广东靓粥

粥真是奇妙的物质，能甜能咸，可稠可稀，亦富亦贫，似饱还饥，那锅宽容模糊的浆汁里，有私密的慰借，柔润的滋养，但也夹砂带糠，经常要烫嘴碜牙，暗藏隐痛与沧桑。

世界各地都有粥，但中国人对它最有感情，因为喝得最多也最久，唏哩呼噜两三千年，世世代代的锅里碗底，凝积出一部半流质的历史。

喝粥就是舒服，尤其热天溽暑，吃粥清爽消热，做来简洁利落，既开胃又贴心。

反正是小菜，杀鸡不用牛刀，无劳大火热油，只须轻煎慢烤，辅以凉拌腌泡，就够变出一大堆。

而且少量多样，更可任意挥洒，兴之所至，弄它个满桌小碟，五颜六色食前方丈，举箸顾盼自雄，但又觉得好玩，像办家家酒。

炎炎长夏，茶饭不思，只能以粥度日。

周一苦闷，要吃粥解压；周二下暴雨，要吃粥去湿热；周三中午有餐会，晚上要吃粥消腻；周四买到鲜嫩蚕豆，烧雪菜下粥最妙；周五有盐水鸭，怎可不吃粥；好不容易到了周末，更要吃粥消闲。

粥这东西是私隐的，尤如在自家吃，近乎私房禁脔，只宜与至亲好友、深谙食性者共享，和半生不熟者一起啜饮，更觉尴尬。

但家常清粥，却把距离一下子拉近。

【一起喝酒的有朋友也有敌人；但一起喝茶的必定是朋友；而能一起喝粥的则有如家人一般！】粥这东西看似小眉小眼，其实泱泱大度，恢宏包容，咸淡厚薄无所不能，地瓜鲍鱼皆可入味，本身已有千百种变化，加上形形色色的下粥菜，两相搭配组合，绝无重复和闷场，除非是懒惰或者吃食堂。

好吃的粥数不清，台湾的笋丝粥、海产粥、银鱼粥，一直让我魂牵梦萦，在家却做不出那味道。

广东的明火白粥更美，广州的艇仔粥，澳门的水蟹粥，沙田“强记”的鸡粥，上环“生记”的猪肝粥和鱼球粥，都是绵滑鲜香的靓粥。

潮州粥也好吃，用砂锅现煲的海鲜粥，香稠弹牙软里带硬，格外清鲜爽口，而加了肉末和冬菜的蚝仔粥，更是我的最爱。

吃粥有很多原因，除了个人偏嗜，更普遍的是养生、治病、应节、守贫以及赈灾济荒，古人则以此养老和守丧，《礼记》的月令篇和问丧篇有案可稽。

以前台湾乡下办丧事，总是煮几大锅笋丝咸粥待客，可见尚存古风，厦门也有这习俗，二者可能源出同脉。

而福佬话呼粥为糜，尤其古意盎然。

北京某粥店有副对联，“艰苦岁月想吃肉，小康生活要喝粥”，横批是“与食俱进”，见者无不莞尔。

中产小康想喝粥，富贵人家就更讲究，所以《红楼梦》里的公子小姐极少吃饭，总是喝汤吃粥，宝玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窝粥，凤姐吃红稻米粥，贾母挑嘴，有鸭子肉粥和枣儿熬的粳米粥，还嫌太油太甜。

但说到讲究，还是广东粥最刁钻，一碗普通人吃的寻常白粥，也要精工细料，轻煲慢熬，直至鲜浓酥融，然后才在这“粥底”上，加以皮蛋鱼腩等物，添鲜助味。

粤人熬粥如煲汤，首重原汁本色，而粥又比汤费时耗神，要以干贝、白果、腐竹、大地鱼等物熬炼提鲜，还须用明火细煲，不能用电锅或燉锅，否则无法稠化香浓，所以要不时搅拌，以防黏底焦糊。

其中还有不少窍门，诸如水米的比例要拿捏得当，米要泡过或腌以油盐入味，水沸才能下米，转成文火后要“点油”，略加菜油以使色泽滑亮；还有人说搅拌要顺着同一方向，粥质才能丰实饱满，不至零碎涣散。

太辛苦了，连广东人都极少在家煲粥，要守在炉边熬几个小时，且须抓紧时间，晚了火候未足，早了又糊烂走味，煮粥和吃粥都要充裕得闲，其实是奢侈之举。

广州人喜爱吃粥，就如广州人一样，喜欢简单，实在。

广州的粥应该是广州（包括广州附近的市镇）独有的。

远近驰名的生滚粥品种多得数都数不过来，常见的有肉片粥（肉片就是猪肉片）、牛肉粥、鱼片粥、骨腩粥、石螺粥或香芋石螺粥、猪润粥、皮蛋瘦肉粥等等。

但是近年来，这种专利逐渐受到一些外来粥的“挑战”，而这些外来粥同样做得非常出色。

大家觉得是广州的粥好吃一点还是外来的粥好吃一点呢？强记鸡粥－鸡皇粥这里的招牌粥是鸡粥，煮的够烂、也很稠，用料十足、都是用上好的鸡腿肉，非常爽滑可口。

能够把鸡的味道和生滚粥的热度微妙结合中森名菜－新野霸王粥点评：品外来粥的首选地方。

地点在有号称"亚洲最大"的日本料理店的中森名菜。

单看"气派"的大厅，"高档"的装修，就知道这里的出品绝非"等闲之辈"。

能够"挑战"广州粥的当数这里的新野霸王粥，米熬得非常"烂"，与粥水搭配得天衣无缝。

加上用料是广州粥非常少用的海鲜，海鲜粥不仅没有海产的腥味，而且把海鲜的鲜甜和嫩滑都升华到极致。

是你品尝外来的粥的首选银记肠粉－滑鸡粥点评：绝对是广州老字号的店，本身出品的布拉肠粉就是广州的经典美食，其远近驰名连外国游客都专门慕名而来。

其实，好粉配好粥，这里出品的粥同时非常美味。

一口嫩滑的肠粉，再一口浓香的鸡粥。

这样吃起来口感才会最佳。

满足就是这种感觉。

西关人家－艇仔粥点评：在西关人家，你会经常看到"好大只"的裹蒸棕、"有创意"的雪影豆沙，还有很多经典地道的广州美食。

让人有一种致身于30年代的西关茶馆。

很多朋友都说在这里可以一次吃遍广州的美食。

不过经典中的经典，当数这里的西关艇仔粥，用料除了丰富，最重要的是够正宗，鱿鱼丝、猪肚丝、海蜇丝、煎蛋丝、鱼皮等等。

小编品尝一次，从此对西关艇仔粥情有独钟。

荔湾名食家－及第粥点评：广州有句名言"南信的甜品、荔湾的粥、殴成记的面"，三大美食汇集在一起。

个个都很有名头，传统风味很足，味道当然不错，价格也很公道，生意很好。

这里出品的状元及第粥，米不仅煮的够烂、够稠，用料也非常丰富。

要看一碗及第粥是否正宗，就要看这碗粥里有没有肉丸。

不用多说，这里就有。

粥家庄－牛肉粥点评：粥家庄，顾名思义，出品的就是粥，这里的粥-品种多、味道鲜，而且熬的很糯，吃下去感觉很舒服。

难怪来这里的人，不管是吃什么，都会来一碗粥，吃完感觉会很舒服。

最特别的是，小编几次在这里吃粥都会看到很多漂亮ＭＭ，经一打听，原来这里附近的白领ＭＭ和学生ＭＭ最喜爱到这里吃粥，喜欢这里的粥够健康够美味味稻粥城－潮汕粥点评：有人说"潮汕粥"才是粥的极品。

主打"美味"的潮汕粥，用料非常丰富，到那里路过都有去吃的冲动。

虽然有点贵，但是地理环境好，关门的时间比较晚，也是一个宵夜的好去处。

各类名粥的做法老火粥老火粥属广州传统粥品，煲煮时将米和各种材料同时放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。

选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，一般有腊鸭、牛肚、猪骨等材料。

例如：咸猪骨菜干粥、柴鱼花生老火粥老火粥属广州传统粥品，煲煮时将米和各种材料同时放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。

选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，一般有腊鸭、牛肚、猪骨等材料。

例如：咸猪骨菜干粥、柴鱼花生粥等等。

不少清热解暑的“去湿粥”都属于老火粥。

去湿粥的材料主要有菜干、陈肾、柴鱼、冬瓜、薏米等，这类粥在家也可以制作，煮起来也比较简单方便，只是需要老火慢煮。

生滚粥牛肉粥、鱼片粥、猪肝粥……是先把事先煲好的白粥（粥底）煮得滚烫，然后把调好味、腌制过的新鲜肉料投入粥中，即滚即食，生滚粥对肉料的要求很高，肉料是否新鲜，一入口立竿见影，与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹煮方法。

潮州粥广式的粥皆以糯滑黏稠为标志，但潮州粥有所不同。

它的特点一是用米多，汤米分明，米和水要按一定的比例下锅，以砂锅或生铁锅旺火煮熟，当米煮熟开始爆开时就要关火，隔10几分钟后，就成又粘又香的稀饭模样。

佐以种类繁多的潮汕小菜食用，令人感觉非常舒服和顺喉。

吃粥配搭粥＋油炸鬼（即油条）”、“粥＋肠粉”、“粥＋炒粉／面”，这是老广们传统的饮食搭配。

粥的水分多，所以配搭的食物一定是“干货”，才能令人有饱腹之感。

所以，葱油饼、咸煎饼、萝卜酥、薄饼……都和粥很相配。

吃粥的佐料也不可小看。

最基础的白粥，除了淡淡的米味，并无明晰的味道。

即便下的是清淡的鱼虾蟹，米味就会一下子被遮盖住。

这个时候，下几片姜片就能挽救米香。

今天早上我煲了江珧柱鸡片生菜粥。

我的做法就不太传统了，为了节省时间我用了压力锅煮。

江珧柱鸡片生菜粥材料：泰国香米、鸡胸肉、江珧柱、生菜做法：1.米隔夜用水洗净放少许盐、油腌待用。

江珧柱用温水泡软。

2.鸡胸肉切薄片放盐、胡椒粉、蛋青、生粉、油腌制，生菜洗净切细。

3.压力锅放水下米和江珧柱烧开后，调小火煮二十分钟后关火。

4.待压力锅冷却后，打开锅盖大火烧开再转中火煮至绵稠。

5.下鸡胸肉滚熟，放少许姜末及盐调味，最后放生菜丝。

正宗粥底：材料：东北大米300克，水6000克，花生油适量、盐适量、陶瓷勺子3至4个；制作过程：1、东北大米洗干净，隔夜浸泡，2、把米用适量油、盐腌制半小时左右；3、烧开水，加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开；4、再改文火煮2小时即成。

注意事项：1、一定要采用东北大米，一般米和水的比例是1：20；2、米要隔夜浸泡；加入陶瓷勺子会让粥底更细绵，而且没那么容易粘底；3、粥煮1小时后要时常看炉，时常搅动一下粥底，不然会粘底4、若刚开始粘底，还没有气味，可把粥倒进另一个锅里再煮；若有气味就只有重新煮过了；广东粥的种类极多，从富贵到贫贱，从清雅到俚俗。

夸张一点说，北方能包到饺子里的，广东都能煮到粥里。

白粥全国百姓都煮，没有什么稀奇。

广州人家里当然也煮。

我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。

方法是煮之前把米洗净，用一点油腌半个小时再煮。

我试了一次，果然香滑得多。

劳动人民的智慧，不能不佩服。

粥店里的“粥底”，据说还要放大地鱼或者柴鱼干、猪骨、腐竹。

讲究一点的还加上瑶柱。

具体这些材料的组合有多少版本，恕我无知。

在广州常吃到的，当然是驰誉中外、名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥，还有滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、肉片粥、及第粥、艇仔粥等等，想找老店，可以去企业名片网上查查。

皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事，就不解释了。

牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义，粥滚了把肉片放下去烫熟，曰“滚”，加上葱丝。

不爱吃葱可以叫“走青”、及第粥，名字好听，其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟，下水开会而已。

下水粥好像不雅，根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的，就叫了及第粥。

岭南状元稀少，偶然有一个，真有供之高阁让后世儿孙代代效仿的必要。

用“状元及第”来为人人爱吃的粥品命名，采取广大人民群众喜闻乐见的形式普及义务教育，深明小孩子“记吃不记打”的真谛。

可以看出，淳朴的广东人民，其实是一直不遗余力地向中原主流文化靠拢的。

及第粥滚烫地出锅以后赶快挑肝片腰片吃，不然就老了。

艇仔粥据说过去船家划着小艇卖给白鹅潭大花艇上的游客或嫖客，充斥着旧时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生一点“风月无边”的错觉，好像看到《花样年华》里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。

艇仔粥其实也是杂烩粥，粥中有鱼片、肉丝、猪皮丝、鱿鱼丝，起锅加上炸花生，薄脆。