调配型西瓜乳饮料配方技术的研制

西瓜汁多味甜，能解热消暑，除烦止渴，是人们喜爱的消暑佳品。西瓜含有多种营养成分和化学物质，西瓜中的番茄红素被发现有抗氧化，抑制突变，降低核酸损伤，减少心血管疾病及预防癌症等多种功能，因此西瓜汁具有重要的保健作用。本研究以西瓜汁和全脂牛奶粉为原料，对西瓜乳饮料制备过程中调配工艺条件进行了研究，以期开发研制出具有西瓜爽口怡人的特有清香味、营养丰富、口感适宜的西瓜乳饮料。

操作要点

原料选择：西瓜新鲜完整，成熟有光泽，个大饱满，折光糖含量大于 11 ％。

西瓜汁的制取：用不锈钢水果刀将西瓜去皮、切块、除籽，然后用榨汁机榨汁。用 3 层 ~4 层消毒纱布过滤：除去果汁中的碎西瓜肉和粗纤维等物质。

调配：稳定剂的溶解：将稳定剂与白砂糖充分混合，再加入 55 ℃左右的温水，然后边加热边搅拌直到完全溶解为止，最后过滤。

全脂奶粉的溶解：将奶粉加入 55 ℃左右的温水，边加热边搅拌直到完全溶解为止。溶解好的奶液浓度为 15 % 。将西瓜汁、稳定剂溶液、白砂糖溶液、乳化剂、奶液溶液混合搅拌均匀。

调酸：调酸前先将调配混合后的溶液温度降至 20 ℃以下，然后用柠檬酸将 pH 值调到 4.0 左右。均质：先将混合液预热到 55 ℃~65 ℃左右，然后用胶体磨进行均质处理。

灌装：将均质后的溶液加热到 80 ℃，保持 5 min 后，趁热灌装到 250 mL 玻璃瓶中。

杀菌：在 90 ℃下，杀菌 20 min ，然后迅速冷却到室温即得到产品。

单因素试验设计

西瓜汁用量的确定：在 0.3 ％CMC－Na 、 10 ％蔗糖、 0.3 ％柠檬酸、 8 ％全脂奶粉的条件下，取西瓜汁比例分别为 70 % 、 60 ％、50 ％、 40％、 30％进行一系列试验，选出较佳的 3 个水平。

蔗糖用量的确定：在 0.3 ％CMC－Na 、 0.3 ％柠檬酸、 8 ％全脂奶粉、50 ％西瓜汁的条件下，取

蔗糖浓度分别为 12 % 、 11 ％、10 ％、 9 ％、 8 ％进行一系列试验，选出较佳的 3 个水平。羧甲基纤维素钠（ CMC — Na ）用量的确定：在 10 ％蔗糖、 0.3 ％柠檬酸、 8 ％全脂奶粉、 50 ％西瓜汁的条件，取 CMC — Na 浓度分别为 0.5 ％、 0.4 ％0.3 ％、 0.2 ％、 0.1 ％进行一系列试验，选出较佳的 3 个水平。柠檬酸用量的确定：在 0.3 ％CMC－Na 、 10 ％蔗糖、 8 ％全脂奶粉、 50 ％西瓜汁的条件，取柠檬酸浓度分别为 0.5 ％、 0.4％、 0.3 ％、0.2 ％、 0.1 ％进行一系列试验，选出较佳的 3 个水平。佳配方的确定 ( 正交试验设计 ):在分别考察了西瓜汁用量、蔗糖用量、 CMC — Na用量、柠檬酸用量的基础上，确定每个因素较佳的 3 个水平，按照正交表进行正

交优化试验，最后进行感官评定，综合考虑感官评价，采用极差分析法确定最佳工艺组合.

结论

通过试验得出了西瓜乳饮料的最佳配方，即西瓜汁添加量 50 ％，奶粉添加量 8 % ，蔗糖添加量 9 ％，CMC-Na 添加量 0.4 ％，柠檬酸添加量 0.3 ％。感官评定表明该产品西瓜清香味与乳香味协调，风味

独特优美。产品的理化指标经测定也符合国家标准。因此，此配方及工艺技术对工业化生产具有一定指

导意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、

蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案