餐饮部工作流程及标准

餐饮部工作流程及标准

一、着装上岗工作流程及标准

（1）着工作服

①按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于宾客辨认；

②穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝；

③按规定穿好黑色布鞋，鞋应该保持干净；

特别提示：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落。

（2）检查仪容

①检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁；

②女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛；

③女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹；

④指甲剪短，不得涂指甲油。

（3）佩带饰物

①工作时间不得佩戴饰物（除手表外），如戒指、手镯、耳环等；

②若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽。

（4）检查自己的微笑

①着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑；

②上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。

特别提示：调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。

（5）提前到岗

①提前五分钟到岗，签到；

②接受领班或主管分配工作。

特别提示：精神饱满，准时到岗。

二、参加班前会工作流程及标准

(1)按时到岗

①当班员工着工装，佩戴工牌，走员工通道有秩序的，按时间要求到岗并由领班组织列队排开准备开班前会；

②考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答“到”，要求声音洪亮。（2）检查仪容仪表

①制服必须干净整洁无破损，挺括；

②袜子无破损、无跳丝；

③工作鞋保持鞋面干净，完好；

④手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油

⑤女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛。

（3）传达容

①传达酒店及本部门的要求及任务；

②进行案例分析；

③介绍今日特选菜肴及沽清品种；

④及时表扬好人好事；

⑤征求员工意见及建议。

特别提示：牢记今日特选菜肴及售缺品种。

（4）接受分工

①了解客情及重点宾客的饮食习惯；

②了解自己所负责的台号。

特别提示：按要求站立，仔细聆听。熟知用餐标准及用餐宾客台号。（5）通报情况

①接受酒店及部门各种需要员工了解的信息；

②通报宾客对本餐厅新产品和服务的反馈意见；

③通报其他需要员工了解的信息。

特别提示：了解酒店的经营情况。

三、打扫卫生工作流程

（1）日常卫生

①每日班前会结束，服务员用抹布打扫各自的包间卫生；

②打扫卫生，有领班检查，考核。

（2）计划卫生

①固定班组员工摆台结束后，用抹布打扫各自的计划卫生，每周一次；

②打扫完毕，有领班检查，考核。

四、餐前准备工作流程及标准

（1）检查卫生

①查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘；

②查看餐厅空调温度是否适宜；

③查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘；

④查看餐厅花草是否有枯枝败叶；

⑤查看背景音乐是否柔和适中。

（2）清洁卫生

做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。

（3）准备餐具

①按照规定的数量领餐具；

②用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜；

③用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净；

④按餐具柜要求摆放餐具；

⑤套筷子；

⑥准备足够的玻璃器皿；

⑦叠餐巾花；

（4）摆餐台

①检查桌椅是否摆放整齐；

②检查台布是否整洁、无破损，台布中线是否对着大门或标准线；

③检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求；

④从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上；

⑤开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上；

⑥餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上。

特别提示:餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损，摆放合理。

（5）整理工作柜

①检查毛巾数量是否准备充足，且折叠整齐，湿度适中，无异味；

②检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤；

③检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具；

④检查各工作柜备用的餐具是否整洁充足、无损伤；

⑤检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐；

⑥准备牙签、火柴、服务叉勺和刀；

⑦准备订单本和订单夹。

特别提示：备齐餐中所需物品。

(6)卫生检查

③检查地面有无杂物，是否清洁；

④检查桌椅是否有灰尘；

⑤检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。

特别提示：清洁无灰尘。

(7)准备迎接客人

开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接宾客。五、准备湿毛巾工作流程及标准（1）准备湿毛巾

①将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中；

②将浸泡过的湿毛巾拧干，然后对折成长方型；

特别提示：湿毛巾服务是中餐服务的特色服务，很受宾客欢迎。

（2）湿毛巾保温

①将叠好的湿毛巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜中；

②将毛巾柜的门关好后，打开电开关。

（3）准备毛巾夹及毛巾碟

①将洗干净的毛巾夹放在毛巾炉的正面右侧；

②将毛巾碟洗干净。