第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验

第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验

讲授重点：生脂肪的理化学特性；油脂原料的收集、保存与加工卫生监督; 食用油脂的变质; 食用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。

难点：食用油脂的变质；食用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。

思考题：

1. 油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？

2.油脂的卫生检验方法有哪些？

3.食用副产品加工的卫生与检验的要求是什么？

授课学时：2学时

教学方式：课堂讲授

食用动物油脂（edible animal fats）在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害；动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。

第一节食用动物油脂的加工与卫生检验

一、生脂肪的理化学特性

生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。

（一）生脂肪的化学组成

生脂肪中的主要化学成分是甘油酯，另外还有水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等。其中甘油酯含量在70%～86%之间，脂肪组织中的甘油酯是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油酯的混合物。各种脂肪酸和甘油缩合生成甘油酯的反应式如下：

CH2—OH HCOOR1CH2OOR1

CH2—OH + HCOOR2CH2OOR2 +3H2O

CH2—OH HCOOR3CH2OOR3

上述反应式中的3个R位置，可以是同名的脂肪酸，也可以不是同名的脂肪酸。由于脂肪酸的种类很多，因此，动物性油脂是由多种脂肪酸组成的混合甘油酯。

（二）生脂肪的理化学特性

1.熔点和凝固点决定其营养价值：生脂肪中饱和脂肪酸含量越高，生脂肪的熔点较高。脂肪组织在

动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异。一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪熔点较低，胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些。通常熔点高的脂肪比熔点低的脂肪难于被人体消化吸收。除了脂酸酸的熔点外，脂肪中脂肪酸的凝固点也与脂肪的硬度有直接的关系。因此，脂肪的熔点和凝固点，决定着脂肪的食用价值。例如，猪脂肪的消化率为94%，牛脂肪为89%，而羊脂肪则为81%。

近年来，国内外科学家通过对脂肪中多元不饱和脂肪酸含量的测定，研究影响动物脂肪中脂肪酸组成因素，以人工控制脂肪酸组成的方法，生产高多元不饱和脂肪酸动物，为人类提供高营养价值的动物油脂已取得了一定进展。

2.易发生氧化水解：生脂肪由于含水量高，因而能在高温、日光、无机催化剂（铁、铜、锌等）、脂肪酶、霉菌、细菌等因素作用下，发生水解、氧化及变质，出现变酸，变臭，有苦涩味等，失去营养价值。

二、油脂原料的收集、保存与加工卫生监督

油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织。在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等。

一、油脂原料的收集与保存

1.及时收集炼制

2.避免长期冷藏，防止氧化

3.短期保存可用食盐进行腌制。食盐的用量应为生脂肪重量的10%左右。

二、生脂肪的加工及卫生监督

生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，获得纯甘油酯的过程叫炼制，所得的产品叫油脂。根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为干炼法和湿炼法。

（一）干炼法

分为直接加热法、双层敝锅蒸汽加热法及真空熔炼法三种。

1.直接加热熔炼法是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型厂。炼制温度一般不超过120℃，熔炼时间视原料而不同。此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质量。

2.双层敝锅蒸汽加热熔炼法锅为双层敝锅，锅上装有搅拌机，熔炼时将蒸汽通入双层的夹层中供热。加料后温度维持在65～75℃约1h，当大部分脂肪析出后，再将温度提高到80～90℃，维持20min，使绝大部分脂肪从原料中分离出来。这种方法熔炼的油脂质量较高。

3.真空熔炼法一般为卧式密闭夹层锅，热能以蒸汽由夹层中供给，锅内装有搅拌器，锅顶部有装料口，装料口上接有真空泵和排气管。真空熔炼法不但无外加水分，而且原料中的绝大部分水分被蒸发，熔炼的油脂和油渣不含水分。真空熔炼温度不超过70℃，熔炼过程还有脱臭作用，故此法炼制的油脂质量好。

（二）湿炼法

分为常压熔炼法和高压熔炼法两种

1.常压熔炼法一般在普通开口锅中进行，锅底装有蛇形蒸汽管，管上有排气孔，内通水蒸气，蒸

汽除作为热源外，尚有搅拌作用。锅的容量有500～2000kg的不等。熔炼前先加水，使水平面高出蛇形蒸汽管约2～3cm，以避免原料中蛋白质受高温作用而变性粘附。投料后，应在1h内加热至65～70℃。若有条件食用的次等原料，应加热至90～100℃，然后维持2.5～3h。

2.高压熔炼法该法只适用于有条件食用的次等原料，将原料放入密闭的高压锅，在112kPa压力下，熔炼1.5～2h，停止加热，再盐析1～1.5h，即可分离。

（三）生脂肪炼制的卫生要求

1.原料必须及时炼制加工，不能积压，以免变质。

2.用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率。

3.炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等。

4.油脂炼制加工人员必须身体健康，按卫生要求操作。

5.炼制有条件食用油脂时，应采用有效杀菌的熔炼法，并遵守炼制操作规定。

6.炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒。将粘着于地面和工作台上的脂肪碎屑，应用刮刀清除后用热水清洗2次，再用1%～2%热碱溶液洗涤，可取得良好的消毒效果。

三、食用油脂的变质

食用油脂在保存过程中，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。由于猪、马、鱼油脂中含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，再加上其中无天然抗氧化剂存在，所以很容易发生氧化变质，形成对人体有害的各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物。油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用，现分述如下。

一、水解作用

水解作用在生脂肪较易发生。因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻。

二、氧化作用

氧化作用在炼制后的油脂中较易发生。由于光的作用，特别是紫色和黄色光线的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双链处与氧结合形成过氧化物，进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸值、过氧化值、丙二醛值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为：