餐饮服务与管理——酒水知识教案

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类

授课教师：

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；酒的特性与分类

能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

【提问】

酒的物理特征是什么？

酒的酿造过程是怎么样的？

【讲解】

1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后

会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无

毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温

下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，

冰点为-114°C，溶于水。

2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。

酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦

芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左

右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。

3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深

受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点：

(1) 营养功能。

(2) 医药功能。

(3) 交际功能。

【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。

【板书】二、酒的分类

【讲解】

酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。

(一) 按酒的制造方法分类

酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

(二) 按配餐、饮用方式分类

按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。

1. 餐前酒

2. 佐餐酒

3. 甜食酒

4. 餐后甜酒

5. 混合饮料

(三) 按酒精含量分类

按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。

1. 低度酒

低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。

2. 中度酒

中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V ／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。

3. 高度酒

高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。

(四) 按商业经营分类

中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。

1. 白酒

白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。

2. 黄酒

黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

3. 果酒

果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

4. 药酒

药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的

酒精饮料。

5. 啤酒

啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,

被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋

白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为

人们所喜爱。

【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒

授课教师：武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；酿造酒的特性与分类。

能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

【提问】

酿造葡萄酒的品种有哪些呢？

【讲解】

(一)酿制葡萄酒的葡萄品种

1.酿制白葡萄酒的主要品种

白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色等。白葡萄主要品种有：

(1) 雪当尼(Chardonnay)。

(2) 白苏维安及白富美(Sauvignon Blanc & Fume Blanc)。

(3) 白雪尼(Chenin Blanc)。

(4) 雷斯令或意斯林(Riesling)。

(5) 斯万娜(Sylvaner)。

(6) 斯美安(Semillon)

(7) 目斯吉(Muscat)。

2. 酿制红葡萄酒的主要品种

(1) 甘美(Gamay)。

(2) 辛范多(Zinfandel)

(3) 占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)

(4) 皮诺卢亚(Pinot Noir)。

(5) 加比纳苏维安(Cabenet Sauvignon)。

(6) 美诺(Merlot)。

(7) 雪华沙(Shiraz)。

(二) 葡萄酒的种类

葡萄酒的分类方法主要有以下几种：

1. 按酒的颜色可分为三类

(1) 红葡萄酒

(2) 白葡萄酒

(3) 玫瑰红葡萄酒

2. 按葡萄酒的含糖量可分为4种

(1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。

(2) 半干型葡萄酒，含糖量在0.5%～1.2%之间，口感有微弱的甜味。

(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5%之间，口感很甜。

(4) 甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。

3. 按含气状态可分为两类

(1) 静态葡萄酒(Stilled Wine)

(2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine)

(三) 葡萄酒的酿造

1. 白葡萄酒(White Wine)

2. 红葡萄酒(Red Wine)

3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)

4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne)