第1章食用菌的形态与分类课件

人工 栽培
自30年代从国外引进双孢菇开始 70年代前基本为半人工栽培 70年代后进行全人工栽培
20多个省区从事生产
全国有 从业人员约3000万 古田、庆元、泌阳三大批发市场
总产值仅次于粮、棉、油、果、菜、
位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。
现 在
正以15%年增长速度发展
成为世界名副其实的生产大国Baidu Nhomakorabea
原料：段木→棉籽壳→秸秆等混合料 栽 方式：熟料、室内→生料、发酵料、室外 培 品种：少、低产→多、抗逆性强、产量较高
表绪1 部分食用菌与蔬菜、粮食中 蛋白质含量的比较（g/100g干重）
食用菌
蔬菜
粮食
种类 蛋白质 种类 蛋白质 种类 蛋白质
蘑菇 36.1 白萝卜 0.6 小麦 12.4
香菇 13.4~18.5 大白菜 1.1 稻米 8.5
平菇 10.5~30.4 菠菜
1.8 玉米 8.5
草菇 25.9~30.1 黄瓜
双孢菇 800-1000 1000 3000-3200
草菇
740
500
2260
平菇 3700 3500
7000
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3.市场广阔
香港: 4.8
鲜菇消费量（kg/人、年)
日本: 3.0 美国: 1.5
食物
中国: 0.5 营养型→保健型、功能型
结构
变化 动物蛋白→菌类蛋白、植物蛋白
属于供不应求的紧俏品
70年代
后
生产国家发展到80多个 总产量100万t
主产地由欧洲变为亚洲
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法国、德国、美国、 主要生产国 荷兰、日本、南韩、
意大利、印尼、泰国等
世界四大 食用菌
双孢菇：主产于欧洲与北美 香菇：主产于中国与日本 平菇：主产于中国、西德、法国等 草菇：主产于中国、印尼、泰国等
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（二）中国生产概况
第二节 生产概况及发展趋势
一、生产概况
（一）世界生产概况 （二）中国生产概况
二、发展趋势
（一）向高效益发展 （二）向高质量发展 （三）向工厂化和规模化发展 （四）向增值化发展
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一、生产概况
（一）世界生产概况
20
30年代
生产国家10余个 总产量5.5万t（主要是双孢菇）
世
纪
前：主产地是欧洲及北美
规模：小而分散→大而集中
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中国与世界食用菌总产量的比较（万吨）
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200
0 1986 1994 2001
26.8% 53.8% 60%
2002
65%
2003
70%
世界总产量 中国总产量
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2002年出口119个国家
是创汇产业 出口量占
肿瘤 抗 衰老 辐射
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（二）食用菌产业前景广阔
原料：主要是农副产品下脚料
1.原料广
我国 约年产
再生资源
农业下角料525×106t 工业下脚料50×106t 畜、禽粪便250×106t 还有大量野草资源
食用菌转化 优质菌体蛋白
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2.不争人地力、效快益高
人争粮
不与
粮争地 地争肥
农争时
有潜在的巨大市场
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4.菌糠用途广
粗蛋白含量高，粗纤维含量低 特 点 氨基酸、维生素、矿物质、
真菌多糖等物质多
菌
糠
优质饲料
用 可溶性养分高的肥料 途 制沼气的好原料
提取真菌多糖
再次用作培养料 返回本 节
种植业
沼气生产
食用菌业
饲养业
加工业
成为
能综合利用，变废为宝 完整的自然平衡的生态系统
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湖南文理学院生命科学系
李密
副教授
绪论
第一节 概述 第二节 生产概况及发展趋势 第三节 课程性质及任务
第一节 食用菌概述
一、概念 二、生产意义
（一）是功能性食品 （二）食用菌产业前景广阔
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一、食用菌的概念
可食用的 具有肉质或胶质 子实体的大型真菌
我国
现报导约981种 人工栽培的70余种 大规模生产 20余种
食用菌
生效快
生长期短 理想短、平、快项目
效益高: 投入产出比一般为1：2
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如7500 kg稻草/hm2土地 3750kg鲜平菇 约含75kg优质蛋白质 约合1065kg大米的蛋白质含量
每亩秸草生产食用菌的产值 约是粮食的2倍
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表绪4 几种食用菌的效益分析（100m2）
菌类 成本（元） 产量 纯效益（元） (kg)
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生产格局三足鼎立 膳食中的三维结构
植动菌 物物物 生生生 产产产
动物蛋白 植物蛋白 菌物蛋白
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二、食用菌的生产意义
（一）是功能性食品 1.营养价值
一
二
二
高
无
低
高 无无
蛋 淀胆
白
粉固
醇
低低 糖脂
肪
四 多
维氨矿膳 生基质食 素酸元纤
素维 素
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营养结构合理，各营养成分的比例平衡
亚洲80% 世界40%
每年贸易额约达6亿美元
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二、发展趋势 反季节栽培
（一）向高效益发展 立体栽培 珍稀菌类
（二）向高质量发展 实行标准化
生产 减少农药、激素的使用 多用物理、生物防治法
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（三）向工厂化和规模化发展 形式：零散→ 规模化和产业化
生产 主体：农户→企业 方式：作坊式→机械化和自动化
33.0 0.5
919.0 81.0
206.27 109.3
— 2040.0
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集中了食品的一切良好特性
被评 价为
营养价值达到植物性食品的顶峰 植物肉 上帝食品
长寿食品
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2.药用价值
（1）药用成分
病毒
主要是多糖类、三萜类
及核苷类化合物等。
（2）药效
增强免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃、减肥等
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（四）向增值化发展
以原料形式进入市场效益低
加工技术层次越高，升值倍数越大
食
用
食品
菌
饮料
加 工
药品 滋补品
化妆品
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观赏性强
盆景 观光农业
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返回本
35
节
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劳动密集和资源密集的 行业优势 食 以 促进农业可持续发展的 生态优势 用 菌 美味、保健、绿色的 产品优势 产 业 已 成为一个颇具生命力的 朝阳产业
0.8 高粱 9.5
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表绪2 部分食用菌维生素的含量（（mg/kg鲜品）
菌类
VB1
VB2
维生素
VB3
VC
VD原
双孢菇 1.6
0.7
48.0
131.9 1240.0
香菇 0.7
1.2
平菇 4.0
1.4
24.0 107.0
109.7 93.0
2460.0 1200.0
草菇 12.0 金针菇 3.1
常规菌类 药用菌类 珍稀菌类
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常见的有 蘑菇、平菇、香菇、金针菇、草菇、 竹荪、羊肚菌、猴头、银耳、黑木耳、鸡 腿菇，冬虫夏草等等
此外，还有大量的野蘑菇（包括毒蘑菇）
5
常规菌类代表
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
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药用菌类代表
猴头
灵芝
猪 苓
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珍稀菌类代表 杏鲍菇
茶树菇
鸡腿菇
滑菇