烹饪营养与卫生第一章7-12节知识点

第七节热能

人体所需要的热能是指贮存在食物中的并可供给人体利用的那部分化学能。人所需的能量归根到底来源于太阳能。

一、热能单位、系数与计算

（一）热能单位

千卡（kcal）

千焦耳（kJ）

1千卡= 4.184千焦耳

1千焦耳= 0.239千卡

（二）热能系数

热能系数：1g营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为热能系数或生理卡价。

糖、脂肪在体内氧化和体外燃烧所释放的热量基本相同。蛋白质在体内氧化比体外燃烧所释放的热能要少。

人对糖的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。

三大营养素在体内氧化的实际产热量（热能系数）为：

糖4千卡/克脂类9千卡/克蛋白质4千卡/克

（三）热能的计算

计算方法：将食物中3大营养素的克数乘以各自的产热系数即得。

二、人体热能的消耗

每日对热能的消耗主要表现在以下3个方面：静息代谢率、运动的生热效应、食物的生热效应。（一）静息代谢率（RMR）

RMR是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。 在每日能量消耗中所占比重最大（60%-75%）。

基础代谢率(BMR)稍低于静息代谢率

（二）运动的生热效应（TEE）

TEE是指高出静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。

在能量消耗中，TEE的变化最大。高强度运动时，能量消耗可能达到RMR10-15倍。对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的15%-30%。

（三）食物的生热效应（TEF）

又叫食物的特殊动力作用

TEF是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。

TEF约占每日能量消耗的10%

三、热能的来源与供给量标准

（一）热能来源

糖类60%-70% 蛋白质11%-14% 脂类20%-25%

（二）热能供给量标准

热能收支平衡：热能摄入量和消耗量保持平衡。

负氮平衡：摄入热量达不到人体需要时，蛋白质会消耗一部分，出现负氮平衡。 人体标准体重计算公式：身高（cm）－105=体重(kg)

如果实际体重比标准体重多或少10%以内，都属于正常范围。

BMI=体重(kg)/[身高（m）]2

第八节食物的消化与吸收

蛋白质、脂肪、糖类不能被直接吸收，必须先消化后才能被吸收。

水、无机盐、维生素能够被直接吸收

纤维素不能被消化也不能被吸收

消化：食物在消化管内分解成可以吸收的小分子的过程称为消化。

化学性消化：通过消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营养成分变为可吸收的小分子的过程。

机械性消化：消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进。

吸收：消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收。

一、食物的消化和吸收

消化系统由消化道与消化腺组成。

消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门

消化腺：唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺

（一）食物的消化

1．口腔内的消化

机械消化——牙齿的咬切、撕裂、咀嚼，舌的搅拌将食物和口腔中的唾液充分混合。

化学消化

唾液淀粉酶——将淀粉部分分解成麦芽糖。

舌脂酶——不起作用

黏蛋白——事食物润滑，易于吞咽

2．胃内的消化

胃的功能：（1）暂时贮存食物（1-2L）（2）消化食物

胃液的成分

成年人每天可分泌1.5-2.5L的胃液，主要有三种成分：胃蛋白酶、胃脂酶、盐酸、黏液。

胃蛋白酶——蛋白质分解成为分子较小的蛋白胨和蛋白眎

胃脂酶——可分解部分脂肪

盐酸——（1）即胃酸，杀菌作用（2）使无活性的蛋白质酶元变成有活性的胃蛋白酶，为胃蛋白酶创造适宜的酸性环境。

黏液——润滑作用，可减少食物对胃黏膜的损伤，也能减少胃酸、胃酶对胃黏膜的侵蚀。

胃液的分泌

蔬菜、蛋白质类食物促进胃液分泌，糖也促进胃液作用，脂肪则抑制胃酸的分泌

胃的排空

胃完全排空需要4-6小时，胃排空的时间与食物的量和性质有关，一般流体物比固体物排空快。糖排空较快，蛋白质较慢，脂肪更慢。

3．小肠内的消化

小肠内的消化液有三种：胆汁、胰液、肠液

胆汁——肝脏分泌，1-2L

胆汁不含消化酶，成分主要是胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂

胆盐——（1）使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒（2）增加胰脂酶的活性

胰液——1-1.5L，是一种最强的消化液，当胰腺功能受损时，在患者的粪便中就可出现未消化的肉类、纤维和脂肪微粒。

胰淀粉酶—将淀粉分解成麦芽糖

胰麦芽糖酶——将蛋白质分解成眎、胨、肽

胰蛋白酶、胰肽酶——进一步将眎、胨、肽分解成氨基酸

胰脂肪酶——将脂肪分解成甘油和脂肪酸

肠液（无肠蛋白酶）——是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，每天分泌1-3L

肠淀粉酶——分解淀粉

肠麦芽糖酶——分解麦芽糖

肠蔗糖酶——分解蔗糖

肠乳糖酶——分解乳糖

肠肽酶——进一步将眎、胨、肽分解成氨基酸

肠脂肪酶——将脂肪分解成甘油和脂肪酸

4．消化总结

（1）糖类

在口腔中被部分消化，在胃中没有变化，在小肠内经胰液中的淀粉酶、麦芽糖酶、肠液中的淀粉酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶作用，分解成葡萄糖

（2）蛋白质

在口腔中没有变化，在胃中经胃液中的胃蛋白酶作用分解成蛋白胨，再经肠内的胰蛋白酶、胰肽酶、肠肽酶作用，分解成氨基酸

（3）脂肪

在口腔中没有变化，在胃中30%的脂肪被水解，在肠内经胆汁作用将脂肪乳化成脂肪微粒，经肠内的胰脂肪酶和肠脂肪酶作用分解成甘油和脂肪酸。

（二）食物的吸收

胃只能吸收少量水分和酒精，大肠只能吸收少量的水分、无机盐和部分维生素，大部分营养物质在小肠。

小肠具有特殊结构使之成为主要的吸收部位：

（1）小肠很长，大约5-6米（2）皱襞

（3）绒毛（4）微绒毛

吸收作用的实质是物质透过细胞膜的运动，它包括被动吸收和主动转运两个方面。

被动吸收取决于膜内外吸收物质的浓度差，物质分子的大小与电荷状态等因素（不耗能）

主动转运是个耗能过成功，大部分物质都是这种转运方式。

1．糖的吸收以单糖的形式在小肠内被吸收而进入血液，经门静脉运送入肝脏，贮存于肝内或经血液循环运送到全身。葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收较慢。

2．蛋白质的吸收

绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被小肠吸收，吸收途径与葡萄糖相似。但有些未经消化的蛋白质或蛋白质不完全分解产物，也可能被小肠极少量的吸收。有些人对食物有过敏反应，可能是由于某些蛋白质被直接吸收引起的。

3．脂肪的吸收

脂肪分解的产物甘油和脂肪酸，被小肠吸收后，一部分进入毛细血管，由静脉进入肝脏，大部分则进入毛细淋巴管，再由淋巴管运送而进入血液循环。

当人体发生急性呕吐和腹泻，除影响对事物的正常消化和吸收外，也由于消化液的大量丢失，引起体内水盐代谢和酸碱平衡的严重紊乱，这样有时还会出现危及生命的严重后果。

二、烹饪与消化的关系

（一）帮助消化

烹饪过程中使糖、脂肪、蛋白质发生物理和化学变化，食物变得酥软，易于咀嚼，有助于消化。（二）促进食欲

色、香、味俱佳的食品，会加快消化液的分泌和肠胃的蠕动，有利于食物在体内被的消化和吸收。

第九节合理营养与平衡膳食

一、合理营养的意义和概念

合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及比例搭配，以及卫生质量要求，通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。

二、合理营养的基本要求

①充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。

②食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准。

③经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素的损失。

④膳食多样化，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感。

⑤建立合理的膳食制度和良好的进食环境。

三、平衡膳食

1．平衡膳食就是要使食物为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡所采取的措施。

1．具体措施：

食品原料的选择、膳食的调配和食谱的编制、合理的食品烹调加工

食品原料选择：（1）主食品蛋白质的50%-60%来源是粮食，是B族的主要来源。

（2）副食品

①蛋白质鸡蛋的氨基酸组成最适合人体需要；豆类及其制品含蛋白质也很丰富，其营养价值可与动物性蛋白质相媲美。