餐饮服务与管理——酒水知识教案

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；酒的特性与分类能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程【提问】酒的物理特征是什么？酒的酿造过程是怎么样的？【讲解】1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。

甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。

乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。

物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。

2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。

酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。

糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。

3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。

酒的社会功能有以下3点：(1) 营养功能。

(2) 医药功能。

(3) 交际功能。

【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。

【板书】二、酒的分类【讲解】酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。

(一) 按酒的制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。

生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

(二) 按配餐、饮用方式分类按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。

1. 餐前酒2. 佐餐酒3. 甜食酒4. 餐后甜酒5. 混合饮料(三) 按酒精含量分类按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。

1. 低度酒低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。

2. 中度酒中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V ／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。

3. 高度酒高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。

国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。

(四) 按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。

1. 白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。

白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。

2. 黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。

黄酒特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

3. 果酒果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。

果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

4. 药酒药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。

药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

5. 啤酒啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。

啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。

【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；酿造酒的特性与分类。

能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酿造酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

【提问】酿造葡萄酒的品种有哪些呢？【讲解】(一)酿制葡萄酒的葡萄品种1.酿制白葡萄酒的主要品种白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色等。

白葡萄主要品种有：(1) 雪当尼(Chardonnay)。

(2) 白苏维安及白富美(Sauvignon Blanc & Fume Blanc)。

(3) 白雪尼(Chenin Blanc)。

(4) 雷斯令或意斯林(Riesling)。

(5) 斯万娜(Sylvaner)。

(6) 斯美安(Semillon)(7) 目斯吉(Muscat)。

2. 酿制红葡萄酒的主要品种(1) 甘美(Gamay)。

(2) 辛范多(Zinfandel)(3) 占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)(4) 皮诺卢亚(Pinot Noir)。

(5) 加比纳苏维安(Cabenet Sauvignon)。

(6) 美诺(Merlot)。

(7) 雪华沙(Shiraz)。

(二) 葡萄酒的种类葡萄酒的分类方法主要有以下几种：1. 按酒的颜色可分为三类(1) 红葡萄酒(2) 白葡萄酒(3) 玫瑰红葡萄酒2. 按葡萄酒的含糖量可分为4种(1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。

(2) 半干型葡萄酒，含糖量在0.5%～1.2%之间，口感有微弱的甜味。

(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5%之间，口感很甜。

(4) 甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。

3. 按含气状态可分为两类(1) 静态葡萄酒(Stilled Wine)(2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine)(三) 葡萄酒的酿造1. 白葡萄酒(White Wine)2. 红葡萄酒(Red Wine)3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne)【板书】二、其他水果酿造酒【讲解】广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多的水果发酵酒。

在商业用途上，其他水果发酵酒较少见。

国际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。

水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V／V)～8%(V／V)。

有些品种的酒度会稍高一些。

这些酒的甜味和水果味都很浓烈。

【板书】三、谷物酿造酒【讲解】谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。

谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。

谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。

【板书】(一) 啤酒【讲解】1. 啤酒的“度”(1) 麦芽汁浓度。

(2) 酒度。

2. 啤酒的营养啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。

1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g 鸡蛋所产生的热量。

3. 啤酒的分类(1) 按有无杀菌分类。

(2) 按啤酒的颜色分类。

啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。

4. 中外啤酒简介(1) 中国啤酒。

(2) 外国啤酒。

【多媒体】播放一些中外啤酒的品牌图片。

【板书】(二) 黄酒【讲解】1. 浙江绍兴加饭酒据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。

2. 福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成。

福建龙岩沉缸酒也需陈酿(一般为两年以上)。

沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%(V/V)，含糖量为20%。

【板书】(二)日本清酒【讲解】日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。

日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。

如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%(V／V)、含糖量3.5%、酸度0.03%以下。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第三节蒸馏酒授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中外蒸馏酒的特性与分类。

能力；通过学习了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：外国蒸馏酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程【讲解】中国的蒸馏酒主要是白酒。

(一) 白酒的香型中国的白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下5种：1. 清香型2. 浓香型3. 酱香型4. 米香型5. 兼香型(二) 名酒简介1. 茅台酒2. 汾酒3. 五粮液4. 剑南春5. 古井贡酒6. 洋河大曲7 董酒8. 泸州老窖特曲【多媒体】播放中国蒸馏酒的品牌图片，并讲解。

【提问】那么，外国蒸馏酒的品种有哪些呢？【讲解】(一) 白兰地(Brandy)白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。

1. 干邑白兰地(Cognac)干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。

法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac)，其他地区的产品只能称白兰地，但不能称干邑。

干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。

2. 雅文邑白兰地(Armagnac)3. 其他名品(二) 威士忌(Whisky)威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。

世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。

按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。

威士忌的酒度为40%(V/V)。

1. 苏格兰威士忌(Scotch Whisky)2. 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)3. 加拿大威士忌(Canadian Whisky)4. 美国威士忌(American Whiskey)(三) 伏特加伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。

伏特加无需陈酿，酒度为40%(V/V)。

1. 纯净伏特加(Straight Vodka)2. 芳香伏特加(Flavored Vodka)(四) 朗姆酒(Rum)朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒,有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。

新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45%(V/V)。

朗姆酒按其色泽可分为3类。

1. 银朗姆(Silver Rum)2. 金朗姆(Golden Rum)3. 黑朗姆(Dark Rum)(五) 金酒(Gin)金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。

金酒无需陈酿，酒度为40%(V/V)～52%(V/V)。

1. 荷兰金酒(Dutch Gin)2. 干金酒(Dry Gin)(六) 特基拉(Tequila)特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰(Agave)的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。