《膳食指导与评估》

食谱编制举例
2、计算三种能量营养素全日应提供的能量； （蛋白质15％、脂肪25％、碳水化物60％） 碳水化合物应提供 脂肪应提供 蛋白质应提供 2700kcal×60%＝1620kcal
2700kcal×25%＝675kcal 2700kcal×15%＝405kcal
食谱编制举例
3、计算三种能量营养素每日需要量； 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ（4.0kcal） 1g脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal） 1g蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal） 碳水化合物需要量（g） ＝1620kcal÷4kcal/g＝405g 脂肪需要量（g） ＝675kcal÷9kcal/g＝75g 蛋白质需要量（g） ＝405kcal ÷ 4kcal/g＝101g
房烹调水平，合理选择各类食物；
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划
的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家
庭膳食，并且有利于成本核算。
营养配餐与食谱编制
三、营养配餐的理论依据
1、《中国居民膳食营养素参考摄入量》 （DRIS） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 成酸性食物：硫、磷、氯 成碱性食物：钙、钾、钠、 4、营养平衡理论 镁 ⑴三种产热营养素的比例； ⑵优质蛋白质比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 ⑷ 酸碱平衡
早餐：3个煎蛋三明治，2杯黑咖啡， 5个鸡蛋饼，3片法式吐司面包，3 块巧克力小煎饼，1碗玉米粥 午餐：1磅意大利通心粉，2个火腿 奶酪三明治，特制能量饮料（含 1000kcal能量）
菲尔普斯
晚餐：1磅意大利通心粉，1大块比萨 饼，特制能量饮料（含1000kcal能 量）
膳食指导与评估
吃什么？怎么吃？吃多少？
食谱编制举例
4、主食品种和数量的确定（食物成分表）
粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物 的数量查食物成分表可确定主食品种和数量。 以早餐为例（早餐碳水化合物66g） ①主食选一种 ②主食选两种 品种:小米 品种：小米（35%）、小麦面粉（65%） 小米碳水化物含量73.5% 小麦面粉碳水化物含量74.9% 50g 数量？ 80g 数量？ 30g 66g÷73.5％＝89.8g ≈80g 小米66g×35%÷73.5%=31.4g ≈30g
膳 食 调 查 结 果 计 算 与 评 价
食物摄入量计算 膳食结构分析和评价 能量和营养素计算与评价 三大营养素供能比
食物成分表应用、可食部、废弃率
蛋白质食物来源，优质蛋白比例
三餐供能比
膳食指导与评估
安身之本，必资于食，不知食 宜者，不足以生存也。
——孙思邈
膳食指导和评估
主讲：胡斌丽
E-mail： 444381510qq.com
食谱编制举例
4、计算三种能量营养素每餐需要量； （早30％、中40％、晚30％）
早餐： 蛋白质＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g 碳水化合物＝405gx30％＝122g 蛋白质＝101gx40％＝40g 脂肪＝75gx40％＝30g 碳水化合物＝405gx40％＝162g 蛋白质＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g 碳水化合物＝405gx30％＝122g
一、营养配餐概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养物
质的含量，设计一定时间内食谱的具体方案，能达
到平衡膳食的要求。
就餐对象、人数、 时间、餐次、饭菜名 称、食物定量、烹调 方式、费用、营养素 含量、食谱制定人
营 养 配 餐 与 食 谱 编 制
二、营养配餐的目的和意义
1、指导合理膳食；
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨
3、计算三种能量营养素每餐需要量； （早餐早点30％、午餐午点40％、晚餐30％）
早餐、早点： 蛋白质＝60gx30％＝18g 脂肪＝53gx30％＝15.9g 碳水化合物＝220gx30％＝66g 午餐、午点： 蛋白质＝60gx40％＝24g 脂肪＝53gx40％＝21.2g 碳水化合物＝220gx40％＝88g 晚餐： 蛋白质＝60gx30％＝18g 脂肪＝53gx30％＝15.9g 碳水化合物＝220gx30％＝66g
营养配餐与食谱编制
举例 食 谱 编 制
食谱编制举例
已知某5岁男童，请为其设计一天的食谱。
食谱编制举例
1、确定用餐对象全日能量需要； 直接查表法 查《中国居民膳食营养素参考摄入量》 该男童能量参考摄入量为1600kcal； 2、计算三种能量营养素需要；
（蛋白质14-15％、脂肪30-35％、碳水化物50-60％）
四、营养食谱的编制原则、方法
（一）编制原则 1、保证营养平衡 （1）按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满 足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿 物质和维生素。（数量充足、种类齐全） （2）各种营养素之间的比例要适宜。 2、食物多样，新鲜卫生 食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤 与素的平衡搭配。 3、三餐分配合理 4、照顾饮食习惯，注意饭菜适口性 5、兼顾经济条件
四、营养食谱的编制原则、方法
（二）编制方法
手工计算 营养计算法 计算机软件 食物交换份法
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评价食谱的过程： 种类多样化？ 步骤： 1）首先将食物归类排序，并列出每种 2）各类食物的量是否充足？ 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此 （一）计算法 13 、计算主食中蛋白质含量 ）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 食物的数量； 主食的品种、数量主要根据各类主食原料中 24 、副食应提供蛋白质量＝蛋白质目标值－主食蛋白质量 ）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量 2）计算每种食物所含营养素的量； 1、确定用餐对象全日能量供给量； RNI）四级P121 3和蛋白质的供应？ 、副食蛋白质的 2/3（动物性）、1/3（ （豆制品） 碳水化合物的含量确定。 3）求和（一日）； 4 、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 2、确定宏量（三种产热营养素）营养素需要 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 4）计算结果与RNIs比较，进行评价； 56 、设计蔬菜的品种和数量 ）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的 （热能系数 4、 9、 4） 6供能比例是否适宜？ 、确定纯能量食物的量 5）计算能量来源百分比；
食谱编制举例
4）确定动物性食物及豆制品的品种和数量 品种： 鸡蛋（食部87%、蛋白含量12.7%） 豆腐干（食部100%、蛋白含量15.8%） 数量：鸡蛋？ 豆腐干？ 鸡蛋数量 ：5.8g ÷12.7％÷87% ≈ 52.5g 豆腐干数量 ：2.9g / 15.8％≈18.4g 5）选择蔬菜的品种和数量 根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物 性食物和豆制品配菜的需要来确定。 例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。
食谱编制举例
6）确定纯热能食物的量（早餐脂肪15.9g）
以植物油作为纯能量食物的来源。用需摄入的脂肪量减 去食物提供的脂肪量即为早餐植物油供应量。
小麦面粉50g 小米30g 鸡蛋52.5g 豆腐干18.4g 韭菜 100g 植物油用量： 15.9－50×2.5%+30×3.0%+52.5×87%×9%+100×90%×0.4% =15.9-6.6=9.3g
小麦面粉66g×65%÷74.9%=57.3g ≈50g
食 谱 编制 举 例
5、副食品种、数量的确定： （早餐蛋白质18g）
小米30g、小麦面粉50g 小米蛋白质含量8.9% 小麦面粉蛋白质含量13.3%
1）计算主食中含有的蛋白质数量 小米30gx8.9%+面粉50gx13.3%=9.32g 2）早餐蛋白质量摄入目标减去主食中蛋白质量，即 为副食应提供的蛋白质量 副食应提供的蛋白质量：18－9.32＝8.68g 3）副食应提供蛋白原则上三分之二为动物来源，三 分之一豆制品 动物来源蛋白：8.68×2/3=5.8g 豆类来源蛋白: 8.68×1/3=2.9g
称重法 优缺点、称重记录表、生熟比换算、工作程序 食 物 摄 入 量 调 查 膳食调查 的方法 询问法
24h回顾法 概念、表、优缺点、食物重量估计
膳食史法 24h回顾结 合膳食史法
膳 食 调 查 和 评 价
人日数 换算
记账法 优缺点、食物消耗量记录表、工作程序 称重记账法 优缺点、称重记账法调查表、工作程序
膳食指导与评估
郑 集 教 授
南京大学教授，博士生导师 我国生物化学和营养学研究的先导者之一 我国生物化学、营养学的创始人之一 开辟衰老生化机制研究，提出衰老机制的代谢失调学说
出生日期：1985年6月30日 身高：1.93米 体重：79公斤 训练时间：每周30小时 消耗能量：每周12000kcal
食谱评价案例
2、食物所含营养素的计算 3、所用食物中各种营养素分别累加 4、与RNI比较
见下表（表一）
食谱评价案例
5、计算能量来源百分比，见下表
表二 能量来源百分比
.
食谱评价案例
6、计算每日食物蛋白质来源百分比（主要 算优质蛋白的比例）
膳食指导与评估
食物类别识别
食物选择
内容
计划膳食 膳食评ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 膳食改善
不同人群的食物选择
营养目标设计 营养配餐与食谱编制
营 养 配 餐 与 食 谱 编 制
1 营养配餐概念
2
营养配餐的目的和意义 3 4 营养配餐的理论依据
营养食谱编制原则、方法
5 营养食谱编制的步骤
营 养 配 餐 与 食 谱 编 制
膳食指导与评估
儿童个体膳食构成
食物 粮谷 鱼、禽、肉 乳类 蛋 豆制品 蔬菜水果 烹调油
食物需要量 （3~6岁）
该小朋友 185g 70g 250g 60g 0g 150、200g 13g
200~250g 100~125g 250~400ml 50g 相当于15~20g 大豆制品 150~200g 15g
（产能系数:蛋白质4 kcal/g、脂肪9kcal/g 、碳水化物4 kcal/g ）
碳水化合物参考摄入量:1600kcal×55%÷4kcal/g＝220g 脂肪参考摄入量 1600kcal×30%÷9kcal/g≈53g 蛋白质参考摄入量 1600kcal×15%÷4kcal/g＝60g
食谱编制举例
午餐、晚餐食谱的编制计算同上。
食谱编制举例
粗配食谱→计算（能量、营养素等）
→评价（与DRIs进行比较）
食谱编制举例
已知某男大学生，21岁，身高172cm，体重65kg， 中体力劳动；请为其设计一天的食谱。 标准体重=172-105=67kg BMI=65÷1.722=21.97 （BMI:＜18.5、18.5~23.9、24~27.9、≧28）
食谱编制举例
1、确定用餐对象全日能量供给量； 两种方法： ①直接查表法（健康者） ②计算法（个性化）
直接查表法：通过查中国居民膳食营养素参考摄入量表得 知该大学生每日能量需要量为2700kcal； 计算法：该学生体形正常，中等体力活动，标准体重67kg， 通过能量估算表知其能量需要量为40kcal/kg.日-1）故每 日能量需要=67×40=2680kcal）
举例 食谱评价与调整
食谱评价案例
1、按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全： 谷类薯类 标准粉125g 面粉10g 稻米50g 禽畜肉及鱼类 瘦猪肉65g 虾皮5g 豆类及其制品 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 丝瓜100g 韭菜50g 苹果200g 纯热能食物 花生油10g 猪油3g
五、营养食谱的编制步骤 1 ）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物 依据副食应提供的蛋白质量确定
3、计算三种能量营养素每餐需要量； 6）计算优质蛋白的比例； （早30％、中7 40 ％、晚30％） ）计算三餐供能比。 4、主食品种和数量的确定（食物成分表） 5、副食品种和数量的确定（食物成分表） 6、食谱的评价与调整 7、营养餐的制作； 8、食谱总结、归纳管理。
午餐：
晚餐：
食谱编制举例
5、主、副食品种和数量的确定（食物成分表）
（1）主食品种、数量的确定
（2）副食品种、数量的确定 （3）选择蔬菜、水果的品种和数量
6、确定纯热能食物的量
食谱编制举例
个体配餐
幼儿园 P262
均匀性群体 群体配餐 大学生 P272 非均匀性群体：职工食堂 P300
营养配餐与食谱编制