食品毒物学课件食品毒理学安全性评价程序与规范
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食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种
毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周
（2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对
子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的
是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速
度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选
择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和
了解有无毒性代谢产物的形成。
4.第四阶段
慢性毒性试验（包括致癌试验）
通过本阶段的试验，了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最 大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的 最终评价提供依据。
二、毒性试验的选用原则
毒性试验的选用原则包括：
（1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段
的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性
（4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的 安全性毒理学评价试验的选择：
①食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、 进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。
香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不 相同，而用量则很少，在评价时可参考国外的资料和规 定，分别决定需要进行的试验。详见GB15193.1-2003 《食品安全性毒理学评价程序》
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
Ames检测方法：
❖首先一组雄性大鼠进行腹腔注射芳香族化合物如多 氯联苯油溶液等。以诱导大鼠肝脏酶系的活性，4
食品 《食品安全性毒理学 评价程序和方法》 GBl5193．1—1994
急性毒性试验
遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性毒性试验，致癌 试验
化妆品 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87
消毒产品 《消毒技术规范》第 8 章：消毒剂毒理试 验的程序和方法
第八章 食品安全性毒理学评 价程序
什么是毒理学安全性评价？
❖通过动物实验和对人群的观察，阐明 某种物质的毒性及潜在的危害，对该 物质能否投放市场作出取舍的决定， 或提出人类安全的接触条件，即对人 类使用这种物质的安全性作出评价的 研究过程称为毒理学安全性评价 (toxicological safety evaluation)。
▪ （1）食品添加剂、食品加工用微生物 ▪ （2）污染食品的有害物质 ▪ （3）新食物资源及其成分 ▪ （4）食品中其他有害物质
2 对受试物的要求
（1）提供受试物的有关资料
▪ 化学结构、组成成分和杂质 、理化性质、化学物的定 量分析方法、原料和中间体
（2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规 格化产品
❖世界各国对化学物质进行毒理学安全性评 价均以人类使用相对安全为前提。要知道，
绝对的安全是不可能存在的，评价的依据
是人类或社会能够接受的安全性。我国对 不同物质进行毒理学安全性评价中，对安 全性的要求是指中华人民共和国法律法规 允许下的安全，指我国社会发展到现今阶 段所能接受的危险度水平。
安全性毒理学评价程序的原则
急性毒性试验，皮肤、 急 性 毒 性 试 验 ， 皮 粘膜试验(皮肤刺激、 肤、粘膜试验 致敏、光毒、眼刺激)
食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
▪ （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试 验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
❖试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或 大鼠进行。
❖食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究 那样要求十分精确。
结果判定：
❖ ① 如 LD50 剂 量 或 7d 喂 养 试 验 后 最 小 有 作 用 剂 量 (mg/kg•体重)小于人的可能摄入量(mg/kg•体重) 的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。
▪ ②测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外 来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他 动力学指标；
▪ ③主要器官和组织中的分布；
▪ ④排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时，可进一步 进行代谢产物的分离、鉴定。
❖对于国际上许多国家已批准使用和毒性评 价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求 进行代谢试验。对于属于人体正常成分的 物质可不进行代谢研究。
第一阶段：急性毒性试验
❖急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多 次给予受试物所产生的毒性反应。
❖通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性 反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量（LD50或LC50 ）来表示。 经口急性毒性，联合急性毒性
❖试验目的：
▪ （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性 质和靶器官。
质，产品质量规格与国外产品一致； 国外广泛食用且能提供安全性评价资料； 卫生部规定允许使用的动植物及其提取物或
微生物。
需进行一至三阶段毒性试验的情况： 一、二阶段试验结果与国外产品不一致的 国外少数国家或地区食用的原料或成分 水提取物，大于常规服用量 用水提以外的其它常用工艺生产的，大于常
规用量
需进行一至四阶段毒性试验的原料和成分
❖试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或 大鼠进行。
❖食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究 那样要求十分精确。
结果判定：
❖ ① 如 LD50 剂 量 或 7d 喂 养 试 验 后 最 小 有 作 用 剂 量 (mg/kg•体重)小于人的可能摄入量(mg/kg•体重) 的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。
▪ ②测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外 来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他 动力学指标；
▪ ③主要器官和组织中的分布；
▪ ④排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时，可进一步 进行代谢产物的分离、鉴定。
❖对于国际上许多国家已批准使用和毒性评 价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求 进行代谢试验。对于属于人体正常成分的 物质可不进行代谢研究。
第一阶段：急性毒性试验
❖急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多 次给予受试物所产生的毒性反应。
❖通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性 反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量（LD50或LC50 ）来表示。 经口急性毒性，联合急性毒性
❖试验目的：
▪ （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性 质和靶器官。
质，产品质量规格与国外产品一致； 国外广泛食用且能提供安全性评价资料； 卫生部规定允许使用的动植物及其提取物或
微生物。
需进行一至三阶段毒性试验的情况： 一、二阶段试验结果与国外产品不一致的 国外少数国家或地区食用的原料或成分 水提取物，大于常规服用量 用水提以外的其它常用工艺生产的，大于常
规用量
需进行一至四阶段毒性试验的原料和成分
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范课件
实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。 当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质Байду номын сангаас， 通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
15
2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目
食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即 可进行安全性评价。
(消毒技术规范》 第8章：消毒剂 毒理试验的程 序和方法
急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验)
急性毒性试验
急性毒性试验，皮 急性毒性试验， 肤、黏膜试验(皮肤 皮肤、黏膜试 刺激、致敏、光毒、 验 眼刺激)
蓄积毒性试验，致突 遗传毒性试验，致畸 亚慢性毒性试验， 遗传毒性试验，
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
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国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
22
（2）传统致畸试验 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有
致畸作用。 （3）30d喂养试验
如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
23
3.第三阶段
亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及 代谢试验。
（1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
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2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目
食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即 可进行安全性评价。
(消毒技术规范》 第8章：消毒剂 毒理试验的程 序和方法
急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验)
急性毒性试验
急性毒性试验，皮 急性毒性试验， 肤、黏膜试验(皮肤 皮肤、黏膜试 刺激、致敏、光毒、 验 眼刺激)
蓄积毒性试验，致突 遗传毒性试验，致畸 亚慢性毒性试验， 遗传毒性试验，
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
9
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
22
（2）传统致畸试验 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有
致畸作用。 （3）30d喂养试验
如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
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3.第三阶段
亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及 代谢试验。
（1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。
《食品毒理学评价》课件
实验动物管理
应提供适宜的饲养环境，包括温度、 湿度、光照、饲料和水等，以确保实 验动物的健康和实验结果的准确性。
实验设计的方法和原则
实验设计方法
可以采用随机化、盲法、对照等实验设 计方法，以提高实验的可靠性和科学性 。
VS
实验设计原则
应遵循科学、合理、可行的原则，确保实 验结果具有可重复性和可推广性。
黄曲霉素的危害
黄曲霉素是一种强致癌物质，长期摄入可能增加患肝癌等恶性肿瘤 的风险。
毒理学评价内容
通过动物实验等方法，评估黄曲霉素的毒性作用、致癌性等，并研 究其作用机制。
安全控制措施
制定相应的安全控制措施，如加强食品生产过程中的卫生管理、提高 食品加工工艺等，降低食品中黄曲霉素的含量。
谢谢观看
目的
评估食品中有害物质在短时间内 大量摄入后对机体的毒性作用。
方法
通过实验动物进行急性毒性试验 ，观察动物的中毒症状、死亡率
和病理变化等指标。
结果评价
根据试验结果，对食品中有害物 质的急性毒性进行分级和评估。
亚慢性毒性评价
目的
结果评价
评估食品中有害物质在较长时间内低 剂量摄入对机体的毒性作用。
根据试验结果，对食品中有害物质的 亚慢性毒性进行分级和评估。
01
02
03
04
危害识别
识别食品中可能存在的有害物 质，评估其对健康的影响。
暴露评估
评估消费者通过食品摄入有害 物质的量，以及摄入频率和持
续时间。
危害特征描述
描述有害物质对健康的影响性 质、程度和作用机制。
风险特征描述
综合危害识别、暴露评估和危 害特征描述的结果，评估有害
物质对人群健康的风险。
应提供适宜的饲养环境，包括温度、 湿度、光照、饲料和水等，以确保实 验动物的健康和实验结果的准确性。
实验设计的方法和原则
实验设计方法
可以采用随机化、盲法、对照等实验设 计方法，以提高实验的可靠性和科学性 。
VS
实验设计原则
应遵循科学、合理、可行的原则，确保实 验结果具有可重复性和可推广性。
黄曲霉素的危害
黄曲霉素是一种强致癌物质，长期摄入可能增加患肝癌等恶性肿瘤 的风险。
毒理学评价内容
通过动物实验等方法，评估黄曲霉素的毒性作用、致癌性等，并研 究其作用机制。
安全控制措施
制定相应的安全控制措施，如加强食品生产过程中的卫生管理、提高 食品加工工艺等，降低食品中黄曲霉素的含量。
谢谢观看
目的
评估食品中有害物质在短时间内 大量摄入后对机体的毒性作用。
方法
通过实验动物进行急性毒性试验 ，观察动物的中毒症状、死亡率
和病理变化等指标。
结果评价
根据试验结果，对食品中有害物 质的急性毒性进行分级和评估。
亚慢性毒性评价
目的
结果评价
评估食品中有害物质在较长时间内低 剂量摄入对机体的毒性作用。
根据试验结果，对食品中有害物质的 亚慢性毒性进行分级和评估。
01
02
03
04
危害识别
识别食品中可能存在的有害物 质，评估其对健康的影响。
暴露评估
评估消费者通过食品摄入有害 物质的量，以及摄入频率和持
续时间。
危害特征描述
描述有害物质对健康的影响性 质、程度和作用机制。
风险特征描述
综合危害识别、暴露评估和危 害特征描述的结果，评估有害
物质对人群健康的风险。
第8章 食品毒理学安全性评价程序与规范
动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能引起的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性 毒性试验和致癌性试验设计提供参考 依据
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
预测长期接触受试化学物可能出现的
第四阶段
慢性毒性试验 致癌试验
毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒 性作用及致癌作用，同时为确定最大 无作用剂量和判断化学物能否应用于 实际提供依据
害，对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称 为食品毒理学安全性评价。
FOOD TOXICOLOGY
我国目前实施的有关毒理学安全性评价的法律法规：
1. 《食品安全性毒理学评价程序》1994年卫生部正式批准实施
2. 《农药安全性毒理学评价程序》1991年卫生部和农业部颁布 3. 《新药（西药）毒理学研究指导原则》1998年卫生部颁布 4. 《化妆品安全性评价程序和方法》1987年实施 5. 《食品功能毒理学评价程序和检验方法（试行）》1993年卫生
于食品；
50倍 ＜ NOEL＜ 100倍，经过安全性评价后，才可决定可否用 于食品；
NOEL ≥ 100倍，可考虑允许应用于食品。
4. 进行食品安全性评价时需考虑的因素
（1）动物毒性试验和体外试验资料 是进行安全性评价的主要依据，当出现阳性结果，结果的判 定设计受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量反应关系。
毒理学安全性评价时，需根据待评价物的种类和用途来选 择相应的程序。 《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为 4 个阶段。
分阶段进行的原则：将各种毒性试验按一定顺序进行，通
常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。
1. 前期准备工作
食品毒理学安全性评价程序与规范
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程序》 将毒性试验分为四个阶段。
常用的安全性评价的毒理学项目
农药
法规名称 <农药安全性毒理学评价 程序)，(农药登记毒理 学试验方法) GB156701995 急性毒性试验，皮肤与 眼黏膜试验(皮肤刺激、 致敏试验，眼刺激试验) 蓄积毒性试验，致突变 试验 亚慢性毒性试验，代谢 试验 慢性代谢试验，致癌试 验
在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构， 根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致 癌活性；
了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性 质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、 乳化性或混悬性、储存稳定性等； 还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分 析方法。
（2）了解受试物质的使用情况
预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行 性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定 NOAEL和判断化学物能否应用于实际提供依 据。
第二节 食品安全性毒理学评价程序
卫生部2003年颁布的GB 15193.1-2003《食品安全性 毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评价的标准程
序。
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程 中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的
食品
(食品安全性毒理学评价 程序和方法) GB15193.12003
化妆品
(化妆品安全性评价程 序和方法)GB79191987
消毒产品
《消毒技术规范》 第8章：消毒剂毒 理试验的程序和 方法
第一阶段
急性毒性试验
急性毒性试验，皮肤、 急性毒性试验， 黏膜试验(皮肤刺激、 皮肤、黏膜试验 致敏、光毒、眼刺激) 亚慢性毒性试验，致 畸试验 致突变、致癌短期生 物筛选试验 慢性毒性试验，致癌 试验 人体试验(激发斑贴、 试用试验) 遗传毒性试验， 蓄积试验 亚慢性毒性试验， 致畸试验 慢性毒性试验， 致癌试验
8 第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范
流行病学时研究人群中疾病及健康相关事件发生和 分布的一门科学。 流行病学调查研究的最重要的目的是确定疾病的病 因，以及为制定预防和控制疾病的对策及措施提供 科学依据和方法。 设计周密的人群流行病学调查资料对于确定毒物种 类、毒物的危害程度可提供最有价值的科学依据。 确定人类致癌物的唯一确认方法只能是人群的流行 病学调查。
目前我国实施的有关毒理学安全性评价的法律法规有：
《食品安全性毒理学评价程序》
《农药安全性毒理学评价程序》
《新药（西药）毒理学研究指导原则》
《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检测方法（试行）》
国际性相关组织或机构（P192）
食品法典委员会（CAC）
国际化学品安全规划署（IPCS）
在50年代末期，通过对致癌作用的研究，人们发现致突变物和致癌物的 效应表现为“零” 阈值，即在零以上的任何剂量都可以产生效应。对于 这样的物质找不到安全限值，不能用原有的化学物质管理模式进行管理。 特别是进入70年代以后， 发现的具有致癌潜力的化学毒物越来越多，而 且其中有一些或是难以完全消除、或是经权衡利弊后尚需应用的。有鉴 于此，发展了危险度评价的方法，提出了“可接受危险度”的概念。 1976年，美国环境保护局（Environmental Protection Agency, EPA）首 先提出并推荐了危险度评价系统，公布了致癌物评价指南，并成立了致 癌物评价小组。 1983年，美国国家科学研究顾问委员会（National Research council, NRC）任命专门小组制订颁发了危险度评价的程序，将其主要内容和步 骤分为四个部分，即危害认定、剂量-反应关系评价、接触评定和危险度 特征分析，总称为危险度评价。在此基础上进一步对危险因素进行利弊 权衡，作出决策并制订标准和措施的过程称为危险度管理。 近些年来，危险度评价的方法发展得很快，不断完善。由于该方法具有 可定量、有预测性等优点，其应用范围不断扩大，如美国EPA先后颁布 了有关致癌物、致突变物、发育毒物和生殖毒物等一系列危险度评价指 南。危险度评价已成为许多国家对各类化学毒物进行管理的重要手段。
食品安全性毒理学评价 ppt课件
食品安全性毒理学评价
PPT课件
1
• 食品安全性评价的产生和发展：人体试验 和判断识别的基础上发展起来的。+
PPT课件
2
• 食品安全性评价的范围：直接加入食品中 的化学物质（如食品添加剂），或间接与 食品接触的化学物质（如农药），食品加 工、销售、运输、贮存等过程中的污染物， 也包括一些由于食品容器、管道、传送带 等中的有害物质对食品的污染。
如此三项试验均为阴性，则可进入亚慢性试验。
PPT课件
17
（3）代谢试验 对于我国创制的化学物质，在进行 最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试 验：①胃肠道吸收试验；② 测定血浓度，计算生 物半减期和其他动力学指标；③ 主要器官和组织 中的分布试验；④ 排泄（ 尿、粪、胆汁）试验。 有条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。 对于国际上多数国家已批准使用和毒性评价资料 比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。 对于属于人体正常成份的物质可不必进行代谢研 究。
（2）凡属与己知物质(指经过安全性评价并允许使 用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则 根据一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要 进行第四阶段试验。
PPT课件
11
（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公 布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品 一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产 品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求 进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试 验。
PPT课件
5
2、有关的法律法规 《食品安全性毒理学评价程序》 《农药安全性毒理学评价程序》 《新药（西药）毒理学研究指导原则》 《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检验方法》 《食品毒理学实验室操作规范》
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1
• 食品安全性评价的产生和发展：人体试验 和判断识别的基础上发展起来的。+
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2
• 食品安全性评价的范围：直接加入食品中 的化学物质（如食品添加剂），或间接与 食品接触的化学物质（如农药），食品加 工、销售、运输、贮存等过程中的污染物， 也包括一些由于食品容器、管道、传送带 等中的有害物质对食品的污染。
如此三项试验均为阴性，则可进入亚慢性试验。
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（3）代谢试验 对于我国创制的化学物质，在进行 最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试 验：①胃肠道吸收试验；② 测定血浓度，计算生 物半减期和其他动力学指标；③ 主要器官和组织 中的分布试验；④ 排泄（ 尿、粪、胆汁）试验。 有条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。 对于国际上多数国家已批准使用和毒性评价资料 比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。 对于属于人体正常成份的物质可不必进行代谢研 究。
（2）凡属与己知物质(指经过安全性评价并允许使 用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则 根据一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要 进行第四阶段试验。
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（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公 布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品 一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产 品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求 进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试 验。
PPT课件
5
2、有关的法律法规 《食品安全性毒理学评价程序》 《农药安全性毒理学评价程序》 《新药（西药）毒理学研究指导原则》 《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检验方法》 《食品毒理学实验室操作规范》
食品毒理学_我国食品安全性评价程序和方法PPT参考课件
结
定
果
判
进行食品安全性评价 时需要考虑的因素
7
一.食品安全性毒理学评价 试验的方法与目的
准备工作
收集其基本材料 了解其使用情况 选用合适的形式 收集相关资料
第一阶段
试验的目的 试验的设计 LD50的计算方法 试验的局限性
第二阶段
遗传毒性试验 传统致畸试验 30天喂养试验
确定各类外源 化学物质对人 体作用的安全 剂量
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析 2
食品安全性评估的决定树分析
+：毒性不可接受 -：不表示毒性不可接受 ？：证据不足 S：已知代谢途径并且安全 U：代谢途径未知
3
一. 食品安全性毒理学评价试验四 个阶段的内容
1.第一阶段：急性毒性试验 2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试
14
③
②
①
细菌回复 突变试验
哺乳动 物细胞 基因突 变试验
微核 试验
④
⑤
精子畸 形分析 显性致
死试验
15
（3）试验结果判定：
从以下a、b、c三个选项中各选择一项进行试验：
选项 编号
a
备选试验名称
①
鼠
伤
寒
沙门
氏
菌
/
体内 哺试乳验动
物
微
体外 粒试体验酶
试
验
（Ames试验）；②V79/HGPRT基因突变试验。
若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有 明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时， 则考虑进一步的毒性试验。
21
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
食品卫生学食品的安全性评价教学课件(1).ppt
8
5外源化学物质对机体存在选择毒性：
物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源化学物或其
毒性代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源化学物所造
成的损害的修复能力存在差异 不同生物或组织器官对外源化学物在体
内生物转化过程的差异
9
一． 毒物、毒性和毒作用
6. 毒性物质的分类： （1)按其来源：分天然、合成和半合成三
对后代造成致死性和非致死性两类后果
34
第六节 致癌作用
一、化学物质的致癌作用
1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成 肿块并危害机体的新生物
2化学致癌物分类： 直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质） 间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。 大多数致癌物属后者
35
二、致癌作用的影响因素
1联合作用 ：促进或抑制 2营养因素 : 3物种、品系和器官特异性 4年龄 5性别和内分泌平衡
量效 ）量
有效作用
中毒 作用
致死作用
常用量 （治疗量）
中毒量
（ 极 量 ）最 大 有 效
最 小 中 毒
最 小 致 死
致 死 量
量量 量
剂量
13
毒物在体内的生物转运与转化
生物转运：毒物在体内的吸收、 分布及排泄。
生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过
程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
14
二 蓄积毒性： 指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机 体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。 一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表 现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
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急性联合毒性试验： 指两种或两种以上的受试物同时存在
时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。
5外源化学物质对机体存在选择毒性：
物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源化学物或其
毒性代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源化学物所造
成的损害的修复能力存在差异 不同生物或组织器官对外源化学物在体
内生物转化过程的差异
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一． 毒物、毒性和毒作用
6. 毒性物质的分类： （1)按其来源：分天然、合成和半合成三
对后代造成致死性和非致死性两类后果
34
第六节 致癌作用
一、化学物质的致癌作用
1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成 肿块并危害机体的新生物
2化学致癌物分类： 直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质） 间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。 大多数致癌物属后者
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二、致癌作用的影响因素
1联合作用 ：促进或抑制 2营养因素 : 3物种、品系和器官特异性 4年龄 5性别和内分泌平衡
量效 ）量
有效作用
中毒 作用
致死作用
常用量 （治疗量）
中毒量
（ 极 量 ）最 大 有 效
最 小 中 毒
最 小 致 死
致 死 量
量量 量
剂量
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毒物在体内的生物转运与转化
生物转运：毒物在体内的吸收、 分布及排泄。
生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过
程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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二 蓄积毒性： 指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机 体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。 一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表 现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
30
急性联合毒性试验： 指两种或两种以上的受试物同时存在
时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。
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食品毒理学安全性评价是通过动物试验和对人群的观察程涉及相关法律法规，如《食品安全性毒理学评价程序》等，以及一系列国家标准。评价前需进行充分的准备工作，包括收集受试物质的基本资料，如化学结构、组成成分、杂质、理化性质等，并了解受试物质的使用情况，如使用方式、人体接触途径、用途、使用量等。同时，需选用与人类实际接触的产品形式作为受试材料。食品毒理学安全性评价分为四个阶段，包括急性毒性试验、蓄积毒性试验与致突变等试验、亚慢性毒性试验与代谢等试验、以及慢性毒性试验与致癌试验。这些阶段按顺序进行，以全面评估食品中物质的毒性，确保其安全性，最大限度地减小对人体健康的危害。