完整版烹调工艺学二试题库试题二11

《中国烹调工艺学二》试题库

一、名词解释

1、味的适应性

2、火候

3、初步熟处理

4、水煮

5、冻

6、基本味.

、煸7 、烧8 、味觉9 、呈味物质10 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸、菜肴质感。16 、质构17 、复合质感18 、调质工艺19 、炒22 23、发料 24、拍粉二、填空题余种不同的味觉信息。1、通常人的味觉能分辨出

、关联性等基本性质。、、、味觉一般都具有2

也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为、咸味可以3

“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油

等。

4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。

适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。

5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木

炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。

6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍

比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。

7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加

工制成调味品，需用时还需根据不同要求。

8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，

为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。

8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进

行上色、入味后再进行加热的一种方法。

9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成

品的一种熟处理方式。

10、味觉在本质上属属性。

11、味觉的基本要素包括、、。

12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。

13、味觉感度是指对味的程度。

14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用

的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的

是世界上最优秀的腌肉型猪。

15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和

腐败期等四个阶段。

16、动物的舌头在饮食业中被叫做。

17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚

硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。

18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。

19、我国的基本味分七种，即、、、、、、。

20、白糖的主要成分是，分和两种。

21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为、调香料、

和。

22、《周礼.天官.食医》根据季节的变化，总结了“凡和，春多，夏多苦，秋多，

冬多”的用味规律。《吕氏春秋.本味篇》也指出，“酸而不酷，，澹而不薄，”的用味标准。

23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对味最敏感，舌根部位对味

最敏感，靠近腮两侧的舌面对味最敏感。

24、在制汤时，食盐的投入不宜过。

25、辣味分、、三种，通常把干辣椒产生的香辣称

为。

26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的和一些糖苷。

27、酱油在加热过程中最显著的变化是、、。

28、盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。

29、陈皮味型多用于冷菜，特点是________。

30、海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。

31、扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。

32、酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。

33、调制发粉糊的用料有面粉、水、________。

34、动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。

35、煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。

36、动物性原料经过________ 的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

37、制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

38、拔丝菜具有________的特点。

。________、蒜泥味型可用于冷菜，特点是39．

40、菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。

41、一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。

42、常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

42、食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。

43、糖醋排骨的芡汁为________芡。

44、制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

45、在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。

46、家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。

47、用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 %至 %范围内最好。

48、醋与料酒共热，产生反应，使菜肴香气更加浓郁。

49、蚝油的鲜味成分主要是、，特点是味浓，鲜中带

味。

50、胡椒中的辣味来自于，属热辣性辣味。

51、葱经加热后辣味消失，有味感，味反而加强。

52、调味方法有、、、、、六种。

53、干腌渍法是指用和的方法使原料入味。

54、中国菜肴造型的基本原则包括原则、原则、原则。

55、造意的主要手法有、、和。

56、象形形体的造型主要包括的造型和的造型。

57、凉菜造型的表现技法有、和围摆成形法。

58、传统独碟凉菜的成形包括、和盖面三个步聚。

59、热菜造型的表现技法主要有花刀处理法、、和。

三、判断题

1、“红烧鱼块”的操作要点为持续大火烧制，大火勾芡。

2、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。

3、适合于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、肫、牛羊肉等。

4、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘方法以拖入法为主。

“汆汤鱼元”属于多次调味。、5．

6、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。

7、菜肴制作就是以造型为主要目的的工艺过程。

8、看盘，具有很高的欣赏价值，是菜肴形式美追求的最高目标。