酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较山西医科大学学报 ( J Shanxi Med Univ) 1999, 30 ( 4)383酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较李秀花 ( 山西医科大学营养与食品卫生学教研室太原 030001)摘要本文采用酸水解法和索氏抽提法同时测定了豆乳粉 , 乳粉等样品中脂肪含量 , 对两法测定结果进行比较发现 : 酸水解法具有提出脂肪率高 , 快速 , 不受特殊器材限制等优点 , 可适用于各类食品的脂肪测定 , 而且是豆乳粉 , 乳粉等喷雾加工制品脂肪测定的首选方法。

关键词中图号食品分析 T S201. 2 2+酸水解法 R151. 3索氏抽提法膳食脂肪类食物中脂肪含量的测定方法很多, 一般多采用经典的索氏抽提法[ 1, 2] , 其优点是准确率较高 , 方法稳定性好。

但在多年的工作实践中发现有些经加工的食品应用索氏法测脂含量远远低于实际值, 易造成测定结果的误差。

因而针对不同食物选择适当的分析测定方法成为科研和食物成分分析的首要问题。

本文旨在比较两种测脂方法对不同样品测定结果的差别 , 并试图找寻影响索氏法对某些样品测定值偏低的原因所在, 为今后的科研工作提供准确可靠的测定方法。

1 材料与方法 1. 1 仪器与试剂( 略 ) 1.

2 样品 ( 研制产品 ) ; 豆乳粉 ( 研制产品 ) ; 管饲营养液市售奶粉 ( 含糖 ) 山西省

1/ 5

山阴奶粉厂1. 4 操作步骤 : 1. 4. 1 索氏抽提法 [ 1] 1. 4. 2 酸水解法消化 : 称取样品约 2 克 ( 含脂肪 0. 3~ 0. 6 克) 置于150 ml 锥形瓶中, 加入 95% 乙醇 4 ml, 使样品全部浸于乙醇中, 加浓 HCl 10 ml, 充分混匀 , 置锥形瓶于 80 水浴中 50 min, 每隔 10 m in 摆动锥形瓶一次, 待全部样品消化后 , 取出锥形瓶 , 流水冷却 , 用 95% 乙醇 10 ml 分次将混合物全部洗入 100 ml 具塞置筒中。

提取用移液管准确加入乙醚 20 m l, 加塞振摇 1 m in, ( 注意放气 ) , 静置 5 m in, 再准确加入石油醚 20 ml, 加塞振摇 1 min, 静置 30 min, 待分层后 , 用移液管准确吸取上层醚液 20 ml 于已称重的提脂瓶中 ( 可用锥形瓶代替 ) , 水浴中回收醚液, 等醚液蒸干, 置提脂瓶于 105 恒温干燥箱中烘至恒重。

2 100 W G: 剩余物重量 ( g) ; W: 称样品重量 ( g) ; 注: 醚液共加入 40 ml, 为省时间取上层醚液 20 ml 计算脂肪( g/ 100 g) = 测定 , 故计算时需乘 2 。

2 结果与讨论 G产品; 市售豆粉( 含糖熟 ) 黑龙江豆品加工厂产品; 市售豆粉 ( 不含糖熟 ) 山东荣城市腾家食品厂; 普通豆粉( 生) 。

1. 3 原理利用强酸破坏食物的特殊组织结构 , 使蛋白质和淀粉水解, 纤维素分解, 细胞壁破坏, 游离出脂肪 , 再用乙醚提取, 经石油醚处理抽提液, 除去醚液即得游离及结合脂肪含量。

表1 两法测定脂肪含量比较 ( g/ 100 g) 样品 n 豆乳粉营养

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 液乳粉豆粉 ( 熟 , 含糖 ) 豆粉 ( 熟 ) 豆粉 ( 生 ) 10 6 4 3 3 10 酸水解 x 21. 87 2. 60 21. 67 法 s 1. 92 0. 03 0. 33索 n 10 4 3 3 10氏 x法 sP< 0. 01 < 0. 01 > 0. 05包装说明 20~ 25% 20~ 25% 10% 以上 8~ 10%11. 93 0. 51 3. 84 0. 14 1.

95 9. 47 18. 66 0. 4612. 68 8. 95 19. 04 0. 502. 1应用酸水解法与索氏法同时测定 6 种样品中脂肪含量( 表 1) , 发现普通生豆粉用两法测定结果

3/ 5

384 近似, ( P > 0. 05) , 不加糖熟豆粉两法测定结果差异不大 , 而加糖豆粉, 豆乳粉及乳粉用两法测定结果都有明显差别, 豆乳粉 , 乳粉经 t 检验两法测定结果有显著性差异 ( P < 0.

01) , 从产品包装说明看 , 酸水解法测得值更接近实际值。

2 号样品为液体 , 只能采用酸水解法测定 , 结果也符合配方值。

提示: 不同的样品对测脂方法具有选择性, 酸水解法适用于上述各类样品的脂肪测定。

2. 2 为寻找两种方法对同一样品产生不同测定结果的原因, 我们首先考虑样品中糖分是否对测定结果产生影响, 表 2 中结果可见: 在生豆粉中加入 10% 蔗糖或 20% 蔗糖后, 两法测脂结果无明显差别, 提示样品中的糖分不是造成测定误差的直接原因。

2. 3 索氏法测定值偏低的样品如豆乳粉乳粉含表2 生豆粉中加蔗糖后测定脂肪含量比较 ( g/ 100g ) 豆粉 + 20% 蔗糖 n x s 酸水解法索氏法 10 10 16. 16 0. 19 16. 67 0. 34 豆粉 + 10% 蔗糖n x s 10 17. 65 10 17. 22 0. 36 0. 274山西医科大学学报 ( J Shanxi M ed U niv) 1999, 30 ( 4)糖豆粉均为经喷雾加工的产品, 是否由于这些食品在喷雾干燥过程中其中的脂肪与非脂成分 ( 蛋白质、碳水化物) 成为结合状态存在, 而使脂肪不易被提取出来, 造成索氏法测定误差有待作进一步研究。

总之, 索氏抽提法虽为经典的、国标方法中第一法 , 但对某些