栅栏技术在调理食品中的应用研究

烧排骨的加工保藏过程。贮藏期内通过对样品的感官检测及徽生物测定，确定出各栅栏因子的作用效果及最佳强 收稿日 ２ ０－ １１ 期： ０３ １－４ 作者简介：赵志峰（９０） １８－．男，在读硕士，研究方向为食品加工与保截。
万方数据
１ ８ ０ ４ Ｖ ５Ｎ ． ０ ２ ０ ， ２ ， ６ ． ｌ ｏ ｏ
调和油２ ％及其他调味料适量。 ０
每样以６ ｇ ０ 猪排骨计， ０ 先加入酱油、调味料等，
腌渍３ ｍｉ，再把豆瓣和腌渍好的猪排骨依次加入已加 ０ ｎ 热的调和油中炒制 ｌｍ ｎ ｏ ｉ，然后加入葱在 １０ ０ ℃下，加 热 １ ｍｉ，再加入己切好块的土豆共同加热 ｌ ｍｉ ｅ ５ ｎ ｏ ｎ １． ．２ ３
Ａ ｓ ａｔ Ｓｍ ｆ ｔ ｏｈｒｅ ｎｌ ｙｉ ｌ ｉ ｆ ｉｒｅ ｒ ｉｉ ， ｖ ｌ ｒ ， ｉ ａｄ ｌｇａ ｕｌｅ ｂｔ ｃ： ｅ ｏ ｕ ｌｔｈｏ ｇ， ｕ ｎ ａ ｎ ａ ｄ ａｏ ｕｒ ｉｅ ａ ｈａｎ ｎ ｃｏｎ， ｔｚ ｒ ｏ ａ ｒ ｆ ｅ ｏ ｎ ｄ ｇ ｆ ｃｓ ｄ ｃ ｃ ｒ ｒ ａ ｔｎ ｌａ ｏ ｔ ｅｔｇ ｏ ｉ ｒ ｉ ｄ ｄ ｔ ｙ ｅ ｉ ｔｃｎ ｌ ｑａ钾ｏｎｗｔ ｅ ｃｃｆ ｄＢ ｓ ｓａｄ ｒ ｒ ｎｍ ｔ ｉｓ ｄ ｉ ｈ ｄ ｓ ｐ ｄ ｍ ｒ ｏ ｔ ｔ ｕｉ ｆ －ｐ ｃｎｏｔ ． ｅ ｅ ｍｃ ｏ ａｉ ｔ ｓ ｔ ｕ ｗ ｃ ｕ ｌ ａｏｔ ａ ｏ ｏｒ ｈ ｏ ｅ ｌ ｅ ｙ ｏ ｏ ｙ ｎ ｉ ｇ ｓ ｅ ， ｆｎ ｈ ｈ ｅ ｄ ｅ ｒ ｅ ｏ ｎ ｏ ｓ ｉｏ ｒ ｅ
ｅｅｔｅ ｒ ｕｔ Ｔ ｅ ｌｎｉ ｔ ｔ ｔ ｄ ｔｇ ｉｗｔ １０Ｗ ｒｎ ａ ｄ ａ ｕｄｒ ｔｍ ９＇ ｆｃｖ ｉｐ ｄｃ ． ｒ ｕ ｉ ｃ ｅ ｈ ｄｈ ｒｉ ２ｍｎ ｈ ０ ｆ－ｆｒ －ｙ ｅｔ ｅ ｏ ５ ｆ ｉ ｎ ｓ ｈ ｅ ｔ ａ ｓ ｅｙ ａｎ ０ ｏ ｓ ｄ ａ ｉ ５ ａｉｒｅ ｒ ｎ ｈ ｒ ｆ ｅ Ｃ ｓｒｉｎ ２ｍｎ ｈ Ｗ ｔｖ ｌ－ｙａｄ ｉ ｒｉ ｕｄｒ ｔｍ ４ ｃｎ ｈｒｍｌ ｅｕ ， ｃｎｏ ｔ ｌｉ ５ ｉｗｔ２５ ｕｒ ｉｅｒ ， ｒｒ ｅ ｔｇ ｅｔ ｅ ｏ ＇ ａ ｋｌ ｆ ｂｃｒ ｍ ａｄ ｎｔ ｅ ｚ ｇ ｉ ｉ ３ ｌａ ｏ ｔ ａ ｎ ｅ ｇａ ｎ ｎ ｈ ｒ ｆ ｆ ｅ Ｃ ｉ ａ ｕ ａ ｉ ｎ ａ ｌ ｔ ｉ ｕｎｅ ｆｖｒ ｑａｔｏｐ ｄｃ ． ｎ ｅｃ ｔ ｌ ｏａｄ ｌ ｒ ｕｔ ｌ ｆ ｈ ａ ｎ ｕ ｉ ｆ ｓ ｅ ｙ ｏ Ｋ ｙ ｒｓ ｈｒｌｔ ｈｏ ｇ ； ｃｃｆｏ ； ｒｉ ｔｎ ｆ ｖｒ ｌｙ ｅ ｗ ｄ： ｄ ｅ ｎｌ ｙ ｃｎｏｔ ｄ ｓ ｉ ｚｉ ； ｏ ｑａｔ ｏ ｕ ｅ ｃ ｏ ｏ ｏ ｔ ｌａｏ ｌ ｅ ａ ｕｉ 中图分类号： Ｓ０． Ｔ ２５ ９ 文献标识码： Ａ 文章编号：１０－ ３（ ０） －１７０ ０２ ６０２ ４ ６ ０－ ６ ０ ００ ４
１．１ ３． ２
实验方案
栅栏因子的选取
从原料可能受到的污染及所含微生物种类的角度考
虑，新鲜猪肉所含微生物主要有细菌、乳酸杆菌、肠
市购。
包 材 装 料
ＰＴ Ｅ 合 料， 度０ ６ ｍ Ｅ／ 复 材 厚 ．ｍ ｅ Ｐ １
主要仪器设备
Ｈ －６ Ｇ３ 型远红外线辐射恒温干燥箱，Ｌ Ｄ６－ 型 ０ Ｇ － ５ ０
竞争性菌群及辐照等因子的作用，这些因子称为栅栏因 子。在食品保藏的数个栅栏因子中，单独或相互作用 形成特有的防止食品腐败变质的 “ 栅栏” ，使存在于 食品中的微生物不能逾越这些 “ 栅栏 ” ，这就是所谓 的栅栏效应。而人们在食品保藏中采用的许多物理的、 化学的以及生物的技术措施，都可称之为栅栏技术川。 调理食品，是按一定配方要求和工程设计程序， 具有加工、保存、运输、销售和食用前调理等环节，由 工业化生产的各种大众食品ｅ。为适应人们生活节奏加 ａ ｕ 快以及对食品质量的更高要求，近年还开发出了真空调 理食品和新含气调理食品／。这些食品不仅符合方便、 ３ １ 高质、安全的要求，而且营养价值丰富。本文从栅栏 技术的角度出发，以土豆烧排骨为例，考虑了新型调 理食品加工过程中的关键控制点，并提出和采用了可利 用的栅栏因子，有效抑制了产品品质的劣变。
１ ． 产品加工工艺 ．１ ３ 猪排骨￣清洗一腌渍￣减菌化处理一油炒 一 － ，
土豆￣清洗￣去皮￣清洗一减菌化处理￣切块口
蒸煮￣真空包装一巴氏杀菌￣成品 以主料猪排骨 为计算基准 ，其它原料 的比例如 下：士豆 １ ０ ６ ０ ４ ，高汤 ２ ％，酱油 ５ ５ ％，豆瓣 １ ％， ０
杆菌科菌、普通霉菌和酵母等１，而根茎类的蔬菜中的 ４ １ 微生物主要是大肠杆菌、沙门氏菌和土壤中的一些其他 微生物［。同时为了尽量减少对食品风味品质的影响及 ｓ ］ 营养价值的破坏，在加工过程中采用了远红外线和紫外 线辐射、１ ０ ００ Ｃ高温处理、巴氏杀菌、４ ℃低温冷藏等 栅栏因子的相互作用。用远红外线加热对食品进行杀 菌，辐射可达一定深度，受热均匀，而且不会引起物 质化学变化，减少了营养成分的损失［０紫外线虽然穿 ［ ６ １
苦涩 味
特优
３ ４
３
１４ １０ ７
较差
０ ３
８
３
结
论
ＥＹｊ ｔ ＂ ｈ
根据 了 ＝
．别 月
（ 一般可取ｋ２， ＝）可计算出ｆ 的值：
以微胶囊化冷榨桔油为例
以Ｈ －Ａ ０ 作为微胶囊化桔油的壁材可以包埋载 １０ Ｉ Ｐ Ｃ 量较高的桔油，获得比传统壁材更高的效率和包埋率， 并且在贮藏了 １ ６周后保留率仍达到 ９ ％ 以上。用气相 ５ 色谱分析了微胶囊化冷榨桔油和微胶囊化蒸馏桔油的挥 发性成分，发现两者主要差异为蒸馏桔油中有较多的 １ ２ 环氧柠烯和香芹酮。由模糊数学中 “ ， 一 双权法” 改良得到的 ， 函数法”对两者的感官性质进行比较后 ＂ ｆ 发现，微胶囊化蒸馏桔油的感官质量不如微胶囊化冷榨 桔油，说明１ ２ 环氧柠烯和香芹酮的存在可能是影响 ， 一 桔油感官质量的重要原因。
侣品右乌 里ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ翔Ｖ
Ｘ工艺技术
度。结果表明采用 １０Ｗ远红外线９ ＇， ｍ ｎ ２５ 紫外线２ｍ ｎ ７ Ｃ， ｍ ｎ巴氏杀菌，０ ４Ｃ ５Ｏ ５Ｃ ２ ｉ， Ｗ ０ ３ ５ ｉ， ８ ２ ｉ ５ ＾ 低温冷 ０ 藏作用于该产品的加土保藏过程，能杀灭有害菌，而且不会对产品的风味和口感造成不良影响。
参考 文献 Ｔｕｉ ｏ ， Ｌｃｕ ｅＥ ｕ ｉ －ｔ ｉ ｉ ｓ ｎ ｅ ｒｂ ｎ Ｐ Ｎ ｏｒ ． ｌｏ Ｓ ｂ ｉｎ ｔ ｃ ｓ ａ Ｃ Ｌ ａ ｓ ｍ ｓ ｎ ａｌ ｇ ｈ ｚ ａ ［ ） １ Ｉ Ｓ Ｒ ｓｈ＆ Ｇ Ｒ ｉｅｃｕ ， Ｆａ ｏ Ｃ ． ｎ Ｊ ｃ ５ ｉ Ａ ｅｎｃｉｓ Ｅ ｌｖ ｒ ｄ
栅栏技术应用于食品保藏是德国Ｋ ｌｂｃ 肉类研 ｕｍ ａｈ 究中 ｅｔ ｒ ９６ 心Ｌｉｎ （ ７） ｓ ｅ １ 提出的， 他把食品 防腐的 或原 方法 理归结为：高温处理（ ） Ｈ 、低温冷藏（ 、降低水分活度 ｔ ）
（ 酸 ｐ ） 氧化还原电 （ｈ、 腐剂 ｐｅ） ａ 小 化（Ｈ 、 势 Ｅ ） 防 （ｒｓ，
ｙ
声 ｈ
，
研究「． 科 ２０， ２－ ． １ Ｊ食品 技， ２（： ９ ０ ９ ８ ） ２
伊良忠， 淳应之． 模糊数学模型在食品质量综合评价中的 １４
应用［． Ｊ四川工业学院学报， ９， ）１６１ ． ］ １ １１（：３－ ２ ９ ０ ２ ４ Ｓ ａｄｒ ａ， Ｒｉ ｃｉ ． ｉ ｏｅｃｐｕ ｔ Ａ ｎａ ｍ ｎＧ ｅ ｅｃ ｓＳ ｂ ｔ ｎａｓｌｅ ｎ ａ ａ ｎ ｕ ｔ ｌ ｆ ａｉ ｙ ａｄ ｏ ｎｅ ｌ ］ ｏｄ ｈｏ ｇ， ８， １ ８－ ． ｒ ｇ ｐｅｏ［． Ｔｃｎｌ ｙ ９６ １） ８ ３ ａ ｅ ｉ Ｆｏ ｅ ｏ １ （ ： ｔ Ｊ ９ １５］ 赵凤汽 张淑珍， 张和远． 模糊评价食品的感官质量方法阴． 采 相 的 法， 得Ｙ ｎａ ．７ ．７ ．６ 用 同 方 求 ； ｍ ＝０７， ３０３ ｅ ｒ （０ ０ ，３ ， ２ 沈阳农业大学学报， ９，）４－ ５ ， ８４： ３ ４． １ （３ ３ ９ ［６］ Ｊ食 ０ ８ ０ ６， ． １．９ ） ２ ，０ ０ 姬长英． 感官模糊综合评价中 权重分配的正确制定［． ） 品科学， ９，）－１ １ １３：１． ９ （９ ７］ 人＝ ． ７２ ９１ 张燕萍， 刘秋育变性淀粉作微胶囊壁材研究初探［． Ｊ食品 ） 工业科技， ９，）７１． １ ８ １１ ９ ９ （： － ８］ 可见，用 ｆ “ 函数法”判断的结果为，微胶囊化 Ｙ ｉ， Ｍｏ ． ｒ ｎａｓａｏ ｐ ｐｒｅｏｇｍ Ｄ Ｃ ｒ Ｍｉｏ ｃ ｕ ｔｎ ｅｉ ｆ Ｋｍ Ｖ ｒ ｃ ｅ ｐ ｌｉ ｒ ｔｓ ｕ ｏ 冷榨桔油的等级为良级，微胶囊化蒸馏桔油所处等级为 ａ ｂ ａｄ ｅ ｌ ｄ ｔｎ： ｙ ｒｄ ｎｅ ｒ ｉ ｎ ｓｖｒ ｆｏ ｐ ｅ ｓｓｒ － ｅ ｏａｇ ｏ ａ ｃ ｅ ａ ｏ ｒ ｉ ｐａ ｄ ｏ ｉ ｒ ｉ ｌ 中级。在感官质量上，微胶囊化冷榨桔油优于微胶囊 ｅ ｕ ｉ ｐｒ ｌ 闭． ｒ Ｆｏ Ｃ ｅ ， ， ４： － ｍ ｌｏ ａｉｅ Ｊ ｉ ｏｄ ｍ １９ （ ）１１ ｓｎ ｔ ｓ Ａ ｃ ｈ ９６ ４ ３４ ｃ ｇ 化蒸馏桔油。此结果同样与色谱分析的结果相符合， 说明 １２． ３０
羊撼词 ：栅栏技术 ；调理食品 ；杀菌 ；风味品质
Ｔ ｅ ｌａｏ ａｄ ｅｒ ｏ Ｈ ｒｅ ｈｏ ｇ ｉＣ ｎｏｔ ｄ ｈ Ａ ｐｃｔｎ Ｒ ｓ ｃ ｆ ｄ Ｔｃｎｌ ｙ ｏｃｃＦｏ ｐｉ ｉ ｎ ｅ ａ ｈ ｕ ｌ ｅ ｏ ｎ ｏ
Ｚ Ａ Ｚ ｉｅｇ Ｌ Ｉ ｇ Ｌ Ｘａ－ Ｈ Ｏ － ｎ ， Ｍｉ ， ｉ ｌ ｈｆ Ｅ ｎ Ｕ ｏ ｉ （ｏｅｅ ｉ ｔ ｓ ｄ ｄ ｉ ｅｎ， ｕｎ ｉ ｒｔ Ｃ ｅｇｕ ６０６， ａ Ｃ ｌｇ ｏＬｇ Ｉ ｕｔ ａ Ｆｏ Ｅｇ ｅ ｇＳ ｈａ Ｕ ｖ ｓｙ ｈｎｄ ｌ ｆ ｈ ｎ ｒ ｎ ｏ ｎ ｎ ｒ ｉ ｄ ｙ ｉ ｃ ｎ ｅ ｉ， １０５Ｃ ｉ ） ｈ ｎ
Ｘ工艺技术
表４
评价
砚 品右 攀竿
微胶班化燕馏桔油感官评定结果
优
良 中 １４ １４ １６ １２ 巧 １２
２０， ． 从〕６ ７ ７ ０ ４Ｖｄ２， ． ０ ｏ ５
１ ２ 环氧柠烯的含量影响了桔油的感官质量，含量越 ， 一 多 ，感官 品质越 差 。
差 ０ ０ ０
指标 桔子香气
桔子 口味
ｌ 材料与方法 实验材料 主料 猪排骨、土豆，市购。 辅料 酱油、料酒、食用调和油、及其他调味
料
紫外线杀菌消毒柜：ＫＸＨ１ １ １ ０ 一 ４型恒温干燥箱， Ｄ Ｑ ０／ 型真空包装机， Ｘ －１ 型恒温培养箱，灭 Ｚ ４０２ Ｖ Ｂ １４ 菌锅，冷藏柜及其他实验室常规仪器设备 。 １ ． 实验方法 ３
户
ｒ ． ． 几 ｒ ． Ｌ
五＝
－ － － ．
＝ ．９ ８ ８ ４
栅栏技术在调理食品中的应用研究
赵志峰，雷 鸣，卢晓黎 （ 四川大学轻纺与食品学院，四川 成都
摘
６０６） １０５
要： 利用远红外线脱水、紫外线杀菌、高温处理、 低温冷藏作为栅栏因子，作用于新型调 理食品 一一土豆
Ｙ ．二 ，＝０３．， ２ ， 。 艺ｘ （ ， ５．） ａ ｅ ｒ ．０ ０ ｖ ３ ４ ２
（０ ，４２ ．８ ．８ ．５ ） ０６ ０ １０４ ０４０２ ０ ．７ ． ，３ ，１ ，０ ，
闭 ［３］
ｙ ２ ］
Ｅｃｐｕ ｔｎＡ ｅｃｎ ｍｃｌ ｉ ， ， － ． ｎａｓ ａｏ， ｒａ Ｃ ｅ ｉ Ｓｃ ｔ １８ ４ ５ ｌｉ ｍ ｉ ｈ ａ ｏ ｅ ９８ ５ ４ ｙ 郑茂强， 张燕萍， 鲁云霞． 辛烯基耽泊酸淀粉酷的制备工艺