食品安全危害分析
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化学危害 – 会导致死亡 • 消毒用化学品
• 错误的浓度、错误的使 用
• 原材料中的杀虫剂 • 工厂附近/内部使用 的杀虫剂
• 原材料中的抗生素
• 润滑油 • 过敏物质
33
潜在的化学危害
• 原材料 – 杀虫剂 – 重金属 – 天然毒素 – 微生物毒素 – 过敏物质 • 包装物 – 塑料添加剂 – 墨水/胶 – 金属
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可以在低温下生长； 会产生毒素； 可以在缺氧的情况下生长； 产生的芽孢加热也无法杀死；
l
在人的身体里存活。
18
致病菌导致的食物中毒
感染
发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙 门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血 型弧菌）。
中毒
发生在吃了含有以下微生物毒素的食 物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状 芽孢杆菌。
为什么会发生？
4源自文库
食品一定要安全!
金属探测器 是一个验证的工具而不是控制 措施!
食品一定要安全!
磁铁 筛网/滤网/过滤器
是验证的工具而不是控制措施!
食品一定要安全!
刚才的游戏中，哪些属于…… 玻璃和硬塑料危害
食品一定要安全!
X射线探测器 是一个验证的工具而不是控制 措施!
食品一定要安全!
筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!
物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑 料、石头、骨头等
物理危害导致 • 窒息
• 伤害 • 牙齿损害
10
物理危害
以下是次要的食品安全危害 - 昆虫 - 橡胶 - 头发 - 污物 - 木头？ - 塑料？
大部分危害应该通过GMP来控制
11
物理危害
原因 1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
15
危险的微生物
• 什么是微生物：
细菌、霉菌 致病菌、病毒 • 会导致： 呕吐、腹泻、生病 死亡
16
重要的致病菌：
产生芽孢的：
肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 不产生芽孢的： 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 李斯特菌 大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌
17
一些危险的致病菌：
41
12
食品安全危害 – 2 生物危害
生物危害
• 致病菌、病毒和寄生虫
• 产生的危害可能会导致疾病或健 康的问题 • 来自原材料或人员或生产过程 中的污染
14
食品怎样变得不适于消费/不安全
事故！ * 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌 * 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元 * 100吨馅饼被召回 * 发现了大肠杆菌O157
34
潜在的化学危害
• 在生产中 – – – – – – – 清洁剂 润滑油 制冷机 杀虫剂 微生物毒素 过敏物质 烟/灰尘
35
化学危害 化学危害的防止
1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。 2. 操作控制和培训 3. 工厂/GMP审核 4. 回顾维修保养的计划
36
食品一定要安全!
产品检测 原料检测
19
什么是危险的细菌， 存在于哪里？
l
l
沙门氏菌 – 生的家禽和肉、蛋
金黄色葡萄球菌 – 人体：鼻子、刀 口、疮胞 产气荚膜杆菌 – 人体和动物排泄物 肉毒梭状芽孢杆菌 – 土壤、生的或 罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛 子酱 蜡样芽孢菌 – 谷物（米饭），土壤
20
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l
什么是危险的细菌， 存在于哪里？
关注有害细菌的存在
23
微生物 –生长
细菌要求…
• 食物 • 水分 • 温度 • pH – 酸性 • 空气 • 时间
24
生物危害
•微生物 – 污染 – 不当的消毒 - 人员/服装/手套 - 容器/设备 - 空气 - 水 - 包装
25
生物危害
•微生物 –残存
经过加工的食品
26
生物危害
招致疾病或食物中毒的因素 1. 不当的产品储存 2. 不当的热加工 3. 交叉污染 （如：水） 4. 不当的操作者个人卫生 5. 食用前不正确的热加工
1. 天然存在的蛋白质 2. 少量可导致过敏性反应 - 牛奶蛋白（0.5ppm） 3. 一些反应是致命的 – 坚果过敏
4. 常见的实际食物过敏： 婴幼儿 4-6%的人口 成人 <1%的人口
40
食物过敏
- 花生和花生制品 - 坚果 - 甲壳纲动物 – 螃蟹 - 鱼类 - 蛋和蛋制品 - 奶和奶制品 - 大豆和大豆制品 - 小麦和相关谷物 - 软体动物（如蛤、牡蛎） - 种子（如芝麻、向日葵）
27
生物危害
生物危害的防止
1. 正确的热加工 2. 防止被加热后的食品被再次污染 3. 操作和操作者个人卫生的控制–确保符合GMP
4. 工厂环境的控制
28
食品一定要安全!
发生在我们身边的事故？
29
食品一定要安全!
产品微生物检测 环境微生物检测
是验证的方法而不是控制措施!
Protecting Brand Assets
是验证的方法而不是控制措施!
Protecting Brand Assets
食品一定要安全!
化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设 备上的润滑油，最重要的控制 方法是润滑油管理计划。
Protecting Brand Assets
食品安全危害 – 4 特殊的食品安全危害： 过敏源
过敏性食物是……
l l l
空肠弯曲菌 – 生的禽类和肉、奶 李斯特菌 – 奶制品、蔬菜 志贺氏菌 – 水、沙拉蔬菜
l
大肠杆菌O157 – 人类和动物的 肠道污物
21
生物危害
微生物
- 存在
- 生长 - 污染 - 残存
22
生物危害
• 微生物 – 存在
细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、 肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和 土壤）
欢迎大家
食品工厂良好工程规范 培训课程
什么是食品安全的危害
•可以是物理的、生物的或化学的；
•如果不被控制的话，可能导致严重 的伤害或疾病； •很多潜在的危害不是严重的健康 危害，而且应该通过GMP来控制。
2
食品安全危害 – 1 物理危害
食品一定要安全!
事故！ • 炸薯条里的金属丝 • 36,000,000公斤的土豆被销毁 • 损失超过4百万美元
食品安全危害 – 3 化学危害
食品怎样会变得不适于消费/不安全
事故！ 1 橄榄油中的苯胺染料 • • • • • • 600人死亡，25,000人入院 召回1亿6千万桶 损失超过美元7千万 糟糕的过滤器维护保养 发现了痕量的榛子 导致顾客休克
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2 矿泉水中发现了苯
3 过敏物质没有声明
食品怎样会变得不适于消费/不安全
• 错误的浓度、错误的使 用
• 原材料中的杀虫剂 • 工厂附近/内部使用 的杀虫剂
• 原材料中的抗生素
• 润滑油 • 过敏物质
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潜在的化学危害
• 原材料 – 杀虫剂 – 重金属 – 天然毒素 – 微生物毒素 – 过敏物质 • 包装物 – 塑料添加剂 – 墨水/胶 – 金属
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可以在低温下生长； 会产生毒素； 可以在缺氧的情况下生长； 产生的芽孢加热也无法杀死；
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在人的身体里存活。
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致病菌导致的食物中毒
感染
发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙 门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血 型弧菌）。
中毒
发生在吃了含有以下微生物毒素的食 物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状 芽孢杆菌。
为什么会发生？
4源自文库
食品一定要安全!
金属探测器 是一个验证的工具而不是控制 措施!
食品一定要安全!
磁铁 筛网/滤网/过滤器
是验证的工具而不是控制措施!
食品一定要安全!
刚才的游戏中，哪些属于…… 玻璃和硬塑料危害
食品一定要安全!
X射线探测器 是一个验证的工具而不是控制 措施!
食品一定要安全!
筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!
物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑 料、石头、骨头等
物理危害导致 • 窒息
• 伤害 • 牙齿损害
10
物理危害
以下是次要的食品安全危害 - 昆虫 - 橡胶 - 头发 - 污物 - 木头？ - 塑料？
大部分危害应该通过GMP来控制
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物理危害
原因 1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
15
危险的微生物
• 什么是微生物：
细菌、霉菌 致病菌、病毒 • 会导致： 呕吐、腹泻、生病 死亡
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重要的致病菌：
产生芽孢的：
肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 不产生芽孢的： 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 李斯特菌 大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌
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一些危险的致病菌：
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食品安全危害 – 2 生物危害
生物危害
• 致病菌、病毒和寄生虫
• 产生的危害可能会导致疾病或健 康的问题 • 来自原材料或人员或生产过程 中的污染
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食品怎样变得不适于消费/不安全
事故！ * 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌 * 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元 * 100吨馅饼被召回 * 发现了大肠杆菌O157
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潜在的化学危害
• 在生产中 – – – – – – – 清洁剂 润滑油 制冷机 杀虫剂 微生物毒素 过敏物质 烟/灰尘
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化学危害 化学危害的防止
1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。 2. 操作控制和培训 3. 工厂/GMP审核 4. 回顾维修保养的计划
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食品一定要安全!
产品检测 原料检测
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什么是危险的细菌， 存在于哪里？
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沙门氏菌 – 生的家禽和肉、蛋
金黄色葡萄球菌 – 人体：鼻子、刀 口、疮胞 产气荚膜杆菌 – 人体和动物排泄物 肉毒梭状芽孢杆菌 – 土壤、生的或 罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛 子酱 蜡样芽孢菌 – 谷物（米饭），土壤
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什么是危险的细菌， 存在于哪里？
关注有害细菌的存在
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微生物 –生长
细菌要求…
• 食物 • 水分 • 温度 • pH – 酸性 • 空气 • 时间
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生物危害
•微生物 – 污染 – 不当的消毒 - 人员/服装/手套 - 容器/设备 - 空气 - 水 - 包装
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生物危害
•微生物 –残存
经过加工的食品
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生物危害
招致疾病或食物中毒的因素 1. 不当的产品储存 2. 不当的热加工 3. 交叉污染 （如：水） 4. 不当的操作者个人卫生 5. 食用前不正确的热加工
1. 天然存在的蛋白质 2. 少量可导致过敏性反应 - 牛奶蛋白（0.5ppm） 3. 一些反应是致命的 – 坚果过敏
4. 常见的实际食物过敏： 婴幼儿 4-6%的人口 成人 <1%的人口
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食物过敏
- 花生和花生制品 - 坚果 - 甲壳纲动物 – 螃蟹 - 鱼类 - 蛋和蛋制品 - 奶和奶制品 - 大豆和大豆制品 - 小麦和相关谷物 - 软体动物（如蛤、牡蛎） - 种子（如芝麻、向日葵）
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生物危害
生物危害的防止
1. 正确的热加工 2. 防止被加热后的食品被再次污染 3. 操作和操作者个人卫生的控制–确保符合GMP
4. 工厂环境的控制
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食品一定要安全!
发生在我们身边的事故？
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食品一定要安全!
产品微生物检测 环境微生物检测
是验证的方法而不是控制措施!
Protecting Brand Assets
是验证的方法而不是控制措施!
Protecting Brand Assets
食品一定要安全!
化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设 备上的润滑油，最重要的控制 方法是润滑油管理计划。
Protecting Brand Assets
食品安全危害 – 4 特殊的食品安全危害： 过敏源
过敏性食物是……
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空肠弯曲菌 – 生的禽类和肉、奶 李斯特菌 – 奶制品、蔬菜 志贺氏菌 – 水、沙拉蔬菜
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大肠杆菌O157 – 人类和动物的 肠道污物
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生物危害
微生物
- 存在
- 生长 - 污染 - 残存
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生物危害
• 微生物 – 存在
细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、 肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和 土壤）
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食品工厂良好工程规范 培训课程
什么是食品安全的危害
•可以是物理的、生物的或化学的；
•如果不被控制的话，可能导致严重 的伤害或疾病； •很多潜在的危害不是严重的健康 危害，而且应该通过GMP来控制。
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食品安全危害 – 1 物理危害
食品一定要安全!
事故！ • 炸薯条里的金属丝 • 36,000,000公斤的土豆被销毁 • 损失超过4百万美元
食品安全危害 – 3 化学危害
食品怎样会变得不适于消费/不安全
事故！ 1 橄榄油中的苯胺染料 • • • • • • 600人死亡，25,000人入院 召回1亿6千万桶 损失超过美元7千万 糟糕的过滤器维护保养 发现了痕量的榛子 导致顾客休克
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2 矿泉水中发现了苯
3 过敏物质没有声明
食品怎样会变得不适于消费/不安全