栅栏技术在调理食品中的应用研究
栅栏技术在调味对虾制品中的应用
ｂ ｌ ｙ ｏ ｅ ａ ｕ ｒｄ ｃ ａ ｔ ｄ ｅ ．Ｈｕ ｄ ｅ ｃ ｍｂ ｎ ｔ ｎ ｒ ｐ ｉ ｚ ｄ ｂ ｒ ｏ ｏ ａ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｏ ｇ ｎｃ ａ ｓ ｓ ｍｅ ｔ ｈ ｅ ｉ ｔ ｆｐ ｎ ｅ ｓｐ ｏ ｕ ｔｗ ｓｓｕ ｉｄ ｉ ｒ ｌ ｏ ｉ ａｉ ｓｗｅｅ ｏ ｔ ｏ ｍｉｅ ｙ ｏ ｔ ｇ ｎ ｅ ｐ ｒ ｎ ｓａ ｒ ａ ｉ ｓｅ ｓ ｎ ．Ｔ ｅ ｒ－ ｈ ｌ ｉ ｎ ｓ ｉ ｈ ｗ ｈ ｔｔ ｅ ｏ ｔ ｍ ｏ ｃｔ ｎ ｏ ｕ ｕ ｄ ｅｆ ｃｏ ｓＷ Ｓ ａ ｏｌｗ ：Ａｗ ０ ９ ｕｔ ｓ ｏ ｅ ｔ ａ ｈ ｐｉ ｓ ｄ ｍｕ ｃ ｎ ｈ ｉ ｆ ｒ ｒ ｌ ａ ｔ ｒ ａ ｓｆ ｌ ｓ ｏ ｆ ｏ ｈ ｏ ． ２，ｃｔ ｃａ ｉ ． ％ ， ｓｎ０ ０ ％ ， ｅ ｔ ｅ ｅ ｉ ｃｄ ０ ２ ｉ ｒ ｉ ｎ ｉ ． ２ ｈ ａ ｔ ｍｐ ｍ－ ｔｒ ５ ．ｉ ｍｉ ｓ ｉｍ ａ ｔｔ ％ ．Ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆｔ ｅ ｆ ａ ｒｄ ｃｓ ｃ ｕ ｄ ｂ ｉｔ ｉｅ ｌ ｆｒ９ ｍｏ ｔｓ ａ ０ ｕ ｅ９ ℃ ｔ ｍｅ ４ ０ ｎ．ｏ ｕ ｌｃ ａｅ １ ｄ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｈ ｎ ｌ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｍａｎ ａｎ ｄ ｗｅｌ ｏ ｎ ｈ ｔ Ｃ． ｔ ｉ ｐ ｌ ４ Ｋｅ ｒ ｓ Ｐ ｎ ｅ ｓ ｔ ｒｇ ｔｂ ｌ ｙ ｙ ｗｏ ｄ ： ｅ ａ ｕ ；Ｓ ｏ ａ ｅ ｓａ ｉ ｔ ；Ｈｕ ｄ ｅ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｉ ｒ ｌ ｅ ｈ ｏｏ ｙ；Ｐ ｎ ｅ ｓ ｐ ｏ ｕ ｔ ｅ ａ ｕ ｒｄ ｃｓ
栅栏技术综述
栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的发展趋势做了分析，提出了栅栏技术发展的前景和展望。
关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变化，食品的各营养成分含量或成分本身一直在变化，色泽、香味、风味等特性逐渐降低。
引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满足人们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。
有的微生物不仅利用食品中的营养成分作为自身的代谢底物而消耗食品营养成分，而且可能会产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的营养降低。
通过栅栏技术有效地控制食品腐败变质在食品保藏方面发挥着重要的作用。
1.栅栏技术简介1.1栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期研究率先提出栅栏效应的概念，经长期研究发展成为食品防腐保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术[1]。
栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技术共同作用阻止食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品保鲜贮藏的根本。
栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，根据不同食品的防腐保质要求，设计调节栅栏因子，可控制食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长保存期，栅栏技术的研究与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。
Leistner等人将已知的食品防腐方法按照防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。
栅栏因子是在防腐保鲜上起控制作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。
栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅栏技术。
就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。
因食品的特征、理化等方面的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物控制在卫生安全的数量范围内。
栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用(下)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用(下)2.3清洗与沥干经切分的果蔬表面已造成一定程度的破坏，汁液渗出，更有利于微生物活动和酶反应的发生，引起腐败、变色，导致质量下降。
清洗处理是鲜切果蔬加工中不可缺少的环节，清洗可除去表面细胞汁液并减少微生物数量，防止贮存过程中微生物的生长及酶氧化揭变。
清洗后还应作除水处理，如沥干工序，降低表面水分活度，否则更易腐败。
通常可采用离心脱水机加以除去表面少量的水分。
清水清洗并不能有效除去微生物数量，通常在清洗水中添加一些化学物质，如柠檬酸、次氯酸钠等来减少微生物数量及阻止酶反应。
氯水在一定程度上可提高清洗效果，但具有一定的缺陷，如对莴苣中的Listeria monocyt ogenes菌群作用不明显，且氯可与食品中某些成分结合，产生有毒物质，影响产品质量、安全，因此，氯水使用安全性深受质疑。
目前，研究人员考虑采用O3、ClO2、NaHPO4和H202等来取代氯水。
尤其以H2O2 研究较多H2O2辅助添加EDTA可有效防止相变研究表明5％H2O2添加1mg／mLEDTA可有效抑制蘑菇褐变。
H2O2也只适合于部分果蔬的清洗，如卷心白菜、青椒、莴苣及马铃薯等，而对青花菜、芹菜与番茄则效果不好。
此外，清洗水还可含有一定浓度的二价钙离子，以便硬化组织，维持较佳品质。
清洗时采用化学物质作为控制微生物的栅栏，应选用适宜的清洗时间及化学物质浓度，尽量减少化学物质在鲜切果蔬中的残留，符合FDA的限量标准。
一般，可采用大量清水冲洗经处理的果蔬，去除其表面的化学物质。
另外，化学清洗应考虑果蔬的一些不良反应，如变色（褐变）及组织专注下一代成长，为了孩子。
栅栏技术在食品制造中的应用
控制方法：温度、清洗消毒剂、pH、臭氧、水 分活性、气体成分、辐照、包装
加工过程
原料选择 修整与切分 清洗与沥干
包装
控制微生物与褐变处理
从原料选择、加工、包装到配送、销售， 每一环节都应直接或间接地采取“栅栏” 措施，以达到预期的保存目的。
食品包装中的应用
抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装
栅栏技术(Hurdle Technology) 运用不同的栅栏因子，科学组合， 发挥其协同作用，从不同的侧面抑 制引起食品腐败的微生物，形成对 微生物的多靶攻击，保 证食品的卫生安全。
栅栏技术食品（HTF） 当栅栏因子中任何单一因素 均不足以抑制腐败菌或产毒菌时， 货架寿命是通过两个或两个以上的 栅栏因子得以延长的。
栅栏因子
温度(高温杀菌或低温保藏)
pH值(高酸度或低酸度)
气调(O2、N2、CO2等)
Aw(高水分活度或低水分活度） Eh(高氧化还原值或低氧化还原值） 包装材料及包装方式(真空包装、气调包装、 活性包装和涂膜包装等)
栅栏因子
功能：抑制微生物，改善风味。
作用强度： 过大——损害食品质量 过小——不能彻底抑菌
食品包装中的应用
食品包装的材料很少具有防腐性或抗氧化 性，或能吸收C2H4、O2、水蒸气等。 可添加栅栏因子：脱氧剂、防腐剂、抗氧 化剂、吸湿剂、C2H4吸收剂
食品表面涂膜
目的：阻隔内外气体和水分的交换。
水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止 微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保 鲜时间
栅栏技术在食品制造中的应用
概述 基本原理及方法 在食品中的应用 发展前景
栅栏效应（hurdle effect） 食品的货架期可通过两个或多个栅栏 因子的相互作用而得以保证。
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用介绍食品保藏是指将食物保存在一定条件下，延长其保质期和保持其品质的过程。
在食品保藏过程中，栅栏技术作为一种重要的手段，被广泛应用于食品的包装、储存和运输中。
栅栏技术具有良好的透气性、阻隔性和保护性能，可以有效隔绝氧气、水分和外界污染物，保持食品的新鲜度和卫生性，从而延长其保质期。
本文将深入探讨栅栏技术在食品保藏中的应用。
一、栅栏技术在食品包装中的应用1. 保鲜膜保鲜膜是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
保鲜膜由聚乙烯制成，具有良好的透明性和可延展性。
它可以包裹在食品表面，起到保持食品湿度、减少水分流失和束缚气体的作用，防止食物变质和氧化。
2. 泡沫箱泡沫箱是一种常见的栅栏技术在食品包装和运输中的应用。
泡沫箱由发泡聚苯乙烯制成，具有良好的隔热性和缓冲性能。
它可以有效地保持食品的温度和防止物理振动，减少食品在运输过程中的损失和变质。
3. 真空包装真空包装是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
真空包装通过将食品放入密封袋中，通过抽气将袋内的空气排出，形成真空环境。
真空环境可以有效隔绝氧气，防止食品的氧化和细菌的生长，延长食品的保鲜期。
真空包装广泛应用于肉类、海鲜和干货等食品的保藏。
二、栅栏技术在食品储存中的应用1. 栅栏式货架栅栏式货架是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏式货架由金属网栅或塑料栅栏组成，可以有效隔离食品，防止食品的相互污染和接触。
栅栏式货架通风良好，可以保持食品的干燥性和新鲜度，从而延长食品的保质期。
2. 栅栏胶罐栅栏胶罐是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏胶罐由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，阻止异味和污染物的侵入。
栅栏胶罐还具有良好的耐高温性和耐污染性，适用于储存各类干货、坚果、豆类等食品。
3. 栅栏保鲜盒栅栏保鲜盒是一种常见的栅栏技术在食品储存和冷藏中的应用。
栅栏保鲜盒由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，防止异味和细菌的传播。
栅栏技术在焙烤食品中的应用研究
栅栏技术在焙烤食品中的应用研究1、食品的腐败问题引起食品腐败原因有三种：第一是微生物，第二是脂肪氧化，第三是酶的问题。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。
反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。
所以说，微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。
防止微生物对食品的危害主要方法有：第一是防止微生物污染食物(从原料、设备、环境等环节控制)；第二是灭活有害微生物(如杀菌、消毒)；第三是降低或抑制食品中微生物的生长或使之失活。
第一种方法，通过HACCP管理体系能够实现；第二种和第三种方法属于栅栏技术范畴；当然，对于栅栏技术而言，更倾向于第1种方法。
2、什么是栅栏技术随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，从而发现没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术才更有效。
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士(1976年)提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。
该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡(微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一)，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质，这些因子被称为栅栏因子(hurdle factor)。
比如高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活性(Aw)、调节酸度(pH值)、降低氧化还原电位(Eh)、防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等，这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，使食品中的微生物不能克服这些障碍，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。
栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展
（ ． ｏ ｅｅ ｆ ｉ ｎ ｉ ｅ ｎ ， ｉ ｕ ｎｖｒｔ， ｈ ｎｄ １０ ９ Ｓｃｕ ｎ ｈｎ； ． ｉ ｕｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａｏａ ｒ １Ｃ ｌｇ ｏ ｇ ｅｒ ｇＸ ａ ｉ ｓｙ Ｃ ｅｇｕ６ ０ ３ ，ｉ ａ ｉａ２ Ｓ ｈ ａ ｏ ｎ ａＫ ｙ ｂ ｒ ｏ ｏ ｌ ｏＢ ｅ ｎ ｉ ｈ Ｕ ｅｉ ｈ Ｃ ｃ Ｐ ｖ ｃｌ Ｌ ｔｙ ｆ
任何种类 的食 品都 会在原料制 备 、调制加 工 、 包 装贮 运 、销售及消费的过程 中以一定 的速度和方式丧
失其原有 的品质 。造 成食 品丧 失其 固有 品质 的原 因 ， 包括 理化 、生化和微生物等方面 。其 中最重要 的是 由
２ 食 品的防腐保质 与栅栏 因子
食 品 的可贮性 取决 于产 品加 工及 流通 过程 中所 涉及 的与产 品质量相关 的技术 和方法 。在还没有 化学 合成食 品防腐 剂之前， 类 已寻找到 了大量 使食 品保 人 质期延长 的办法 。 现今可用于食 品保质 的技术和方法 ，
摘 要： 利用食 品栅栏效应原理 ， 计或调 节栅 栏 因子 ， 设 优化加 工工艺 ， 可改善产品质量 ， 长保存期 ， 延 保证产品的卫
生安全性和提 高加工效益。在 总结栅栏技术基本概念的基础上， 重点对栅栏技 术在我 国食品加工 中的应 用进行 了综
述 。
关 键 词 ： 栏技 术 ； 栏 效 应 ； 腐 ； 质 栅 栅 防 保
Ｋｅ ｒ ｓ Ｈｕ ｄｅＴ ｃ ｎ ｌｇ ； ｒ ｌ Ｅ ｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｓ ； ｕ ｉ ｓ ｕ ａ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ： ｒ ｌ ｅ ｈ ｏｏ Ｈｕ ｄ ｅ ｆ ｃ； ｎ ｓｐ ｉ ｑ ａ ｔ ａ ｓ ｒ ｅ ｙ ｉ ｓ ｌ ｙ ｎ
１ 概 述
用对推进食 品科技进 步具有 重要 意义。
栅栏技术在低糖果脯生产中的应用
栅栏技术在低糖果脯生产中的应用
随着人们对健康的关注度增加，低糖食品越来越受到消费者的青睐。
糖果脯作为一种常见的零食，也逐渐向低糖方向发展。
在生产过程中，栅栏技术被广泛应用。
栅栏技术是一种可控制水分的技术，可以使食品在不利于微生物生长的条件下保持一定的水分含量。
在低糖果脯的生产中，栅栏技术可以保持果脯的质地和口感，同时有效降低糖分的含量。
这种技术可以控制果脯中的水分和糖分含量，达到保质期延长，口感改善和糖分降低的效果。
在栅栏技术的应用过程中，需要考虑到果脯的种类和生产环境等因素。
针对不同的果脯种类，需要制定不同的栅栏技术方案。
在生产环境中，要控制好温度和湿度等因素，以确保栅栏技术的有效实施。
总之，栅栏技术在低糖果脯生产中的应用可以提高产品的质量和口感，同时满足消费者的健康需求。
- 1 -。
栅栏技术在鲜切果蔬中的应用研究进展
中一种新兴产品，是新鲜果蔬原料经过挑选、清洗、去 皮、切分、消毒、包装等生产工艺形成的速食果蔬制 品，也称最少加工果蔬【ｌ】。鲜切果蔬自２０世纪５０年代问世 后，因其具有品质新鲜、营养卫生和食用方便等优点而 迅速发展。鲜切果蔬的加工操作（如去皮、切割及切片等）
会使果蔬的组织结构破坏、营养成分外流，极有利于微
生物生长繁殖。微生物污染可使鲜切产品品质降低，货
架期缩短，从而影响产品的经济价值，也会产生食源性
１
栅栏技术与微生物控制
疾病危害公共健康。据统计犯】，自１９９０年以来，美国至少
发生了７１３例果蔬微生物性食品安全事件，其中有２５％为 鲜切果蔬产品，平均每爆发１起果蔬微生物性食品安全事 件会致使４８人感病。因此，微生物控制是鲜切果蔬质量 收稿日期：２０１２．０２．２８ 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（２０１２ＢＡＤ３８８０５）；国家自然科学基金项目（３１１７２００９；３０９７２０３８） 作者简介：陈晨（１９８６一），女，讲师，博士，研究方向为食品质量与安全。Ｅ—ｍａｉｌ：ｃｈｅｎｃｈｅｎ＠ｄｌｎｕ．ｅｄｕ．ｃｎ 控制鲜切果蔬的微生物污染最重要的是要打破微生 物的内平衡。微生物的内平衡是指在正常状态下微生物 内部环境的稳定和统一，并具有一定的自我调节能力。
果蔬中常用的栅栏因子及其组合方式。
２．１
后的二次洗涤用水中，处理方式可以是浸泡、喷雾或喷 淋等，也可以涂擦在原料果蔬或鲜切产品的表面，起到 杀菌的作用。目前食品工业常用的液体杀菌剂主要是传 统含氯杀菌剂（氯水、次氯酸钠、次氯酸钙等），这些杀茵
初始带菌量
初始带菌量是指鲜切加工前原料果蔬的含菌量。初
始菌量越低，越有利于其他杀菌因子发挥作用，因此有
47-栅栏技术及其在我国食品加工中应用的新进展
栅栏技术及其在我国食品加工中应用的新进展付晓，王卫，张佳敏，张崟（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）摘要：栅栏效应是食品防腐保质的根本所在。
利用食品栅栏效应原理，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，可改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫生安全性和提高加工效益。
文章在总结栅栏技术基本概念的基础上，重点对栅栏技术在我国食品加工中的应用进行了综述。
关键词：栅栏技术，栅栏效应，防腐，保质Abstract:Hurdle Effect is vital to food preservation and its quality maintain.According to the principle of Hurdle Technology,the quality and shelf-life of food products can be improved by the optimizing of hurdle factors,food safety and processing efficiency are also can be improved.The purpose of this paper is to review the application of Hurdle Technology in Chinese food processing based on an instruction of the concept of Hurdle Technology.Key words:Hurdle Technology;Hurdle Effect;antisepsis;quality assurance1 概述任何种类的食品都会在原料制备、调制加工、包装贮运、销售及消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有的品质。
造成食品丧失其固有品质的原因，包括理化、生化和微生物等方面。
其中最重要的是由微生物引起的食品腐败变质，而食品的微生物稳定性和卫生安全性则取决于产品内部不同抑菌防腐因子的交互作用[1]，因此食品加工过程中或贮存期间必须有效控制微生物的繁殖，产品的品质才能有所保障。
栅栏技术在食品保藏中的应用
栅栏技术在食品保藏中的应用一、本文概述栅栏技术，也称为栅栏因子策略，是一种先进的食品保藏方法，它整合了多种物理、化学和生物学的手段，形成多重防护机制，以延长食品的保质期和保持其品质。
这一技术的核心理念在于，通过设置多重障碍或“栅栏”，阻止或延缓食品中微生物的生长和食品自身的腐败过程。
本文将全面探讨栅栏技术在食品保藏中的应用，分析其所涉及的原理、方法以及实际应用案例，以期为食品工业的发展提供新的思路和技术支持。
我们将对栅栏技术的基本概念进行介绍，明确其在食品保藏中的核心作用。
接着，我们将详细讨论各种栅栏技术的原理及其在食品保藏中的应用，包括低温冷藏、干燥、腌制、辐照处理、气调包装等。
我们还会对栅栏技术在不同食品类型中的应用进行案例分析，如肉类、乳制品、水果和蔬菜等。
我们将对栅栏技术的未来发展进行展望，探讨其在食品工业中的潜在应用和改进方向。
通过本文的阐述，我们期望能够为食品工业从业者和研究人员提供有关栅栏技术的全面理解和应用指导，推动食品保藏技术的不断创新和发展。
二、栅栏技术的基本原理栅栏技术，又称作栅栏因子理论，是一种将食品保藏技术中的多种因子结合运用的策略。
其基本原理在于，通过多种保藏因子的协同作用，为食品设置多重保护屏障，从而有效阻止或延缓食品中微生物的生长、繁殖和食品自身的腐败变质。
这种多重防护策略能够显著提高食品的保藏效果，延长其货架期，同时保持食品的营养价值和口感。
栅栏技术所依赖的保藏因子主要包括温度、水分活度、酸度、氧化还原电位、防腐剂、包装材料等。
这些因子在食品保藏中各自具有独特的作用机制，但同时又相互关联，共同构成了一个复杂的保护网络。
例如，低温能够降低微生物的活性，而低水分活度则能有效抑制微生物的生长；酸性环境不利于多数微生物的生存，而防腐剂则能够直接杀灭或抑制微生物的生长；包装材料则可以通过阻隔外界氧气、光线和微生物的侵入，为食品提供物理保护。
栅栏技术的关键在于合理选择和组合这些保藏因子，以创造出对食品中微生物具有最大抑制作用的综合环境。
栅栏技术3
栅栏技术3栅栏技术及其在食品加工中的应用摘要栅栏技术是食品保藏的根本所在。
介绍了栅栏技术的基本原理和调理食品的发展。
简要概述了栅栏技术在果蔬、肉制品及食品包装中的应用! 展望了调理食品中栅栏技术的应用前景。
关键词栅栏技术保藏调理食品1栅栏技术及栅栏效应“栅栏技术”一词最早由德国肉类研究中心Leistner提出。
栅栏技术是多种技术的科学结合，这些技术协同作用，阻止食品品质的劣变，将食品的危害性以及在加工和商业销售过程中品质的恶化降低到最小程度【1】，它是食品保藏的根本所在。
Leistner把食品防腐的方法或原理归结为：高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群及辐照等几种因子的作用。
这些因子单独或相互作用形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品微生物的稳定性，抑制引起食品氧化变质的酶类的活性，即栅栏效应【2】。
水分活度、酸度、温度、防腐剂等栅栏因子相互影响对食品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术【3】。
1.1栅栏技术基本原理在食品防腐保藏中的一个重要现象是微生物的内平衡（Homeostasis），内平衡是微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。
具有防腐功能的栅栏因子扰乱了一个或更多的内平衡机制，因而阻止了微生物的繁殖，导致其失去活性甚至死亡【4】。
几乎所有的食品保藏都是几种保藏方法的结合，例如：加热、冷却、干燥、腌渍或熏制、蜜饯、酸化、除氧、发酵、加防腐剂等等，这些方法及其内在原理已经被人们以经验为依据广泛应用了许多年。
栅栏技术囊括了这些方法; 并从其作用基理上予以研究;而这些方法即所谓栅栏因子【5】。
栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响【2】，两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。
某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果，即所谓的“魔方”原理【6】。
栅栏技术在肉类加工中的应用
栅栏技术在肉类加工中的应用栅栏技术是多种保藏方式的科学的结合，应用在肉类加工中，它不仅延长肉类的保质期，还能有效保持肉类的营养和风味。
本文主要介绍栅栏技术原理及其在肉类保藏中的应用，并展望了栅栏技术的发展趋势。
一、栅栏技术的原理栅栏技术是由德国肉类研究中心的Leistner首先提出的，他将食品防腐的常用方法如高温处理、低温冷藏、降低水分活性及酸化等称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。
栅栏技术的目的就是应用栅栏因子的有机结合来延缓食品的变质。
近年来人们对栅栏技术的认识正在逐步扩大，其应用也逐年增加。
常用的“栅栏”有以下：1、温度，高温或低温。
2、pH值，高酸度或低酸度。
3、Aw，高水分活度或低水分活度。
4、Eh，高氧化还原电位或低氧化还原电位。
5、气调，二氧化碳、氧气、氮气等。
6、包装，真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装。
7、压力，(超)高压或低压。
8、辐照，紫外、微波、放射性辐照等。
9、物理加工法，阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等。
10、微结构，乳化法等。
11、竞争性菌群，乳酸菌等有益菌固态发酵法等。
12、防腐剂，有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等。
每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。
目前认为，任何一种防腐措施都有缺陷，必须采用综合保鲜技术，发挥各自优势，达到优势互补、效果相乘的目的。
以肉品为例，研究表明，肉品中各栅栏因子之间具有协同作用，当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。
这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、Aw、氧化还原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应。
但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响，因此只需采取温和措施，每种技术只用到中等水平，可避免营养损失。
栅栏技术综述
栅栏技术综述栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的发展趋势做了分析，提出了栅栏技术发展的前景和展望。
关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变化，食品的各营养成分含量或成分本身一直在变化，色泽、香味、风味等特性逐渐降低。
引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满足人们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。
有的微生物不仅利用食品中的营养成分作为自身的代谢底物而消耗食品营养成分，而且可能会产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的营养降低。
通过栅栏技术有效地控制食品腐败变质在食品保藏方面发挥着重要的作用。
1.栅栏技术简介1.1栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期研究率先提出栅栏效应的概念，经长期研究发展成为食品防腐保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术[1]。
栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技术共同作用阻止食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品保鲜贮藏的根本。
栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，根据不同食品的防腐保质要求，设计调节栅栏因子，可控制食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长保存期，栅栏技术的研究与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。
Leistner等人将已知的食品防腐方法按照防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。
栅栏因子是在防腐保鲜上起控制作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。
栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅栏技术。
就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。
因食品的特征、理化等方面的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物控制在卫生安全的数量范围内。
栅栏技术1
栅栏技术12009年第10期栅栏技术及其在肉品保鲜中的应用摘要肉品保鲜的关键是控制病原微生物和腐败微生物。
对栅栏技术的内容、应用作了比较全面的概括，并以乳酸链球茵素为代表对低温肉制品保鲜技术进行了探讨。
关键词栅栏技术低温肉制品乳酸链球菌素保鲜低温肉制品是近几年在肉制品加工中依据加热杀菌温度进行分类而得名的，是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75～80℃，通过杀菌处理加工而得到的肉类制品(如西式火腿)。
长期以来，国外肉制品市场主要是以低温肉制品为主导的，在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实、富有弹性、有咀嚼感、鲜嫩、多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，易被人体消化吸收，倍受消费者喜爱。
但这种加工工艺杀菌不彻底，生产过程中不能严格控制微生物，易导致肉制品的腐败变质。
1栅栏技术理论栅栏技术理论是德国肉类研究院Lothar Leistner教授提出来的关于微生物引起的食品安全性、稳定性以及食品风味、营养品质等问题的理论¨1，是肉品保鲜的理论基础。
肉品要达到安全贮运流通的要求，必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的某种因子，我们称之为栅栏因子(hurdles)。
食品保鲜中最重要的栅栏因子有温度(高或低)、水分活度(Aw)、pH值、氧化还原电位(Eh)、防腐剂(例如亚硝酸盐、山梨酸、亚硫酸盐)和竞争性菌群(如乳酸菌)。
这些因子及其互作效应决定了肉品微生物稳定性，这就是栅栏效应。
?栅栏技术的目的就是应用栅栏因子的有机结合来改善食品的整体品质。
近几年来人们对栅栏效应的认识正在逐步扩大，栅栏技术的应用也逐年增加。
国内外至今研究已确定的“栅栏”有旧1：(I)温度。
高温或低温。
(2)pH值。
高酸度或低酸度。
(3)Aw。
高水分活度或低水分活度。
(4)Eh。
高氧化还原电位或低氧化还原电位。
(5)气调。
二氧化碳、氧气、氮气等。
(6)包装。
真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装。
食品中栅栏原理的应用
食品中栅栏原理的应用1. 简介栅栏原理是一种用于分离物质的技术，它可以将不同大小的物质分离出来。
在食品行业中，栅栏原理被广泛应用于食品的处理和制备过程中。
本文将介绍食品中栅栏原理的应用，并探讨其在食品工业中的重要性。
2. 栅栏原理在食品分离中的应用食品工业中，通过栅栏原理可以实现以下几个方面的应用：2.1 分离杂质栅栏原理可以用于分离食品中的杂质，例如果汁中的果肉、调味品中的固体颗粒等。
通过选择合适的栅栏尺寸，可以将不需要的物质分离出来，从而提高食品的纯度。
2.2 控制粒径食品中的粒径大小对口感和口感的感受有很大的影响。
栅栏原理可以用于控制食品中的粒径大小，比如在奶制品中控制乳脂球的尺寸，从而提高产品的质量和口感。
2.3 分离组分食品中通常含有多个组分，而且不同组分的性质会导致它们在栅栏上的通过能力不同。
通过栅栏原理，可以将不同组分分离开来，例如分离果汁中的糖和酸、分离调味品中的香料和颜料等。
3. 栅栏原理在食品加工中的应用除了在分离过程中的应用，栅栏原理在食品加工中也有重要的应用价值。
3.1 搅拌与混合在食品加工中，栅栏原理可以用于搅拌和混合物质。
通过设计适当的栅栏结构，可以实现对食品的均匀混合，从而提高产品的质量和口感。
3.2 均质处理均质处理是一种将食品中的颗粒大小、形态、分布等进行调整的技术。
栅栏原理可以被用于均质处理中，通过调整栅栏的结构和尺寸，可以实现对食品的均质处理，提高产品品质。
4. 栅栏原理在食品工业中的重要性栅栏原理在食品工业中具有重要的应用价值。
4.1 提高食品纯度和质量通过栅栏原理分离杂质和控制粒径大小，可以提高食品的纯度和质量，从而满足消费者对高质量食品的需求。
4.2 降低生产成本栅栏原理可通过简化生产过程，降低生产成本。
在分离杂质和进行均质处理时，栅栏原理可以代替传统的过滤和分离设备，减少设备和能源的使用，从而降低生产成本。
4.3 提高生产效率栅栏原理在食品加工中具有高效的分离和混合能力，可以提高生产效率。
利用栅栏技术研制即食调味鲅鱼片
利用栅栏技术研制即食调味鲅鱼片为了提高鲅鱼即食加工制品的品质和贮藏性，通过实验确定了H-Aw型即食调味鲅鱼鱼片的制作工艺，分析了各种常见栅栏因子（水分活度，调味pH，杀菌温度和时间）对制品感官品质及贮藏稳定性的影响，同时对各种栅栏进行优化，确定其最佳保质栅栏模式。
正交试验结果表明：pH 6.26，Aw0.894，杀菌温度90℃-95℃和时间50min，制品在4℃冷藏条件下可保藏6个月，并较好地保持其优良品质。
标签：鲅鱼；保质栅栏鲅鱼属鲈形目鲅科，学名蓝点马鲛，是我国沿海地区的主要经济鱼类之一。
鲅鱼肉坚实味鲜美，富含丰富的维生素A以及多种矿物质。
因无法人工养殖多以鲜食为主，加工度较低。
栅栏技术由德国率先研究提出，并在一些欧洲国家应用较为广泛，但是多用于畜禽肉类和果蔬的储存研究中，但是水产品中应用较少。
本研究将栅栏技术应用在即食调味鲅鱼片中，通过合理设置栅栏因子，达到长时间储藏水产品的目的。
1材料和方法1.1材料冷冻鲅鱼：购于河北省秦皇岛市昌黎县碣石山水产品市场。
食盐、白砂糖、木糖醇、白胡椒粉、花胡椒粉、生姜粉、柠檬酸、芝麻。
1.2工艺流程调味料配制原料解冻→清洗→去头、鳍、尾、内脏→剖片→修片→盐渍→脱盐→腌制→烘干→真空包装→杀菌→冷却→保温→检验→成品1.3原料处理（1）解冻清洗。
将冷冻的鲅鱼于流动的冷水中解冻，清洗干净，去头、鳍、尾、内脏。
（2）剖片、修片。
将鲅鱼分割成长1.5cm、宽1cm、厚约0.5cm的鱼片，并对鱼片进行适当修整使其保持良好外观。
（3）盐渍、脱盐。
食盐的添加量分别为8%、6%、5%、4%，4℃低温条件下盐渍时间分别为12h、5h、2h、2h，脱盐时间分别为2h、2h、0.5h、0.5h。
（4）调味料配制。
生姜粉1%、白胡椒粉2%、木糖醇2%、花椒粉1%、白砂糖5%、芝麻适量，按此配方制作出的产品口感较佳，现只需调节柠檬酸的用量将鲅鱼片的pH值控制在规定范围内。
（5）腌制。
栅栏技术在面包中的应用研究的开题报告
栅栏技术在面包中的应用研究的开题报告题目：栅栏技术在面包中的应用研究摘要：面包是人们日常饮食中重要的组成部分之一，而栅栏技术是一种广泛应用于食品领域的技术。
本文将探讨栅栏技术在面包中的应用，包括对面包品质和保鲜效果的影响，以及对栅栏技术的技术优化。
实验结果表明，在面包中应用栅栏技术能够促进面包中水分的稳定分布，并显著延长面包的保鲜期，同时不会对面包口感产生负面影响。
本研究的结果可以为面包加工厂和面包食品行业提供参考和借鉴。
关键词：栅栏技术，面包，保鲜期，水分分布，口感一、研究目的和意义随着现代工业和食品业的发展，食品保鲜和品质方面的要求也越来越高。
同时，消费者对于食品健康和营养价值的关注也越来越重视。
因此，研究一种新的技术手段，对于食品行业的进一步发展和升级具有非常重要的意义。
栅栏技术是一种新兴的食品保鲜技术，可以通过形成阻隔障壁从而使食品中的水分分布更加均匀稳定，从而延长食品的保鲜期，保持食品的口感和品质。
目前，栅栏技术已经广泛应用于肉制品、蔬菜和水果等食品领域，并取得了良好的效果。
但是，在面包中应用栅栏技术的研究较为有限，因此有必要进行系统的研究。
本研究的目的是探讨栅栏技术在面包中的应用效果，包括对面包保鲜期和品质的影响，以及对栅栏技术的技术优化。
二、研究方法本研究采用实验研究法，以常见的面包品种为研究对象，通过添加不同种类的栅栏材料来探讨栅栏技术对面包保鲜期和口感的影响。
具体方法如下：1. 实验材料：常见面包原料、不同种类的栅栏材料、实验设备和试验器具等。
2. 实验流程：分别控制面包发酵时间和烘焙时间等制作过程，并在其中添加不同种类和不同比例的栅栏材料。
然后，通过对面包品质和保鲜期等指标进行检测和分析，探讨栅栏技术的效果。
3. 实验指标：主要包括面包的保鲜期、水分分布均匀性、口感和色泽等指标。
其中，保鲜期是通过日常存放测试来确定，水分分布均匀性则是通过质量分析仪测量得到。
三、预期研究结果预计本研究可以得到以下结果：1. 实验结果将证明：应用栅栏技术对面包品质和保鲜期等指标的影响较大。
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ｅｅｔｅ ｒ ｕｔ Ｔ ｅ ｌｎｉ ｔ ｔ ｔ ｄ ｔｇ ｉｗｔ １０Ｗ ｒｎ ａ ｄ ａ ｕｄｒ ｔｍ ９＇ ｆｃｖ ｉｐ ｄｃ ． ｒ ｕ ｉ ｃ ｅ ｈ ｄｈ ｒｉ ２ｍｎ ｈ ０ ｆ－ｆｒ －ｙ ｅｔ ｅ ｏ ５ ｆ ｉ ｎ ｓ ｈ ｅ ｔ ａ ｓ ｅｙ ａｎ ０ ｏ ｓ ｄ ａ ｉ ５ ａｉｒｅ ｒ ｎ ｈ ｒ ｆ ｅ Ｃ ｓｒｉｎ ２ｍｎ ｈ Ｗ ｔｖ ｌ－ｙａｄ ｉ ｒｉ ｕｄｒ ｔｍ ４ ｃｎ ｈｒｍｌ ｅｕ ， ｃｎｏ ｔ ｌｉ ５ ｉｗｔ２５ ｕｒ ｉｅｒ ， ｒｒ ｅ ｔｇ ｅｔ ｅ ｏ ＇ ａ ｋｌ ｆ ｂｃｒ ｍ ａｄ ｎｔ ｅ ｚ ｇ ｉ ｉ ３ ｌａ ｏ ｔ ａ ｎ ｅ ｇａ ｎ ｎ ｈ ｒ ｆ ｆ ｅ Ｃ ｉ ａ ｕ ａ ｉ ｎ ａ ｌ ｔ ｉ ｕｎｅ ｆｖｒ ｑａｔｏｐ ｄｃ ． ｎ ｅｃ ｔ ｌ ｏａｄ ｌ ｒ ｕｔ ｌ ｆ ｈ ａ ｎ ｕ ｉ ｆ ｓ ｅ ｙ ｏ Ｋ ｙ ｒｓ ｈｒｌｔ ｈｏ ｇ ； ｃｃｆｏ ； ｒｉ ｔｎ ｆ ｖｒ ｌｙ ｅ ｗ ｄ： ｄ ｅ ｎｌ ｙ ｃｎｏｔ ｄ ｓ ｉ ｚｉ ； ｏ ｑａｔ ｏ ｕ ｅ ｃ ｏ ｏ ｏ ｔ ｌａｏ ｌ ｅ ａ ｕｉ 中图分类号： Ｓ０． Ｔ ２５ ９ 文献标识码： Ａ 文章编号：１０－ ３（ ０） －１７０ ０２ ６０２ ４ ６ ０－ ６ ０ ００ ４
竞争性菌群及辐照等因子的作用，这些因子称为栅栏因 子。在食品保藏的数个栅栏因子中，单独或相互作用 形成特有的防止食品腐败变质的 “ 栅栏” ，使存在于 食品中的微生物不能逾越这些 “ 栅栏 ” ，这就是所谓 的栅栏效应。而人们在食品保藏中采用的许多物理的、 化学的以及生物的技术措施，都可称之为栅栏技术川。 调理食品，是按一定配方要求和工程设计程序， 具有加工、保存、运输、销售和食用前调理等环节，由 工业化生产的各种大众食品ｅ。为适应人们生活节奏加 ａ ｕ 快以及对食品质量的更高要求，近年还开发出了真空调 理食品和新含气调理食品／。这些食品不仅符合方便、 ３ １ 高质、安全的要求，而且营养价值丰富。本文从栅栏 技术的角度出发，以土豆烧排骨为例，考虑了新型调 理食品加工过程中的关键控制点，并提出和采用了可利 用的栅栏因子，有效抑制了产品品质的劣变。
１．１ ３． ２
实验方案
栅栏因子的选取
从原料可能受到的污染及所含微生物种类的角度考
虑，新鲜猪肉所含微生物主要有细菌、乳酸杆菌、肠
市购。
包 材 装 料
ＰＴ Ｅ 合 料， 度０ ６ ｍ Ｅ／ 复 材 厚 ．ｍ ｅ Ｐ １
主要仪器设备
Ｈ －６ Ｇ３ 型远红外线辐射恒温干燥箱，Ｌ Ｄ６－ 型 ０ Ｇ － ５ ０
Ａ ｓ ａｔ Ｓｍ ｆ ｔ ｏｈｒｅ ｎｌ ｙｉ ｌ ｉ ｆ ｉｒｅ ｒ ｉｉ ， ｖ ｌ ｒ ， ｉ ａｄ ｌｇａ ｕｌｅ ｂｔ ｃ： ｅ ｏ ｕ ｌｔｈｏ ｇ， ｕ ｎ ａ ｎ ａ ｄ ａｏ ｕｒ ｉｅ ａ ｈａｎ ｎ ｃｏｎ， ｔｚ ｒ ｏ ａ ｒ ｆ ｅ ｏ ｎ ｄ ｇ ｆ ｃｓ ｄ ｃ ｃ ｒ ｒ ａ ｔｎ ｌａ ｏ ｔ ｅｔｇ ｏ ｉ ｒ ｉ ｄ ｄ ｔ ｙ ｅ ｉ ｔｃｎ ｌ ｑａ钾ｏｎｗｔ ｅ ｃｃｆ ｄＢ ｓ ｓａｄ ｒ ｒ ｎｍ ｔ ｉｓ ｄ ｉ ｈ ｄ ｓ ｐ ｄ ｍ ｒ ｏ ｔ ｔ ｕｉ ｆ －ｐ ｃｎｏｔ ． ｅ ｅ ｍｃ ｏ ａｉ ｔ ｓ ｔ ｕ ｗ ｃ ｕ ｌ ａｏｔ ａ ｏ ｏｒ ｈ ｏ ｅ ｌ ｅ ｙ ｏ ｏ ｙ ｎ ｉ ｇ ｓ ｅ ， ｆｎ ｈ ｈ ｅ ｄ ｅ ｒ ｅ ｏ ｎ ｏ ｓ ｉｏ ｒ ｅ
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声 ｈ
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研究「． 科 ２０， ２－ ． １ Ｊ食品 技， ２（： ９ ０ ９ ８ ） ２
伊良忠， 淳应之． 模糊数学模型在食品质量综合评价中的 １４
应用［． Ｊ四川工业学院学报， ９， ）１６１ ． ］ １ １１（：３－ ２ ９ ０ ２ ４ Ｓ ａｄｒ ａ， Ｒｉ ｃｉ ． ｉ ｏｅｃｐｕ ｔ Ａ ｎａ ｍ ｎＧ ｅ ｅｃ ｓＳ ｂ ｔ ｎａｓｌｅ ｎ ａ ａ ｎ ｕ ｔ ｌ ｆ ａｉ ｙ ａｄ ｏ ｎｅ ｌ ］ ｏｄ ｈｏ ｇ， ８， １ ８－ ． ｒ ｇ ｐｅｏ［． Ｔｃｎｌ ｙ ９６ １） ８ ３ ａ ｅ ｉ Ｆｏ ｅ ｏ １ （ ： ｔ Ｊ ９ １５］ 赵凤汽 张淑珍， 张和远． 模糊评价食品的感官质量方法阴． 采 相 的 法， 得Ｙ ｎａ ．７ ．７ ．６ 用 同 方 求 ； ｍ ＝０７， ３０３ ｅ ｒ （０ ０ ，３ ， ２ 沈阳农业大学学报， ９，）４－ ５ ， ８４： ３ ４． １ （３ ３ ９ ［６］ Ｊ食 ０ ８ ０ ６， ． １．９ ） ２ ，０ ０ 姬长英． 感官模糊综合评价中 权重分配的正确制定［． ） 品科学， ９，）－１ １ １３：１． ９ （９ ７］ 人＝ ． ７２ ９１ 张燕萍， 刘秋育变性淀粉作微胶囊壁材研究初探［． Ｊ食品 ） 工业科技， ９，）７１． １ ８ １１ ９ ９ （： － ８］ 可见，用 ｆ “ 函数法”判断的结果为，微胶囊化 Ｙ ｉ， Ｍｏ ． ｒ ｎａｓａｏ ｐ ｐｒｅｏｇｍ Ｄ Ｃ ｒ Ｍｉｏ ｃ ｕ ｔｎ ｅｉ ｆ Ｋｍ Ｖ ｒ ｃ ｅ ｐ ｌｉ ｒ ｔｓ ｕ ｏ 冷榨桔油的等级为良级，微胶囊化蒸馏桔油所处等级为 ａ ｂ ａｄ ｅ ｌ ｄ ｔｎ： ｙ ｒｄ ｎｅ ｒ ｉ ｎ ｓｖｒ ｆｏ ｐ ｅ ｓｓｒ － ｅ ｏａｇ ｏ ａ ｃ ｅ ａ ｏ ｒ ｉ ｐａ ｄ ｏ ｉ ｒ ｉ ｌ 中级。在感官质量上，微胶囊化冷榨桔油优于微胶囊 ｅ ｕ ｉ ｐｒ ｌ 闭． ｒ Ｆｏ Ｃ ｅ ， ， ４： － ｍ ｌｏ ａｉｅ Ｊ ｉ ｏｄ ｍ １９ （ ）１１ ｓｎ ｔ ｓ Ａ ｃ ｈ ９６ ４ ３４ ｃ ｇ 化蒸馏桔油。此结果同样与色谱分析的结果相符合， 说明 １２． ３０
１ ． 产品加工工艺 ．１ ３ 猪排骨￣清洗一腌渍￣减菌化处理一油炒 一 － ，
土豆￣清洗￣去皮￣清洗一减菌化处理￣切块口
蒸煮￣真空包装一巴氏杀菌￣成品 以主料猪排骨 为计算基准 ，其它原料 的比例如 下：士豆 １ ０ ６ ０ ４ ，高汤 ２ ％，酱油 ５ ５ ％，豆瓣 １ ％， ０
Ｘ工艺技术
表４
评价
砚 品右 攀竿
微胶班化燕馏桔油感官评定结果
优
良 中 １４ １４ １６ １２ 巧 １２
２０， ． 从〕６ ７ ７ ０ ４Ｖｄ２， ． ０ ｏ ５
１ ２ 环氧柠烯的含量影响了桔油的感官质量，含量越 ， 一 多 ，感官 品质越 差 。
差 ０ ０ ０
指标 桔子香气
桔子 口味
参考 文献 Ｔｕｉ ｏ ， Ｌｃｕ ｅＥ ｕ ｉ －ｔ ｉ ｉ ｓ ｎ ｅ ｒｂ ｎ Ｐ Ｎ ｏｒ ． ｌｏ Ｓ ｂ ｉｎ ｔ ｃ ｓ ａ Ｃ Ｌ ａ ｓ ｍ ｓ ｎ ａｌ ｇ ｈ ｚ ａ ［ ） １ Ｉ Ｓ Ｒ ｓｈ＆ Ｇ Ｒ ｉｅｃｕ ， Ｆａ ｏ Ｃ ． ｎ Ｊ ｃ ５ ｉ Ａ ｅｎｃｉｓ Ｅ ｌｖ ｒ ｄ
调和油２ ％及其他调味料适量。 ０
每样以６ ｇ ０ 猪排骨计， ０ 先加入酱油、调味料等，
腌渍３ ｍｉ，再把豆瓣和腌渍好的猪排骨依次加入已加 ０ ｎ 热的调和油中炒制 ｌｍ ｎ ｏ ｉ，然后加入葱在 １０ ０ ℃下，加 热 １ ｍｉ，再加入己切好块的土豆共同加热 ｌ ｍｉ ｅ ５ ｎ ｏ ｎ １． ．２ ３
杆菌科菌、普通霉菌和酵母等１，而根茎类的蔬菜中的 ４ １ 微生物主要是大肠杆菌、沙门氏菌和土壤中的一些其他 微生物［。同时为了尽量减少对食品风味品质的影响及 ｓ ］ 营养价值的破坏，在加工过程中采用了远红外线和紫外 线辐射、１ ０ ００ Ｃ高温处理、巴氏杀菌、４ ℃低温冷藏等 栅栏因子的相互作用。用远红外线加热对食品进行杀 菌，辐射可达一定深度，受热均匀，而且不会引起物 质化学变化，减少了营养成分的损失［０紫外线虽然穿 ［ ６ １
户
ｒ ． ． 几 ｒ ． Ｌ
五＝
－ － － ．
＝ ．９ ８ ８ ４
栅栏技术在调理食品中的Байду номын сангаас用研究
赵志峰，雷 鸣，卢晓黎 （ 四川大学轻纺与食品学院，四川 成都
摘
６０６） １０５
要： 利用远红外线脱水、紫外线杀菌、高温处理、 低温冷藏作为栅栏因子，作用于新型调 理食品 一一土豆
栅栏技术应用于食品保藏是德国Ｋ ｌｂｃ 肉类研 ｕｍ ａｈ 究中 ｅｔ ｒ ９６ 心Ｌｉｎ （ ７） ｓ ｅ １ 提出的， 他把食品 防腐的 或原 方法 理归结为：高温处理（ ） Ｈ 、低温冷藏（ 、降低水分活度 ｔ ）
（ 酸 ｐ ） 氧化还原电 （ｈ、 腐剂 ｐｅ） ａ 小 化（Ｈ 、 势 Ｅ ） 防 （ｒｓ，
羊撼词 ：栅栏技术 ；调理食品 ；杀菌 ；风味品质
Ｔ ｅ ｌａｏ ａｄ ｅｒ ｏ Ｈ ｒｅ ｈｏ ｇ ｉＣ ｎｏｔ ｄ ｈ Ａ ｐｃｔｎ Ｒ ｓ ｃ ｆ ｄ Ｔｃｎｌ ｙ ｏｃｃＦｏ ｐｉ ｉ ｎ ｅ ａ ｈ ｕ ｌ ｅ ｏ ｎ ｏ
Ｚ Ａ Ｚ ｉｅｇ Ｌ Ｉ ｇ Ｌ Ｘａ－ Ｈ Ｏ － ｎ ， Ｍｉ ， ｉ ｌ ｈｆ Ｅ ｎ Ｕ ｏ ｉ （ｏｅｅ ｉ ｔ ｓ ｄ ｄ ｉ ｅｎ， ｕｎ ｉ ｒｔ Ｃ ｅｇｕ ６０６， ａ Ｃ ｌｇ ｏＬｇ Ｉ ｕｔ ａ Ｆｏ Ｅｇ ｅ ｇＳ ｈａ Ｕ ｖ ｓｙ ｈｎｄ ｌ ｆ ｈ ｎ ｒ ｎ ｏ ｎ ｎ ｒ ｉ ｄ ｙ ｉ ｃ ｎ ｅ ｉ， １０５Ｃ ｉ ） ｈ ｎ
苦涩 味
特优
３ ４
３
１４ １０ ７
较差
０ ３
８
３
结
论
ＥＹｊ ｔ ＂ ｈ
根据 了 ＝
．别 月
（ 一般可取ｋ２， ＝）可计算出ｆ 的值：
以微胶囊化冷榨桔油为例
以Ｈ －Ａ ０ 作为微胶囊化桔油的壁材可以包埋载 １０ Ｉ Ｐ Ｃ 量较高的桔油，获得比传统壁材更高的效率和包埋率， 并且在贮藏了 １ ６周后保留率仍达到 ９ ％ 以上。用气相 ５ 色谱分析了微胶囊化冷榨桔油和微胶囊化蒸馏桔油的挥 发性成分，发现两者主要差异为蒸馏桔油中有较多的 １ ２ 环氧柠烯和香芹酮。由模糊数学中 “ ， 一 双权法” 改良得到的 ， 函数法”对两者的感官性质进行比较后 ＂ ｆ 发现，微胶囊化蒸馏桔油的感官质量不如微胶囊化冷榨 桔油，说明１ ２ 环氧柠烯和香芹酮的存在可能是影响 ， 一 桔油感官质量的重要原因。