自制无铅皮蛋配方及工艺
无铅松花皮蛋配方有哪些【食物营养功效大全】
无铅松花皮蛋配方有哪些
文章导读
无铅松花皮蛋，色泽光亮，油润发光，而且有清凉爽口，食而不腻的特点，
所以也是很多人最喜欢吃的一种食品了，但是却不是所有人都能够了解皮蛋的一些配方，
尤其是无铅皮蛋制作，当然也是需要讲究一定的方法的，而以下就是它的配方做法，还有
营养价值介绍。
一、菜品特色
无铅松花蛋具有色泽光亮、形状完整、蛋清透明、花纹清晰、层次分明、油润发光、蛋黄凝聚、糖心适中、清凉爽口、味美醇香、食而不腻、回味余长等特点，是宴会宾客的
高级食品。
二、无铅皮蛋的配方
料液配制。
配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐 0.77kg、红茶
末50g、氯化锌28.4g、水22kg。
配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注重生石灰不能一次投入太多，以防沸水
溅出伤人)，待自溶后搅拌。
取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。
放置24--48小时后，搅拌均匀并捞
出残渣。
三、营养价值
经有关专家对"水浒牌"无铅松花蛋进行技术鉴定，认为新配方与传统配方比较，除了在色、香、味、形上保持了传统松花蛋的特点外，还有以下优点:一是对人体有益的微量元素代替了对人体有害的铅元素;二是缩短了生产周期;三是保存时间长，在20℃条件下，3个
月不变质，在37℃的高温条件下，两个月也不会变质;四是各项卫生、理化指标符合出口
标准。
浸泡法制作无铅皮蛋
已经成熟的皮蛋要立即从缸中取出，用冷开水冲洗干净后 装入提前准备好的竹筐内，晾干即可。一定要注意轻拿轻放。
２３
生产指导
ＬＩＶＥＳＴＯＣＫ ＡＮＤＰＯＵＬＴＲＹＩＮＤＵＳＴＲＹ
Ｎｏ．２，２０１９
３．７ 检查 晾干后的皮蛋要进行检查。首先除去破蛋和蛋壳上有黑
斑的皮蛋；接下来，把皮蛋拿在手中，向上轻轻地抛 ２～３次，如 果手心感觉到有弹性并有尘甸感即为优质蛋；还可以用手捏住 皮蛋的两头，左右摇动 ２～３次，如果听见了水响声，那就是水 响蛋，不可以食用，须捡出。 ３．８ 存放
本文详细介绍制作皮蛋的一种方法浸泡法该方法的优点是适合工厂化批量生产用过的辅料液经过调整后可以再次使用且检查方便成熟期短成品率也较高以其帮助蛋品加工者发展其生产
２０１９年第 ２期（总第 ３皮蛋
李琳娜，宋飞科，王晓霞
（咸阳职业技术学院，陕西 咸阳 ７１２０００）
摘 要：皮蛋不仅营养价值很高，还具有味美独特、容易消化和食用方便等特点，是国内、国外人们都喜爱的蛋制品。以 鸡蛋为原料蛋，详细介绍了浸泡法制作皮蛋的操作程序，以帮助蛋品加工者发展生产。 关键词：皮蛋；浸泡法；辅料；操作程序 ＤＯＩ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８－０４１４．２０１９．０２．０１３
自制无铅松花皮蛋粉
自制无铅松花皮蛋粉关于《自制无铅松花皮蛋粉》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
大部分的松花蛋全是用石灰粉做出去的，由于石灰粉中主要是一些碳酸氢钙，而碳酸氢钙对松花蛋可以具有非常好的定形功效。
可是石灰粉中带有一种对身体十分危害的金属材料物质那便是铅。
因此许多人到吃松花蛋的情况下都是充分考虑自身的身心健康问题挑选吃无铅皮蛋。
那麼在做无重金属松花皮蛋的情况下如何自制那类粉末状呢?无铅皮蛋要提前准备什么原材料?答：无铅皮蛋所需原材料为：鸭蛋1000个、碳酸氢铵1.25-1.75Kg、生石灰粉6.6Kg、食用盐2Kg、草灰17Kg、绿茶末0.45-0.6Kg、沸水25Kg，在其中草灰最好是选用桑柴灰替代，其量为12.5-15Kg。
假如鸭蛋总数较少或过多，按照占比开展调节。
无铅皮蛋如何做?答：做法以下：第一步：将绿茶末与水一起放到锅内烧开后，捞起来或滤掉荼叶渣。
第二步：称量常用的沸水(包含荼叶汁液)，放到不渗水的器皿内，再逐渐放进小块石灰粉。
第三步：当80%的石灰粉融化时，将碳酸氢铵和食用盐所有添加器皿里，并将剩下的石灰粉所有添加搅拌均匀。
第四步：随后消除渣石，针对渣上黏附的调料，要用沸水(或腌松花蛋使用过的卤汁)清理。
第五步：洗渣石用的水要倒回器皿内，将草灰的一半，倒进所述器皿内，充足翻拌后再将剩余的草灰添加，搅拌至料泥起粘后，所有倒在混凝土地面上摊凉。
第六步：10-20小时后料泥结为包块，随后将所述泥团捣烂，持续拌和.直到料泥起粘。
第七步：右手拿蛋，左手用劲刮料泥约30重量，匀称涂在蛋上，随后放进糠中滚一下，避免互相粘接。
第八步：滚糠后的蛋，横放到主缸，放到上边留出一点空晾后，密封性缸口。
制做无铅皮蛋的常见问题：破碎已空气氧化的石灰粉是不可以应用的，此外避免空气氧化过度强烈和烧开过猛溅出去烫伤作业者规定石灰粉不可以过快。
搞好的无铅皮蛋应放到阴凉的地方，時间应季节变换各有不同，夏天约30天，春天40天，秋天50天，冬天60天能够完善。
实验二十五无铅皮蛋加工工艺
实验二十五无铅皮蛋加工工艺一、实验目的掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。
二、实验原理禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。
另外，茶叶也对颜色的变化起作用。
三、实验原料20枚鸭蛋，纯碱155g，生石灰440g，食盐80g，红茶末25g，氯化锌3g，水2.5kg 实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等四、实验步骤原料蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出缸→检验→保质贮藏1. 料液配制（NaOH含量4~5%）先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。
2. 原理蛋的选择与检验原料蛋应是经感观鉴定，敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋。
将挑好的蛋洗净，晾干后备用。
3. 装缸与灌料在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。
蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。
然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。
4. 定期检测：第一次7天；第二次15天；第三次20天5. 出缸经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸。
五、观察结果六、思考题1. 实验操作过程中应注意哪些？2. 影响皮蛋质量的因素有哪些？。
皮蛋中毒是什么原因 无铅皮蛋是怎么做的
皮蛋中毒是什么原因无铅皮蛋是怎么做的皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
有时候会听说吃皮蛋中毒，那么皮蛋中毒是什么原因？一、皮蛋中毒是什么原因皮蛋腌制时间要两个多月，很多商家为了加快制作时间，使鲜蛋中的蛋白质迅速凝固，会添加一些含铅的黄丹粉，加速皮蛋形成。
人吃多了这种皮蛋就有可能引起铅中毒。
这样的皮蛋会增加肝肾的负担，长期大量食用容易引起重金属中毒。
可能会导致失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢等症状，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。
二、无铅皮蛋是怎么做的在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。
为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。
使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。
一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。
FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
三、怎么挑选好的皮蛋一看：质量好的皮蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。
二敲：一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，如果硬得像石头，就不太好了。
还可以将皮蛋上下摇动，无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了，最后用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄的剖面光洁，就是好皮蛋。
三摇：观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。
也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。
良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损;去皮后有弹性;摇晃时无动荡声。
劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
无铅皮蛋制作方法
无铅皮蛋制作方法简介无铅皮蛋是一道传统的中国美食，其特点是外表晶莹剔透，内心软糯香浓，口感丰富。
与传统皮蛋相比，无铅皮蛋无需使用传统方法中的铅，更加健康和安全。
在本文中，我们将介绍无铅皮蛋的制作方法，希望对喜欢皮蛋、喜欢挑战和喜欢尝试新食谱的人有所帮助。
材料准备制作无铅皮蛋所需的材料如下： - 鸭蛋：10个 - 盐：适量 - 冰糖：适量 - 黑茶叶：适量 - 红茶叶：适量 - 浓盐水：适量制作步骤第一步：鸭蛋胚芽处理1.将鸭蛋放入清水中，用刷子轻轻刷洗掉外表的污垢。
2.用牙签或细针将鸭蛋顶部约1毫米的位置扎一个小孔。
3.将孔处的蛋白和蛋黄倒出，只剩下蛋壳。
4.用清水将蛋壳中的白膜冲洗干净。
第二步：浸泡1.取一大碗，加入适量的浓盐水，将处理好的蛋壳放入浸泡。
2.在浸泡的同时，准备一个小碗，倒入适量的红茶和冰糖，拌匀。
3.用纱布包住黑茶叶，使茶叶不会散开，放入大碗中。
第三步：腌制1.将浓盐水倒掉，清洗干净的蛋壳放回大碗中。
2.将调好的红茶冰糖混合液倒入大碗中，确保蛋壳完全浸泡在茶水中。
3.将大碗盖好，放入冰箱冷藏室中腌制6到7天。
第四步：煮熟1.拿出腌制好的蛋壳，用清水洗净外表。
2.将蛋壳放入深锅中，倒入足够的水，水面高过蛋壳1-2厘米。
3.大火烧开后，转小火继续煮10分钟，然后熄火，盖锅盖继续焖15分钟。
4.将煮好的蛋壳捞出，用流动水冷却。
第五步：晾干1.将煮好的蛋壳晾凉，并用干净的厨房纸巾擦拭干净。
2.将晾干的蛋壳放在通风处自然晾干24小时。
食用方法无铅皮蛋制作完成后，即可食用或用作烹饪的原料。
可以将无铅皮蛋切成小块，作为早餐、晚餐或下午茶等时段的美食。
也可以加入炖汤、煮粥等菜品中，增添风味。
注意事项•在处理鸭蛋的过程中要小心轻柔，避免弄碎蛋壳。
•在腌制过程中，大碗必须盖好，避免异味的侵入。
•在煮蛋的时候要小心掌握好时间，太久会导致蛋黄变干，太短则会导致还未熟透。
•切记在晾干的过程中避免污染，保持卫生。
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
无铅皮蛋的制作工艺实验报告无铅皮蛋的制作工艺实验报告一、实验目的本实验旨在探究无铅皮蛋的制作工艺，了解其原理及制作过程，并通过实验验证其可行性。
二、实验材料1. 鸭蛋：新鲜的鸭蛋6个；2. 碱：纯度达到96%以上的食用碱5克；3. 茶叶：新鲜绿茶叶适量；4. 纱布：用于包裹茶叶和鸭蛋。
三、实验步骤1. 准备工作：将碱放入碗中，加入适量清水搅拌均匀，直至溶解。
2. 烧水：将一锅水烧开，将茶叶放入纱布袋中，扎紧口，放入烧开的水中焯烫3分钟。
3. 准备皮蛋：将鸭蛋洗净后，在每个鸭蛋上轻敲出小孔（不要太大），然后将每个鸭蛋放入碳灰中用力滚动几下，使其表面均匀覆盖一层灰色物质。
4. 包茶叶：将焯烫过的茶叶放入纱布袋中，将鸭蛋放入袋中，将纱布袋口扎紧。
5. 煮皮蛋：将包好茶叶的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，水面高出鸭蛋约2-3厘米。
然后加入碱水，搅拌均匀后盖上锅盖。
6. 蒸皮蛋：用小火煮20分钟左右（视鸭蛋大小而定），然后关火不取出，让其自然冷却至室温即可。
7. 去皮：将皮蛋取出后，在流水下冲洗干净表面的碳灰和茶渍，用手轻轻摩擦即可去除。
最后用清水洗净即可食用。
四、实验原理无铅皮蛋是一种传统中国食品，在制作过程中主要通过碱性物质和茶叶来改变鸭蛋的化学成分和组织结构，使其形成特殊的口感和香味。
具体来说，碱性物质可以使鸭蛋壳内部的钙离子与外界环境发生反应，并与茶叶中的多酚类物质形成络合物，使鸭蛋变色并且形成了特殊的口感和香味。
五、实验结果本次实验制作出的无铅皮蛋外观呈现出茶色，表面有一层薄膜，口感较为细腻，带有淡淡的茶香味道。
整个制作过程较为简单，但需要注意掌握好火候和时间。
六、实验结论通过本次实验可以得知，无铅皮蛋的制作工艺是一种比较传统的食品加工方法。
在制作过程中需要注意掌握好碱水和茶叶的用量以及煮鸭蛋的时间和火候等因素。
同时，在食用时也要注意适量，不可过量食用。
七、参考文献无铅皮蛋制作工艺 [J]. 食品科技, 2016 (2): 25-29.。
皮蛋制作方法
皮蛋的制作方法皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。
但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，有可能引起慢性中毒。
由于采用传统采用泥糠包裹，既费时又费力，而且影响皮蛋的清洁美观。
下面介绍一个由中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。
其采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，新的方法既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素。
1、料液配制。
配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱(苏打)1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。
配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防水溅出伤人)，待自溶后搅拌。
取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。
放臵24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。
2、原料蛋的检验。
原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。
将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
3、装缸与灌料。
先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。
蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。
4、浸泡管理。
首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。
一般25--35天即可出缸。
5、出缸。
浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。
出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。
6、涂膜。
①涂料配制。
配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。
将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。
无铅皮蛋的制作方法
无铅皮蛋的制作方法铅是金属的一种，我们经常听到儿童铅中毒的事情，因为儿童处于身体的发育期，所以解毒能力没有成年人强，容易中毒，铅中毒的危害很大，所以我们要尽量避免，而且皮蛋虽然是蛋制品的一种而且很好吃，但是在制作皮蛋的时候会出现铅，所以大家要想办法避开。
无铅皮蛋的意思就是做出来的皮蛋含有的铅比较少而不是一点铅都没有，这个是不可能做到的，其实只要含量不多是不会导致中毒的。
★原料配方鸭蛋1 000只纯碱1.25～1.75千克生石灰6.65千克食盐2千克草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克) 红茶末O.45～0.6千克开水25千克★制作方法1.煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。
2.拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。
放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。
当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。
渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。
如渣石过多，应酌量补足石灰。
洗渣石用的水应倒回容器内。
3.拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。
10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。
4.复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。
如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。
5.包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。
如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。
6.滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。
7.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。
缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。
无铅皮蛋的制作方法
无铅皮蛋的制作方法导语无铅皮蛋，即不含有害物质铅的皮蛋，近年来受到越来越多人的喜爱。
传统的皮蛋制作方法中含有铅，对人体健康有一定影响。
无铅皮蛋则是一种更健康、更安全的选择。
本文将介绍无铅皮蛋的制作方法，希望能给大家带来一种新的美食体验。
材料准备•鸭蛋：新鲜的鸭蛋是制作无铅皮蛋的基础材料。
可以根据自己的需求决定鸭蛋的数量。
•碱水：1/4勺重量百分比的碱水，用来提高鸭蛋的pH值，帮助形成皮蛋的外壳。
•黑茶叶：适量的黑茶叶，用来给皮蛋上色。
•盐：适量的盐，用来提味。
制作步骤第一步：准备鸭蛋1.将鸭蛋放入锅中，加入足够的水，大火煮沸。
2.煮沸后，改为小火煮10分钟，让鸭蛋变熟。
3.煮熟后，取出鸭蛋，用冷水冷却一会儿。
第二步：备制碱水和茶叶水1.取一碗清水，加入1/4勺碱水，搅拌均匀，备用。
2.另取一碗清水，加入适量的黑茶叶，搅拌均匀，备用。
第三步：制作无铅皮蛋1.取一块干净的布，将布铺在桌面上。
2.每个鸭蛋轻轻敲碎，将鸭蛋壳完整地取下，放在布上。
3.用小勺将鸭蛋内的蛋清和蛋黄倒在碗中，留下一个完整的鸭蛋壳。
4.将一个鸭蛋壳放入碱水中浸泡5分钟，然后捞出放干。
5.将另一个鸭蛋壳放入茶叶水中浸泡5分钟，捞出放干。
6.将处理过的鸭蛋壳分别放在一个干净的容器中，便于进行下一步处理。
7.将蛋清和蛋黄倒入容器中，稍微搅拌均匀。
8.在每个鸭蛋壳里倒入蛋液，将容器盖好，放置于阴凉通风处。
第四步：发酵1.按照个人口感偏好，选择发酵的时间。
–10天：口感稍嫩–20天：口感适中–30天：口感较老，适合喜欢口感韧一些的人第五步：使用1.发酵完成后，无铅皮蛋就制作完成了。
2.使用时，可直接剥开蛋壳，切开享用。
也可以将无铅皮蛋切成块状，作为配菜或加入菜肴中。
温馨提示1.制作过程中要注意卫生，保持环境清洁。
2.无铅皮蛋的成熟程度可根据个人喜好进行调整，时间越长口感越老。
3.发酵的过程中要注意控制温度和湿度，以确保皮蛋发酵的质量和口感。
无铅无泥皮蛋的生产工艺
无铅无泥皮蛋的生产工艺无铅无泥皮蛋的生产工艺作为中国传统的美食，皮蛋已经在国内外赢得广泛的认可和喜爱。
然而，皮蛋的生产却存在着一定的安全隐患，其中最为严重的问题就是铅和泥土的污染。
为了解决这个问题，无铅无泥的皮蛋应运而生。
那么，无铅无泥皮蛋的生产工艺究竟是什么呢？下面就为大家详细介绍。
一、选材皮蛋的选材非常重要，只有选用高质量的鸭蛋才能够制作出美味可口的皮蛋。
选材的时候要选择洁净、无污染、无霉斑的鸭蛋，这些鸭蛋产自于无公害的养殖场或大型的鸭蛋饲养场。
二、清洗消毒选好鸭蛋后，先用盐水将鸭蛋洗擦干净，清洗干净后再进行消毒，这是非常重要的一步。
可使用75%以上的乙醇或过氧化氢等杀菌消毒液对鸭蛋进行消毒处理。
三、加工将消毒后的鸭蛋在清水中浸泡30分钟，将其表层污垢清洗干净。
然后，将鸭蛋在窑室中逐一摆放，每层之间应该留有空隙，以利于通风。
接着，将由麦芽、石灰、泥酒渣和食盐组成的石灰泥涂在鸭蛋表面，以覆盖整个鸭蛋表面。
然后，将鸭蛋放入关闭密封的箱子中，让其自然发酵。
四、晾蛋经过一段时间的自然发酵后，皮蛋就能够制成了。
但是为了去除表面的灰尘和泥土，在晾蛋之前还需要使用清水将表面的石灰泥洗净。
晾蛋的时间根据鸭蛋大小和厚度而定，晾蛋时间一般在2周左右。
五、包装储存经过晾干处理后，皮蛋可以用竹篮装好，采用不锈钢丝或塑料绳封口，保存在通风干燥的环境中。
这样就能够避免皮蛋与空气接触，使得皮蛋能够更加持久。
总之，制作无铅无泥皮蛋的生产工艺比较复杂，需要各个环节的协调配合，但由于这种皮蛋更加安全健康，因此迎合了大家日益增长的食品安全需求。
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
无铅皮蛋的制作工艺实验报告无铅皮蛋是指不添加重金属铅的皮蛋制作工艺。
传统的皮蛋制作过程中存在铅污染的问题，因此为了保证食品安全，无铅皮蛋的制作工艺应运而生。
无铅皮蛋的制作工艺需要注意以下几个步骤：选蛋、制皮、腌渍和储存。
首先是选蛋的步骤。
选蛋是制作无铅皮蛋的关键步骤之一。
要选择新鲜的鸭蛋，并且在无铅皮蛋的制作过程中要保证蛋壳完整无裂纹。
一般来说，蛋壳表面有细小的颗粒感，蛋壳颜色均匀，蛋壳稍微有光泽的鸭蛋是比较适合制作皮蛋的。
接下来是制皮的步骤。
制皮是将选好的蛋壳刮去外层的蛋壳，使得内部的蛋白和蛋黄暴露在外。
制皮的方法有很多种，常见的是用一把小刀或者硬毛刷慢慢刮去蛋壳表面的细层。
制皮时要小心轻柔，避免损伤蛋白和蛋黄。
制皮时要将蛋壳完全刮净，同时要保持蛋形完整，不要损坏蛋壳。
然后是腌渍的步骤。
腌渍是制作无铅皮蛋的重要步骤之一。
选好的蛋要放入一个密封的容器中，一般使用食盐和茶叶来进行腌渍。
腌渍的时间一般为10-15天左右，具体时间可以根据个人口味来调整。
腌渍时要保持容器密封，避免细菌感染，同时要定期翻动蛋，使得腌渍均匀。
最后是储存的步骤。
腌渍好的皮蛋要放在阴凉通风的地方进行储存。
储存时要避免阳光直射，同时要注意防潮。
储存的时间一般为2-3个月，这样能够使得皮蛋的味道更好，口感更佳。
通过以上步骤，我们就可以制作出无铅皮蛋了。
无铅皮蛋相比传统的皮蛋更加安全和健康，深受广大消费者的喜爱。
无铅皮蛋的制作工艺包括选蛋、制皮、腌渍和储存。
选蛋要选择新鲜的鸭蛋，蛋壳表面无裂纹。
制皮要轻柔刮去蛋壳外层，保持蛋形完整。
腌渍时要使用食盐和茶叶，密封容器进行腌渍，定期翻动蛋使其均匀。
储存时要避免阳光直射和潮湿环境。
制作出来的无铅皮蛋更加安全和健康，受到人们的喜爱。
无铅无泥皮蛋的生产工艺
无铅无泥皮蛋的生产工艺皮蛋是中国传统的食品之一，也是一种非常受欢迎的小吃。
然而，由于传统的皮蛋生产工艺中使用了铅和泥土等有害物质，对人体健康造成了很大的危害。
因此，无铅无泥皮蛋的生产工艺应运而生。
本文将介绍无铅无泥皮蛋的生产工艺。
一、原材料的选择无铅无泥皮蛋的生产工艺中，原材料的选择非常重要。
首先，要选择新鲜的鸭蛋，鸭蛋的大小要一致，蛋壳要完整，没有裂缝。
其次，要选择优质的石灰和碱水，这些材料要经过严格的筛选和检测，确保没有任何有害物质。
二、腌制将新鲜的鸭蛋放入清水中浸泡，去除表面的污垢和异味。
然后，将鸭蛋放入碱水中腌制，时间为10-12小时。
腌制的过程中，要不断地搅拌鸭蛋，确保每个鸭蛋都能均匀地吸收碱水。
三、晾干将腌制好的鸭蛋取出，用清水洗净，然后晾干。
晾干的时间要根据天气情况和温度来确定，一般需要晾干2-3天。
四、包裹将晾干的鸭蛋用石灰和水混合成糊状物，然后将鸭蛋包裹在糊状物中。
包裹的过程中，要注意每个鸭蛋的包裹厚度要均匀，不能有漏洞。
五、贮存将包裹好的鸭蛋放入密闭的容器中，贮存时间为20-30天。
在贮存的过程中，要不断地检查鸭蛋的状态，确保没有出现任何问题。
六、煮熟将贮存好的鸭蛋取出，用清水洗净，然后放入锅中煮熟。
煮熟的时间要根据鸭蛋的大小和个数来确定，一般需要煮20-30分钟。
七、去壳将煮熟的鸭蛋取出，用冷水冲洗，然后去壳。
去壳的时候要小心，不要损坏鸭蛋的表面。
八、包装将去壳的鸭蛋放入包装袋中，密封好，然后放入冰箱中冷藏。
冷藏的时间要根据需要来确定，一般可以冷藏1-2天。
无铅无泥皮蛋的生产工艺相对于传统的皮蛋生产工艺来说，更加健康、安全。
在生产过程中，要严格控制每个环节，确保每个鸭蛋都符合食品安全标准。
同时，消费者在购买无铅无泥皮蛋的时候，也要注意选择正规的厂家和商家，确保产品的质量和安全。
自制无铅皮蛋怎么做呢？
自制无铅皮蛋怎么做呢？现在市场上非常多都皮蛋都出现了有铅的情况，对人体也是会非常的危险的，所以很多朋友都是非常想自己做皮蛋，但是又不知道应该要怎么做比较好，其实皮蛋是可以自己来进行制作的，所以可能工序会比较的复杂，但是味道还是会非常的好吃，所以下面我就来给大家具体介绍一下自制无铅皮蛋。
皮蛋，又名松花蛋，古时也叫“混沌子”、“牛皮鸭子”。
皮蛋不但是美味佳肴，而且还具药用价值。
清代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢，能散能敛。
”现代中医认为“皮蛋性凉，可治眼疾、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病”，所以皮蛋是广受人们喜爱的蛋制品之一。
很早以前我国就有关于皮蛋制作这方面的记载。
明代弘治十七年（公元1504年）《竹屿山房杂部》中记载“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴子卵上，五七日，黄白混为一处。
”明末戴羲的《养余日令》（崇祯六年版，公元1633年）上也记载有“牛皮鸭子”的制法：“牛皮鸭子，每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌腌入坛。
三日一翻，共三翻，封藏一月即成。
”清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法则是：“鸡蛋百枚，用盐十两。
先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。
糊各蛋上。
一月可用。
清明日做者佳。
”皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉（中药），又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。
大家是不是都已经清楚了应该要怎么样制作自制无铅皮蛋了呢，所以同时也一定要注意一下制作的时候方法一定要正确，如果方法不正确的话可能就会影响到皮蛋的味道，同时平常的时候大家皮蛋一定不要吃太多，因为吃太多的话还是可能会导致出现副作用了。
无铅皮蛋的研制
无铅皮蛋的研制玄夕龙;王志威;黄爱兰;李先保【摘要】目的:对无铅皮蛋制作工艺进行改进.方法:以鸡蛋为原料,对纯碱、红茶末、食盐、浸泡温度进行单因素和正交试验,探究各因素对皮蛋品质和质构的影响.结果:皮蛋制作工艺中生石灰添加量、纯碱的添加量、红茶末添加量比例分别为6:1.6:1,溶液中食盐的含量为4.43%,氢氧化钠的含量为4.6%,浸泡温度为20℃时,皮蛋的品质最优.结论:为生产品质优良的无铅皮蛋提供理论依据.【期刊名称】《安徽科技学院学报》【年(卷),期】2017(031)003【总页数】5页(P38-42)【关键词】无铅皮蛋;浸泡法;质构分析;最佳工艺【作者】玄夕龙;王志威;黄爱兰;李先保【作者单位】安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳 233100;安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳 233100;安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳 233100;安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳 233100【正文语种】中文【中图分类】TS253.4皮蛋是我国传统风味的蛋制品，色泽美观、风味独特、营养丰富[1]，深受国内外消费者的喜欢。
传统皮蛋加工多采用PbO，PbO在皮蛋腌制中的主要作用为控制NaOH均匀渗透，促进蛋白离壳，防腐蚀，同时提高皮蛋的风味和色彩[2-3]，但PbO对人体的有害，尤其是对儿童的智力发育有严重危害[4]。
如何改进皮蛋加工工艺，使皮蛋符合健康营养的要求，是一个亟需解决的问题。
国内外对于皮蛋的研究较多，曹德玉开展无铅鹌鹑蛋NaOH浓度及相关工艺的研究，结果表明:在20～25 ℃下，进料NaOH浓度在4.0 %～5.2 %有更好的质量，发现温度、NaOH浓度和成熟度有一定的关系，料液NaOH浓度与溏心大小和香味有密切关系[5]；何强等对无铅无泥皮蛋包装新技术做了大量的研究，介绍了无铅无泥皮蛋包生产工艺以及操作要点[6]；吕锋等研究温度梯度控制无铅皮蛋工艺，结果表明：腌制过程中，采用温度梯度工艺(即前期25 ℃，中期23 ℃，后期20 ℃)，可显著提高无铅皮蛋的质量，使产量从85 %上升到 97.5 %[3]；汤钦林等研究了料液浓度和锌法工艺在不同时期温度对其的影响，结果表明在使用适当的NaOH浓度和温度情况下，可以得到优质的皮蛋产品[7]。
松花蛋的制作方法
松花蛋的制作方法作者：暂无来源：《乡村科技》 2014年第3期松花蛋又称皮蛋、变蛋，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
一、速成松花蛋1.配料标准。
鸡蛋1 000枚，生石灰10千克，纯碱3.5千克，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
2.加工过程。
①将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加5千克的水共同煮半小时；②加入食盐、红茶，继续煮5分钟；③再加入味精，搅拌后舀出配料，并过滤出汤汁；④向汤汁中加入生石灰和纯碱，充分搅拌至生石灰和纯碱完全溶化；⑤用手抓大约8~10把草木灰，一同搅拌成糊浆；⑥将选好的鲜鸡蛋在糊浆中浸蘸一下，使其粘满浆料，再滚上谷糠，装缸密封；⑦将蛋缸置于30 ℃的环境下，7日后即可成熟，出缸后晾干即成松花蛋。
二、无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，现已逐渐禁止使用。
为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD的效果较好。
使用EDTA时，只要用EDTA代替氧化铅即可，其他辅料配方和加工方法不变，一般加工1 000只鸭蛋，EDTA 的用量为0.12~0.13 千克；FWD 是以微量元素镁、锰合成的一种物质，以浸制1 500只鸭蛋为例，可用75千克冷开水加0.5千克FWD配制成的溶液来替代氧化铅，其他辅料配方与加工方法不变。
三、产品特点与质量检验1.一观。
观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否成青色。
2.二掂。
将蛋放在手中，向上轻轻抛起，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
3.三摇。
用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，若听不到声音则为好蛋。
4.四照。
用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
来源：百度百科。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
配方：
碳酸钠77.5g
盐40g
红茶末12.5g
硫酸锌2g
沸水1250g
氧化钙220g
工艺：
将碳酸钠，盐，红茶末，硫酸锌一起放入容器用沸水搅拌均匀，再将称好的氧化钙分多次少量加入，边加边搅拌（分多次少量加入是因为氧化钙遇水会大量放热，如果一次性大量加入会使热水爆沸，有可能飞溅伤人）按以上操作制备好碱液后让碱液自然冷却至常温，放入鸭蛋8—10枚，视具体情况而定，（以碱液没过鸭蛋为宜），并用碗将鸭蛋压在碱液下18—24天，皮蛋就做好了。
以下是我自己用上述方法做出来的皮蛋，味道跟市场上买的一样，而且绝对保证是无铅的（也可能由于这个原因，自己做的皮蛋上出不了漂亮的松花）。