蘑菇罐头加工工艺1

福建农林大学金山学院

课程论文

授课时间：2010——2011年度第一学期

课程名称：_食品工艺学（课程论文）

专业年级：食品质量与安全2007级

姓名：____ _******___________

学号：______***********______

成绩：________________________

指导教师：_ ******

2010年 1 月 15 日

蘑菇罐头加工工艺

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（福建农林大学**** 食品质量与安全1班 ******）

摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品双孢蘑菇容易腐烂变质。以新鲜蘑菇为原料加工成罐头,具有储存期长,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔。本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及HACCP对其的控制。对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。

关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、HACCP、市场分析。

Canned mushroom processing technology

Huang jia-ai

(Fujian Agriculture and Forestry University, Jinshan College of Food Quality and Safety Class 1072 233 022) Abstract:Mushrooms has high nutritional merit and sanitarian function, but the fresh Mushrooms is easy to putrescence and metamorphose. Make the fresh Mushrooms to be the can could extend the storage time and much cleaner and convenience and can keep the same flavor and quality with the fresh one.This paper describes the canned mushroom processing methods, operating points, quality indicators and HACCP for its control. Canned mushrooms on the future of Zhangzhou City has done a detailed analysis of the market.

Key word:Canned mushrooms, processing technology, health indicators, HACCP, market analysis.

引言：蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。

1.材料与设备

1.1试验材料

①新鲜褐蘑菇

②食盐：精盐，洁白，干燥，

③柠檬酸：干燥、洁净，呈颗粒状结晶，食品级优质品

④包装材料：500 m旋转罐头瓶、

1.2仪器和设备

①电子天平②恒温杀菌预煮槽③冷却漂洗池④不锈钢夹层锅⑤排气封罐设备⑥蒸汽压力杀菌锅⑦锅炉等。

2工艺流程[1]

原料验收→修整→漂洗→分级→切片→预煮→冷却→装罐→加汤汁→排气→封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品

3.操作要点

3.1原料验收褐蘑菇菌柄短、肉质厚，且小易破碎，是适合罐头加下的优良品种。选择的褐蘑菇应新鲜、色泽正常、无发黄、无异味、无霉变、无重大机械伤及病虫害污染，同时菌盖未开伞，菇体生长良好且无畸形。鲜菇采收后，应及时装箱运回加下厂加下;若来不及加下，可将其放入0-4℃冷库中进行短期贮藏。

3.2修整、漂洗、分级用刀把褐蘑菇泥根削干净，剪去菇柄超长部分，然后放入流动清水中将菌脚、泥沙、碎屑等杂质清洗掉、经清洗的褐蘑菇，沥干水后按菌盖自径大小进行分级，并剔除病虫菇、破碎菇、畸形菇以及超大菇。

3.3切片、预煮、冷却褐蘑菇由于个体大、菇柄粗壮，可切成片状，但切片时要求切片均匀且厚薄一致。切片后立即将菇片放入0.2%柠檬酸溶液中，但投入量不能过多，100℃持续加热4~8 min，待菇体熟而不烂时马上捞出。然后迅速将菇体投入凉水或流动冷水中冷却，漂洗掉杀青水及杂质，使菇体凉透且颜色美观。

3.4装罐、填充汤汁空罐清洗后经85℃以上热水消毒水后装入经预煮而菇柄软化的褐蘑菇，平均每罐装入240~250 g，要求同一罐中褐蘑菇的色泽、大小及菇柄长匀一致，且菌盖的组织形态完整。装完菇后加入含2.5％食盐、0.1％柠檬酸的汤汁，每罐汤汁加至距罐口1cm处。

3.5排气、封口、杀菌采用热力排气，当罐中心温度85℃时，及时旋紧瓶盖密封，并洗去罐外盐水及油污。经无破损后放入灭菌锅中及时灭菌，密封后罐头灭菌公15′-30′-20′/121℃，杀菌时应严格按操作规程进行，避免的剧烈变化，罐头杀菌结束后

应迅速冷却至40℃左右。

3.6保温、检验、成品冷却后的罐头放入37℃保温库7 d，抽取一定数量的样品进行检查。检查外观是否有缺边、开裂、碰伤及密封等缺陷；观察有无胀罐、浑浊及发象，经检验合格即为成品。

4.试验方法

①护色剂的选择将双孢蘑菇置于不同浓度的焦亚硫酸钠、食盐、抗坏血酸溶液中浸泡10 min先进行护色处理，然后按工艺流程进行加工，每个处理加工5袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定。

②填充汤汁配方的确定[2]选择对填充汤汁口感、色泽影响较大的柠檬酸、抗坏血酸、食盐等因素，选用L9（34）表，并以成品双孢蘑菇的口感、汤汁色泽、菇体外观等为评判指标进行正交试验，每处理加工10袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定，各因子及水平设计见表1。

表1 因素水平

因素水平 A 柠檬酸B抗坏血酸C食盐

% % %

1 0.05 0.1 1.0

2 0.10 0.

3 2.0

3 0.15 0.5 3.0

③双孢蘑菇软包装罐头感官评定指标双孢蘑菇软包装罐头感官评价指标和评分标准见表2。

表2 双孢蘑菇软包装罐头感官评分标准

项目

分值

50 25 20 15 10 8 5 0

胀袋现

象

无胀袋胀袋

口味无咸

味，菇

味突出微咸，

菇味突

出

无咸

味，少

许异味

微咸，

有异味

严重变

味

汤汁清澈，

无异

味、咸

味清澈，

无异

味、微

咸

稍浑

浊，微

咸

浑浊，

微咸，

有异味

严重浑

浊

菇色清白浅黄色黄褐色深褐色

④双孢蘑菇软包装罐头微生物指标的测定采用GB/T4789.2[4]、GB/T4789.3[5]和GB/T4789.26[6]规定的方法，对制成的双孢蘑菇软包装罐头每个处理随机取1袋进行微生物指标检测。