3.果蔬的呼吸作用详解

农业技术因素
土壤 施肥
植物生长 调节剂
农业技术 因素
灌水
病虫害防治
植株管理
三、贮藏环境因素
温 度
相对湿度
气体成分
温度对果蔬水分蒸发的影响
温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果 蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低 耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环 境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬 的新鲜品质，有利于贮藏。
温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微 生物的影响
温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响：温度影 响乙烯产生的速度和其作用的效应。高温会刺激乙 烯的产生。对于大部分果实来说，当果实的温度为 16.6～21.2℃时乙烯的催熟效应最大。
温度对微生物的影响：低温能抑制病原微生物的生 长繁殖，减少果蔬在贮藏过程中的腐烂变质。
树龄和树势
树龄和树势
树龄和树势不同的果树，不仅果实 的产量、品质有明显差异，耐藏性也有 较大不同。一般盛果期、树势中庸的 树体所结的果实耐贮藏。
果实大小
果实大小
同一种类、品种的果实，中等大小的 果实耐贮藏。 大果实不如中等大小的果实耐贮藏而 且抗病性也不同，采收后出现病害的几率 大。
二、采前因素
为什么无氧呼吸条件 下果蔬不耐贮藏？
二、与果蔬贮藏有关的概念
呼吸热
呼吸跃 变现象
呼吸强度 田间热 呼吸失调与 保卫反应
1.呼吸强度
呼吸强度是衡量呼吸作用快慢、强弱 的指标，通常以1kg样品在1h内吸入O2或释 放CO2的毫克数或毫升数表示。
影响呼吸强度的因素 有哪些呢？
影响呼吸强度的因素
种类品种 成熟度 温度 相对湿度 气体成分 机械损伤和病虫害
呼吸作用消耗有机物质（呼吸底物）
消耗有机物质
呼吸作用会不断消耗果蔬的贮藏物 质，加快果蔬的生命活动，促进其衰老， 对采后果蔬贮藏是不利的。同时，呼吸 会产生呼吸热，使果蔬的体温增高，又 会促进呼吸强度的增大，体内有机物消 耗加快，贮藏时间缩短。
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
1
内 在 因 素 采 前 因 素 贮藏环境因素
2.呼吸热
呼吸热
果蔬在呼吸的过程中，消耗呼吸底物 ,同时释放能量,一部分以生物的形式贮存 起来，用于维持生命活动,剩余部分都以 热能的形式释放到体外，这部分热能称 为呼吸热。
呼吸热
呼吸热
果蔬贮藏 期间
堆积过大 通风不良
腐烂变质
呼吸过程
释放到体外
北方冬季 简易贮藏
呼吸底物
热能
贮存在体内
防止冻害 及冷害的 发生
3.呼吸跃变现象—呼吸跃变型果实
果实在幼嫩时呼吸旺盛，生长的过程 中随着果实的膨大呼吸强度不断下降,达 到一个最低点,在成熟过程中,呼吸强度又 急速上升至最高点,随着果实衰老再次下 降直到果实败坏。一般将果实呼吸的这 种变化称为”呼吸跃变”。
呼吸跃变型果实呼吸图
生长阶段 成熟阶段 衰老阶段
呼吸强度曲线
耐藏的果品种类有:
• 不同种类和品种耐藏 性不一样；
百度文库
• 产于热带地区或在高 温季节成熟采收的果 蔬;
• 产于温带地区并在低 温冷凉季节成熟采收 的果蔬。
• 仁果类：苹果、梨、山 楂等； • 浆果类：葡萄、猕猴桃 等； • 柑橘类：蜜柚、脐橙、 焦柑等； • 核果类：桃、杏、李、 樱桃等 • 坚果类：板栗、核桃、 榛子等
采前因素
果蔬生长的 自然环境因素
农业技术因素
果蔬生长的自然环境
果蔬生长的自然环境
温度
光照
降雨量和 空气湿度
地理因素
温度
温度
每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温 度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮 性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气 候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差， 不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉 的环境，产品品质好，耐贮性强。
叶菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析— 蒜薹、花菜类
食用器官
花、薹
耐贮性分析
花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较 旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜 薹是花茎，较耐贮藏。
蒜薹、花菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—果菜类
瓜类、豆类、茄果类 食用器官 果实 耐贮性分析 以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢比 较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体交 换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。 而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的保 护组 织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等，耐 藏性较强。
一些果蔬适宜的贮藏湿、温度
种类 绿熟番茄 成熟番茄 甜椒 茄子 黄瓜 西瓜 萝卜 马铃薯 姜 白菜 芹菜 蒜薹 洋葱 大蒜 温度（℃） 10～12 0 ～2 7 ～9 7～10 10～13 7～10 0 ～3 3～5 10～15 -1～1 -3～0 -1～0 -3～0 -1～0 相对湿（％） 80～85 85～90 85～90 85～90 85～90 85～90 90～95 80～85 85～90 85～90 90～95 90～95 75～80 75～80 种类 苹果 葡萄 桃 梨 杏 甜樱桃 芒果 菠萝 柿 李 草莓 猕猴桃 香蕉 柑橘 温度（℃） 相对湿（％） -1～0 -1～0 -0.5～0 0～1 0 -1 13 7.5～10 -1～0 -1～0 -0.5～0 -0.5～0 13 3～10 85～93 90～95 85～93 85～95 90 90～95 85～90 85～90 85～90 85～90 90～95 90～95 90～95 85～90
大蒜
-0.8
草莓
-0.9
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响 冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的 呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被 微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘 的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速 腐烂。
果蔬组织冻结对贮藏的影响
果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间 隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞 内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓 度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值 改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后 体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤 ，细胞就会受破坏而死亡, 在解冻以后汁液外流, 不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。
消耗呼吸底 物 释放能量 改变气体成 分
果蔬的耐贮性和抗病性
耐贮性和抗病性
耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特 性。呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础， 也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。它 不仅能提供能量，而且由于许多呼吸中间 产物是重新合成新物质的原料，通过这些 物质转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物 质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响 到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程， 也就密切影响到果蔬耐贮性和抗病性的发 展变化。
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—茎菜类、根菜类
块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根
食用器官
植物的营养贮藏器官
耐贮性分析
多数具有生理休眠或强制休眠的特性,最耐贮藏
根茎类
不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析— 叶菜类
食用器官 叶片
耐贮性分析
叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃, 而 叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官,收获时新陈 代谢强度已有明显的降低。 绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2870.2kJ （见有氧呼吸模式图）
有氧呼吸模式图
少量能量
少量能量
葡 萄 糖
酶
丙 酮 酸
酶
二氧 化碳
大量能量
H
H
氧气
水 酶
（二）无氧呼吸
无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2 条件下，有机物（呼吸底物）不能 被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸 等物质，释放出少量能量的过程。 化学反应式为：
光照
光照 光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合 作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密切 相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况良好 ，耐藏性增强。光照充足时,果蔬的干物质含量明显 增加。除了光照时间和强度外,光质也有一定影响。
降雨量和空气湿度
降雨量和空气湿度
阳光充足、降雨量、空气湿度适宜,有利于提高 果蔬的耐藏性。 降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土壤 水分、土壤PH值及土壤可溶性盐类的含量,降雨也 增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对于果 蔬的化学组成有影响，从而影响耐贮性。如果在产 品采收前一周，阴雨天较多，空气湿度大，容易造 成裂果、腐烂，降低果蔬的品质和耐贮性。
第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识
1 园艺产品主要化学成分及其变化
2 园艺产品的呼吸作用
3 影响果蔬贮藏质量的因素
一、呼吸作用的类型
（一）有氧呼吸 （二）无氧呼吸
（一）有氧呼吸 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2 的参与下,将有机物（呼吸底物）彻 底分解成CO2和水,同时释放出能量 的过程。以己糖为呼吸底物时,化学 反应式为：
非呼吸跃变型果实呼吸图
生长阶段 成熟阶段 衰老阶段
呼吸强度曲线
果实生长曲线
采 收 前
采 收 后
想一想: 果蔬中有哪些是进行非跃变形呼吸？请举三例
呼吸非跃变型果实
5.田间热
• 果实从田间带到贮藏库
内的热称为”田间热”。
三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响
有利的一方面
不利的方面
提供能量 抗病免疫 促使愈伤
果菜类
不同种类水果耐贮性比较分析— 果品类
食用器官 果实
耐贮性分析
水果中苹果、梨、柑橘、葡萄、弥猴桃在深秋 成熟，外界气温转凉，呼吸强度减弱，较耐贮 藏。 桃、杏、李等在夏季成熟，温度高，呼吸强度 大，耐贮性差。
水果
品种
品种 一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐 贮藏，而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁 、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品 种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种 类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮 藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
冷害和冻害
冷害：是指冰点以上的低温对果蔬组 织造成的生理伤害。
冻害：是指冰点以下时的低温对果蔬 组织造成的生理伤害。
温度对冻害的影响
一些果蔬组织的冰点 种类 绿熟番茄 成熟番茄 茄子 黄瓜 胡萝卜 马铃薯 芹菜 洋葱 冰点（℃） –0.6 -0.5 -0.8 -0.5 -1.4 -0.6 -0.5 -0.8 种类 苹果 葡萄(欧洲) 葡萄(美洲) 桃 杏 菠萝 柿 李 冰点（℃） -1.5 -2.2 -1.3 -0.9 -1 -1.1 -2.2 -0.8
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4kJ （见无氧呼吸模式图）
无氧呼吸模式图
二氧 化碳 丙 酮 酸
少量能量
葡 萄 糖
酶
乙 醛 酶
酶
乙 醇
酶
想一想: 果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？
少 量 乳 酸
（三）与果蔬贮藏的关系 正常的情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主 要代谢类型，从有氧呼吸到无氧呼吸主要取 决于环境中O2的浓度,一般在1%～5%之间。 高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度 进行无氧呼吸。
地理因素
地理因素
果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温 度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地 带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利于 果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性都 较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达,体 内有适宜于低温的酶存在, 适宜在较低的温度贮藏， 如北方生长的大葱。
2
3
4
其 它 因 素
一、内在因素
种类和品种（遗 传因素）
食用器官
内在 因素
结果部位
树龄和树势
果实大小
种类和品种
种类和品种
果品种类： 仁果类>浆 果类>柑橘类> 核果类; 蔬菜种类: 根菜类>茎 菜类>果菜类> 叶菜类>食用菌 类 品种： 在相同种类 中，不同品种 的果蔬其耐贮 性也有差异。
不同种类的比较
气体成分
气体成分
氧气 二氧化碳 乙烯
氧气
O2对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量 直接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果 。一般大气含有O2 21%，通常O2浓度低于 10%时,呼吸强度会有明显降低。
果实生长曲线 采 收 前 采 收 后
想一想: 果蔬中主要有哪些是进行跃变形呼吸？请举三例
呼吸跃变型果实
呼吸跃变 型果实
苹果、梨、香蕉、番茄、 甜瓜、芒果、桃、杏、李 、猕猴桃、番木瓜等属于 这一类。
4.呼吸跃变现象—非呼吸跃变型果实
果实采收后,呼吸强度呈缓慢下 降趋势,不表现急速上升的现象，这 类果实称为非跃变型果实。非跃变 型果实不显示呼吸高峰，它的成熟 比跃变型果实缓慢得多。