烹调工艺学
绪论
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(一)第一阶段 萌芽阶段（史前 至殷商时代）
• • • • 1 、原始社会时期至殷代时期: 石烹阶段: 直接在火上烤、烧熟 水烹阶段: 陶器的发明 油烹阶段: 铜器发明和动物油脂被利用
(二)第二阶段 形成阶段（商周 至秦朝）
• 2 、 商、周时期: • 在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能 生产出多种调味酱.
• 词义是一个历史范畴，是随着时代的发展而发展 变化的。唐宋时期料理一词释义呈多样化。 • 唐代《琵琶录》写道，内库有两面琵琶，因题头 脱损“送崇仁坊南赵家料理”。这里的料理为办 理（修理）之义。 • 唐代的韩愈诗《饮城南道边古墓上逢中丞过》： “为逢桃树相料理，不觉中丞喝道来”。诗人靠 桃树的庇护下歇息，不料……。 • 北宋文学家黄庭坚诗《催公静碾茶》：“睡魔正 仰茶料理，急遣溪童碾玉尘。”喝茶有提神的功 效。茶料理，意思是靠喝茶来排遣或驱逐瞌睡。 韩愈、黄庭坚的诗句虽使用的“料理”，但与烹 饪食物不相关。
• 、民间菜的烹饪特色: 取材方便,操作易行; 调味适口,朴实无华. 、市肆菜的烹饪特色: 技法多样,品种繁多; 市肆菜有高、中、低档次,应变力强,适应面广 . 宫廷菜的烹饪特色: 选料严; 烹饪精; 菜肴新,品种多. 官府菜的烹饪特色: 制作奇巧,用料广博. 寺院菜的烹饪特色: 就地取材; 擅烹蔬菽(豆类); 以荤托素,品种繁多.
• 3）中国的古籍浩若瀚海，汉语有关饮食烹 调的词汇十分丰富，汉语可供选择的词语 多多，料理一词逐渐淡出餐饮和烹调之义， 并没有影响人们的表达和交流。 • 与烹饪相近的词有厨、炊、治庖等等，饮 食类的词也有许多。日本语表述餐饮店为 料理店，汉语则可以使用小吃店、火锅店、 烧烤店，酒店、饭店、菜馆、面店、粥铺、 汤铺、美味屋、餐厅、膳厅、食堂、伙房 等等。
烹调工艺学概述与要求
海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
滑嫩 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候， 原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食 品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养 与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。 它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对 象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届 时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和 发展
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红 油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味， 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 （今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁 菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之 一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系，遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
烹调工艺学课程教学大纲
强调在烹饪过程中需要注意的操 作细节，如火候掌握、时间控制 、翻锅技巧等。
不同菜系的烹饪特点与技巧
川菜
粤菜
介绍川菜的特点和烹饪技巧，如麻辣 、鱼香、怪味等口味，以及水煮、干 烧等烹调方法。
介绍粤菜的特点和烹饪技巧，如清蒸 、白灼、油泡等烹调方法，以及注重 食材新鲜和原汁原味的技巧。
鲁菜
讲解鲁菜的特点和烹饪技巧，如扒、 烩、爆等烹调方法，以及注重火候和 调味的技巧。
烹调工艺在餐饮业中的应用与推广
总结词
应用与推广
详细描述
现代烹调工艺在餐饮业中得到了广泛的应用和推广。通过现代化的设备和工艺，餐饮企业能够提供更 加丰富、健康和美味的食品。同时，烹调工艺的创新也推动了餐饮业的发展，新的烹饪技术和方法不 断涌现，满足了消费者日益多样化的需求。
烹调工艺的创新与发展趋势
04
烹调工艺美学
烹调工艺的美学原则
01
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统一性原则
将各种食材和调料统一在一定 的烹调理念下，保持整体协调
和美感。
平衡性原则
注重食材的搭配和色彩的协调 ，使整个菜肴看起来平衡稳定
。
节奏性原则
通过食材的排列和烹调的节奏 变化，使菜肴呈现出动态美。
强调性原则
突出食材的特色和优势，强化 菜肴的艺术表现力。
烹调工艺学课程教学大纲
目录
• 绪论 • 烹饪原料基础 • 烹饪工艺技术 • 烹调工艺美学 • 现代烹调工艺的应用与创新 • 实践环节与课程考核
01
绪论
烹调工艺学的定义与性质
烹调工艺学定义
烹调工艺学是一门研究食品烹调加工技术和方法的科学，旨在通过合理的烹调 工艺使食品达到色、香、味、形、质等方面的要求，满足人们的饮食需求。
《烹调工艺学》课件
01
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火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
烹调工艺学知识讲解
烹调工艺学知识讲解烹调工艺学是烹饪行业中的重要一环，掌握了烹调工艺学知识，可以让厨师们更加轻松、流畅地制作出美味佳肴。
本文将从火候掌握、刀工技巧、调味方法等多个方面为大家详细讲解烹调工艺学知识。
一、火候掌握火候是烹饪过程中至关重要的因素，不同的菜品需要不同的火候才能使食材达到最佳的口感和味道。
炒菜时，一般分为武火和文火，武火烹调速度快，适合快速翻炒肉类食材；文火烹调速度慢，适合煮熟时间较长的菜品。
除了火候的选择外，熟练掌握中小火和大火之间的微妙变化也是烹饪中的关键。
二、刀工技巧刀工是烹饪中的基本功，熟练的刀工技巧可以提高厨师的工作效率，同时也可以使菜品更加美观。
常见的刀工技巧包括切丁、切絲、切片、切丝等，不同的刀工技巧适用于不同的菜品和烹饪方法。
此外，掌握好刀具的使用方法，保持刀具的锋利也是烹饪中不可忽视的一环。
三、调味方法调味是烹饪中的另一个关键环节，不同的菜品需要不同的调味方法来达到最佳的口感。
常见的调味料包括盐、酱油、醋、味精、糖等，不同的调味料可以搭配使用，提升菜品的口味层次。
此外，熟练掌握调味料的使用量和搭配关系也是烹调工艺学知识中的一项重要内容。
四、烹饪技巧除了火候、刀工和调味外，烹饪技巧也是烹调工艺学中至关重要的一环。
烹饪技巧包括翻炒、煎、煮、烤、蒸等多种方法，不同的菜品适用不同的烹饪技巧。
熟练掌握各种烹饪技巧可以让厨师们更有自信地应对各种菜品的制作需求，提高烹饪效率。
五、总结烹调工艺学知识是厨师们必须掌握的重要技能，通过对火候掌握、刀工技巧、调味方法和烹饪技巧的学习和实践，可以让厨师们在烹饪过程中更加游刃有余，制作出口感和味道俱佳的美味佳肴。
希望通过本文的讲解，读者们能进一步了解和掌握烹调工艺学知识，提升自己在厨艺领域的造诣。
感谢阅读！。
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
烹调工艺学原理培训
烹调工艺学原理培训烹调工艺学是烹饪行业中的一门重要学科，它涉及到烹饪的原理和技巧，帮助厨师们更好地理解食材的特性和烹饪过程中的物理、化学变化。
通过研究烹调工艺学原理，可以提高厨师的技术水平，使菜肴更加美味可口。
首先，烹调工艺学原理学习的第一步是了解不同的烹饪方法。
烹调方法可以分为干热烹调和湿热烹调两大类。
干热烹调方法包括烘焙、炸、炒、烤、烟熏等，主要是利用高温加热来使食材表面变色、形成糊化物质、产生香味。
湿热烹调方法包括煮、蒸、炖、焖、炖煮等，主要是通过水的煮沸和蒸汽的加热来将食材煮熟或蒸熟。
其次，烹调工艺学原理还涉及到食材的特性与烹饪过程中的反应。
不同的食材具有不同的特性，比如蛋白质、淀粉质、脂肪等，在烹饪过程中会发生变化。
蛋白质在高温下会变性凝固，产生美味的焦香味和口感。
淀粉质在加热过程中会变性糊化，形成胶体、增加食物的黏性和粘稠度。
脂肪在加热过程中会融化，使食物更加香滑。
然后，烹调工艺学原理还涉及到热传导和传热方式。
热传导是指热量从高温区向低温区传递的过程，烹饪中常用的热传导方式有传导、对流和辐射。
传导是通过物质的直接接触来传导热量，比如将食材放在热锅里煎炒；对流是通过流体（如油、水、气体）的流动来传递热量，比如烹调时的油炸和水煮；辐射是指热量通过辐射方式传递，比如烤箱中的烘焙。
最后，烹调工艺学原理还包括食物的处理和调味。
食物的处理包括去皮、剁碎、切块等，这些处理手法会影响烹调过程中的热传导和味道的释放。
调味是为了提高食物的口感和味道，可以使用盐、糖、酱油、香料等调味品，但要注意使用量和时间掌握的合理性。
总结来说，烹调工艺学原理是烹饪过程中的基础知识，通过学习和掌握烹调工艺学原理，厨师们可以更好地理解食材的特性和烹饪过程中的变化，从而提高烹饪技巧，为顾客提供更加美味可口的菜肴。
烹调工艺学原理是烹饪行业中的重要学科，它不仅涉及到食材的特性和烹饪方法，还涉及到烹饪过程中的物理、化学变化等方面。
烹调工艺学课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32 学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
烹调工艺学
3
三、烹调工艺学研究的范围
（一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务
（一）烹调工艺学组成内容
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
《烹饪工艺学》精品课
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二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
《烹饪工艺学》精品课
11
三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
《烹饪工艺学》精品课
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（四）烹调工艺学的任务
中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技 艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践 提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来 发展奠定基础，更好地为人类饮食生活服务。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
第一章 概述
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
烹调工艺学
烹调工艺学烹调工艺学是一门研究食物烹调过程的学科，它涵盖了许多方面，包括食材的选择和准备、烹饪方法的运用以及烹饪过程中的技巧和注意事项。
首先，食材的选择和准备是烹调工艺学非常重要的一部分。
食材的选择应基于其新鲜程度、品质和适用性。
一个优质的食材能够为菜肴带来更好的口感和味道。
在准备食材时，我们应该注意清洗、切割和腌制等步骤。
这些步骤不仅可以增加食材的卫生程度，还能够改善食物的烹调效果。
其次，烹饪方法是烹调工艺学的核心之一。
不同的烹饪方法会对食物产生不同的影响，如炒、煮、蒸、烤、炸等等。
烹饪方法的选择应基于所用食材的特点和菜肴的需求。
比如，炒菜可以保持食材的鲜嫩和颜色，煮菜能够使食材更加柔软和容易消化，而烤菜则能够增添食材的香气和口感。
最后，烹调过程中的技巧和注意事项也是烹调工艺学不可忽视的一部分。
比如，掌握火候的控制能够使菜肴更加美味和均匀，适时的调味能够提升菜肴的风味，合理的摆盘能够让菜肴更加诱人。
此外，我们还需要注意烹调过程中的安全和卫生，如烟雾排除、用刀的正确使用、食材的储存等等。
总的来说，烹调工艺学是一门综合性的学科，它涵盖了食材选择和准备、烹饪方法的运用以及烹调过程中的技巧和注意事项等方面。
通过学习和应用烹调工艺学的知识，我们能够提升自己的烹饪技巧，制作出更加美味和健康的菜肴。
无论是家庭烹饪还是专业厨师，都可以从烹调工艺学中受益。
烹调工艺学是一门研究食物烹调过程的学科，它涵盖了众多方面，从食材的选择和准备，到烹饪方法的应用和烹调过程中的技巧。
通过深入学习和应用烹调工艺学的知识，我们能够提升自己的烹饪技能，制作出更加美味和健康的菜肴。
食材的选择和准备是烹调工艺学的关键。
在选择食材时，我们应该注重食材的新鲜度、品质和适用性。
新鲜的食材能够保留其最佳的口感和营养价值。
品质优良的食材能够带来更好的食物口感和味道。
适用性指的是将不同的食材搭配，以获得最佳的烹调效果。
例如，鱼类适合用来烤或者蒸，肉类适合煎或者炖，蔬菜适合水煮或者炒。
烹调工艺学概念和特点
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
原料的鉴别是选料的基础，只有了解烹饪 原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能 根据食用和烹调要求来选择原料，这是烹制菜 肴的关键。
二、烹饪原料选择的方法
（一）能否作为烹饪原料 1、保证食用的安全性
如鱼的外观，规定体表光滑无病状，有鳞鱼鳞 片完整，无鳞鱼无混浊粘液，腮丝清晰、鲜红 或暗红等。
有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存。 如去皮莴苣、山药等。
第二节 畜类原料的初加工
宰杀放血（或摔死）→褪毛（或剥皮）→开膛→ 内脏整理→洗涤
一、畜类的整修及洗涤
二、副产品的整理与清洗
1、肾脏的整理与清洗
俗称“腰子”，以猪肾应用较多，外部的皮质为 主要食用部位，其内部的髓质“腰臊”有很浓的 腥臊异味，加工时先撕去外表膜，然后根据烹调 要求进行加工。
（2）根据成菜要求加工 （3）根据节约原则加工
2、洗涤加工 采用冲洗、刷洗、漂洗等方法。 洗涤加工要注意保护营养素，尤其是水溶 性的维生素和无机盐。 盐和高锰酸钾溶液的用量
3、去皮加工
三、植物原料的保鲜原则
一些原料去皮后，含有的单宁与氧气结合 发生褐变而使原料变色，如梨子、苹果、土豆 等，应迅速烹调。
鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜 ，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和 奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁 菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法 独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独 创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；
烹调工艺学知识讲解
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
一、烹调工艺学的概念
概念
烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
《烹饪工艺学》精品课
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二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
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三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
1、专题研究的内容 •烹饪的标准化 •烹饪的定量化 •烹饪的机械化 •烹饪的科学化
2、研究的方法 •分析比较法 •理化测试法 •调查统计法 •专题研究的内容
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附： 烹饪操作者规范要求
一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功
一、着装常识
帽子样式的区分 帽子边线的区分 衣服的样式、纽扣、领边色的区分 汗巾的区分 围腰（围裙） 裤子色的区分 靴子
《烹调工艺》课程标准
《烹调工艺》课程标准一、课程基本信息（一）课程性质《烹调工艺（1、2、3）》是面向旅游与烹饪学院烹饪工艺与营养专业学生开设的一门专业课，本课程在专业培养方案中为理实一体化课程。
本课程开设的目的旨在培养面向中式烹调制作第一线的技能型人才，能够使学生在学习、生产过程中根据所学知识，结合实际生产，在掌握中式烹调工艺各种技能的同时，提高动手能力与创新能力。
（二）课程定位设计思路本课程是培养方案中比较重要的理实一体化课程，也是学生考取国家职业资格证书一中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，从而完成本课程的各项教学任务。
三、职业岗位标准课程对应（或服务或面向）的岗位标准表2课程内岗位职责与岗位要求（一）总体目标通过本课程的学习，使学生具备餐饮业高素质高技能人才所必需的中式烹调工艺基础知识和基本技能，熟练掌握市场中主要中餐菜肴的制作程序和操作技能，并能够胜任各等级餐饮企业的中式菜肴加工及管理工作。
根据学生的技能掌握情况，每学期的难度呈递增趋势，由简到难循序渐进，最终使学生能够达到中级或高级中式烹调师的技能水平。
（二）具体目标1、知识目标（1）了解烹调工艺学的基本概况（2）了解烹调工艺的预备工作（3）了解并掌握一般食材的初加工工艺（4）了解并掌握基本刀法、掌握烹调食材的分割及成型工艺（5）了解组配工艺的原理（6）掌握并运用基本的烹制工艺，制作一些简单菜肴（7）了解调味原理，掌握基本的调和工艺（8）掌握并运用基本的热菜烹调工艺，制作一些经典菜肴（9）了解并掌握基本的饮食文化知识（10）了解并掌握基本的菜肴造型与装饰工艺（11）掌握并运用宴席烹调工艺，讨论如何使用现代烹调工艺制作宴席（12）了解并分析现阶段烹调工艺的标准化、现代化和技术创新问题2、能力目标（13）够结合所学的知识，独立地进行指定菜肴的制作，从粗加工、熟制及盛装装饰的过程中能够分析出菜肴制作的关键控制点与难点。
学习烹调工艺学的意义和要求
关键术语
（1）烹调 （2）烹调工艺 （3）烹调工艺学 （4）烹饪学
问题与讨论
1．如何理解“烹调”这一概念理解？它与“烹 饪”、“料理”有何关系？ 2．什么是烹调工艺？烹？ 4．如何理解烹调工艺学的学科属性？ 5．学好烹调工艺学对将来就业和创业有
（二）提高烹调操作技能 烹调工艺学是实践性很强的技术课程，通 过技能训练，使自身具有更高的实际能力和开 拓创新精神，成为理论联系实际，具有独立工 作能力和开拓精神的专门技术人才。
（三）增强创业和就业能力 拥有了烹调技术，就拥有了一种谋生的 手段。学好烹调工 艺学，不仅可以培养创业 意识，革新就业理念，而且可以拓展创业素 质，提升就业技能。烹调技术为人们提供了 一个就业、创业，施展才华、实现自我价值 的机会。
（三）理论联系实际，重视实践教学 要学好烹调工艺学，首先要学好理论知 识，用来指导实际操作，巩固操作技能。而 熟练的操作技能，又可以丰富和提高理论知 识。要防止片面性，避免产生只注重理论知 识的学习，而忽视操作技能的掌握，或者只 会操作，不懂理论的倾向。
（四）勤学苦练，耐心细致，精益求精 烹调工艺学是一门技术性、实践性很强 的课程，要掌握它，需要锲而不舍地勤学苦 练。因为一项技能的掌握，并非一朝一日就 能完成的，往往要经过反复的练习、总结、 实践。初步加工、干料涨发、刀工刀法、调 味加热、冷菜拼摆盛装美化等，每项操作都 要耐心细致、精益求精，才能较好地完成。
二、学习烹调工艺学的要求
（一）培养兴趣，用心学习 兴趣是最大的动力，勤奋 是最好的老师。 要学好《烹调工艺学》这门课程，必须端正 态度，培养自己的兴趣，由要我学，变为我 要学。
（二）熟练烹调的各项基本功 烹调基本功是指在烹制菜肴的各个环节中 所必须掌握的实际操作技能和手法，包括选料 得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握 火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、 勺工熟练等内容。只有切实熟练基本功，才能 按照不同烹调工艺的要求，烹制出质量稳定， 色、香、味、形、质俱佳的菜肴。
《烹调工艺学》课程教学大纲
《烹调工艺学》课程教学大纲第一篇：《烹调工艺学》课程教学大纲《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
烹调工艺学第三版课程设计
烹调工艺学第三版课程设计一、课程背景烹调工艺学作为一门基础性课程，是烹饪专业学生必修的课程之一。
本课程旨在教授学生各种烹调工艺的基本原理和应用技能，让学生全面掌握各种烹调方法和技巧，为进一步探索菜品创新打下坚实基础。
二、课程目标1.掌握烹调工艺的基本原理和应用技能；2.学习各种烹调方法和技巧，能够独立完成各种菜品的制作；3.培养学生的创新意识和实践能力；4.提高学生的服务质量和创新能力。
三、课程内容第一章烹调工艺学概述1.烹调工艺学的定义和作用；2.烹调工艺学的基本原理；3.烹调工艺学的现代发展。
第二章烹调基本操作1.烹调用具和设备的介绍；2.烹调基本操作的要求和步骤；3.烹调基本操作的训练。
第三章热调理1.煮、焯、水焯法；2.炒、爆、煠、熘法；3.家常烹调法。
第四章冷调理1.腌、卤、酱法；2.拼盘、造型、修饰法；3.冷拼菜、凉菜制作技巧。
第五章面点制作1.面点配方及制作工艺；2.面点制作流程及要领；3.小吃、饼干和甜点制作工艺。
四、教学方法1.理论讲解：通过教师的讲解，使学生全面了解烹调工艺学的基本概念和原理；2.实验训练：通过实验操作，让学生掌握各种烹调方法和技巧；3.实践操作：通过实践操作，让学生进一步提高自己的烹调能力和实践创新能力。
五、教学考核1.平时成绩：学生平时按时完成实验任务与日常作业的情况；2.期末考试：学生在期末考试中的表现；3.实践操作：学生的实践操作能力以及实践创新能力。
六、教学资源•《烹调工艺学第三版》教材；•实验室、烹饪用具、食材等。
七、参考文献1.林娟，佘颖，张亮。
《烹调工艺学》。
中国轻工业出版社，2017。
2.刘莉莉，朱巍巍。
《烹饪基础与技能训练》。
人民卫生出版社，2019。
3.赵辉，叶婧。
《中国烹饪》。
世界图书出版公司，2019。
烹调工艺学的性质和地位
四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和“支柱” 烹调工艺学在烹饪学科中占主导地位， 它与烹饪原料学和烹饪营养学共同构成烹饪 学科的三大支柱。烹调工艺学是烹饪学科相 关各专业的一门主要专业课，是理论教学和 实践训练并 重的课程。从理论上讲，它融汇 烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹 饪器械和设备等课程的知识于烹调实践之中。 从实践上讲，它对中国名菜、名点和宴席设 计等课程起指导作用。
二烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统四烹调工艺学是烹饪学科的核心和支柱一烹调工艺学属于应用型技术学科烹调工艺是人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹调原料半成品进行加工或处理最后制成能供人们直接食用的菜肴的技术方法
第二节 烹调工艺学的性质和地位
一、烹调工艺学属于应用型技术学科 二、烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技 艺系统 三、烹调工艺学是一门综合性学科 四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和“支柱”
基 础 科 学 （理） 技 术 科 学 （工）
食品工业 工 程 技 术 化工工业 其他 机械工艺 工 艺 技 术 手工工艺 其他
食 品 工 业
自 然 科 学
烹饪工艺 酿造工艺 其他
图1-1 烹调工艺学的学科归属和性质
二、烹调工艺学是一个以手工艺 为主体的技艺系统
烹调工艺学不同于食品工程学，它是一 个以手工艺为主体的更为复杂而丰富的技艺 系统，它具有复杂多样的个性和强烈的艺术 表现性。
一、烹调工艺学属于应用型技术学科
烹调工艺是人们利用炉灶设备和烹调工 具对各种烹调原料、半成品进行加工或处理， 最后制成能供人们直接食用的菜肴的技术方 法。烹调技术是一种实用技术，烹调工艺学 是这些技术方法的系统化。在自然科学范畴 内，烹调工艺学属于工科（见图1-1 ），但 理科是它的理论基础。
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绪论1.烹调：指将可食性的动植物原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
2.烹饪：指人为了满足生理和心里的需要，把可食的原料用适当的方法加工成为食用品的过程。
3.四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜4.袁枚《随园食单》、孙思邈《千金要方》、李渔《闲情偶记》忽思慧《饮膳正要》、吕不韦《吕氏春秋》第一章1.选料：烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位卫生状况等多方面进行综合挑选的过程。
2.选料的目的：提供和合理的营养物质、保障使用的安全性、保证菜肴造型和色彩的需要、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出、更有利于原料的加工处理和烹调的要求。
3.烹饪原料鉴别：指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确的选择和利用优质烹饪原料。
（还有其它的一些小知识点大家仔细看一下。
）第二章1.农药残留的去除：清水浸泡、碱水浸泡、加热烹调法、清洗去皮法、农药降解酶、淘米水2.有粘液的常见鱼类：泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、黑鱼3.不需去鳞的鱼类：鲶鱼、鲥鱼、带鱼、黄鳝、鳗鱼。
4.粘液去除的方法：揉搓去液法、熟烫法5.鱼类开膛去内脏的方法：脊出法、腹出法、鳃出法6.去腥的方法：静养、去黑膜、去性腺、香料去腥7.禽类宰杀加工程序：放血→褪毛→开膛→整理内脏→洗涤8.腿毛方法：干褪和湿褪（70摄氏度为最佳水温）9.禽类开膛去内脏的方法：腹开法、脊开法、肋开法10.鲜活原料洗涤方法：自然洗涤法和强化洗涤法（直接生食的蔬菜水果可以用自然洗涤法中的高锰酸钾溶液洗涤、自然洗涤法中的灌洗法主要用于猪肺的洗涤）11.蔬果原料的保色方法：加酸保色、加油保色、加碱保色、加盐或糖保色、水泡保色、水烫保色12.常用保鲜膜：聚乙烯(PE、水果蔬菜的保鲜)、聚氯乙烯(PVC、影响安全)、聚偏三氯乙烯(PVDC、熟食火腿)13.禽类加工基本要求：（1）杀口准确，宰杀时放尽血液，才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白净。
（2）褪尽禽毛，根据家禽的种类和禽龄不同掌握好烫毛的水温和褪毛方法。
（3）洗涤干净，在剖腹前洗涤干净，去尽残毛焯水（4）剖口正确，根据菜肴需要，决定剖口位置大小。
（5）物尽其用，对家禽内脏要认真整理，合理利用14、有害器官（1）“畜三腺”：猪牛羊的甲状腺、肾上腺、病态淋巴腺。
（2）羊的“悬筋”（3）鸡鸭鹅的“尖翅”15、去腥味方法：静养；去黑膜；去性腺；香料去腥第三章1.干料：鲜活的动植物原料经过脱水干制而成使之便于贮藏和运输，并增加一种特俗风味而制得的产品。
（以日晒和风干的方法最好）2.涨发：利用原料的物性进行复水和膨化加工，使其重新吸收水分后，基本能恢复原状，除去异味和杂质，合乎食用的要求，利于人体的消化吸收。
3.水发：①冷水发(25摄氏度，银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条、冬菇、)②温水发、③热水发｛ (煮发:海参、牛蹄筋、大鱼翅、鱼翅、鱼皮、熊掌)、(焖发:鱼翅、海参)、(蒸发:干贝、蛤士膜、龙肠、乌鱼蛋)、(泡发:粉条、腐竹、虾米、鱼干、银耳、发菜、脱水干菜、经碱水发后的鱿鱼)｝4.水发的工艺原理：毛细血管的吸附作用、参透作用、亲水性物质的吸附作用5.影响水发的因素：干料的性质与结构、溶液浓度、涨发时间、体积与水发、溶液。
6.碱发：碱发就是先将干料用冷水浸泡后再放入碱水里浸泡，使其涨发回软的过程。
7.碱发的原理：碱发利用的是蛋白质的水化作用和毛细现象，将鱿鱼放入碱液中浸泡，从而使其表面的防水性物质失去防水作用，有利于水与原料作用，其次，鱿鱼中含有大量的蛋白质，在蛋白质分子间含有大量的亲水基团，经碱液浸泡后，这些亲水基团就会暴漏出来增加了蛋白质的水化作用，从而增强了鱿鱼的戏水能力。
8.油发的阶段：一是低温油焐制阶段，二是高温油膨化阶段，三是复水阶段。
第四章1.整鸡剔骨的步骤：①划开颈皮，斩断颈骨②去前肢骨③去躯干骨④出后肢骨⑤反转鸡肉2.刀工的作用：便于入味、便于排除异味、便于成熟、美化菜肴3.刀工基本要求：适应烹调需要、规格整齐均匀、掌握质地因料而异、原料形成美观、同一菜肴各种原料间形状的配合、合理使用原料。
第五章1.糊浆工艺：是指利用蛋、水、粉等原料在主料的外层挂上一层黏性的糊和浆，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用，这种工艺保护的方法称为糊浆工艺。
2.糊浆的作用：保护原料的水分和风味、保护原料的形态、形成丰富口感、提高菜品的营养价值、增加菜肴创新的手法3.糊化：淀粉常温下不溶于水，当温度升高到53度以上时淀粉理性发生明显变化，在高温下溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液，这一过程称为淀粉的糊化。
4.淀粉糊化的阶段：一是可逆吸水阶段，二是不可逆吸水阶段，三是颗粒解体阶段5.淀粉的老化：指经糊化后，淀粉在室温或低于室温下变得不透明甚至凝结沉淀的现象。
6.影响老化的因素：含水量（30%-60%易老化）、温度（60度以上不会老化、2-4度最易老化）、ph值（弱酸时易老化）、盐类越多越推迟老化硫酸根栗子除外、淀粉来源不同（易于老化的排列顺序、玉米＞小麦＞甘薯＞土豆＞黏玉米）7.挂糊工艺：将淀粉、面粉、水、鸡蛋等原料的混合糊，裹附在原料的表面。
8.上浆工艺：将原料用盐、淀粉、鸡蛋等裹拌外表，使外层均匀粘上一层薄质浆液外表形成软滑的保护层。
9、上浆工艺的操作关键：淀粉使用前应提早浸泡水中、原料上浆前，表面不能有较多的水分、在调蛋清时，不能用力搅打以防降低粘度、准确掌握盐的用量、上浆后，在下油锅前先加点油10.影响勾芡的因素：淀粉种类、加热时间、淀粉浓度、有关调料。
11.制汤操作要领：严格选料、冷水下料一次加足、初腥增香，调料合理投放、旺火烧开，小火微沸、浮沫及浮油处理恰当。
12.吊汤原理：我们通常用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制，这些蓉泥实际上是一种助凝剂，其中的蛋白质是凝集物基汤中悬浮物的主要物质，由于蛋白质的相对分子质量很大，而且是链状结构，在汤液中加热可形成很长的链，并强烈的吸附汤液中的悬浮颗粒，所以形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。
13.溶胶的作用：丰富的菜肴的造型和色彩、改善了原料的质感、利于原料入味、缩短了烹调的时间、利于菜品的定型和点缀、便于食用和消化吸收。
第六章1.注意营养素的保护：原料先洗后切，避免营养素的过多流失、采用旺火速成的，减少维生素C的流失、加入适量的食醋，一方面可以防止维生素C的流失，另一方面可以去腥解腻，促进对钙的吸收、避免高温烹调，因为高温容易产生对人体有害的物质。
2.宴席菜点组配的原则与要求：因人配菜，迎合宾主嗜好、因时组配、因价配菜、控制宴席菜肴的数量、宴席的营养组配、注意色彩搭配、注意菜点质地变化、菜点要丰富、菜点的比例要恰当、注意菜肴与餐具的配套。
3.宴会菜单的作用：宴会菜单是宴会工作的提纲、是顾客与服务人员进行沟通的有效工具、直接影响宴会经营的成果、是宴会推销的有力手段4.宴席菜单的设计步骤：一是标明宴席的主题、二是确定冷菜的菜品名称、三是确定热菜的菜品名称和次序、四是确定水果和甜品以及主食的名称、五是核算价格及调整部分菜品。
第七章1.菜肴的造型：刀工、火候和风味调配的综合体现，是评价菜肴质量的一项指标。
2.餐盘装饰：指采用适当的原料或器物，经一定的技术处理后，在餐盘中摆放成特定的造型，以美化菜肴、提高菜肴食用价值的制作工艺。
3.装饰原料布局方法：局部法、对称法、鼎足法、半围法、中心法、全围法、间隔法4.餐盘装饰的应用原则：实用性、简约化、鲜明性、协调性第八章1、味觉敏感性在舌头上的分布舌前部—————甜味舌尖和边缘——————咸味靠腮两边————酸味舌根部————————苦味2、呈味物质敏感阈值(能感受到该物质的最低浓度)大小甜 > 咸 > 酸 > 苦3、味觉的心理现象（1）对比现象：把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，使其中某一种呈味物质的味道变得更加突出的现象。
（2）相乘现象：把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，使这种味觉曾强的现象。
（3）相消现象：两种不同味觉的呈味物质以适当的浓度混合后，使其中一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱的现象。
（4）转化现象：由于某一种味觉呈味物质的影响，使另外一种味觉的呈味物质发生改变的现象。
4、影响味觉的因素★随年龄的增长，味觉也随之减弱。
★最能刺激味觉神经的温度：10～40℃其中以30℃最为敏感。
★最佳温度：咖啡——70℃啤酒——8～10℃榨菜——70℃5、水的品质与风味硬水腌制蔬菜比软水好6、水的溶解能力与风味★水可以溶解各种调味料，增加调料的扩散和吸附能力。
★水可以溶解原料中的风味物质。
★水可以溶解原料中的不良气味（焯水)7、动物性原料的焯水：利用蛋白质变性和凝固的特性，去除体内的血污和异味。
动物性原料在进行焯水时，必须冷水下锅，这样可减少蛋白质热变性凝固的时间，使原料中的血污和异味充分溶出。
8、动物肉在贮藏中的变化僵直后熟自溶腐败9、夏季不宜吃韭菜，因为夏季韭菜开花，含铁量高，质地较老，味道不浓。
10、盐渍：利用盐的渗透作用，使原料中水分脱出，盐以及其他调味原料渗入原料内部，使原料入味。
11、盐具有杀菌和消毒的作用，盐水的最佳浸泡浓度2%，浸泡时间15～20min。
12、★盐在动物性原料的洗涤中作用——除黏液★盐在水产养殖类原料中的作用——除腥味（3%淡盐水静养鱼）★盐在上浆过程中的作用——致嫩、呈味。
★盐在蓉胶制作中的作用——增加持水力13、在菜肴调味中，盐的加入可使鲜味更加突出，与鲜味有相互协调的作用。
红烧的菜品加入酱油后，一般要用盐进行补充调味，使成品的色泽和口味达到和谐统一。
14、在洗涤时加入盐和醋一起搓洗，可将黏液去除干净。
焯水时加入醋，去腥、去黏液的效果更佳。
15、醋是一种良好的软化剂，常用于煮鱼和炖骨头汤中，可使肉质松软，骨头软化，因为醋可使骨中的钙分解出来，促进人体的吸收。
16、醋有保脆作用，在烹制蔬菜、瓜果时，加入少量醋，能较长时间保持菜肴脆嫩的口感。
第九章1、调味的目的和作用确定和丰富菜肴口味；去除异味；食疗保健；丰富菜品色彩；调节菜品的质感2、烟熏调味法中常用的生烟原料：糖、米饭、茶叶。
3、在制作菜肴过程中，糖应在成熟后期投放。
因为糖可以加强卤汁的浓稠度，过早加入会使卤汁提前浓稠，不利于原料的成熟和入味，而且糖不耐高温，加热时间过长会发生焦糖化反应，颜色发黑，口味变焦。
第十章1、调香的基本原理★物理性调香原理：挥发扩散吸附增香渗透交融★化学性调香原理：中和协调热变生香2、调香方法的种类除腥调香法增香调香法第十一章1、火候：根据不同原料的性质、形态，不同的烹饪技法和口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。