食品化学期中考试

一、填空题

1、食品中的水是以、、、、等形式存在的。

2、水分子之间是通过相互缔合的。

3、在一定温度下，食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。

4、在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分吸湿等温线。

5、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

6、直链淀粉是由单体通过键连接起来的。

7、蔗糖是有一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是有两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖，乳糖是有一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

8、由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。

9、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

10、糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成，己糖生成。

11、直链淀粉在室温水溶液呈状，每环包含个葡萄糖残基。

12、油脂氧化形··成ROOH三种途径有、和。

13、糖苷按其结构特征分为、、三类。

14、果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、、三种。

15、乳状液类型有和两种，乳状液失去稳定性会导致出现、、等现象。

二、单选题

1.蔬菜中所含的水主要是( )。

A.多分子层水

B.化合水

C.体相水

D.结合水

2.干燥谷类所含的水主要是( )。

A. 多分子层水

B.化合水

C.体相水

D.结合水

3.下列食品最易受冻的是( )。

A.黄瓜

B.苹果

C.大米

D.花生

4. 某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。

A.增大

B.减小

C.不变

5.食品中吸附最牢固和最不易流动的水，是存在于吸附等温线( )区的水。

A.I

B. II

C. III

D.IV

6.水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。

A.水的介电常数高

B.水的溶解力强

C.水的比热大

D.水的沸点高

7.相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是( )。

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.淀粉糖浆

8.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键，不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。

A.a-淀粉酶

B.b-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.脱枝酶

9.下列糖中最甜的糖是( )。

A. 蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

10. b-环状糊精的聚合度是（)葡萄糖单元。

A.5个

B.6个

C.7个

D.8个

11. 淀粉老化的较适宜温度是（)。

A.-20℃

B.4℃

C.60℃

D.80 ℃

12.环状糊精环内外侧的区别为( )。

A.内侧亲水性大于外侧

B.外侧亲脂性大于内侧

C.内侧亲脂性小于外侧

D.内侧相对比外侧憎水

13. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。

A.10%

B.40%

C.80%

D.100%

14.粉条是（）淀粉。

A.a-化

B.老（b-）化

C.糊化

D.液化

15.下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。

A. 葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

16.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是( )。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.淀粉糖浆

17.下列糖中属于双糖的是( )。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.棉子糖

D.菊糖

18.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是( )。

A.乳糖

B.蔗糖

C.支链淀粉

D.糊精

19.下列脂肪酸中必需脂肪酸是(）。

A.硬脂酸

B.花生酸

C.花生四烯酸

D.棕榈油酸

20.下列脂肪酸中最可形成自由基的碳是( )。

R-CH2-CH2-CH=CH-R’

A B C D

三、多选题

1.支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。

A.a-1,4糖苷键

B.b-1,4糖苷键

C.a-1,6糖苷键

D.b-1,6糖苷键

2. 天然多糖有( )。

A.淀粉

B.果胶

C.羧甲基纤维素

D.壳聚糖

E.半纤维素

3.防止淀粉老化的方法有( )。

A.-20℃脱水

B.25℃脱水

C.真空包装

D.80℃以上脱水

E.改性处理

4.不易老化的淀粉有（)。

A.玉米淀粉

B.糯米淀粉

C.直链淀粉

D.支链淀粉

E.小麦淀粉

5.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。

A.防酶促褐变

B.保持维生素

C.增大渗透压

D.防止微生物作用

6.淀粉糊化后，( )。

A.结晶结构被破坏

B.粘度降低

C.易于消化

D.粘度增大

7.低聚果糖作为保健食品的主要功能有( )。

A.低热量

B.水溶性食物纤维

C.抗龋齿

D.抑制肠内腐败菌

8.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )。

A.降低水分含量

B.减少还原糖含量

C.提高pH

D.亚硫酸盐

9.结合水的特点是( )。

A.在-40℃以上不结冰

B.可以自由流动

C.在食品内可以作为溶剂

D.不能被微生物利用