食品雕刻备课
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（2）组雕：就是用几种颜色、品种各不相同的原料分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。如鸟的翅膀、动物的眼睛、鹤的丹顶红等都可采用组雕。
（3）浮雕：
凸雕：将花纹图案向外突出地刻去原料的表面上，也称阳纹雕。
凹雕：将花纹图案向里凹陷地刻出各种花纹图案，这种雕刻就是凹雕，也叫阴纹雕。
第2节。瓜果类原料及应用
1．冬瓜：冬瓜盅，冬瓜灯，花篮，花蕊等
2．黄瓜：昆虫如蝈蝈，螳螂，蜻蜓等
3．南瓜：龙，凤，花篮，瓜盅等
4．西瓜：瓜灯，瓜盅等
5．哈密瓜：花篮，瓜盅等
6．瓤瓜：鱼，虫，鸟等
第3节叶茎类原料及应用
1．大白菜：菊花
2．芹菜：常用于点缀
3．莴笋：鸟（翠鸟，鹦鹉）虫（蝈蝈，螳螂）簪，镯等
5.烹饪中的图案造型应具有浓厚的浪漫主义色彩和丰富的想象力
第2章食品雕刻原料
第1节根茎类原料及应用
1．萝卜：花卉，鸟，塔，虾等
2．甘薯：鸟，花卉，等但应易变色而较少使用
3．胡萝卜：小花朵，小鸟及组雕中的配料
4．土豆：仙鹤，月季等。易变色，要用小泡
5．芋：梅花鹿，鸭，鸳鸯，鸟等
6．洋葱：荷花，菊花等
7．姜：山，石头，切丝做花蕊等
，刻出一片花瓣，以同样的方法刻出五瓣花瓣。
4.这样的花瓣刻出三层，从第四层开始收花心，花心可修得含苞待放性和盛开型两种类型
2．菊花（蟹爪菊）（心里美萝卜）
1.心里美萝卜修成上大下小的馒头形，上沿稍修圆滑
2.用U型刀刻出一层花瓣，修去废料，刻出第二层花瓣，修去废料，将中心的圆柱修的矮一些，再修出第三层花瓣，修去废料，再修的矮一些
1.构思巧妙，以衬托主题为责任
2.选料讲究，以根茎，瓜果为主
3.刀具独特，操作简便
4.艺术性高于制作型，观赏性大于食用性
3．食品雕刻的分类
1.按食用性分类（可食性：萝卜，南瓜，白菜等的雕刻作品。观赏性：泡沫雕）
2.按结构表现形式分类
（1）整雕：用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料配衬与支持就自成一个整体。
第4节甘蓝类原料及应用
1．菜花：可雕刻成小花，也可作点缀
2．圆白菜：刻成针菊等
第5节茄果类原料及应用
1.辣椒：小花
2.番薯：荷花
3.茄子：小动物
第6节其他类原料及应用
1．琼脂：可刻成各种各样的作品
2．冰：可刻成大型的展品
3．黄油：大型的展品
4．蛋糕类：蛋黄糕，蛋白糕
5．蛋类：皮蛋，成蛋
6．肉类：午餐肉，火腿等
2.民间具象式
3.宫廷精细式
6．食品雕刻中的艺术规律
1.食品雕刻种图案造型要程序化
图案是一种富于夸张的艺术形成，它来自客观的现实生活，但其造型特点是以出于自然又高于自然为目的的。
2.食雕中的图案要具有强烈的节奏感和韵律感
3.烹饪中的图案造型及艺术形式感，形式美要得到充分的体现
4.烹饪中的图案造型的工艺性受材料的制约
第1章食品雕刻概述
食品雕刻：简称石雕，一般指运用特殊刀具，刀法将烹饪原料雕刻成花，鸟，虫鱼，建筑，等具体形状的技术。
1．食品雕刻的意义和特点
1.增进美感，促进食欲
食品雕刻所雕刻出的物品，往往是象征美好，吉祥的，祝福等的花鸟虫鱼，建筑，人物等，因而总能给人以美的享受，从而使人的食欲大增。
2.提高菜肴的品味，提高宴席的档次
7．泡沫塑料
第3章食品雕刻工艺
第1节食品雕刻工具及应用
1．常用食品雕刻工具
1.平口刀
2.插刀（V型插刀，U型插刀，波浪型插刀）
3.刻线刀用于雕刻瓜盅，瓜灯等
4.圆规用于雕刻瓜盅，瓜灯
5.模具刀
2．食品雕刻常用方法
1.刻
2.插
3.旋
4.削
5.划
6.抠
7.画
8.镂空
第2节食品雕刻原料及成品保存
1．原料的保存方法
2.用大号U型刀，将上口铲成椭圆形，下侧边缘稍修整齐
3.用U型刀在上口圆形的外下方铲出槽，使花瓣呈羽卷状，修去下方废料
4.用大号U型刀，挖去里面废料，使花瓣薄而不破
5.在上层椭圆型的下口，开一小口，修理整齐
6.以胡萝卜修出其花蕊
7.放进花中，可用牙签固定即可
5．牵牛花（青萝卜，胡萝卜）
1.原料成型
2.以平口刀修出花瓣的上沿，厚薄以看到刀的阴影即可
在存放雕品的冷水中加入几片冰，可使雕品较长时间的存放
第3节食品雕刻技法及造型实例
1．食品雕刻的技法
1.打皮
2.切
3.削
4.直刻
5.旋
6.戳
7.压挤
2．造型实例（略）
第4章食品雕刻综合运用实例
1．月季花（心里美萝卜）
1.原料成型
2.从下侧边开始，平均分成五份，去处废料，修出花瓣
3.修出一层废料，在第一层的两个花瓣之间，修出一片废料
1.蛋糕类
将经过调味熟制的蛋黄糕，蛋白糕用保鲜膜严密封住，放入冰箱，随用随取
2.水果类，蔬菜，瓜类
新鲜水果至于通风阴凉处，也可至于冰箱内保险，冷藏
2．成品及半成品的保存方法
1.水浸法
2.低温保存法
3.密封贮存法
在雕刻表面涂上一层明胶油，冷凝后可使雕品与空气隔绝故也可较长时间的存放，也可用保鲜膜
4.唯C保险法
（4）镂空雕：在浮雕的基础上，运用镂空雕刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上（刻好后去其内部放一支蜡烛或灯泡）
3.按原料分类
（1)果蔬雕
（2)奶油雕
（3)冰雕
（4)糖雕
（5)面塑
（6)其他雕刻
4．食雕造型基本操作步骤
1.构思命题
2.原料选择
3.轮廓成型
4.精工细雕
5.修饰点缀
5．食品雕刻的艺术形成
1.块面抽象式
3.刻花心，刻出花瓣，稍修废料，再刻出一层即可
3．虾（莴笋）
1.原料成型
2.刻出虾头，包括虾服，虾枪等
3.刻出虾节，虾节由前到后，由大到小
4.刻出虾尾
5.刻出虾身下面趾须，方向向后，用V型刀，铲至基部时向下铲深一些，以便将虾直接从原料下扳开
6.刻出虾前端的大钳
4．马蹄莲（白萝卜，胡萝卜）
1.原料成型
一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高菜肴的品味，筵席也往往在精美的雕刻作品的映衬下，大大提高其档次。
3.实现筵席主题
如鸳鸯源自文库水——婚宴
松鹤延年——寿宴
喜鹊——迎宾
牡丹——花贵
菊花——健康长寿
玫瑰——爱情
4.烘托筵席气氛，拉近宾朋距离
2．食品雕刻的特点
3.去掉一层废料
4.再修出花瓣的中部的花瓣，去掉一层废料
5.再修出下部的花瓣，修去废料
6.手沾少许盐，揉花瓣，以使花瓣向外呈羽卷
7.以胡萝卜刻出花蕊，放于花心即可
6．螳螂（白萝卜）
1.切一片白萝卜，厚约一厘米
2.修出螳螂的头部
3.修出螳螂的身体
4.修出螳螂的腿，用牙签固定
（3）浮雕：
凸雕：将花纹图案向外突出地刻去原料的表面上，也称阳纹雕。
凹雕：将花纹图案向里凹陷地刻出各种花纹图案，这种雕刻就是凹雕，也叫阴纹雕。
第2节。瓜果类原料及应用
1．冬瓜：冬瓜盅，冬瓜灯，花篮，花蕊等
2．黄瓜：昆虫如蝈蝈，螳螂，蜻蜓等
3．南瓜：龙，凤，花篮，瓜盅等
4．西瓜：瓜灯，瓜盅等
5．哈密瓜：花篮，瓜盅等
6．瓤瓜：鱼，虫，鸟等
第3节叶茎类原料及应用
1．大白菜：菊花
2．芹菜：常用于点缀
3．莴笋：鸟（翠鸟，鹦鹉）虫（蝈蝈，螳螂）簪，镯等
5.烹饪中的图案造型应具有浓厚的浪漫主义色彩和丰富的想象力
第2章食品雕刻原料
第1节根茎类原料及应用
1．萝卜：花卉，鸟，塔，虾等
2．甘薯：鸟，花卉，等但应易变色而较少使用
3．胡萝卜：小花朵，小鸟及组雕中的配料
4．土豆：仙鹤，月季等。易变色，要用小泡
5．芋：梅花鹿，鸭，鸳鸯，鸟等
6．洋葱：荷花，菊花等
7．姜：山，石头，切丝做花蕊等
，刻出一片花瓣，以同样的方法刻出五瓣花瓣。
4.这样的花瓣刻出三层，从第四层开始收花心，花心可修得含苞待放性和盛开型两种类型
2．菊花（蟹爪菊）（心里美萝卜）
1.心里美萝卜修成上大下小的馒头形，上沿稍修圆滑
2.用U型刀刻出一层花瓣，修去废料，刻出第二层花瓣，修去废料，将中心的圆柱修的矮一些，再修出第三层花瓣，修去废料，再修的矮一些
1.构思巧妙，以衬托主题为责任
2.选料讲究，以根茎，瓜果为主
3.刀具独特，操作简便
4.艺术性高于制作型，观赏性大于食用性
3．食品雕刻的分类
1.按食用性分类（可食性：萝卜，南瓜，白菜等的雕刻作品。观赏性：泡沫雕）
2.按结构表现形式分类
（1）整雕：用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料配衬与支持就自成一个整体。
第4节甘蓝类原料及应用
1．菜花：可雕刻成小花，也可作点缀
2．圆白菜：刻成针菊等
第5节茄果类原料及应用
1.辣椒：小花
2.番薯：荷花
3.茄子：小动物
第6节其他类原料及应用
1．琼脂：可刻成各种各样的作品
2．冰：可刻成大型的展品
3．黄油：大型的展品
4．蛋糕类：蛋黄糕，蛋白糕
5．蛋类：皮蛋，成蛋
6．肉类：午餐肉，火腿等
2.民间具象式
3.宫廷精细式
6．食品雕刻中的艺术规律
1.食品雕刻种图案造型要程序化
图案是一种富于夸张的艺术形成，它来自客观的现实生活，但其造型特点是以出于自然又高于自然为目的的。
2.食雕中的图案要具有强烈的节奏感和韵律感
3.烹饪中的图案造型及艺术形式感，形式美要得到充分的体现
4.烹饪中的图案造型的工艺性受材料的制约
第1章食品雕刻概述
食品雕刻：简称石雕，一般指运用特殊刀具，刀法将烹饪原料雕刻成花，鸟，虫鱼，建筑，等具体形状的技术。
1．食品雕刻的意义和特点
1.增进美感，促进食欲
食品雕刻所雕刻出的物品，往往是象征美好，吉祥的，祝福等的花鸟虫鱼，建筑，人物等，因而总能给人以美的享受，从而使人的食欲大增。
2.提高菜肴的品味，提高宴席的档次
7．泡沫塑料
第3章食品雕刻工艺
第1节食品雕刻工具及应用
1．常用食品雕刻工具
1.平口刀
2.插刀（V型插刀，U型插刀，波浪型插刀）
3.刻线刀用于雕刻瓜盅，瓜灯等
4.圆规用于雕刻瓜盅，瓜灯
5.模具刀
2．食品雕刻常用方法
1.刻
2.插
3.旋
4.削
5.划
6.抠
7.画
8.镂空
第2节食品雕刻原料及成品保存
1．原料的保存方法
2.用大号U型刀，将上口铲成椭圆形，下侧边缘稍修整齐
3.用U型刀在上口圆形的外下方铲出槽，使花瓣呈羽卷状，修去下方废料
4.用大号U型刀，挖去里面废料，使花瓣薄而不破
5.在上层椭圆型的下口，开一小口，修理整齐
6.以胡萝卜修出其花蕊
7.放进花中，可用牙签固定即可
5．牵牛花（青萝卜，胡萝卜）
1.原料成型
2.以平口刀修出花瓣的上沿，厚薄以看到刀的阴影即可
在存放雕品的冷水中加入几片冰，可使雕品较长时间的存放
第3节食品雕刻技法及造型实例
1．食品雕刻的技法
1.打皮
2.切
3.削
4.直刻
5.旋
6.戳
7.压挤
2．造型实例（略）
第4章食品雕刻综合运用实例
1．月季花（心里美萝卜）
1.原料成型
2.从下侧边开始，平均分成五份，去处废料，修出花瓣
3.修出一层废料，在第一层的两个花瓣之间，修出一片废料
1.蛋糕类
将经过调味熟制的蛋黄糕，蛋白糕用保鲜膜严密封住，放入冰箱，随用随取
2.水果类，蔬菜，瓜类
新鲜水果至于通风阴凉处，也可至于冰箱内保险，冷藏
2．成品及半成品的保存方法
1.水浸法
2.低温保存法
3.密封贮存法
在雕刻表面涂上一层明胶油，冷凝后可使雕品与空气隔绝故也可较长时间的存放，也可用保鲜膜
4.唯C保险法
（4）镂空雕：在浮雕的基础上，运用镂空雕刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上（刻好后去其内部放一支蜡烛或灯泡）
3.按原料分类
（1)果蔬雕
（2)奶油雕
（3)冰雕
（4)糖雕
（5)面塑
（6)其他雕刻
4．食雕造型基本操作步骤
1.构思命题
2.原料选择
3.轮廓成型
4.精工细雕
5.修饰点缀
5．食品雕刻的艺术形成
1.块面抽象式
3.刻花心，刻出花瓣，稍修废料，再刻出一层即可
3．虾（莴笋）
1.原料成型
2.刻出虾头，包括虾服，虾枪等
3.刻出虾节，虾节由前到后，由大到小
4.刻出虾尾
5.刻出虾身下面趾须，方向向后，用V型刀，铲至基部时向下铲深一些，以便将虾直接从原料下扳开
6.刻出虾前端的大钳
4．马蹄莲（白萝卜，胡萝卜）
1.原料成型
一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高菜肴的品味，筵席也往往在精美的雕刻作品的映衬下，大大提高其档次。
3.实现筵席主题
如鸳鸯源自文库水——婚宴
松鹤延年——寿宴
喜鹊——迎宾
牡丹——花贵
菊花——健康长寿
玫瑰——爱情
4.烘托筵席气氛，拉近宾朋距离
2．食品雕刻的特点
3.去掉一层废料
4.再修出花瓣的中部的花瓣，去掉一层废料
5.再修出下部的花瓣，修去废料
6.手沾少许盐，揉花瓣，以使花瓣向外呈羽卷
7.以胡萝卜刻出花蕊，放于花心即可
6．螳螂（白萝卜）
1.切一片白萝卜，厚约一厘米
2.修出螳螂的头部
3.修出螳螂的身体
4.修出螳螂的腿，用牙签固定