营养素ppt课件

蛋白质的互补作用，遵循三个原则：
1、食物的生物学种属越远越好
2、搭配的种类越多越好
3、食用的时间越近越好，同时食用最好
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3、摄入过多或缺乏引发的问题
（1）过量
增加肾脏负担，引发痛风性关节炎
（2）不足
儿童：造成大脑发育受损
成人：引发消化不良
影响能量表现：消瘦无力、营养不良、全 身浮肿、免疫力下降。
碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则主要由 体内的脂肪供给能量
脂肪是重要的能源物质，但不能在人体缺氧条件下 供给能量 3）蛋白质： 供能不足时，蛋白质分解产生氨基酸来获 得能量，维持必要的生理功能
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（2）能量来源分配 三种营养素在体内都有其特殊的生理功能，
能相互转化，但不能完全代替 成人的饮食中碳水化合物占55-65% 脂肪占
植物性蛋白：坚果类、谷类、大豆及其制品 。
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谷类含蛋白质10%左右、大豆含蛋白质36-40%、 肌肉含蛋白质15-22%
肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质
优质蛋白质来源于蛋. 奶、鱼. 肉类等.
动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的
30-50%
蛋白质的互补作用
将两种或两种以上食物蛋白质混合使用时，其中 含有的必须氨基酸就可以相互搭配，取长补短，使氨 基酸的比值接近于人体需要的模式，从而提高混合食 物蛋白质
健康的人体一般呈弱碱性。 酸性食品： 肉、蛋、米、面、坚果类 碱性食品： 牛乳、豆类及大部分蔬菜
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有吸引力
色、香、味、形
烹饪方法有许多，从大类上分有四种， 1、油传热：如炒、煎、炸；
烹调方法 2、水传热：如煮、炖、煨；
3、汽传热：如蒸； 4、其他：如卤、拌等。
提倡健康的烹调加工方法
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20-30% 蛋白质占10-15% 年龄小，蛋白质和脂肪比例适当增加。
成年人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30 %
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二、营养素
五大营养素：
蛋白质 碳水化合物 脂肪维生素 矿物质
（一）蛋白质
1、功能
是构成人体组织器官的主要物质，是修补和 更新人体的主要物质。
是其他营养素无法取代的。
2、食物来源
动物性蛋白：肉类、禽蛋类、乳类、鱼虾类
四个方面: 基础代谢（60 % -70 %） 体力活动（15 %-30 %） 食物热效应 生长发育及孕妇乳母对能量的要求
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4、能量来源
（1）产能营养素 1）碳水化合物：是人体的主要能量来源（60% ）
碳水化合物经消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以 糖原的形式储存在肝脏和肌肉中 2）脂 肪：重要的能源物质（40-50%）
利于消化
油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配 合。
饱腹感。 季节变化。 口味习惯。
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合理的膳食制度
一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因 此两餐间隔应以5~6小时较适宜。
早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时 用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消 化吸收。
早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。 早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。
营养配餐基本技能
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营养配餐
按人体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月 的营养食谱，从而使人体摄入的多种营 养素达到平衡。
实现平衡膳食的一种措施。
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营养配餐现状
1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部
分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。
1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。 kJ和kcal的换算关系：
1kcal = 4.184kJ;
1kJ = 0.239kcal， 可以粗略换算时乘以4或除以4。
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3、能量消耗
能量守恒定律：能量从一种形式转化为另 一种形式的过程中，既不能增加也不减少， 这是能量相互转化的一般规律。
成年人、孕妇、乳母、儿童青少年、病人 消耗的能量用途不同。
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一、能量 1、能量单位 传统的能量单位（kilocalorie,kcal） 1千卡：是指1000g水由15℃升高到16℃所
需的能量或热量 国际上通用的能量单位是焦耳（joule） 1焦耳：是指1牛顿的力将1kg重的物体移
动1m所需的能量 国际和我国通用的能量单位是焦耳
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⒉两种单位的换算关系
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营养平衡
1、满足身体对各种营养素的需要 热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、
水 2、各种营养素在膳食中保持合理的比例 热能摄入与热能消耗的平衡 三大产热营养素的合理百分比 热能与产热营养素的平衡 动物蛋白与植物蛋白的平衡 成酸性食物与成碱性食物的平衡
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平衡膳食搭配原则
1、粗细搭配 2、荤素搭配 3、颜色搭配 4、种类搭配 5、酸碱搭配 6、味道搭配 7、干稀搭配
蔬菜类300~500克 水果类200~400克
谷类薯类及杂豆250~400克
水1200毫升
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膳食营养素参考摄入量 DRIs
DRIs概念
是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四项内容：
① 平均需要量 EAR 群体中各个体需要量的平均值。
② 推荐摄入量 RNI 群体中97~98%个体需要量的摄入
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营养配餐的理论依据
平衡膳食 食物结构
核心： 平衡膳食 合理营养 促进健康
中国居民膳食指南
中国居民膳食平衡宝塔
DRIs
食物成分表
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平衡膳食宝塔（身体活动6000步
）
油25~30克
盐6克 奶类及奶制品300克;
大豆类及坚果30~50克 畜禽肉类50~75克 鱼虾类50~100克 蛋类25—50克
水平。
③ 适宜摄入量 AI 健康人群摄入量的观察或实验确定
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④ 可耐受最高摄入量 UL 平均每日可以摄入营养素
的最高量。
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营养配餐考虑因素
年龄
性别
劳动强度
生理状态
疾病情况
经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂 设备、炊事员技术、民族习惯、地方习 惯
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营养配餐原则
1、营养平衡 2、有吸引力 3、利于消化 4、合理的膳食制度
（3）蛋白质推荐摄入量
成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入
量75克/日
.ห้องสมุดไป่ตู้
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（4）烹调中的应用
1）蛋白质变性 加热使蛋白质凝固
溜肉片
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干烧鱼 22
酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性
醉蟹
平湖糟蛋
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搅拌使蛋白质产生凝胶
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振荡使蛋白质变性