研究性学习——厨房中的化学

研究性学习结题报告
厨房中的化学
结题时间：2014年10月31日
厨房中的化学（研究性学习）
摘要：最近电视热播的饮食节目之一——《舌尖上的中国》，让我们更加关注饮食，同时也让我们意识到小厨房，大学问，让我们关注身边的化学，关注饮食健康。

关键词：厨房化学水鸡蛋保鲜油条指示剂
高中化学研究性学习——厨房中的化学
我们生活在化学的世界中，人们的吃喝住用行样样离不开化学，化学使我们的世界变得丰富多彩，尤其是去年至今广受大家关注的一个节目——《舌尖上的中国》，更加突出了化学变化与我们的饮食健康是息息相关的，种种食物经过一定的化学变化后使我们有了味觉上的享受。

小厨房中有大学问，让我们一起进入饱含化学知识的厨房吧！
“生命离不开水”，水在厨房中的地位首屈一指，淘米洗菜熬粥煲汤都离不开水，没有水我们将无法生活。

当今世界淡水资源相当匮乏，而我们是世界的幸运儿，因此在我们不经意间水就被浪费掉了，不妨我们来做一道化学计算题：如果一个水龙头按每秒钟滴2滴水，平均每20滴水为1毫升来计算，一昼夜将流失的水为多少升？试想世界上有多少国家连饮水都极度缺乏，在那里水真正显示着它生命之源的地位，所以请大家一定“手下留情”节约每一滴水。

那么在我们生活中如何充分利用每一滴水呢？我们淘米后的水可以继续洗菜，淘米水是碱性的，而我们从市场上买回来的蔬菜瓜果因为在生长过程中被喷洒过有机磷等酸性农药，用淘米水浸泡蔬菜瓜果5-10分钟，不仅可以把农药除掉，还节约用水一举两得，洗过菜的水可以继续被储存起来用于拖地，浇花和冲厕所等。

除了水，就是我们的米面主食，它的主要成分是淀粉，大米中淀粉含量为65-72%，面粉中淀粉含量为63-65%。

淀粉分子式为(C6H10O5)n , 属于多糖，分子颗粒较大，不易溶于水，这给人们的消化、吸收带来了困难，但是淀粉虽不溶于冷水，但食物通过烧煮后，淀粉颗粒吸收
了水分，并受热膨胀，分裂，变成糊状——即糊化反应（糊化反应是食物由生变熟的标志），经过这个过程淀粉部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收，因此在厨房中这些主食必须经过加工之后变熟才可被食用。

在我们现代饮食生活中，鸡蛋也以自身的优势在我们的餐桌上占有一席之地。

鸡蛋不管是煮着吃还是蒸着，炒着吃，其加工制作简单快捷，且营养价值较高，因此是我们学生家庭的首选。

但是天气变热，鸡蛋往往容易变质，我们一般把鸡蛋放在冰箱里防止变质，如果家里没有冰箱怎么办呢？我们可以用生石灰干燥剂对鸡蛋进行保鲜，其原因就是蛋壳表面看似严密，其实蛋壳上有无数小孔，二氧化碳和石灰水中的氢氧化钙反应生成难溶性碳酸钙，可以封死小孔，防止空气进入蛋壳内部，鸡蛋细胞就无法进行有氧呼吸，从而防止鸡蛋中营养成分的流失，达到保鲜的效果。

如果我们让生石灰与纯碱、食盐、柴草灰、开水等按一定比例混合，让鸡蛋沾满石灰糊后，再滚上锯末，密封塑料袋中保存一星期，然后在阴凉处晾干，就制的我们的美味——松花蛋，其原理就是：生石灰遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：CaO＋H2O＝Ca（OH）2，然后，氢氧化钙与纯碱会在溶液中相互反应Ca（OH）2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH，草木灰的可溶成分（主要是碳酸钾）也与Ca（OH）2相互反应： Ca（OH）2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH，生成的具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH，渐渐地透过蛋壳使蛋白质因发生变性而凝固，并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，同时在氢氧化钠的作用下，一部分蛋白质发生分解，这些分解产物从蛋白
质中结晶出来，这就成了那一朵朵“松花”。

但是松花蛋中铅含量比较高，不利于健康，因此还是少吃为好。

除了鸡蛋，油条以其松脆的口感深受大众喜爱，我们知道传统的制作油条方法有一个口诀即“一矾二碱三盐”即每七斤面粉配上一两明矾，二两纯碱，三两食盐可做成了炸油条的生面。

其原理是纯碱（NaCO3）和明矾(KAl(SO4)2·12H2O)之间发生双水解反应生成了二氧化碳，在高温作用下二氧化碳体积迅速膨胀，使油条体积迅速变大，所以我们吃到的油条是疏松多孔的。

然而在享受美味的同时人们也提出了健康问题，我们知道长期使用含铝事物会影响大脑神经，甚至会引发老年痴呆症。

如何既能享受美味，又能保证健康呢？我们可以制作无铝油条，原料是面粉、水、食盐、酵母粉，小苏打和油，原理是在酵母菌的作用下，面团中有酸性物质生成，这些酸性物质遇到小苏打（NaHCO3）生成的二氧化碳，在高温油的作用下体积膨胀，同样可以使油条疏松。

其实在厨房中我们也可以做一些简单有趣的小实验，如自制酸碱指示剂：
仪器:榨汁机(可用蒜臼和捣锤替代) 菜刀纱布勺子小碗
物品：紫甘蓝一片白醋纯碱
方法步骤：
①取紫甘蓝一片用清水洗净，晾干，有刀切碎放入榨汁机粉碎（或用蒜臼将其捣碎）；
②将粉碎后的紫甘蓝糊倒入准备好的纱布中进行过滤，用小碗盛
放过滤后的紫甘蓝汁；
③取一勺紫甘蓝汁放入盛有纯净水的小碗中，观察白醋颜色变化；
④取一勺紫甘蓝汁放入盛有白醋的小碗中，观察白醋颜色变化；
⑤取一勺紫甘蓝汁放入盛有纯碱溶液的小碗中，观察纯碱溶液的颜色变化；
结论：紫甘蓝汁在纯净水中显紫色，在食醋中显红色，在纯碱溶液中显蓝色。

我们会惊奇的发现紫甘蓝的变色与石蕊及其相似，经查阅资料可知紫甘蓝的变色范围pH<6.5 粉红色7.0<pH<7.1 紫色7.5<pH<8.5 蓝色8.5<pH<12 绿色pH>12.5 黄色。

因此在以后的化学实验中可用紫甘蓝汁来代替酸碱指示剂。

化学在厨房中大显身手使我们的生活变得更加丰富有趣，处处留心皆化学，让化学使我们的生活更健康、更美好吧！。