中式面点师B试卷正文
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杭州市萧山区职业技能鉴定
中式面点师初级理论知识试卷 B
注 意 事 项
1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制, 考试时间:90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1
分,满分80分。) 1.调制水饺馅时,“水打馅”要( )。
A 、一次将水加足
B 、分次适量加足
C 、分二次加足
D 、分三次均匀加足 2.电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A 、用油
B 、直接
C 、用酒精
D 、用洗涤剂 3.云南西双版纳的( ),因米色而得名。
A 、墨糯
B 、血糯
C 、黑米
D 、紫米 4.( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
A 、发酵粉
B 、小苏打
C 、臭粉
D 、矾碱盐 5.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是( )。
A 、鱼
B 、蟹
C 、虾
D 、贝 6.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。
A 、红色
B 、绿色
C 、紫色
D 、黑色 7.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A 、安全生产和卫生教育制度
B 、设备管理责任制
C 、安全操作技术规范
D 、安全加工保护制 8.营养强化剂遇( )一般不会被破坏。
A 、水
B 、热
C 、光
D 、氧 9.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( )。
A 、温度、湿度
B 、渗透压、光线
C 、氧气、水分
D 、营养物质 10.提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定
B 、人民团结
C 、服务质量
D 、工作质量 11.( )制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。
A 、春饼
B 、烙饼
C 、馅饼
D 、酥饼 12.标准粉适宜作( )等食品。
A 、宴会点心
B 、烙饼、烧饼
C 、酥合子
D 、面包 13.刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉,最后用( )案台。
A 、净水冲洗
B 、干净的带手布
C 、海绵擦试
D 、碱水冲洗
14.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。
A 、2000元
B 、3000元
C 、4000元
D 、12000元 15.包制时,将馅心放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要( )。
A 、将边捏严
B 、捏紧捏严
C 、将边捏紧
D 、将口收严 16.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A 、谷类
B 、豆类
C 、蔬果类
D 、昆虫 17.以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A 、损耗率法
B 、净料率法
C 、毛利率法
D 、成本率法 18.( )中面筋质含量最高。
A 、特制粉
B 、标准粉
C 、普通粉
D 、全麦粉 19.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A 、重要条件
B 、一般条件
C 、基本条件
D 、关键条件 20.广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜( )。
A 、黏而不腻
B 、油分重
C 、颗粒整齐
D 、药味淡醇 21.下列场合中不宜采用保护接地的是( )。
A 、1000V 以下的中性点直接接地电网
B 、1000V 以下中性点不接地电网
C 、1000V 以上的中性点接地电网
D 、1000V 以上的中性点不接地电网 22.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A 、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B 、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲
C 、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲
D 、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲 23.下列元素中属于常量元素的是( )。
A 、钙、磷、铁、锌
B 、钙、铁、碘、锡
C 、钙、钾、钠、镁
D 、氯、磷、硫、钙 24.包粽子选苇叶要选用( )。
A 、较宽的,要包严捆紧
B 、较窄的,要包严捆紧
C 、较宽的,不要包太紧
D 、较长的,要包严捆紧 25.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄( )、油润、利口、出饭率高。
A 、粒小
B 、粒均匀
C 、粒大
D 、糖量高 26.贴饼子一般要两面烙成( )即可。
A 、黄色
B 、金黄色
C 、嘎巴
D 、浅色 27.商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。
A 、价格交换
B 、等价交换
C 、利益交换
D 、等同交换 28.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A 、餐饮成本
B 、人工成本
C 、燃料成本
D 、广义成本 29.莜麦面品种成品一般具有( )的特点。
A 、粘糯
B 、软糯
C 、爽滑筋道
D 、绵软松发 30.调制矾、碱、盐面团要选用白色细( )。
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线