山西老陈醋

摘要: 阐述山西老陈醋源远悠久的发展史，酿制的工艺技术，丰富的营养素和独特的风格，同时介绍食醋的食疗保健作用。

关键字：老陈醋、酿造工艺、食醋的保健

山西老陈醋是中国四大名醋之首，山西老陈醋中含有多种功效成分，具有缓解疲劳、降血糖、降血脂、降血压、抗氧化、抗衰老、抗菌、抗癌和预防骨质疏松症等生理功能，作为保健食品和药品，具有广阔的开发前景。

1 山西老陈醋简介

山西老陈醋是我国最驰名的食醋，是具有悠久历史及独特地方特色的优秀民族传统精品。长期以来凭“选料上乘、工艺独特、营养丰富、养身健体、风味独特、品质优良、色香味俱佳”而被誉为“天下第一醋”。

史料记载，山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368年）清源县（现今为清徐县）“美和居”（现为山西老陈醋集团有限公司）作坊的熏蒸法，其品质的特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。现在，山西老陈醋传统制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。山西省地方标准对老陈醋的定义是：“以特定的原料和工艺酿制，区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。该产品以高粱、麸皮、水为主要原料，以稻壳或谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为山西老陈醋。”其完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。

山西老陈醋的功能性成分十分丰富，包括生理活性化学成分（医疗、保健、营养功能性成分等）、生化活性成分等。这些功能性成分均表现出对人体有生理作用和生物学活性，因而对老陈醋的深入研究显得非常重要。

2 老陈醋的保健作用

醋在《本草纲目》中有“消肿痛，散水气、杀邪毒、理诸药”的记载。醋性温，味酸，人肝、胃经，具，散痢、消肿、解毒、杀虫、消食除积等功能，古今药醋方甚多，可谓不胜枚举。

2.1促进胃液分泌，助消化

食醋中的挥发性有机酸有增进食欲的功能，能显著提高胃液的分泌量。临床报道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。醋还可防治腹泻下痢。

2.2抑制血糖升高

经常摄取食醋可使葡萄糖在胃内滞留时间延长，因而推迟了餐后血糖峰值出现的时间，血中胰岛素分泌量约减少20%，缓和了进食后血糖的急剧变化，从而起到抑制血糖值升高的作用。

2.3降血脂作用

研究证实，心血管病患者每天服用20ml醋，胆固醇平均降低9.5%，中性脂肪减少11.%，血液粘度亦有所下降。

24促进新陈代谢，调节酸碱平衡

醋酸有助于生物体内三梭酸循环的正常进行。乙酸进人机体后，先转变为乙酞辅酶A，再进人三梭酸循环，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，促进有氧代谢，起到消除疲劳的作用。食醋含有多种矿物元素，矿物元素在体内代谢后生成碱性物质，能防止血液向酸性方面转化，达到调节体内酸碱平衡的目的。

2.5抗菌作用

醋酸有极强的抗菌作用，它对多种细菌有杀菌作用。实验表明，它对十多种腐败菌和肠道致病菌的抗菌力能在较低酸浓度下发挥效力。醋还在低盐度中有其抑菌作用。俗话说“病从口人”，很多传染病都是通过口腔进人人体的，经常吃点醋，可以少生病。

经验证明，醋厂里职工不感冒，是与长期接触食醋有关。在日常生活中，如遇感冒流行，不妨在室内取醋适量，用水稀释，以文火加热熏蒸30min。

2.7降低胆固醇作用

长期食醋是降低胆固醇的一种有效方法，这是因为食醋中含有尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星。尼克酸能促使胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少;食醋不仅有保护食物中维生素C不被破坏的作用，而且还可使体内胆固醇含量降低，因此说，防病治病，天天应食点醋。

2.8防治肝病

《本草纲目》中说，醋“散癖血、治黄疽”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。

2.9美容护肤，延缓衰老

过氧化脂质的增多是导致皮肤细胞衰老的主要因素。实验证明，经常食醋能使体内过氧化脂质水平下降。另外，食醋中所含的有机酸、甘油和醛类物质，对人体皮肤有柔和的刺激作用，使血管扩张，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。

3 老陈醋的酿造工艺

3.1 工艺流程

高粱→磨碎→加水浸泡→蒸熟→加水搅拌→冷却→加酒曲搅拌→加水搅拌→入缸→糖化加酒精发酵→加麸皮和粗谷糠→醋酸发酵→成熟加盐,然后取一半醋醅熏醋,另一半醋醅淋醋,分别制成不同产品。

3.2 酿醋原料的配置

3.2.1高粱

能用于酿醋的原料品种很多，根据太原清徐多年来的生产经验，以高粱所酿的醋质量最佳，因此老陈醋完全用高粱为原料。所用高粱主要为本地徐沟一带生产的品种，主要是大尾狼、八叶齐和疙瘩穗等，其淀粉含量丰富，极适于酿醋。尤以大狼尾最好。

3.2.2大曲

以大麦、豌豆为主要原料，经磨碎和水混合踩制成的曲块，入曲室培养，待曲菌充分繁殖后则成。所产用豌豆是灰黑色带花纹和黄白色等品种，其豆粒虽小而发劲大，制曲最佳。

3.2.3水

由于水的酸碱性及其所含的各种矿物盐类能影响微生物的发育繁殖、糖化发酵和淋醋，从而影响到醋的质量，故酿醋要注意水的选择。应符合国标生活饮用水卫生标准。

3.2.4食盐

在醋化作用完成后加食盐于醋醅中以抑制细菌生长，并增加成品醋的咸味。

3.2.5香辛料（五香料）

花椒、小茴香、大茴、草蔻、肉桂等，在淋醋过程中加入醋液共煮，以增加醋的香味。3,2.6谷糠

拌入已完成的酒精发酵醅中，令其拌的醋醅增加通气性，辅助醋酸菌氧化作用的进行。

3.2.7麸皮

拌入醋醅中给醋酸发酵增加氮源和碳源，并能增加成品醋香鲜味和微甜味，还能在醋酸发酵时起到保浆作用，利于酒精氧化成醋酸。

3.3 老陈醋酿造工艺要点

3.3.1 高粱的处理

磨碎。将高粱磨碎,使大部分成4~6瓣粉末要少。

浸泡。磨碎的高粱按每100千克加冷水50千克搅和均匀,并润水12天以上。