3第三章 面包加工技术

（三）砂糖 糖粒经高温烘烤熔化后，便造成面 包表面麻点及内部大孔洞。 （四）油脂 固态油脂的软化方法：用文火加温 或用搅拌机搅拌。 （五）其他原料 ①水 ②食盐 ③牛奶：需过滤过后才能使用，与小麦粉混合使 用，不能直接与液体料接触，否则会结块而影响 面团的均匀调制。
三、烘焙计算
1.配料用量及烘焙百分比计算


1.搅拌不够：因面筋未能充分地扩展，达不 到良好的延展性和弹性，面团因性质较湿 或干硬，在整形操作上很难滚圆至光滑。 2.搅拌过度：面筋被打断，导致面包在发 酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小， 内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极 差。
(四)影响面团搅拌的因素



1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白 质含量的不同而异，所以调制面团时，一般可根 据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。 2.加水量：生产中可根据测定小麦粉中的面筋性 蛋白质的含量来决定，加水量一般为小麦粉的 45～60%左右。 3.温度：小麦粉的吸水最适温度为30℃，在实际 生产中，常采用调整水温的方法来控制面团的温 度。
4、三次发酵法
原料处理→ 部分配料→第一次搅拌←第一次发酵→第二次搅拌 （部分余料） ↓ 第二次发酵 最后 ↓ 醒发←成形←中间醒发 ←搓圆← 称量←切块←第三次发酵←第三次搅拌 （全部余料）
蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品
5、冷冻面团法 冷冻面团所需要的面粉比通常的主食面包含有较 高的蛋白质，水为50－63％；酵母用量为3.5－5.5%； 盐为1.75－2.5%；糖为6－10％；油脂为3－5％。
第三节 面团的调制
一、调制目的

①能使各种原辅料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个 部分，形成一个质 量均一的整 体。
②加速面粉吸水、涨润形成面 筋，缩短面筋形成时间。


③扩展面筋，使面团具有良好 的弹性和伸展性，改善面团的 加工性能。
二、调制机理
1.物理变化

当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成 分便开始了吸水过程。蛋白质大约可以吸收相当于它本身 重量两倍的水；淀粉仅能吸收本身重量1/4 的水。已调好 的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相 之间的比例关系，决定着面团的物理性质。 从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白的 氨基酸中，约有十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半 胱氨酸等）。这种含硫氨基酸在面筋结合上起着极为重要 的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化 而 转化成二硫基。
食盐
改良剂
0.8
0.4
水
45
故：细砂糖应投入
3000×20%＝600g
酵母应投入
3000×1%＝30g
食盐应投入
3000×0.8%＝24g
改良剂应投入
3000×0.4%＝12g
乳粉应投入
3000×3%＝90g
鸡蛋应投入
3000×10%＝300g
①应用面团量＝产品重量×产品数量 ②实用面团量＝应用面团量/（1－耗损） A.面团重量：指分割时的面团重量，因此计算时只 考虑到基本发酵损耗，操作损耗（秤料允许误差， 分割允许误差，其损耗量约8%）。 B.产品重量：一般指烤焙后成品重量，所以在计算 时得加烤焙损耗的重量。因此基本损耗8%之外得再 加烤焙损耗10%，总和为18%。 ③面粉重量＝实用面团量×100/配方烘焙百分比总 和 ④其他材料用量＝面粉重量×各项材料的百分比
203 烘焙百 分比总和
1561
①直接制作法：中种法调制法面团水温计算。 水温＝（面团理想温度×3）－（室内温度＋小麦粉温度＋机器摩 擦升温） ②主面团水温计算 水温＝（面团理想温度×4）－（室温＋粉温＋机器摩擦升温＋ 中种面团温度） 求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，则将 配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水温度 低，则需用冰量求算公式，计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的 量，来降低面团的温度。 ③应用冰量之计算： 冰的需要量＝配方总水用量×[自来水温－（适当水温）]÷ （自来水温＋80） ④配方中自来水量之计算法： 配方中自来水用量＝配方总水量－冰块用量
第二节 原料的预处理
一、配方设计的基本原则 配方原则：①符合营养与卫生条件 ②要符合当地居民的口味 ③要充分利用当地原料的优势 ④要适合当地的消费水平
二、原料的预处理
（一）小麦粉 ①小麦粉在使用之前必须过筛，除杂。

②在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附小麦粉 中的铁质杂质。
③根据不同的生产季节，应适当调节小麦粉的温 度，使之适合于工艺要求。 （二）酵母 ①鲜酵母的处理 ②活性干酵母的处理
举例：若投入小麦粉3000g制甜面包，已知其他用料 烘焙百分比，求其用量。
2.配方比率及材料用量的换算
举例：制作红豆甜面包，每个面团重60克，红豆馅 30克，成品数量24个。
3.面团适用水温的计算法
解：已知甜面包各种配料的烘焙百分比如下：
原料名称 面包专用粉 细砂糖 酵母 烘焙百分比/% 100 20 1 用量/g 3000 原料名称 乳粉 鸡蛋 油脂 烘焙百分比/% 3 10 8 用量/g
6.断裂阶段（Break-Down）
搅拌钩已无法再将面团卷起，面团开始水化且表现非 常地湿而黏手，用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质， 洗面筋时已无面筋可洗出。
(二)面团温度的测量
先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，
并测量面团搅拌终温，以26～28℃为最佳温度。
(三)搅拌(调粉、和面)对面包品质 的影响
2.化学变化

三、面团调制技术
（一）面团调制过程的六个阶段。 1.混合原料阶段 2.面团卷起阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过度阶段 6.面筋打断水化阶段

拾起阶段（原料混合阶段）（Pick-Up） 干性材料与湿性材料相互拌和在一起，面团湿润不均匀， 外表湿粘、粗糙，以手触摸时有颗粒且硬而无弹性。
4.完成阶段（Final
Development） 在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机 械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离 开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软， 用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。
5.过度阶段（Let-Down）
面团外表会再度地出现含水的光泽，并开始黏附在缸 边，接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸，面筋开始断裂， 面筋分子间的水分开始泄漏，用手拉起时面团无弹性但有 非常强的伸展性。
2
0.35 1
丙酸钙
0 －0.35
0.25
2、二次发酵法（中种法、分醪法）
采用两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌的面 团称为种子面团、中种面团、醪种面团、小醪、醪子。 第二次搅拌的面团称为主面团或大醪。
种子面团搅拌 → 种子面团发酵→ 主面团搅拌→
→主面团发酵→ 分块→ 成形→ 醒发→ 烘焙→ 冷却
第二章 面包加工技术

教学目的：通过教学，使学生了解面包加 工的发展历史，掌握面包生产的加工工艺、 方法、操作技术 和注意事项。 教学重点：面包生产加工工艺、操作技术 和注意事项。 教学难点：面包生产的操作技术


第一节 概述
一、面包的种类及特点 （一）我国面包的种类及其特点
1 按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包）
糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。
点心面包（高档面包）
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹 馅面包、起酥面包、面包圈。糖用量12～15%，油脂用量
7～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。
4 按用料不同分类
奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、 全麦面包、甜面包、咸面包。
（二）国外面包的特点




①英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度 较小的面包。 ②法国面包是以小麦粉为主，不加任何辅料， 无油脂，无糖，皮为硬壳，形状细长。 ③意大利面包以小麦粉为主，大多加入辅料， 富含营养，体形 较小，典型品种是维也纳卷 面包。 ④德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度 大的黑面包，这种面包中维生素C的含量高于 其他小麦粉主食面包。
6、液体发酵法 是借助于液体介质来完成面团的发酵。先将酵母 置于液体介质中，经过几个小时的液体繁殖，制成发 酵液，然后将发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
几种工艺的比较




一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。 缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。 缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。 缺点是周期长、耗工多、易发酵。 快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。 缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香 气、产品易老化、成本高。
解：
材料名称 烘焙百分 比（%） 高筋面粉 100 新鲜酵母 3 重量 （克） 770 23 制 作 计 算
奶 粉
奶 油 细砂糖
4
10 22
30
77 169
盐
蛋 水 改良剂 乳化剂
1
10 53 ～ ～
7
77 408
1.应用面团量：60克×24个＝1440(克) 2.实用面团量： 1440÷(1－8%)＝1565.21≈1565(克) 3.面粉重量： (1565×100)÷203＝770.93≈770(克) 4.各项材料用量(小数点以下可以删除) 新鲜酵母 770×3%＝23.1≈23 奶粉 770×4%＝30.8≈30 奶油 770×10%＝77 细砂糖 770×22%＝169.4≈169 盐 770×1%＝7.7≈7 蛋 770×10%＝77 水 770×53%＝408.1≈408
（二）国外面包的特点



⑤俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度 大的大圆形面包。 ⑥美国最早实现机械化。以小麦粉为主料，是一 种发酵很充分、体积膨胀得很大。 ⑦日本面包与美国面包相似，他们在面包中不断 加入营养物质。唯有点心面包才是日本民族风味 的代表。
二、面包的各种生产方法及工艺流程
1、一次发酵法（直接发酵法）
3、快速发酵法
指发酵时间很短或根本无发酵的一种面包加工方法， 整个生产周期只需2－3h.
搅拌→ 静置→ 压片→ 卷起→ 分块称重→ 成形→
→装盘→ 醒发→ 烘焙→ 冷却→ 包装
面粉 水 即发酵母
100
55 0.8
盐
糖 蛋 奶粉 油脂 面包添加剂 甜味剂 香兰素 椰丝
0.8
10 5 2 2 1.0 0.02 0.05 适量
1.
2.卷起阶段（Initial
Development） 面筋开始扩展，面团结合在一起而卷附在搅拌钩上， 干料吸水而致面团变得很干，不再沾附缸边，用手触摸时 仍会黏手，手拉起时无良好弹性，容易断裂。
3.扩展阶段（Clean-Up）
面团有很大的弹性，干燥不沾黏的感觉，面团表面较 为光滑且有光泽，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂， 硬式面包及一般不需要烤模，流性强的面团皆搅拌到此阶 段。
就是采用一次性搅拌，一次性发酵的方法。
搅拌→发酵→ 芡粉→ 发酵→ 整形→ 醒发→ 烘焙→
→刷油→ 冷却→ 包装
一次发酵法的基本配方：
原辅料
高筋面粉 水 鲜酵母
份数
100 50－65 1.5－5
平均份数
100 60 3
糖
盐 油脂
Leabharlann Baidu
0－12
1－2.5 0－5
4
1.5 3
奶粉
乳化剂 改良剂
0－8.2
0－0.5 0.5 －1.5
(四)影响面团搅拌的因素



4.糖：糖会使小麦粉的吸水率降低，每增加1%的 糖，吸水率降低0.2～0.4%。糖的这种作用对强力 粉作用明显，对弱力粉的作用不明显。 5.油脂：油脂会使小麦粉的吸水率降低，一般使 用量为1～10%。 6.食盐：降低小麦粉的吸水率，加强面团的韧性。 盐量增加，搅拌时间就应延长。 7.设备：立式倾斜式调粉机，适合于调制面包面 团；调粉机的转速较快，有利于湿面筋的形成； 调粉的转速一般不能低于35转/分。
种子面团：
原辅料
高筋面粉 水 鲜酵母 乳化剂
份数
60－80 36－48 1－3 0－0.5
20－40 12－24
平均份数
65 36 2 0.375
35 24
主面团：
高筋面粉 水
糖
脱脂奶粉 油脂 盐 蛋 丙酸钙
0－14
0－8.2 0－4 1.5－2.5 4－6 0－0.35
8
2 3 2 5 0.25