营养师培训-各类食品营养(动物性)课件
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• 比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少 量DHA，100克鱼肉中一般不超过0.3克
营养师培训-各类食品营养（动物性）
DHA (二十二碳六烯酸)
营养师培训-各类食品营养（动物性）
DHA (二十二碳六烯酸)
• 有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在 鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、 红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等
• 蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消 化吸收
• 矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时B族维生素损失较多
铁较多，并含有少量的铜 • 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 • 一般是锌的良好来源 • 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，
是膳食中铁的良好来源
营养师培训-各类食品营养（动物性）
畜禽肉类的营养价值
• （四）维生素 • 肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，
主要是维生素A、B1、B2和维生素D • 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为
营养师培训-各类食品营养（动物性）
鱼类的营养价值
• （四）维生素 • 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收
率较高； • 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D
营养师培训-各类食品营养（动物性）
其他水产类的营养价值
• 虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富 的甲壳质
• 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺
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DHA (二十二碳六烯酸)
• 海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼；
• 深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多
• 淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、 鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA在鱼体不饱和脂肪 酸中的含量多少依次排列）
• 海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙 丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，其 中金枪鱼DHA含量高达2.88克，脂肪酸总量达 20.1克；
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EPA和DHA的功能
• 降低血脂 • 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 • 降低癌症的发病危险因素 • 调节免疫功能
营养师培训-各类食品营养（动物性）
鱼类的营养价值
• （三）矿物质 • 含量为1％2％，其中磷的含量极为丰富，
此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较 多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收 率较低 • 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含 碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅 为50400g
• 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
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其他水产类的营养价值
• 贝类含丰富的蛋白质 • 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） ➢ 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 ➢ 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等
的发育有关 • 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 • 具有富集重金属污染的能力
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鱼类的营养价值
• （二）脂肪
• 鱼肉脂肪含量约为1％10％，如鳕鱼含 脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达 10.8％；
• 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％80％；
鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来 防治动脉硬化和冠心病的发生；
• 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。
为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） • 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% • 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高 23倍，内脏高45倍 • 畜禽脑中胆固醇含量最高为 2000mg3000mg/100g
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畜禽肉类的营养价值
• （三）无机盐 • 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、
21mg
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水产类
• 鱼类：淡水鱼、海水鱼 • 甲壳类：虾、蟹 • 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 • 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和
海带等
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水产类的营养价值
• 水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15 ％20％，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨 酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；
各类食品营养
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动物性食品
• 畜、禽、鱼类 • 奶类及其制品 • 蛋类及其制品
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动物性食品的营养价值
• 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人 体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充 植物性蛋白质中赖氨酸的不足；
• 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用； • 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有
左右
营养师培训-各类食品营养（动物性）
各种肉类蛋白质含量的比较
瘦猪肉 10%~17% 肥猪肉 2.2%左右
瘦牛肉 20%左右 肥牛肉 15.1%
瘦羊肉 17.3%
肥羊肉 9.3%
鸡肉
23.3%
鸭肉
16.5%
鹅肉
10.8%
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畜禽肉类的营养价值
• （二）脂肪 • 畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多
• 鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人 体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；
• 含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素 B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg；
• 肝中含有丰富的维生素A和维生素D
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鱼类的营养价值
• （一）蛋白质 • 15～20% • 肌纤维比较纤细，易消化吸收
降低血脂和防止血栓形成的作用； • 动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维
生素Ｂ12、叶酸等
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畜、禽肉类
• 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 • 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏
及制品
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畜禽肉类的营养价值
• （一）蛋白质 • 含量：10%20% • 必需氨基酸含量及利用率较高 • 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 • 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%
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其他水产类的营养价值
• 海带是一种褐色海藻，营养成分丰富， 但几乎不含脂肪而含大量纤维素；
• 海带还含有对人体健康有益的功效成 分——褐藻酸等，可防止因食用动物性 食品较多而带来的高脂血症等
营养师培训-各类食品营养（动Fra Baidu bibliotek性）
加工烹调对畜、禽、鱼类食品 营养素的影响
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DHA (二十二碳六烯酸)
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DHA (二十二碳六烯酸)
• 有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在 鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、 红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等
• 蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消 化吸收
• 矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时B族维生素损失较多
铁较多，并含有少量的铜 • 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 • 一般是锌的良好来源 • 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，
是膳食中铁的良好来源
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畜禽肉类的营养价值
• （四）维生素 • 肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，
主要是维生素A、B1、B2和维生素D • 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为
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鱼类的营养价值
• （四）维生素 • 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收
率较高； • 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D
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其他水产类的营养价值
• 虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富 的甲壳质
• 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺
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DHA (二十二碳六烯酸)
• 海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼；
• 深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多
• 淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、 鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA在鱼体不饱和脂肪 酸中的含量多少依次排列）
• 海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙 丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，其 中金枪鱼DHA含量高达2.88克，脂肪酸总量达 20.1克；
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EPA和DHA的功能
• 降低血脂 • 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 • 降低癌症的发病危险因素 • 调节免疫功能
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鱼类的营养价值
• （三）矿物质 • 含量为1％2％，其中磷的含量极为丰富，
此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较 多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收 率较低 • 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含 碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅 为50400g
• 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
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其他水产类的营养价值
• 贝类含丰富的蛋白质 • 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） ➢ 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 ➢ 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等
的发育有关 • 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 • 具有富集重金属污染的能力
营养师培训-各类食品营养（动物性）
鱼类的营养价值
• （二）脂肪
• 鱼肉脂肪含量约为1％10％，如鳕鱼含 脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达 10.8％；
• 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％80％；
鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来 防治动脉硬化和冠心病的发生；
• 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。
为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） • 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% • 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高 23倍，内脏高45倍 • 畜禽脑中胆固醇含量最高为 2000mg3000mg/100g
营养师培训-各类食品营养（动物性）
畜禽肉类的营养价值
• （三）无机盐 • 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、
21mg
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水产类
• 鱼类：淡水鱼、海水鱼 • 甲壳类：虾、蟹 • 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 • 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和
海带等
营养师培训-各类食品营养（动物性）
水产类的营养价值
• 水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15 ％20％，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨 酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；
各类食品营养
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动物性食品
• 畜、禽、鱼类 • 奶类及其制品 • 蛋类及其制品
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动物性食品的营养价值
• 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人 体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充 植物性蛋白质中赖氨酸的不足；
• 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用； • 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有
左右
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各种肉类蛋白质含量的比较
瘦猪肉 10%~17% 肥猪肉 2.2%左右
瘦牛肉 20%左右 肥牛肉 15.1%
瘦羊肉 17.3%
肥羊肉 9.3%
鸡肉
23.3%
鸭肉
16.5%
鹅肉
10.8%
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畜禽肉类的营养价值
• （二）脂肪 • 畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多
• 鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人 体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；
• 含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素 B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg；
• 肝中含有丰富的维生素A和维生素D
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鱼类的营养价值
• （一）蛋白质 • 15～20% • 肌纤维比较纤细，易消化吸收
降低血脂和防止血栓形成的作用； • 动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维
生素Ｂ12、叶酸等
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畜、禽肉类
• 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 • 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏
及制品
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畜禽肉类的营养价值
• （一）蛋白质 • 含量：10%20% • 必需氨基酸含量及利用率较高 • 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 • 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%
营养师培训-各类食品营养（动物性）
其他水产类的营养价值
• 海带是一种褐色海藻，营养成分丰富， 但几乎不含脂肪而含大量纤维素；
• 海带还含有对人体健康有益的功效成 分——褐藻酸等，可防止因食用动物性 食品较多而带来的高脂血症等
营养师培训-各类食品营养（动Fra Baidu bibliotek性）
加工烹调对畜、禽、鱼类食品 营养素的影响