营养基础知识之维生素
营养学基础—维生素
营养学基础—维生素第二章营养学基础—维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。
一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
1.分类椐溶解性维生素可分为两大类。
（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，易在加工烹调过程中损失。
体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
2.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因：维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏;临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，能分解成为维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
基础营养(五)维生素
维生素了解维生素的基本特性维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的生理功能维生素A、D、C的推荐摄入量掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的缺乏或过多的症状维生素B12的生理功能一、概述维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
目前已知有20 多种维生素，它们大部分不能在人体内合成，或合成量不能满足人体需要，而必须从食物中摄取的营养素。
（一）维生素的共性维生素虽然种类很多，化学性质各异，生理功能各不相同，但通常都具有一些共同的特点。
1、不构成机体组织，不供给热能。
2、一般不能在体内合成或合成量太少（如肠道细菌可合成VK 、VB6 ），必须由食物供给。
3、机体需要量少，以mg 或μg 计，但绝不能缺少，各自有特殊生理功能，多以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
如钙的吸收必须有VD 的参与。
4、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量很少，常以mg 或μg 计，也没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。
（二）维生素的命名维生素的命名分为三个系统：1.按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名2.按其生理功能命名3.按其化学结构（三）分类目前所发现维生素的化学结构不同，生理功能各异，根据维生素的溶解性将其分为两类：1.脂溶性维生素（V A 、VD 、VE 、VK£©2.水溶性维生素（B族维生素和维生素C）它们的区别1、溶解性不同2、肠道中吸收途径不同脂溶性维生素：毛细淋巴管→胸导管→血液。
水溶性维生素：毛细血管→门静脉→血液。
3、脂溶性维生素在体内要储存，储存在含脂肪多的组织（如肝脏）中，以至过量时引起中毒。
4、水溶性维生素在体内基本不储存，过量时可通过小便、汗液排出，仅少数以活性形式短时间储存。
5、烹调中易损失。
6、易不足、缺乏。
（四）维生素缺乏1.维生素缺乏原因①各种原因使食物供应不足②吸收利用降低③维生素需要量相对增高④长期用营养素补充剂对维生素的需要量增加，一旦摄入减少容易出现缺乏2.维生素缺乏的分类①按缺乏原因分类：原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏②按缺乏程度分类：人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。
维生素基础营养知识试题及答案
维生素基础营养知识试题及答案1. 维生素的主要作用是什么？ [单选题]A. 构成组织的主要原料B. 体内的能量来源C. 促进机体物质代谢和能量代谢(正确答案)D. 储存在机体组织中2. 脂溶性维生素和水溶性维生素的主要区别是什么？ [单选题]A. 脂溶性维生素可以储存在体内B. 水溶性维生素可以转化为脂溶性维生素C. 脂溶性维生素需要脂肪帮助吸收(正确答案)D. 水溶性维生素可以由体内合成3. 维生素A缺乏的最早症状是什么？ [单选题]A. 皮肤干燥B. 暗适应能力下降(正确答案)C. 免疫功能下降D. 体重增加答案解析：解析：维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降。
4. 以下哪种食物不是维生素A的良好来源？ [单选题]A. 动物肝脏B. 胡萝卜C. 菠菜D. 白菜(正确答案)答案解析：解析：动物肝脏是维生素A的良好来源，深色类的蔬菜含有β-类胡萝卜素可以转换为维生素A，而白菜含类胡萝卜素很少5. 维生素D缺乏可能导致哪些疾病？ [单选题]A. 佝偻病B. 骨质软化症C. 骨质疏松症D. 所有以上(正确答案)答案解析：解析：维生素D缺乏可能导致佝偻病、骨质软化症和骨质疏松症。
6. 维生素D的食物来源包括哪些？ [单选题]A. 海水鱼B. 肝、蛋黄C. 鱼肝油制剂D. 所有以上(正确答案)答案解析：解析：海水鱼、肝、蛋黄和鱼肝油制剂都是维生素D的食物来源。
7. 维生素E的生理功能不包括以下哪项？ [单选题]A. 抗氧化B. 预防衰老C. 促进肿瘤生长(正确答案)D. 调节血小板聚集和粘附答案解析：E具有抗氧化、预防衰老和调节血小板聚集和粘附的功能8. 维生素K的主要生理功能是什么？ [单选题]A. 抗氧化B. 心血管保护C. 血液凝固和骨骼健康(正确答案)D. 以上都是答案解析：解析：维生素K的主要生理功能是血液凝固和骨骼健康。
9. 维生素B1缺乏可能导致哪种疾病？ [单选题]A. 贫血B. 脚气病(正确答案)C. 骨质疏松症D. 夜盲症答案解析：解析：维生素B1缺乏可能导致脚气病。
营养学基础蛋白质维生素
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
食品营养项目五维生素
-胡萝卜素的其他保健功效： 抗肿瘤功能：与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显负相关； 有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益； 这些特性是视黄醇所没有的。
（二）维生素D
公元前500年就发现了骨骼异常症－佝偻病； 1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病； 1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症； 20世纪20－30年代确认维生素D是引起佝偻病的原因； 1924年，哥伦比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生； 1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成, 1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。
酒精；
维生素B3 1798年法国，癞皮病使得数以万计的人失去生命，数十万人丧失劳力； 1915年美国有1万人死于该病。1917～1918年美国患癞皮病者有20万人之多； 早在1867年德国化学家就首次发现了烟酸，可惜人们不知道它就是抗癞皮病的维生素； 1937年人类才开始用提取出的烟酸治疗癞皮病并获得成功。
项目五 维生素
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定义： 维生素、维他命、vitamin、Vit 维生素一词是波兰生物化学家卡西尔．芬克于1912年命名的 。
一、基础知识
特点： 人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给； 需要量很少, 供給不足引起特异性的缺乏症； 在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用； 对环境敏感，容易失去功效。
维生素B2 1879年英国化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素； 1933年，美国科学家哥尔倍格等才从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质； 核黄素是B族维生素大家庭中的第二个成员，故名维生素B2。
临床营养学第一章维生素知识点
临床营养学第一章维生素维生素的概念：是维持机体正常生理功能以及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。
特点：①体内不能合成（合成很少），必须由食物供给②不是机体组织的构成成分也不能作为能量来源③以辅酶或者辅基的形式参与酶的构成④需要量少但是绝不能缺二脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K特点：①溶于脂肪以及有机溶剂，不溶于水②与脂类共同存在，当脂肪酸败时，脂溶性维生素也极易被破坏③随脂肪经过淋巴系统吸收，从胆汁少量排出④储存在脂肪组织与肝脏⑤缺乏时症状引起缓慢，大剂量摄入引起中毒（一）维生素A（维生素A1，维生素A2来自于动物性食物。
类胡萝卜素来自植物性食物）是指含有视黄醇结构并具有生物活性的一类物质。
维生素A的三种活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸生理功能：（1）视觉：维持暗视觉功能所必需（2）上皮细胞生长和分化：稳定上皮细胞的细胞膜（3）生殖功能：对生殖器官上皮影响。
缺少时，影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期变化，导致不孕，畸形死亡。
（4）促进生长和骨骼发育：视黄酸对骨骼正常生长发育起到关键作用。
（5）免疫功能：调节细胞免疫和体液免疫（6）抗氧化作用（7）抗癌作用维生素A维生素A来源：各种动物肝脏鱼肝油鱼卵，奶油奶酪和蛋黄。
植物性食物可提供类胡萝卜素（深绿色蔬菜中）（二）维生素D作用：（1）促进小肠钙吸收以及肾小管对钙和磷的重吸收。
（2）维持血钙的正常水平（3）促进骨，软骨和牙齿的钙化。
维生素D缺乏:佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。
维生素D的食物来源主要是海水鱼（沙丁鱼），蛋黄，肝脏等动物性食物和鱼肝油。
（三）维生素E维生素E称为生育酚作用：①很强的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化，抗癌，改善免疫功能等密切相关。
②预防衰老，减缓性腺萎缩速度，提高机体免疫能力。
③维生素E可以促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性。
抑制肿瘤细胞增殖的作用。
维生素E缺乏时红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。
营养学基础-维生素
❖ 定义
❖ 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维 生素不是构成机体的成分，也不是体内的 能量来源，起调节生理机能的作用。
❖ 命名
❖ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
❖ 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；
合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ❖ ※非辅酶功能 ❖ 维持神经，尤其是末梢神经的功能 ❖ 维持正常食欲、肌肉弹性 ❖ 硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
❖ 硫胺素缺乏症
❖ 干性脚气病(dry beriberi) ❖ 湿性脚气病(wet beriberi) ❖ 急性暴发性脚气病(acute beriberi) ❖ 婴儿脚气病
❖ 视黄醇(retinal) ❖ 视黄醛(retinal) ❖ 视黄酸(retinoic acid) ❖ 视黄基酯(retinyleasters) ❖ ◆维生素A原(provitamin A) ❖ α-胡萝卜素(alpha-carotene) ❖ β-胡萝卜素(beta-carotene) ❖ β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要核黄素5mg
RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d， UL为35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟 酸才易被机体吸收。
六、维生素B6（吡哆素）
维生素B6也称吡哆素，实际上包括吡哆醇、吡 哆醛、吡哆胺三种衍生物。
❖ 烟酸缺乏症－－癞皮病
❖ 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea) 和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。
医学专题4营养学基础维生素
瞟吟二核苷酸（FAD）两种辅酶中。
❖ l .生理功能
❖ 维生素B2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种物 质的氧化还原反应，是生物氧化过程中不可缺少 的重要物质。
❖ 它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长， 维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质 代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎 及脂溢性皮炎等症状。
❖ 一、脂溶性维生素
❖ (一）维生素A与A原 ❖ 维生素A（VA）的基本形式是全反式视黄醇，
维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照 射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式 存在，一般加工、烹调对其影响很小。
❖ 蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在 人体内转变成维生素A，通常称它们为维 生素A原，目前已发现植物体内存在数百 种类胡萝卜素，其中以β－胡萝卜素的活性 最高，在人类营养中是维生素A的重要来 源。
❖ 烟酸还能维持神经系统、消化系统和皮肤的正 常功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水 平。缺乏烟酸时将引起癞皮病，表现为皮炎、 腹泻和痴呆症状。
❖ 烟酸在食物中分布广，以动物肝脏、花生、 瘦肉、豆类、全谷含量较多。玉米烟酸含 量不低，但部分为结合型烟酸，不能被机 体利用。
❖ 由于烟酸具有扩展血管和降血脂作用，临 床上常用作降血脂药物，但服用过多时会 产生副作用。
❖ （二）维生素D
植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线 照射后可以转变成维生素D2 ，人体皮下的 7－脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以 转变为维生素D3 。
❖ 1．生理功能 ❖ 促进小肠粘膜对钙吸收； ❖ 促进骨组织的钙化； ❖ 促进肾小管对钙、磷的重吸收。
❖ 儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时 可导致骨质软化病。
营养学基础知识 维生素B
面粉(出粉率73％)
面粉(出粉率60％)
0.07～0.1
0.07～0.08
玉 米
0.3～0.45
引自：周世英、钟丽玉，《粮食学与粮食化学》，1986
二、维生素B2（核黄素） P93
（一）理化性质
1. 2.
黄色 怕碱 在酸性介质中稳定，碱性介质中不稳定； 怕光： 对光非常敏感，在光照下转变为光黄素和光色 素，并产生自由基。【光照疗法治疗新生儿黄疸，以破
UL：50mg/d 食物来源： 瘦肉、内脏、豆类、坚果、粗杂粮 【干酵母含量最多】
粮食中维生素B1的含量(mg/100g)
粮食名称 小麦粒 小麦麸皮 麦 胚 面粉(出粉率85％) 维生素B1含量 粮食名 称 0.37～0.61 0.7～2.8 1.56～3.0 0.3～0.4 糙 米 米皮层 米 胚 米胚乳 维生素B1 含量 0.3～0.45 1.5～3.0 3.0～8.0 0.03
CH 3 N N O N O NH H 3C H 3C N N O H N O NH
“日光异味”
H 3C
光黄素光色素（二）收和代谢 影响维生素B2吸收的因素：
动物来源的维生素B2吸收率高于植物来源的。 胃酸和胆汁（胆盐）（+）
抗酸药物（-）
乙醇（-）
锌、铜、铁离子（-）
分布于各组织，但以肝脏、肾脏和心脏含量较 高。
硫胺素酶
鲜鱼和甲壳类体内有一种能破坏硫胺素的 酶——硫胺素酶，此酶可被热钝化。食前 应加热处理。
肉香味
降解反应生成硫、硫化氢、呋喃、噻 吩、二氢噻吩等物质，是烹调食品中 “肉香味”产生的原因。
H H3 C SO 32-
营养学基础知识--维生素B1、B2
---维生素B1、B2的介绍---
五、营养学基础知识—VB族（1）
（一）概述： 1、VB族是生命活动的调节要素； 2、都是水溶性的，多余的VB族会完全排出体外； 3、VB族必须每天补充； 4、VB族之间有协同作用； （二）分类： VB1（硫胺素）、 B2（核黄素）、 B6（吡多醇） B12（氰钴铵素）、烟酸、 泛酸、叶酸、生物素
干性脚气病
发病突然，病情急。
湿性脚气病
五、营养学基础知识—VB1（3）
（四）、食物来源：
粮谷类、豆类、坚果类 动物内脏、 瘦肉、蛋类 （五）、供给量：成人1.4—1.5mg/d
五、营养学基础知识—பைடு நூலகம்B2（1）
（一）、概述： 又叫核黄素，呈棕黄色，水溶性较差； （二）、功能： 1、辅酶组成成分，参与机体代谢； 2、参与VB6和烟酸的代谢； 3、参与铁吸收、储存、动员有关。 （三）、缺乏症： 1、怕光、流泪、结膜充血； 2、鼻翼两侧皮肤常见脂溢性皮炎； 脂溢性皮炎 3、口唇干裂肿、出血、溃疡； 4、舌炎、阴囊湿疹样皮炎 5、影响铁的吸收，导致儿童缺铁 性贫血。
（一）、概述： 1、又叫硫胺素、抗神经炎因子； 2、分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏和脑组织中； 3、半衰期为9——10天。
（二）、生理功能：
1、辅酶功能：在体内 参与能量代谢； 2、非辅酶功能：维持神经、心肌、消化的正常功能；
五、营养学基础知识—VB1（2）
（三）、缺乏对人体的影响： 1、干型脚气病：烦躁不安，容激动，便秘； 2、湿型脚气病：以水肿和心脏症状为主。 3、婴儿脚气病：常见2—5个月婴儿， 多是缺乏VB1的乳母所喂养的婴儿，
五、营养学基础知识—VB族（2）
（三）作用： 1、VB族是食物释放能量的关键，人体必须的营养素； 2、VB族以辅酶的形式参与能量代谢。 （四）食物来源; 谷物、肉类和蔬菜中，特别是粗米、杂粮含量较高。 （五）缺乏表现： 1、表现在消化系统和皮肤损害； 2、临床少见单一的B族维生素缺乏。
营养之维生素（VB族的相关知识）
营养之维生素（VB族的相关知识）营养之维生素（VB族的相关知识）【维生素B族的基本概念】维生素B族是人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键，基本上全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。
所有的维生素B必须同时发挥作用，这称为维生素B的融合作用。
单独摄入某种维生素B，由于细胞的活动增加，从而使对其它维生素B 的需求跟着增加，所以各种维生素B的作用是相辅相成的，所谓“木桶原理”。
维生素B族，常常来自于相同的食物来源，如酵母、动物肝脏、谷物等。
维生素B都是水溶性的，它们是协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。
维生素B1——硫胺素；维生素B2——核黄素；维生素B3 ——烟酸；维生素B4——胆碱；维生素B5——泛酸、烟碱酸、尼古丁酸；维生素B7——生物素；维生素B6——吡哆醇类（吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺）；维生素B9 ——叶酸；维生素B12——钴胺素此外，还有肌醇等；【维生素B族的生理功能】1、B族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质，也是维持神经系统正常工作不可缺少的营养物质，如果缺少维生素B，则细胞功能马上降低，引起一系列的代谢障碍。
2、B族维生素是体内许多重要的辅酶，或是许多重要生化反应的组成部分，或是参与体内神经介质5-羟色胺、多巴胺、牛磺酸、去甲肾上腺素、抗体、胰岛素等的合成，或是参与细胞的生长代谢、核糖核酸和脱氧核糖核酸的新陈代谢，所以B族维生素可以改善精神状态，促进细胞的形成，维持神经、肌肉的正常功能和皮肤的健康，有利于淋巴细胞的增殖，这对维持正常的免疫功能是非常重要的。
3、维生素B1是糖代谢中关键性的物质。
身体的肌肉和神经所需能量主要由糖类提供。
VB充足，则神经细胞能量充沛，可以缓解忧虑、紧张，增加对噪音等的承受力；反之，导致应对压力的能力衰退，甚至引发神经炎。
基础营养维生素矿物质 (1)
头疼、多尿、烦渴、发热
维生素D营养状况评价
血清25-OH-D3含量25～150nmol/L
维生素D的供给量膳食来源
丰富来源：海水鱼、鱼肝油、肝、蛋黄、
VD强化牛奶 VD强化谷物
RNI： 儿童、少年、孕妇、乳母、老人10μg/d 成人 5 μg/d UL:20 μg/d 1μg维生素D=40 IU维生素D
维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素 缺乏症 在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见 维生素缺乏是一个渐进的过程 缺乏分类 原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏 临床缺乏与亚临床缺乏
维生素缺乏
缺乏原因
摄入不足 人体吸收利用降低 维生素需要量增高 存在抗维生素物质
内容
概述：命名、分类等
各论：
理化性质
吸收和代谢
维生素功能
缺乏症与过多症
机体营养状况评价
供给量及食物来源
概述
维生素定义： 维持机体生命活动过程所必需的一类微 量的小分子有机化合物
概 述
非能量营养素，且不参与机体构成
小分子物质，每种都有特定的结构 生理功能重要，构成机体代谢辅酶 人体每日需要量甚微，但是必需 大多数不能在机体内合成，或合成量不能 满足需要，必须由食物供给
44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283
小米 玉米面 大豆 荷兰豆 薯(红心) 胡萝卜 油菜 西兰花 小白菜 苋菜 生菜 菠菜 柑 橘 芒果 枇杷 杏
100 40 220 480 750 4010 620 7210 1680 2110 1790 2920 890 1660 8050 700 450
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你掌握了吗？
用直线将下列维生素与其缺乏症和食物来源相连
口角炎、舌炎 坏血病 脚气病 夜盲症
VB1 VB2 VA VC
谷类、豆类、动物内脏、肉类 新鲜的蔬菜和水果 奶类、蛋类、动物内脏、肉类 动物内脏、蔬菜、水果
我们都知道当年发现新大陆的欣喜，可是你们知
道吗，最初人们视海外航行为死亡之旅，每次航行回
来，生还者寥寥，你知道这是为什么吗？
坏 血 病
小知识：胶原蛋白
人体成分中有20％左右是蛋白质，胶原蛋白占体内蛋
白质总量的25～30％，相当于体重的6%，皮肤含有70%， 骨和软骨含有40%，血管含有7-8%。
主要功能
对神经系统和心脏有影响； 酶的组成部分，影响糖类吸收；
促进胃肠蠕动。 缺乏症：脚气病 食物来源 谷类、豆类、麦胚、坚果类 动物内脏、蛋类、瘦肉类
VB1减少80%
稻 谷
大 米
你知道淘 米需要淘几次比 较合适呢？
生活小秘密 你知道为什么牛奶要避光保存吗？当你把牛奶 放在阳光下，你会发现在牛奶的表面会有一层黄色 的物质，你知道这是为什么吗？
水溶性维生素
维生素C（抗坏血酸）
主要功能
促进胶原合成； 促进铁的吸收；
促进抗体形成；
解毒、抗癌、抗衰老
缺乏症 食物来源
坏血病 新鲜蔬菜和水果
你知道蔬菜怎么烧切、急火快炒
一百多年前，东南亚一带流行脚气病……
米 糠
丰 克
水溶性维生素
维生素B1
幼儿园保教工作基础
营养基础知识之维生素
授课教师
彭 健
人类对维生素的认识始于3000多 年前。当时古埃及人发现夜盲症可以 被一些食物治愈，这是人类对维生素 最朦胧的认识。 1912年，波兰科学家丰克，经过 千百次的试验，终于从米糠中提取出 一种能够治疗脚气病的白色物质。这 种物质被丰克称为 "维持生命的营养 素"，简称Vitamin(维他命）（没它 就没命），也称维生素。
核黄素 —— 维生素B2
水溶性维生素
维生素B2（核黄素）
主要功能 酶的组成部分； 参与细胞的正常生长； 消除口腔炎症
缺乏症 食物来源
口角炎、舌炎 动物内脏、蛋类、奶类 豆类、绿叶蔬菜
宝宝刚出生十天就 需要补充鱼肝油了， 你知道为什么吗？
补充维生素A和维生素D 乳汁中缺乏维生素D
脂溶性维生素
你喜欢喝鲜榨水 水果罐头、汇源 果汁吗？你知道富 果汁、红枣、蜜饯、 含哪些维生素吗？ 葡萄干里有吗？
VC易溶解于水，易挥发
许多人爱吃蔬菜 汁，比如胡萝卜汁， 为什么？吃了能吸收 吗？
VA易溶解于脂肪，不易挥发
维生素的类型
脂溶性维生素 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
水溶性维生素
维生素C、维生素B族（VB1、VB2、VB6、VB12、 叶酸、烟酸）
维生素D
主要功能
促进人体对钙、磷的吸收；
串珠肋
缺乏症：佝偻病
食物来源
日照；海鱼、肝、蛋黄、奶油；
脂溶性维生素
维生素A
主要功能 维持夜视功能； 维护上皮细胞的健康； 缺乏症：眼部（夜盲症、眼干燥症）、皮肤干燥（蟾皮症） 呼吸道感染
食物来源 动物内脏、鱼肝油、全奶、蛋黄； 绿色和橙色蔬菜、水果