面包加工技术
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第五组:孙叶文、孙甜甜、魏志远、邬劼
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面团醒发
醒发
• 醒发的目的,是使面团重新 产气、膨松,以得到制成品 所需的体积,并使面包成品 有较高的食用品质。 • 醒发室温度一般控制在 35℃~39℃之间,含油比较 多的品种控制在23℃~32℃。 相对湿度在80%~90%,以 85%为宜。醒发时间在55~ 65分钟。它与酵母用量、醒 发温度、面团成熟度、成型 时的排气程度等有关。
面包加工技术
第五组
主讲人:邬劼
什么是面包?
• 所谓面包,就是以黑麦、 小麦等粮食作物为基本原 料,先磨成粉,再加水、 盐、酵母等和面并制成面 团坯料,然后再以烘、烤、 蒸或煎等方式加热制成的 食品。面包有时候也含有 其他成分,例如牛奶、鸡 蛋、糖、香料、水果、果 仁等等。面包是最古老的 人造食物之一,在新石器 时代已经出现
度较高的地方,以提高粉温。投料前应 过筛,除去杂质,使它形成松散而细小 的颗粒,还能混入一定量的空气,有利 于面团的形成及酵母的生长繁殖,促进 面团发酵成熟。
面团搅拌:
面团搅拌应使所有原料充分混 合,均匀分散,促进面粉吸水 形成面筋,使面筋具有良好的 弹性和延伸性,具有持气能力。
在面团形成过程中,蛋白质和水发生 水化作用,游离水转变成为结合水, 可以明显地感觉,粘性逐渐减弱,体 积不断膨大,弹性不断增强。到面团 逐渐由软变硬
面包粉主要的理化指标为:
灰分0.5%~0.75%, 蛋白质(12±1)%, 湿面筋32%~40%, 降落数值200~300, 水分14%。
面包生产的主要工艺流程为:
原辅料预处理 :
原辅料预处理。小麦粉作为面包加工的
基础原料,应根据季节不同适当调整其 温度,夏季贮存于干燥、低温和通风的
地方,以降Baidu Nhomakorabea其温度;冬季应存放在温
面包的烘焙分为三个阶段:
初期阶段,面包坯初入炉,炉内温度较低,相对温度较 高(60%~70%)。上火120℃,下火250℃~260℃, 有利于面包体积增长,时间2~3分钟。 第二阶段,面包瓤温度达到50℃~60℃,上下火同时 提高温度,最高温度可达230℃~240℃,面包开始定形。 第三阶段,面包皮着色和增加香气,上火温度高于下火 温度。上火210℃~220℃,下火140℃~160℃。炉温过 高会把面包烤焦。
面包卫生质量标准 必须符合 GB14611-1993、 GB 7099-2003要 求,评判面包质量 的主要指标有形状 规格、感官指标、 理化指标、卫生指 标
面包的食疗价值
面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维 生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样, 易于消化、吸收,延缓衰老,食用方便,在日 常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主 要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用 谷物、果仁作为原料,含有丰富的膳食纤维、 不饱和脂肪酸和矿物质,有助提高新陈代谢, 有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维, 让人比较快就产生饱腹感,间接减少摄取量。 同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减 肥。面包松软,易于消化,不会对胃肠造成损 害。
面团发酵:
• 面团发酵是一个十分复杂的 微生物学和生物化学变化过 程。面团发酵过程中,酵母 大量繁殖,产生二氧化碳气 体,促进面团体积膨胀;改 善面团的加工性能,使之具 有良好的延伸性,降低弹性, 为面包的最后醒发和烘焙时 获得最大体积奠定基础;使 面团和面包得到疏松多孔、 柔软似海绵的组织和结构; 使面包具有诱人的芳香风味。
却未 在与 枝群 头芳 独同 欢温 笑暖
面团 整形
• 将发酵好的面团做成一定形状 的面包胚称为整形。面团整形 包括分块、称量、滚圆、中间 醒发、成型、装盘(装模)等 工序。 • 面团的切块和称量是按照成品 的重量要求,把发酵好的大块 面团切割成小块面团,并进行 称量。由于面团仍在发酵过程 中,所以切块和称量必须在限 定时间内完成。确定面包坯重 量时要考虑烘焙中将损失 10%~20%的重量。小厂用手 工切块,大厂用切块机切块。
不同的发酵方法,发酵工 艺条件是不同的。对两次 发酵法来说,第一次调粉 后,一般只需要在27℃~ 29℃下发酵4小时,第二次 调粉后,在28℃~32℃下 发酵1小时左右。 发酵适度的面团称为成熟 面团。未成熟的称为嫩面 团,发酵过度的称为老面 团。用成熟面团制得的面 包,皮薄,有光泽,瓤内 的蜂窝壁薄、半透明,有 酒香和酯香味。 用成熟度不足的嫩面团烘 出来的面包,皮色淡,有 皱纹,灰白色,无光泽, 蜂窝壁薄,有大气泡,有 酸味和不正常的气味。