膳食纤维19、酶促褐变20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、一般来讲，当Aw一定时，回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量。
2、腌肉色素包括、和。
3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是，用于衡量油脂中双键数的评价指标是。
4、变性蛋白质发生的有序聚集反应称为蛋白质的，蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应称为蛋白质的。
5、酶促褐变需要、和三个条件，缺一不可。
6、蔗糖水解后，得到等量的和混合物，称为。
7、油脂中含有和等色素，色素会影响油脂的外观，同时是光敏化剂，会影响油脂的稳定性。
8、谷物蛋白根据其溶解性分为4大类，包括、、、和。
9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、和。
10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化，是因为人的体内不含酶。
11、人体所必须的六大营养元素包括、、、、和。
12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
13、淀粉是由___ _ __聚合而成的多糖，均由α－1, 4苷键联结而成的为____ __淀粉，除α－1, 4苷键外，还有α－1, 6苷键联结的为__ ____淀粉。
14、脂类氧化的主要机制有、和。
15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。
16、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。
17、反复使用的油炸油品质降低，碘值_____ ___，酸价________ 。
18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是。
水溶性维生素中，是抗氧化活性最高的维生素；是B族维生素中最不稳定的维生素。
三、选择题1、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序( )。
食品化学复习练习题及真题编辑版
食品化学复习练习题:绪论思考题:1、食品化学研究的对象就是什么？2、食品化学就是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容就是什么？5、食品化学的研究方法就是什么？6、怎样学好食品化学？食品化学复习练习题:水与冰一、选择题1、属于结合水特点的就是( )。
A、具有流动性B、在-40℃下不结冰C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象2、结合水的作用力有( )。
A、配位键B、氢键C、部分离子键D、毛细管力3、属于自由水的有( )。
A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有( )。
A、羟基B、氨基C、羰基D、羧基5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( )。
A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( )区的水。
A、ⅠB、ⅡC、ⅢD、Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点就是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时,影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素就是。
6、食品中的水其存在状态包括。
三、判断题1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
( )2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
( )3、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。
( )4、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。
( )5、亲水性大的大分子溶质,可使冰形成无序状结构。
( )6、对食品稳定性影响最大的就是体相水。
( )7、高于冰点时,食品组成就是水分活度Aw的主要因素。
( )8、对软质构食品,为防止变硬,需较高的Aw。
( )9、离子可破坏水的正常结构。
( )10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
( )11、水分活度可用平衡相对湿度表示。
( )12、高于冰点时,食品组成不就是AW的主要因素。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(963)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉制品制品色泽的非调味品色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
2. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：3. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。
（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个甘氨酸分子的化合物。
按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为关键，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据分有其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和与非还原性低聚糖。
4. 氨基酸在等电点时不带电荷。
（）答案：错误解析：5. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：6. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：7. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：8. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：9. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：10. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 不饱和脂肪酸[浙江工业大学2017研]答案：不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸，它是构成体内构成脂肪的第三种必需脂肪酸。
不饱和脂肪酸根据双键维数概率分布的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
解析：空2. 离子水合作用答案：离子水合作用是指离子与水分子之间的静电作用（属于离子偶极作用）。
华中农业大学食品化学2023年真题
课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.蛋白质变性2.风味前体3.非酶褐变4.油脂的调温5.碘值6.油脂的自动氧化7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团二、填空（共20分，每空1分）1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。
2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
3.维生素C降解的途径可分为、和。
蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。
4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。
5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。
剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。
三、单项选择题（每小题2分，共22分）1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A.降低蛋白质溶解度B.增加蛋白质溶解度C.蛋白质胶凝D.无变化2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A.脂分子氧化产物B.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。
要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中D.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中5.下列果品加工条件，有利于果品脱皮。
A.弱酸B.碱液C.高浓度糖D.加热6.下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。
A.乳化性B.分散性C.起泡性D.气味吸收持留性7.吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。
研究生食品化学试题及答案
研究生食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核酸C. 肽键D. 肽链答案：B2. 食品中的维生素C主要是什么类型的化合物？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 糖类答案：B3. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 淀粉B. 油脂C. 维生素ED. 蛋白质答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种物质可以作为食品的稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 酸答案：C6. 食品中的哪种物质可以提高食品的营养价值？A. 矿物质B. 脂肪C. 维生素D. 所有以上答案：D7. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 油脂D. 明胶答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 糖B. 盐C. 淀粉D. 蛋白质答案：C9. 食品中的哪种物质具有甜味？A. 淀粉B. 蛋白质C. 糖D. 脂肪答案：C10. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品化学中蛋白质的功能和重要性。
答案：蛋白质是生命体的基本组成成分之一，具有多种功能。
它们是酶、激素、抗体等生物活性分子的主要成分，参与细胞的结构和功能，同时也是肌肉、皮肤、毛发等组织的重要组成部分。
蛋白质还具有提供能量的功能，是人体必需的营养素之一。
2. 请简述食品中的脂肪对人体健康的影响。
答案：脂肪是人体重要的能量来源，也是细胞膜的主要成分。
适量的脂肪摄入对人体健康有益，可以提供必需脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收。
然而，过量的脂肪摄入，特别是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。
3. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂用于改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值。
2021 2021年中国农业科学院食品化学真题
2021 2021年中国农业科学院食品化学真题2021-2021年中国农业科学院食品化学真题2021年中国农业科学院食品化学真题一、名词解释1.蛋白质的变性和复性2.民主自由水和融合水3.干性油脂与不能干性油脂4.酶促发展褐变与非酶褐变5.gmp与haccp二、三、四、五、六、七、八、简述水分活度与食品耐藏性的关系列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和促进作用紧固相酶的方法主要存有哪些？详述紧固相酶的优缺点举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途简要回答：葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原成糖、vb2、vc、类胡萝卜素、淀粉酶九、天然类胡萝卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理2021年中国农业科学院食品化学真题一、简答题（90分）1分别列出2种单糖和低聚糖，并写下其结构式。
（10）2鉴别油脂种类和品质的特征值存有哪些？（10）3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。
（15）5简述影响酶促反应速度的主要因素。
（10）6详细表明矿物质在食品加工和储藏损失的主要原因及避免措施。
（10）7影响味感的主要因素存有哪些？（10）8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。
（10）二、论述题（60分）1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。
（20）2阐释蛋白质的功能性质。
（20）3阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。
（20）2021年中国农业科院食品化学真题一、简答题（90分）1为什么食品应当“快速冷藏，缓慢鞭叶”？（10）2单糖同食品有关的化学反应主要存有哪些？（10）3列出两种功能性低聚糖，并详细表明其生理功能（10）4何为必需氨基酸，同列出来8种必需氨基酸的名称（10）5何为融合蛋白质？详细表明其主要分类（10）6分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10）7详述fe、zn、ca缺少症状及影响其稀释的主要因素（10）8分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。
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(100% 突破专业课 135 分)：........................................................................................................ 3 专业课报名方式 专业课报名方式(100% (100%突破专业课 1、报名电话...................................................................................................................................................... 3 2、报名地点...................................................................................................................................................... 3 3、辅导班价格 推荐（基础课程+强化课程+冲刺课程+22 套内部资料=高分课程）................................3 4、专业课内部资料价格《高分 8 套资料》——学习目标是达到报考学校本科水平...............................3 第一部分 专业课复习五步走 .................................................................................................................................. 4 第一步 专业课开始复习.................................................................................................................................. 4 第二步 确定初试专业课科目,100%成功开始................................................................................................ 4 第三步 9 月份之前辅导班学员必须达到的效果........................................................................................... 6 第四步 专业课考高分最简单的办法.............................................................................................................. 6 第五步 时间非常紧张，记得每天学习 8 小时.............................................................................................. 8 第二部分 熟悉代表性院校真题 .............................................................................................................................. 9 上海理工大学 2007 年食品化学真题............................................................................................................ 10 中国农业大学 2007 年食品化学真题............................................................................................................ 14 四川大学 2007 年食品化学真题.................................................................................................................... 15 暨南大学 2007 年食品化学真题.................................................................................................................... 18 西北农林科技大学 2007 年食品化学真题.................................................................................................... 22 西南大学 2007 年食品化学真题.................................................................................................................... 24 第三部分 专业课产品 ............................................................................................................................................ 26 3.1 高分课程（基础课程+强化课程+冲刺课程+22 套内部资料=高分课程）...........................................26 3.2 高分资料................................................................................................................................................... 26 3.3 钻石 VIP 保过课程................................................................................................................................... 26 第四部分 报名方式................................................................................................................................................ 28 4.1 报名电话................................................................................................................................................... 28 4.2 报名地点................................................................................................................................................... 28
第二步 确定初试专业课科目,100%成功开始
（一）这门课程适合的院校和专业
食品化学适合 0832 食品科学与技术专业，在推荐的院校当中，食品化学适合如下院校，也就是说考 生可以根据自己学习状况选择相应的专业和院校： 0832 食品科学与技术专业，总计有 19 所高校初试考食品化学，具体院校如下：
难度级别 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 大学名称 华中农业大学 浙江大学 中国农业大学 河南工业大学 华南农业大学 江苏大学 沈阳农业大学 西北农林科技大学 西南大学 北京林业大学 湖南农业大学 暨南大学 江西农业大学 山东农业大学 天津大学 天津商业大学 武汉工业学院 吉林大学 上海理工大学 初试科目 816 食品化学 852 食品化学 835 食品科学基础 813 食品化学 819 食品化学 840 食品化学 821 食品化学 826 食品化学 835 食品化学与食品微生物学 827 食品科学基础 825 食品科学基础(工学) 848 食品化学 818 食品化学与食品微生物学 821 食品化学 861 食品化学 813 食品化学 801 食品化学 935 食品化学 835 食品化学
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1、报名电话 2、报名地点 3、辅导班价格 推荐（基础课程+强化课程+冲刺课程+22 套内部资料=高分课程）
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基础辅导 强化辅导 冲刺辅导 3-4 天
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基础讲义（含 1 套期末试卷） 强化讲义（含 3 套真题及答案） 冲刺讲义（含 3 套模拟及答案）