2021-2022年高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作练习 新人教版选修1

2021年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作练习新人教版选修1

一、腐乳制作的原理

1．制作菌种

(1)毛霉(起主要作用)：

毛霉

⎩⎪

⎨

⎪⎧特点

⎩

⎨

⎧丝状真菌

生长迅速

具有发达的白色菌丝

繁殖方式：孢子生殖

代谢类型：异养需氧型

(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。

2．发酵原因

(1)蛋白质――→

蛋白酶

小分子的肽和氨基酸。

(2)脂肪――→

脂肪酶

甘油和脂肪酸。

点拨：腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌，为真核生物。发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进行。

二、腐乳制作的流程

一、选择题

1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(C)

A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉

解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。

2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(D)

①盐的用量②酒的用量③发酵温度、时间

④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量

A．①② B．③④

C．①②⑤ D．①②③④⑤

3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B)

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。

4．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(D)

①花椒②食盐③酒④茴香⑤蔗糖

A．①②③⑤ B．③④⑤

C．②③④⑤ D．①②③④

解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，腐乳的香辛料没有用到蔗糖。

5．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(D)

A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒

B．装瓶时操作要迅速、小心

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

解析：发酵温度要控制在15～18 ℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。

6．制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用(D)

A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬

B．抑制微生物的生长

C．调制腐乳的口味

D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润

7．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(D)

A．腐乳制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

解析：果醋制作所需要的适宜温度最高；果醋发酵只包括有氧发酵；使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉。

8．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(C)

A．抑制微生物的生长

B．使腐乳具有独特香味

C．使腐乳中的蛋白质变性

D．使后期发酵安全度过，延长保质期

解析：加酒可抑制微生物的生长，使后期发酵安全度过，延长保质期，酒精可引起复杂的生化反应，使腐乳具有独特的香味。

9．以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是(D)

A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

解析：卤汤中酒的含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15～18 ℃，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。

10．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(B) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

解析：醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种制果酒时就是利用葡萄皮上的酵母菌，高压蒸汽灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，加盐腌制时越靠近坛口盐越要铺厚一些。

二、非选择题

11．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题。

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上主要的区别是______________________________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是______________________________、______________________________。参与这些物质变化的酶是____________________。

(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _

_______________________________________________________________________ _。

但要控制盐的用量，这是因为________________________________________________________________________