第十三章 肉与肉制

1.黄脂猪肉的鉴别 • 这种猪肉脂肪为黄色。脂肪变黄的原因是，猪 在饲养中，经常喂食含有丰富的黄色素饲料， 如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中 的黄色素进入猪的机体后沉积于脂肪中，使脂 肪呈现出不同程度的黄色。 • 这种黄色脂肪在空气流通的环境中会逐渐减弱， 并不影响食用。
2.黄疸猪肉的鉴别 • 不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且黏 膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌健和皮肤 都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或 中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆 红素进人血液，造成全身组织发黄，所以它是 一种病变猪肉，不能上市出售。
五、 鲜肉感官评价
一、鲜畜禽肉质量感官评价原则 (一)畜禽肉感官评价要点 一般是按照如下顺序进行: 1.首先是看其外观、色泽。 特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光 泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊 肿和污染等情况；
2.其次是嗅肉品的气味， 不仅要了解肉表面上的气味。还应感知其切开 时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味; 3.最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度， 结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进 行综合性的感官评价和鉴别。
4.脂肪评价 • 新鲜猪肉—脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌 肉红色，柔软而富有弹性。 • 次鲜猪肉—脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手， 有时略带油脂酸败味和哈喇味。 • 变质猪肉—脂肪表面污秽，有黏液，霉变呈淡 绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
5.肉汤评价 • 新鲜猪肉—肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量 油滴，具有油脂气味，滋味鲜美。 • 次鲜猪肉—肉汤浑浊，汤表面浮袖滴较少，没 有鲜香的滋味，常带有轻微的油脂酸败气味及 味道。 • 变质猪肉—肉汤极浑浊，汤内漂浮着有如絮状 的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油 脂酸败味或显著的腐败臭味。
1.PES肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张， 肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉pH值 快速降低，当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH 值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉 的透光性降低，变为灰白色（色淡，Pale）。
2、DFD肉（Dark-firm-dry，暗-硬-干肉）
(二)禽肉及其肉制品的感官评价与食用原则
• 肉及肉制品在腐败过程中，由于组织成分被分 解。首先使肉品的感官性状发生令人难以接受 的改变，因此借助人的感官来识别其质量优劣， 具有很重要的现实意义。经感官评价后的肉及 肉制品，可以按如下原则来食用或处理。
(1)新鲜 (或优质，的肉及肉制品可供食用并准 许出售，可不受限制。 (2)次鲜 (或次质，的肉及肉制品，根据具体情 况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限 制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保 存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的 表层或其他部分后，再高温处理，方可供应及 销售。 （3）腐败变质的肉及肉制品，禁止供食用和出 售，应予以销毁或改为工业用途。
2．胴体触摸评价 • 正常的牛肉富有一定的弹性，注水后的牛肉破 坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用 手指按下的凹陷很难恢复原状，手触也没有黏 性。
3．刀切横面评价 • 注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会 顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙 声，甚至有冰疙瘩落下。
冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度 (肉的冻结点大约在-1.7℃)。 冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁 殖的最适温度范围以下，降低微生物的酶活性， 减缓其生长速度，防止肉的腐败。 冷却肉保存在0～4℃范围，可以抑制病原菌 的生长，保证肉品的质量与安全，若超过7℃， 病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。
二、几种猪肉的感官评价 (一)鲜猪肉的感官评价 1.外观评价 新鲜猪肉—表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗 灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透 明。 次鲜猪肉— 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗 灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗， 有黏性，肉汁浑浊。
变质猪肉— 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色 或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面呈暗灰 色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。
(五)滋味气味异常猪肉的鉴别 • 处在宰后和保藏期间的肉品，有时可发现其气 味与滋味异常，注意到这种变化，对进行感官 评价很重要。究其原因首先应考虑到以下因素 的影响。 1．腥臭气味 • 未阉割或晚割阴睾的公猪发出的难闻气味。腥 臭可因加热而增强，故可应用煮沸方法进行鉴 别。
2．药物气味 • 屠宰前不久给牲畜灌服或注射具有芳香气味的 药物，如醚、三氯甲烷、松节油、樟脑、甲酚 制剂等，可使肉和脂肪带有该药物的气味。
4.弹性评价 • 优质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢 复。 • 次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢， 且不能完全恢复到原状。 5.煮沸后的肉汤评价 • 优质鲜牛肉——牛肉汤透明澄清，脂肪团聚于 肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。 • 次质鲜牛肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状 浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
四、鲜牛肉的感官评价 (一)鲜牛肉的感官评价 1．色泽评价 优质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁 白或淡黄色。 次质鲜牛肉——肌肉色稍暗，刀切面尚有光泽， 脂肪缺乏光泽。
2.气味评价 优质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。 次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。 3.黏度评价 优质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，刀切面上有湿 润现象。
2.气味评价 • 新鲜猪肉—具有鲜猪肉正常的气味。 • 次鲜猪肉—在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 • 变质猪肉—腐败变质的肉，不论在肉的表层还 是深层均有腐臭气味。
3．弹性评价 • 新鲜猪肉—新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用 手指按压凹陷后会立即复原。 • 次鲜猪肉—肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指 头按压四陷后不能完全复原。 • 变质猪肉—腐败变质肉由于自身分解严重，组 织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用 指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还 可以把肉刺穿。
4．羊肉
特点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产 用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类 似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉 应肥度适中，必须经过冷却排酸。
5．兔肉
特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪 少。生产用兔肉应肥度适中。
三、肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的过 程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确 定下来。 僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段 时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、 多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为 “解僵”，又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞 碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以 及添加到肉中的水分的能力。
2、畜肉
（1）牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的 牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色， 且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、 少脂肪。
（2）猪肉
特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。
Baidu Nhomakorabea
3.马肉
特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好， 煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。
3．饲料气味 • 常见于进食了某些腐烂块根 (如萝卜、甜菜)、 油渣饼、鱼粉、鱼肝油、蚕蛹粕以及带浓厚气 味的植物 (如苦艾、独行菜)或长期喂泔水的猪， 其肌肉和脂肪也可发出使人厌恶的各种气味。
4.病理气味 • 屠宰牲畜的某些病理过程可导致肉的特殊气味 和滋味。例如患蜂窝组织炎、子宫炎时，肉可 带有腐败气味;患有损伤性、化脓性心包炎或 腹膜炎时，肉有粪臭味和氨臭味;患有胃肠炎 时可有腥臭味。
(二)注水牛肉质量的感官评价 1.表面现象评价 • 注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮 光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色 胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻 状，横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结 后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒， 这些冰粒是注入的水被冻结而形成的，严重时 这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆 液(营养物质)外流。
5．附加气味 • 当肉品置于具有特殊气味 (如汽油、油漆、香 蕉、调味品或鱼虾等)的环境中，或使用具有 特殊气味的运输工具时，会赋予肉品异常的附 加气味。
6．食用原则 • 这类肉品在排除其他禁忌症的情况下，先置于 清凉通风处，让气味放散，然后进行煮沸实验， 如煮沸样品仍有不良气味时，则不宜新鲜食用， 应考虑进行复制加工或工业用。如带有轻微不 良气味，应局部废弃，其余部分可供食用。
(八)注水猪肉的质量鉴别 • 鉴别注水猪肉有以下几种方法。 1．色泽鉴别 正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂 肪洁白，表面微干;注水后的猪肉，肌肉缺乏 光泽，表面有水淋淋的亮光。
2．胴体触摸鉴别 • 正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感;注 水后的猪肉，手触弹性差，亦无黏性。 3．横面鉴别 • 正常的新鲜猪肉用刀切后，切面无水流出，肌 肉间无冰块残留；注水后的猪肉切面有水顺刀 流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严 重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
(三)瘟疫病猪肉的感官评价
1．如何鉴别得了猪瘟疫病的活猪 (1)看出血点。得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较 小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。 (2)看耳颈皮肤。得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮 肤皆呈紫色。 (3)看眼结膜。得了猪瘟疫病的活猪，眼结膜发炎， 有黏稠脓性分泌物。 因此，在生猪收购中发现以上症状或特征 的猪，不得收购宰杀。
(二)米猪肉 (囊虫病猪肉)的感官评价
• 米猪肉即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体 健康的危害性极大，不可食用。
• 感官评价米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌 肉，切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。 猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈 石榴粒状，多寄生于肌纤维中。 • 用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为lcm， 连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌 肉中附有石榴籽 (或米粒，一般大小的水泡状 物，即为囊虫包。 • 囊虫包为白色、半透明状。
（2）鸭肉
特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种 的鸭脂肪含量高。
（3）鹅肉
特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 ㎏，允 许稍有血管毛。 营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
第十三章 肉与肉制品的 感官评价
一、概述
太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野 处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水 则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于 是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙， 民人大悦，号曰燧人。
二、禽肉、畜肉的种类及特性
1.禽肉
（1）鸡肉
特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿 部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。
屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原 的累积少，糖酵解后pH值较高，约为6.0，为腐败 菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶 活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉 色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFD 肉。
四、冷却肉 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴 体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内 部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后 续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～ 4℃范围内的鲜肉。 优点 ：安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养 价值较高
2．瘟疫病猪肉的特征 (1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。 (2)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点， 骨髓带有黑色。 (3)多数淋巴结边沿出血或呈网状出血或呈点状出 血，切面呈大理石状或呈红黑色。
(四)黄脂猪肉与黄疽猪肉的鉴别 • 在市场上有时看到一种黄色的猪肉，人们往往 认为它是病猪肉，不能吃。其实 • 黄色猪肉是由两种情况引起的，应区别对待。