第三章饭店经营战略的选择与实施.
合集下载
第三章现代饭店经营策略PPT课件
44
第四节
市场开发与竞争 策略
45
一、市场开发
❖ 1、为现有产品寻求新的市场 （1）增加现有产品的功能 （2）根据不同的市场需求扩大或转移经营方向和目 标 （3）目标市场暂时转移
46
❖ 2开发新产品，扩大新市场 （1）利用新产品，扩大原有市场 （2）开发新产品，开发新市场 （3）发现新市场，开发新产品
59
体验营销策略应用
❖ （1）感觉营销策略 ❖ （2）情感营销策略 ❖ （3）思维营销策略 ❖ （4）行动营销策略 ❖ （5）关系营销策略
60
❖ 2互动式营销的环境条件 ❖ 3互动式营销的机制
56
是以满足顾客的需要为价值取向，重组饭店企业行业和 市场行为，综合协调各种形式的传播方式，发挥不同传播 工具的优势，以统一的目标和统一的传播形象，传递一致 的产品和服务信息，实现饭店与顾客的双向沟通，并建立 饭店品牌及与顾客长期密切关系的一种营销策略。
33
8/2/2024
34
❖ 特点：吸引顾客在一周工作之余脱离工作和 家庭环境来饭店休息和娱乐。应包括一些娱 乐或体育活动。将娱乐性活动加上饭店食宿 组成价格便宜的包价产品。
❖ 目的：提高周末客房出租率。
35
❖ 目的：为了推销淡季产品 ❖ 以7-10天的住宿加膳食的报价出售给顾客。
如意大利的避暑胜地，冬季客房很空，饭店 推出7日的“白雪周”组合产品，21万里拉报价： 7日食宿，免费接送顾客去滑雪地，免费使用 滑雪地缆车，聘请滑雪教练免费提供培训服 务。
❖ （4）营销的预期效果是增加企业自身的长期收益。
52
（二）饭店营销的概念及其特殊性 ❖ 饭店营销是指为了让客人满意，并实现饭
店经营目标而展开的一系列有计划、有步骤、 有组织的活动和过程。
第四节
市场开发与竞争 策略
45
一、市场开发
❖ 1、为现有产品寻求新的市场 （1）增加现有产品的功能 （2）根据不同的市场需求扩大或转移经营方向和目 标 （3）目标市场暂时转移
46
❖ 2开发新产品，扩大新市场 （1）利用新产品，扩大原有市场 （2）开发新产品，开发新市场 （3）发现新市场，开发新产品
59
体验营销策略应用
❖ （1）感觉营销策略 ❖ （2）情感营销策略 ❖ （3）思维营销策略 ❖ （4）行动营销策略 ❖ （5）关系营销策略
60
❖ 2互动式营销的环境条件 ❖ 3互动式营销的机制
56
是以满足顾客的需要为价值取向，重组饭店企业行业和 市场行为，综合协调各种形式的传播方式，发挥不同传播 工具的优势，以统一的目标和统一的传播形象，传递一致 的产品和服务信息，实现饭店与顾客的双向沟通，并建立 饭店品牌及与顾客长期密切关系的一种营销策略。
33
8/2/2024
34
❖ 特点：吸引顾客在一周工作之余脱离工作和 家庭环境来饭店休息和娱乐。应包括一些娱 乐或体育活动。将娱乐性活动加上饭店食宿 组成价格便宜的包价产品。
❖ 目的：提高周末客房出租率。
35
❖ 目的：为了推销淡季产品 ❖ 以7-10天的住宿加膳食的报价出售给顾客。
如意大利的避暑胜地，冬季客房很空，饭店 推出7日的“白雪周”组合产品，21万里拉报价： 7日食宿，免费接送顾客去滑雪地，免费使用 滑雪地缆车，聘请滑雪教练免费提供培训服 务。
❖ （4）营销的预期效果是增加企业自身的长期收益。
52
（二）饭店营销的概念及其特殊性 ❖ 饭店营销是指为了让客人满意，并实现饭
店经营目标而展开的一系列有计划、有步骤、 有组织的活动和过程。
第三章饭店经营战略的选择与实施
如果饭店企业外部有众多机会，内部 又具有强大优势，可采用发展型战略；如 果外部有机会，而内部条件不佳，宜采用 稳定型战略；如外部有威胁，内部状况又 不佳，应设法避开威胁，消除劣势，可采 用紧缩型战略；而当企业拥有内部优势而 外部存在威胁时，宜采用多角化战略分散
风险，寻求新的机会。
影响饭店战略选择的环境因素
素，化解威胁因素；考虑过去，立足当前，着眼未来。
案例5.2
香格里拉大酒店2007年日本市场开发计划
案例5.2 香格里拉大酒店2007年日本市场开发计划 Shangri-la Hotel Japan Market Development
Plan 1. Situation Analysis
（1）Market Segmentation
第二节 饭店经营战略模式与选择方法
究竟应该如何评价企业专业化经营和 多元化经营的优劣？饭店业应采用专业 化战略还是多元化战略？
一、饭店经营战略的基本模式： ◆发展型战略 第一，市场渗透战略 第二，产品发展战略 第三，市场开拓战略 ◆稳定型战略 ◆紧缩型战略 ◆多角化战略
1、饭店多元化经营的优劣势分析 1.1，企业多元化经营的优势 提高资源配置效率。 分散经营风险。 探索新的经营方向。 安置职工家属和富余职工。 1.2，企业多元化经营的负面影响 过度投资。 跨行业补贴。
A 酒店中没有写字楼，日本公司更喜欢将客人安排 在离办公室近的地方，节省交通费用。 B 酒店与皇冠假日酒店相比较，周围没有购物及吃 饭娱乐的场所，客人感觉不方便。 C 皇冠假日酒店中有日本人会，航空公司及山口银 行等对酒店的宣传也起到好的宣传作用。
A 伊藤忠三月份的重要活动安排在酒店中，对酒店的名声有很好的提升。 B 日本小松公司今年7月份将开新的物流公司，目前正在与酒店接洽。 C 川崎重工的项目已签署，今年也将会有更多的客人来出差。 D 日本东丽公司开设新工厂，今年将会举行开业典礼。 E 即将在日本东京筹建新的酒店的宣传也在为我们做市场推广。 F 每年在三月底时，日本公司会有部分人事变动，如总经理换届、人员流动等， 我们将利用这时再做酒店宣传。 G 集团为金环会员们提供更多的优惠。 H 酒店今年将为JAL&ANA航空公司的误机客人提供特殊价格的合同。
饭店的经营理念与实践第三章饭店的战略模式与选择3-2
当企业拥有内部优势而外部存在威胁时，宜采用 多元化战略，以分散风险，寻求新的机会。
三、 影响饭店战略选择的环境因素
1．新建饭店的进入威胁 在市场容量与经济资源有限的情况下，新饭店的
出现势必加剧原有饭店之间的竞争激烈程度，原 有的饭店必定要采取相应的对策阻止新饭店的顺 利进入，以保证自己既得利益不受损失。进人威 胁大小取决于进入壁垒的高低，如果饭店市场的 进入壁垒高，进入的威胁就小。
第二节 饭店发展战略的模式与选择
饭店的发展战略，是饭店企业第二层次的战略， 包括饭店业务是采取快速发展战略还是采取稳定或紧 缩的发展战略；是采取单一业务还是多元化发展，等 等。现代饭店在实施经营活动时，首先必须明确企业 的发展战略，它是饭店发展的路径，也是饭店在复杂 多变的环境中求得生存的保证。
一、饭店发展战略的基本模式
供应商竞争压力的大小，主要取决于资源的垄断 程度、供应商的生产成本、资源的短缺程度和购 买者购买数量等。
5．产业内的竞争
影响饭店经营环境的最重要因素是产业内竞争， 即现有饭店间的抗衡。
由于各地在饭店数量与结构上的不一致，不同地 区、不同城市的饭店之间，竞争激烈的程度是不 一样的。
不利于饭店开展经营活动的外部环境因素，我们 称之为饭店经营的威胁（T），如竞争对手越来越 多、竞争对手实力增强、经营的目标市场萎缩等。
3．饭店发展战略的选择
如果饭店企业外部有众多机会，内部又具有强大 优势，可采用发展型战略；
如果外部有机会，而内部条件不佳，宜采用稳定 型战略；如外部有威胁，内部状况又不佳，应设 法避开威胁，消除劣势，可采用紧缩型战略；
2．替代品威胁
所谓替代品指的是那些与饭店产品具有相似功能 的其他产品。
如果替代品的市场价格降低，被替代的产品或服 务的需求就会同步下降，除非被替代的产品价格 同时下降。
三、 影响饭店战略选择的环境因素
1．新建饭店的进入威胁 在市场容量与经济资源有限的情况下，新饭店的
出现势必加剧原有饭店之间的竞争激烈程度，原 有的饭店必定要采取相应的对策阻止新饭店的顺 利进入，以保证自己既得利益不受损失。进人威 胁大小取决于进入壁垒的高低，如果饭店市场的 进入壁垒高，进入的威胁就小。
第二节 饭店发展战略的模式与选择
饭店的发展战略，是饭店企业第二层次的战略， 包括饭店业务是采取快速发展战略还是采取稳定或紧 缩的发展战略；是采取单一业务还是多元化发展，等 等。现代饭店在实施经营活动时，首先必须明确企业 的发展战略，它是饭店发展的路径，也是饭店在复杂 多变的环境中求得生存的保证。
一、饭店发展战略的基本模式
供应商竞争压力的大小，主要取决于资源的垄断 程度、供应商的生产成本、资源的短缺程度和购 买者购买数量等。
5．产业内的竞争
影响饭店经营环境的最重要因素是产业内竞争， 即现有饭店间的抗衡。
由于各地在饭店数量与结构上的不一致，不同地 区、不同城市的饭店之间，竞争激烈的程度是不 一样的。
不利于饭店开展经营活动的外部环境因素，我们 称之为饭店经营的威胁（T），如竞争对手越来越 多、竞争对手实力增强、经营的目标市场萎缩等。
3．饭店发展战略的选择
如果饭店企业外部有众多机会，内部又具有强大 优势，可采用发展型战略；
如果外部有机会，而内部条件不佳，宜采用稳定 型战略；如外部有威胁，内部状况又不佳，应设 法避开威胁，消除劣势，可采用紧缩型战略；
2．替代品威胁
所谓替代品指的是那些与饭店产品具有相似功能 的其他产品。
如果替代品的市场价格降低，被替代的产品或服 务的需求就会同步下降，除非被替代的产品价格 同时下降。
饭店管理-第三章饭店决策与计划管理
计划管理是饭店管理的首要职能——
计划为饭店的各项职能发挥作用，提供了实 际的依据。
计划管理对提高经济效益具有重要意
义
饭店计划制定了未来一定时期内的经营目 标，并提出了实现经营目标的各种措施，同 时降低了劳动消耗，减少了支出，增加了收 入，使饭店在计划的指导和控制下，不断提 高经济效益。
如何理解计划管理的重要性 ?
提供全套服务项目 酒店的收益
饮料 6.3%
租金 1.4%
电话费 2.5%
固定费用
食品饮料费 24.5% 客房费 16.9%
22.3%
行政总费 11.3%
提供全套服务项目 酒店的费用
能源费 5.7%
管理费 2.0%
其他部门费用
1.8%
财产经营维修费
5.8% 销售业务费 6.8% 特许经营费 1.3%
（八）人均消费额=饭店营业收入总额/接待人次数
（九）员工人数、工资总额、劳动生产率 （十）基建改造投资额——饭店在计划期内进行基本建 设或对固定资产进行更新改造所需的金额。
以上主要指标构成计划的基本格局。
第四节 饭店计划的编制与执行
一、饭店计划的编制
（一）饭店计划编制的依据 1.市场状况——市场调查
电话费
1.6%
第五节 饭店目标管理
目标管理是美国管理学家彼得.德鲁 克于1954年在其《管理实践》一书中首 先提出的。
目标的重要作用：
有个年轻人去采访朱利斯· 法兰克博士。法兰 克博士是市立大学的心理学教授，虽然已经 70高龄了，却保有相当年轻的体态。 "我在好多好多年前遇到过一个中国老人， "法兰克博士解释道："那是二次大战期间，我 在远东地区的俘虏集中营里。那里的情况很糟， 简直无法忍受，食物短缺，没有干净的水，放 眼所及全是患痢疾、疟疾等疾病的人。有些战 俘在烈日下无法忍受身体和心理上的折磨，对 他们来说，死已经变成最好的解脱。我自己也 想过一死了之，但是有一天，一个人的出现扭 转了我的求生意念--一个中国老人。"
第三章 饭店战略管理PPT课件
第三章 饭店战略管理
第一节 饭店战略管理概述 第二节 饭店战略环境的分析 第三节 饭店经营战略的选择 第四节 饭店战略管理的过程
1
整体概况
概况一
点击此处输入 相关文本内容
01
概况二
点击此处输入 相关文本内容
02
概况三
点击此处输入 相关文本内容
03
2
第一节 饭店战略管理概述
一、饭店战略及战略管理 （一）战略管理与企业管理形态的发展 1.生产导向企业管理阶段 2.推销导向企业管理阶段 3.经营型管理阶段（市场导向） 4.战略型管理阶段
并无本质区别，只是强调了推销。
5
经营型管理阶段（需求为 导向。
20世纪50年代以后，由于科技进步推动了生产力的 飞速发展，产品普遍供过于求，市场由卖方市场完 全过渡到买方市场，观念也由推销导向进入了市场 导向时期。企业形成了“市场营销观”和“以顾客 为中心”的观念，以满足顾客需求和欲望为出发点， 通过开展整体营销活动，在满足顾客需求的过程中 获利。
只有这种企业才是麦当劳特许经营权授予的对象： 有事业心、有经营天赋、正直、有业务经验，并且 把他们培养成积极、有责任心的麦当劳的所有者。
12
3、饭店地点的选择和建筑战略
饭店地点的选择必须能够为客户提供便利，为公司提 供增长和盈利。麦当劳的研究表明：顾客决定来麦当 劳用餐的决定，其中70%是一时冲动，所以，麦当劳 的目标就是使所选择的饭店尽可能方便客户的光临。 在美国，麦当劳公司除了在传统的城区和郊区建立饭 店之外，还在食品商场、机场、医院、大学、大型的 购物中心和服务地点建立卫星分支；在美国之外，麦 当劳的战略是首先在中心城市建立麦当劳饭店，然后， 再在中心城市之外开设有特殊服务的自由单元。
第一节 饭店战略管理概述 第二节 饭店战略环境的分析 第三节 饭店经营战略的选择 第四节 饭店战略管理的过程
1
整体概况
概况一
点击此处输入 相关文本内容
01
概况二
点击此处输入 相关文本内容
02
概况三
点击此处输入 相关文本内容
03
2
第一节 饭店战略管理概述
一、饭店战略及战略管理 （一）战略管理与企业管理形态的发展 1.生产导向企业管理阶段 2.推销导向企业管理阶段 3.经营型管理阶段（市场导向） 4.战略型管理阶段
并无本质区别，只是强调了推销。
5
经营型管理阶段（需求为 导向。
20世纪50年代以后，由于科技进步推动了生产力的 飞速发展，产品普遍供过于求，市场由卖方市场完 全过渡到买方市场，观念也由推销导向进入了市场 导向时期。企业形成了“市场营销观”和“以顾客 为中心”的观念，以满足顾客需求和欲望为出发点， 通过开展整体营销活动，在满足顾客需求的过程中 获利。
只有这种企业才是麦当劳特许经营权授予的对象： 有事业心、有经营天赋、正直、有业务经验，并且 把他们培养成积极、有责任心的麦当劳的所有者。
12
3、饭店地点的选择和建筑战略
饭店地点的选择必须能够为客户提供便利，为公司提 供增长和盈利。麦当劳的研究表明：顾客决定来麦当 劳用餐的决定，其中70%是一时冲动，所以，麦当劳 的目标就是使所选择的饭店尽可能方便客户的光临。 在美国，麦当劳公司除了在传统的城区和郊区建立饭 店之外，还在食品商场、机场、医院、大学、大型的 购物中心和服务地点建立卫星分支；在美国之外，麦 当劳的战略是首先在中心城市建立麦当劳饭店，然后， 再在中心城市之外开设有特殊服务的自由单元。
第三章饭店决策与计划管理.
（三）总体计划和部门计划
按计划涉及范围，计划有可以分为饭店总体计 划和部门计划。 1、总体计划
主要是围绕整个饭店或饭店的几个主要部门展 开的，其主要内容包括饭店总体目标、策略、执行 方案等。
2、部门计划
是指饭店各个部门制定的计划，包括部门实 现的目标、各种策略等。
饭店总体计划为部门计划提供一个基本框架， 部门计划的好坏直接影响饭店总体计划地完成。 饭店总体计划与部门计划构成饭店计划的有机整 体
四、饭店计划编制的程序
（一）估量机会
1、对未来可能出现的变化和预见机会进行初步 分析，形成判断。
2、根据饭店的长处与短处了解饭店所处的地位。 3、了解本饭店利用机会的能力列举主要的不确 定因素，并分析发生的可能性和影响程度。
4、在反复斟酌的基础上，扬长避短，进行科学 的决策。
（二）确定目标
1、目标要落实在纸面上。使人在考虑制定目标时 更全面；书面目标作为每天的提示告示，可以催促 管理人员去努力实现书面目标也容易在实施计划的 全体人员之间进行沟通，并可作为工作检查的标准。
前向一体化战略获得分销商或零售商的所有权或对其加强控制后向一体化战略为获得供方公司的所有权或对其加强控横向一体化战略获得竞争者所有权或对其加强控制市场渗透战略通过更大的营销努力提高现有产品或服务的市场份额市场开发战略将现有产品或服务打入新的地区市场产品开发战略通过改造现有产品和服务或开发新产品或服务集中多元化经营战略增加新的但与原业务相关的产品或服务混合式多元化经营战略增加新的与原业务不相关的产品或服务横向多元化经营战略为现有用户增加新的不相关的产品或服务10合资经营战略两家或更多的发起公司为合作目的组成独立的企业11收缩战略通过减少成本与资产对企业进行重组以扭转销售额或赢利的下降12剥离战略江分公司或组织的一部分售出只保留一部分经营六波特的一般性战略一成本领先战略1概念主要强调以很低的单位成本价格为敏感用户生产标准化的产品
03、饭店经营方式的选择
3、饭店特许经营的分析
优势分析
降低创业风险，增加成功机会 使用让渡饭店集团已被公认的驰名商标和无形资产 得到让渡的饭店集团系统的管理训练和营业帮助 减少广告宣传费用，达到良好的宣传效果 比独立经营的饭店更容易获得贷款 例：Super8——业主赴美考察、全球统一的服务标
受让者 Franchisee
中国星级饭店统计 集体经济 872 国有饭店 2007 5832 2008 5686 2006 外商投资 港澳台投资 561 4 其它 联营 股份制 6980 饭店数量 5482 40.3% 45.7% 50.3% 6.2 49.5%
私营
思考：国有饭店一枝独秀——饭店业的政企不分
政企不分的恶果 资源浪费 效率低下
【资料】它山之石：国际饭店管理集团的经营机制
所有权与经营权分离
饭店经理受聘于管理集团，以业主与管理集团签订的管理合同中 的规定为业主工作，代表管理集团的合法权益
资本运作与经营运作相分离
饭店经理只负责饭店的经营运作，而不为饭店的资本运作负责
董事会领导下的总经理负责制
总经理只向管理集团和代表集团向业主公司董事会负责 “一条线”管理制度，各级管理人员向上只有一个领导 经理对直接下属和他的助手有充分的任免权，保证令行禁止的有 效系统指挥
经济效益不高 地方保护主义
【资料】谁偷了酒店的手纸？ 大多数国营企业的企业文化——员工爱占企业便宜 【资料】北戴河：机关疗养院常年入不敷出 每年补助数亿
政企不分的根源：公有制 抽象的主体：国家 权利实施主体：政府主管部门
解决问题的途径：政企分开 实现国家所有权和饭店法人所有权的分离以及在国有饭 店内部实行所有权和经营权的分离 主要问题：对国有饭店经营者监督和控制的难度加大
第3章 饭店的战略模式与选择
（二）酒店经营战略的主要内容 1、战略方向 首先确定企业未来的发展方向。它要求酒店企业要在市场调查和预测
的基础上，确定自己的客源市场和经营范围；其次确定酒店企业开拓 市场的发展方向。确定企业开拓市场的发展方向，目标市场的确定是 核心。 2、战略目标 企业的战略目标是以一个或两个目标为主导的一组相互联系和相互制 约的目标体系，其核心是以销售额和利润额为主导的战略目标体系。 它要求酒店在高效率、低成本、不断扩大市场的基础上，以销售额保 证利润额。两者同步增长。 3、战略方针 企业的战略方针，一般是企业在经营战略上的重点，是围绕企业 为实现战略目标所制定的行为规范和政策性的决策。 4、战略措施 企业的战略措施是企业为实现其战略目标，在战略方针的指导下 ，就企业发展中的中短期的、局部的经营问题所采取的各种对策与措 施的总称。 酒店的经营计划和经营决策是以酒店的经营战略为基础的，是经营战 略的具体化。
酒 店 企 业 社会文化环境因素 人口、教育水平、生 活方式、社会价值 观· · · · · ·
二、内部环境分析
酒店内部环境也称酒店内部条件，指的是评价企业的
经营中已经具备的和可取得的资源的数量和质量。这 里不仅包括人、财、物等资源，而且还包括企业组织 结构、信息、时间、企业文化、企业形象等无形资源 。 （一）按构成要素划分 按构成要素划分，可分为人、财、物、技术处信息等 五个方面。 （二）按能力划分 按能力划分，可以分为经营管理能力、应变能力、竞 争能力、创新能力、接待能力、销售能力、获利能力 、财务能力等八个方面。
２、成本领先战略在酒店的运用
低成本经营战略可以帮助酒店经营进入良性循环。
当然，要成功实施这一经营战略，应注意其中暗含的 许多条件： 第一，酒店之间的产品是同质无差别的； 第二，在客人心目中，价格比产品差别更重要； 第三，酒店产品的需求弹性很大，降低价格能够有效 刺激需求，从而导致酒店住房率明显地提高； 第四，销售量的增加能够弥补因价格下降而给酒店带 来的利润损失； 第五，酒店规模的扩大，服务项目的增加能够有效提 高酒店吸引力，降低产品平均成本。
饭店如何经营方案策划书3篇
饭店如何经营方案策划书3篇篇一饭店如何经营方案策划书一、背景随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮市场的需求也在不断变化和升级。
为了适应市场的变化和满足消费者的需求，提高饭店的经营效益和竞争力，制定一套科学合理的经营方案是非常必要的。
二、市场分析1. 目标客户：饭店的目标客户主要包括周边居民、上班族、学生等。
2. 市场需求：消费者越来越注重餐饮的品质、环境、服务等方面，对饭店的要求也越来越高。
3. 竞争对手：周边的饭店数量较多，竞争激烈，需要提供具有特色和优势的菜品和服务。
三、经营理念1. 以顾客为中心：提供优质的菜品和服务，满足顾客的需求和期望。
2. 创新求变：不断推出新的菜品和经营模式，提高饭店的竞争力。
3. 团队合作：打造一个高效的团队，提高工作效率和服务质量。
四、经营策略1. 菜品策略：注重菜品的质量和特色，不断推出新的菜品，满足顾客的需求。
控制成本，合理定价，提高菜品的性价比。
加强与供应商的合作，确保食材的新鲜和质量。
2. 服务策略：提供优质的服务，培训服务员的服务技能和礼仪，提高顾客的满意度。
加强与顾客的沟通，了解顾客的需求和意见，及时改进服务。
推出会员制度，提高顾客的忠诚度。
3. 环境策略：营造舒适、优雅的就餐环境，注重餐厅的装修和布置。
加强卫生管理，确保餐厅的清洁和卫生。
4. 营销策略：加强宣传推广，通过网络、报纸、电视等媒体，提高饭店的知名度和美誉度。
推出优惠活动，吸引顾客，提高客流量。
加强与周边企业、学校等单位的合作，拓展客源。
五、经营计划1. 前期准备：确定饭店的经营模式、菜品、服务、环境等方面的定位。
进行市场调研，了解周边的餐饮市场和竞争对手情况。
进行选址和装修，确保饭店的位置和环境符合经营需求。
招聘和培训员工，确保员工具备所需的技能和素质。
采购设备和食材，确保饭店的正常运营。
2. 中期实施：按照经营策略和计划，开展各项经营活动。
加强成本控制，降低经营成本，提高经营效益。
饭店的经营理念与实践第三章饭店的战略模式与选择3-1
“没有战略的企业就像一艘没有舵的船， 只会在原地转圈；又像个流浪汉到处游荡、 无家可归。”
一、饭店基本战略的内容
战略是企业为了求得持续、稳定的发展，在预测 和把握企业外部环境和内部条件变化的基础上， 对企业发展的总体目标作出的谋划和根本对策。 饭店的战略可分为基本战略、发展战略和竞争战 略三个层次。
略方针的指导下，就企业发展中的中短期的、局 部的经营问题所采取的各种对策与措施的总称。 战略措施是企业基本战略的重要组成部分，是企 业基本战略的具体体现和实际运用，是确保战略 目标实现的有效手段。
二、饭店基本战略的特点
1．长期性 2．全局性 3．稳定性 4．竞争性
三、 饭店基本战略的制定过程
1．确定企业的使命 2．研究经营环境和经营能力 3．确定战略目标 4．确定战略行动 5．战略的总结、评价与修正
一、饭店基本战略的内容
3．战略方针 企业的战略方针，就是企业围绕战略目标实现所
制定的行为规范和政策性的决策。它涉及饭店经 营目的和方法，饭店和顾客、员工合作的关系等。 战略方针将随着企业内部环境的变化而变化，在 不同的时期会采取不同的战略方针。
一、饭店基本战略的内容
4．战略措施 企业的战略措施是企业为实现其战略目标，在战
2．战略目标 企业的战略目标是以一个或两个目标为主导的一组相互联
系和相互制约的目标体系，其核心是以销售额和利润额为 主导的战略目标体系。它要求饭店在高效率、低成本、不 断扩大市场的基础上，以销售额保证利润额，两者同步增 长。因此，可以说饭店的战略目标是实现企业战略的一系 列经济指标的总和。 （1）研究考虑和预测未来的市场发展趋势。 （2）分析饭店内部所具有的发展因素， （3）饭店的战略目标是一组相互联系和制约的目标系统
第三章 通过本章学习，了解饭店基本战略的内容和特点，
一、饭店基本战略的内容
战略是企业为了求得持续、稳定的发展，在预测 和把握企业外部环境和内部条件变化的基础上， 对企业发展的总体目标作出的谋划和根本对策。 饭店的战略可分为基本战略、发展战略和竞争战 略三个层次。
略方针的指导下，就企业发展中的中短期的、局 部的经营问题所采取的各种对策与措施的总称。 战略措施是企业基本战略的重要组成部分，是企 业基本战略的具体体现和实际运用，是确保战略 目标实现的有效手段。
二、饭店基本战略的特点
1．长期性 2．全局性 3．稳定性 4．竞争性
三、 饭店基本战略的制定过程
1．确定企业的使命 2．研究经营环境和经营能力 3．确定战略目标 4．确定战略行动 5．战略的总结、评价与修正
一、饭店基本战略的内容
3．战略方针 企业的战略方针，就是企业围绕战略目标实现所
制定的行为规范和政策性的决策。它涉及饭店经 营目的和方法，饭店和顾客、员工合作的关系等。 战略方针将随着企业内部环境的变化而变化，在 不同的时期会采取不同的战略方针。
一、饭店基本战略的内容
4．战略措施 企业的战略措施是企业为实现其战略目标，在战
2．战略目标 企业的战略目标是以一个或两个目标为主导的一组相互联
系和相互制约的目标体系，其核心是以销售额和利润额为 主导的战略目标体系。它要求饭店在高效率、低成本、不 断扩大市场的基础上，以销售额保证利润额，两者同步增 长。因此，可以说饭店的战略目标是实现企业战略的一系 列经济指标的总和。 （1）研究考虑和预测未来的市场发展趋势。 （2）分析饭店内部所具有的发展因素， （3）饭店的战略目标是一组相互联系和制约的目标系统
第三章 通过本章学习，了解饭店基本战略的内容和特点，
第三章 饭店战略管理
三、饭店战略管理过程
2、饭店战略环境分析 （1）外部环境分析发现机会和威胁 （Opportunity-threat）
外部环境分析要了解饭店所处的环境正在发生哪些变化， 这些变化给饭店将带来更多的机会还是威胁。
（2）内部条件分析识别优势和劣势 (Strength-weakness)
内部条件分析将视角转移到饭店内部：组织雇员拥有什么样 的技巧和能力？组织的现金状况怎样？在开发新产品方面一 直很成功吗？公众对组织及其产品或服务的质量的评价怎样？
公司战略实例——麦当劳公司 麦当劳公司 公司战略实例
麦当劳是全球消费市场上最大的食品服务零售商，品 牌强大，遍布全球的饭店系统的销售额达400亿美元。 30000多个麦当劳店有三分之二由遍布全球的6000家所有 者/经营者进行许可经营。 在过去的二十年中，美国国内的年平均销售增长率为 6%，在美国国外，年平均销售增长率为20%。 麦当劳 的食品质量标准、设备技术、营销和培训项目、运作系 统、地点选择、技术以及供应系统一直被看作是全球的 行业标准。麦当劳公司的战略有时是持续的增长、为客 户提供超值的服务、永远做一个高效优质的供应商、提 供美味高质的产品、在全球范围内有效推销麦当劳这个 品牌。麦当劳公司有八个核心的要素：
8、社会责任
积极承担社区责任——支持当地的福利事业和社区项 目，帮助创造一种社区邻里精神，促进教育上的卓越 赞助罗纳尔多·麦当劳屋（1995年末，有168个麦当劳 屋遍布12个国家，为患严重疾病的无家可归的孩子建 立一个家庭，让他们接受在附近医院的治疗） 提高员工的多样性，提倡自愿的肯定的行动，促进少 数者拥有特许经营权（女性和少数民族拥有的麦当劳 特许经营权超过25%） 采纳和鼓励环境友好性的做法和惯例 把麦当劳产品的营养信息提供给顾客
第三章 饭店战略与计划管理
经济与管理学院
三峡大学
三、酒店常用的经营战略
1、前向一体化战略(forward integration) 2、后向一体化战略(backward integration) 3、横向一体化战略(horizontal integration) 4、市场渗透战略(market Penetration) 5、市场开发战略(market development) 6、产品开发战略(product development) 7、集中化多元经营战略(concentric diversification)
经济与管理学院
三峡大学
三、饭店战略管理的主要任务
饭店战略要解决四个方面的问题：
经济与管理学院
三峡大学
如何面对变化的环境。保护企业不受威胁， 寻求机会，确定发展方向。 如何在企业内部分配有限的资源。分清轻 重缓急，决定优先次序。 如何参与竞争。用什么技术，提供何种产 品和服务，以什么方式。 如何协调好内部各部门之间的关系。
四、饭店战略管理体系构成
公司使命 经营理念 企业宗旨 发展目标 案例分析-----东方酒店管理有限公司战略体 系
经济与管理学院
三峡大学
经济与管理学院
三峡大学
■ 公司使命：
为客人提供物有所值的服务，为员工创造 实现自我的机会，为业主奉还不断增值的 回报，为业界搭建合作竞争的平台，为社 会营造持续发展的环境。
经济与管理学院
三峡大学
第三节 饭店计划管理
1.饭店计划管理的意义 2.饭店计划管理的任务 3.饭店计划类型与计划体系 4.饭店计划的制定与执行
经济与管理学院
三峡大学
经济与管理学院 一、饭店计划管理的意义
第三章 饭店计划与决策管理PPT课件
课程回顾
• 第二章 饭店管理基础理论 • 一、饭店管理基础理论 • 二、饭店管理的架构 • 三、饭店管理职能
1
整体概述
概述一
点击此处输入
相关文本内容
概述二点击此处输入源自相关文本内容概述三点击此处输入
相关文本内容
2
一、 饭店管理基础理论
• 宾客消费需求与心理
– 宾客消费需要、动机、决策、宾客满意度
• 饭店产品理论
30
（二）根据决策条件
• 3.风险型决策（统计型决策/随机型决策）
– （1）有一个决策者企图达到的决策目标 – （2）具有两个以上可供决策者选择的行动方案 – （3）有两个以上不以决策者意志为转移的自然状
11
（一）长期计划3
• 编制
– 饭店高层管理者制定 – 符合“远粗近细”的原则 – 逐年滚动法 – 考虑的因素
• 考虑外部环境和可能发生的情况 • 注重各种能够依托以完成计划的资源 • 预见未来可能影响计划实施的各种因素
12
（二）中期计划1
• 时间
– 三年以内、年度计划
• 性质
– 经营管理计划、战术计划
27
三、决策的类型
• 根据决策性质---常规决策和非常规决策 • 根据决策条件---确定型决策、非确定型
决策、风险型决策 • 时间长短---长期决策、阶段性决策、随
机决策 • 决策层次---高层决策、基层决策 • 目标数量---单目标决策、多目标决策
28
（一）根据决策性质
• 1.常规决策
– 即程序化决策，是指对经常的、反复出现的问题进 行决策。管理者在做出这类决策时，一般有章可循， 有法可依，可根据处理此类问题的例行方法做出决 策。
– 战略性计划，纲领性计划
• 第二章 饭店管理基础理论 • 一、饭店管理基础理论 • 二、饭店管理的架构 • 三、饭店管理职能
1
整体概述
概述一
点击此处输入
相关文本内容
概述二点击此处输入源自相关文本内容概述三点击此处输入
相关文本内容
2
一、 饭店管理基础理论
• 宾客消费需求与心理
– 宾客消费需要、动机、决策、宾客满意度
• 饭店产品理论
30
（二）根据决策条件
• 3.风险型决策（统计型决策/随机型决策）
– （1）有一个决策者企图达到的决策目标 – （2）具有两个以上可供决策者选择的行动方案 – （3）有两个以上不以决策者意志为转移的自然状
11
（一）长期计划3
• 编制
– 饭店高层管理者制定 – 符合“远粗近细”的原则 – 逐年滚动法 – 考虑的因素
• 考虑外部环境和可能发生的情况 • 注重各种能够依托以完成计划的资源 • 预见未来可能影响计划实施的各种因素
12
（二）中期计划1
• 时间
– 三年以内、年度计划
• 性质
– 经营管理计划、战术计划
27
三、决策的类型
• 根据决策性质---常规决策和非常规决策 • 根据决策条件---确定型决策、非确定型
决策、风险型决策 • 时间长短---长期决策、阶段性决策、随
机决策 • 决策层次---高层决策、基层决策 • 目标数量---单目标决策、多目标决策
28
（一）根据决策性质
• 1.常规决策
– 即程序化决策，是指对经常的、反复出现的问题进 行决策。管理者在做出这类决策时，一般有章可循， 有法可依，可根据处理此类问题的例行方法做出决 策。
– 战略性计划，纲领性计划
第三章、饭店战略管理(修订版)
第三章、饭店战略管理本章学习目的¡ 1、掌握饭店战略的特征、内容、层次和过程； ¡ 2、熟悉饭店行业竞争的宏观环境、中观环境 和微观环境（又称为外部环境和内部环 境）； ¡ 3、熟悉饭店的多种战略； ¡ 4、掌握饭店集团战略、优势和经营方式。
1开篇案例：学府饭店的经营战略“学府饭店”位于某大学门口，店主王先生开饭 店的指导思想是：“靠山吃山，靠水吃水，靠着学校， 就得围着学生作文章。
” 青年学生单纯，喜欢文化氛围浓厚的环境，王先生 就将饭店原来农村来的服务员全部换掉，在校园里招了 一批大学生钟点工。
学生们课余时间来这里锻炼，既可 以充实课余时间，又可以补贴一下大学生活。
整个餐厅 里真的做到了“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。
学生们思想活跃，迫切想了解各类信 息，王先生便自任主编，组织几个学生， 将每天的国内外要闻和体育新闻、人才信 息、饭店的特别菜肴介绍编成一份“信息 日报”。
油墨印刷，就餐的学生人手一份。
用完餐后带回学校又是一份绝妙的广告。
学生们边看报，边聊天，饭厅里气氛热 烈，就像课间讨论一样。
2学生们来自全国各地。
他们没有收入，全靠 父母，支付能力不强，但又喜爱社交，没有养家 糊口的负担，所以特别爱“撮一顿”。
王先生针对 这些特点，没有将饭厅装饰得富丽堂皇，而是简 朴整洁。
四壁上悬挂着描绘祖国各地风土人情的 油画，学子们无不见景生情，怀念故乡。
为了让 学生们吃得开心，王先生特意让厨师准备了各式 地方风味菜肴，有湖南人爱吃的辣椒、东北人爱 吃的猪肉炖粉条、江浙人爱吃的糖醋排骨……学 生们在这里可以享用久违了的家乡风味，收费也 很便宜，基本与学校饭堂的小炒价格持平。
学生 真正是“吃得开心，走得顺心”。
足球比赛是学生们的节日。
每到重大 赛事举行之际，铁杆球迷们便开始满山遍 野找电视。
王先生将四台彩电一字排开， 贴出告示免费欢迎球迷观战。
一时间，饭 店里外，人声鼎沸、群情激昂，王先生也 兴奋地当起了业余球评，不用说，这些铁 杆球迷不久又将成为饭店的“铁杆主顾”。
《现代饭店经营管理》第三章：现代饭店经营预测与决策
(4) 企业经营管理的活动可划分为常规化和非常规化两类。 前者是可以程序化的，是不必经过决策过程选择的活动，后者 则是不可程序化的。因此，非常规化的经营管理活动是决策的 主要对象。
(5) 涉及的创新的决策过程应先确定总目标，通过手段—目 的分析找出为完成总目标的手段和措施，然后把这些当作新的 次级目标，再寻找一套详细的完成手段。
第一节 现代饭店经营预测
饭店经营预测的任务是运用各种信息和资料，通过各种科学的预测方法(数理的、统计的、计 算机等)进行分析和研究，从而预测出在未来一定时期内饭店市场对饭店产品的需求量及其变 化趋势。
经营预测是现代饭店经营必不可少的基础工作。通过对饭店市场的预测，饭店管理人员就可 制定出一定时期内有利于争夺市场、占领市场的决策和计划，就可制定出适应饭店外部环境、 切合饭店实际的经营方针和计划。
(1) 抽样调查。 (2) 获得信息的调查方法。
试验法 询问法 观察法
4．调查信息的汇总和分析
(1) 信息分类。即将调查表、问题表及有关信息进行编号分 类。
(2) 制表。即将各类信息答案汇总制表，算出各类信息的总 数及百分比。
(3) 分析。就是采用各种统计方法来评价这些信息。
5．提出调查结果和建议
▪ 二是加权移动平均法。这种方法是考虑到离预测至今的数据对预测值的 影响较大而离得较远的数据影响较小的因素，采用“重近轻远”的方法， 给不同时间间隔的数值进行相应的加权处理。所谓加权处理就是给不同 时间序列乘上不同的比例数。
(2)
回归分析预测法
回归分析预测就是根据分析和处理变量之间的关系而达到预测的一种预测方法。是 经营预测种最常用的方法，它比较适用于作中期、短期的预测。下面介绍几种主要 的回归分析预测方法。
德尔菲主要依靠专家的经验和综合分析能力来进行预测。它的实质是采用技术专家 小组背靠背的集体判断来代替面对面的会议，使不同专家意见分歧的幅度和理由都 能充分表达出来，经过多次综合、概括与论证，达到符合客观实际的预测结果。
(5) 涉及的创新的决策过程应先确定总目标，通过手段—目 的分析找出为完成总目标的手段和措施，然后把这些当作新的 次级目标，再寻找一套详细的完成手段。
第一节 现代饭店经营预测
饭店经营预测的任务是运用各种信息和资料，通过各种科学的预测方法(数理的、统计的、计 算机等)进行分析和研究，从而预测出在未来一定时期内饭店市场对饭店产品的需求量及其变 化趋势。
经营预测是现代饭店经营必不可少的基础工作。通过对饭店市场的预测，饭店管理人员就可 制定出一定时期内有利于争夺市场、占领市场的决策和计划，就可制定出适应饭店外部环境、 切合饭店实际的经营方针和计划。
(1) 抽样调查。 (2) 获得信息的调查方法。
试验法 询问法 观察法
4．调查信息的汇总和分析
(1) 信息分类。即将调查表、问题表及有关信息进行编号分 类。
(2) 制表。即将各类信息答案汇总制表，算出各类信息的总 数及百分比。
(3) 分析。就是采用各种统计方法来评价这些信息。
5．提出调查结果和建议
▪ 二是加权移动平均法。这种方法是考虑到离预测至今的数据对预测值的 影响较大而离得较远的数据影响较小的因素，采用“重近轻远”的方法， 给不同时间间隔的数值进行相应的加权处理。所谓加权处理就是给不同 时间序列乘上不同的比例数。
(2)
回归分析预测法
回归分析预测就是根据分析和处理变量之间的关系而达到预测的一种预测方法。是 经营预测种最常用的方法，它比较适用于作中期、短期的预测。下面介绍几种主要 的回归分析预测方法。
德尔菲主要依靠专家的经验和综合分析能力来进行预测。它的实质是采用技术专家 小组背靠背的集体判断来代替面对面的会议，使不同专家意见分歧的幅度和理由都 能充分表达出来，经过多次综合、概括与论证，达到符合客观实际的预测结果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
容：
（1）分析环境因素
运用各种调查研究方法，分析出公司所
处的各种环境因素，即外部环境因素和内 部能力因素。
行业结构理论 行业结构理论实际上是传统战略理论中定位理论 （Positioning School）的提升，其创立者和代 表人物是波特（M. E. Porter）。波特通过引入 产业结构、竞争优势、壁垒分析等经济学概念和 相关理论，解释企业的战略需求并提供制订战略 的有效方法，实现了产业组织理论与企业竞争战 略理论的创新性兼容。
• 2、战略目标 • （1）研究考虑和预测未来的市场发展趋势。 • （2）分析饭店内部所具有的发展因素。 • （3）饭店的战略目标是一组相互联系和制
约的目标系统。
• 3、战略方针 • 企业的战略方针一般是企业在经营战略
上的重点，它是围绕企业为实现战略目标所 制定的行为规范和政策性的决策。 • 4、战略措施
宏观环境
经营环境
微观环境
三、影响饭店战略选择的环境因素
潜在竞争者
供应商
产业内的竞争
购买者
行业替代品
SWOT方法在酒店细分市场分析中的应用
SWOT四个英文字母分别代表：优势（Strength）、劣 势 （ Weakness ） 、 机 会 （ Opportunity ） 、 威 胁
（Threat）。
• 管好饭店不难，经营好饭店很难。在饭店
从管理型向经营型转变后，经营者面临的 一项重要任务就是如何面对激烈的市场竞 争，从战略高度把握经营方向，从战略出 发制订长远的发展计划，从容地应对挑战。 经营者务必结合自身优势，熟悉饭店业的 经营战略与经营方式，以市场为导向实现 饭店的经营目标
企业战略理论的发展，经历了从两个阶段： 1、传统战略理论 2、竞争战略理论
一、饭店经营战略的基本模式： 1、发展型战略 第一，市场渗透战略 第二，产品发展战略 第三，市场开拓战略
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2、稳定型战略 3、紧缩型战略
• 4、多角化战略 • 1、饭店多元化经营的优劣势分析 • 1.1，企业多元化经营的优势 • 提高资源配置效率。 • 分散经营风险。 • 探索新的经营方向。 • 安置职工家属和富余职工。
第七章 饭店经营战略的选择与实施
• 教学目的： • ·懂得饭店经营战略的含义。 • 了解饭店经营战略的内容与制定过程。 • 掌握饭店经营战略模式的选择方法。 • 知晓饭店通用竞争战略的类别及其运用方 法。
第一节 饭店经营战略的内容与制定过程 一、饭店经营战略的基本含义 饭店经营战略实质上就是饭店的一种战略 管理，熟悉战略管理理论对于制订饭店发 展战略和进行战略管理都有重要的意义。
• 1.2，企业多元化经营的负面影响 • 过度投资。 • 跨行业补贴。
• 1.3，饭店多元化经营的途径 • 企业实现多元化经营可以通过内部增长
和外部增长两种途径，饭店亦不例外。 • 内部增长一般是通过投资建新饭店和研 究开发新服务产品。对于饭店业来说，投资 建新饭店的内部增长方式由于需要增加大量 投资资金，一般不为管理者所采用，而研究 开发新的服务产品，则为广大饭店业主们所 采用，如扩大餐饮规模、更替娱乐项目等。
产业制胜战略理论 该理论强调以创新未来产业或改变 现有产业结构、以对自己有利为出发点 来制订企业的发展战略。产业制胜战略 理论从完整的竞争过程分析入手，提出 新的战略理论范式包括全程竞争、产业 制胜、着眼未来、理解顾客、创新推动 等基本命题。
• 二、饭店经营战略的主要内容 • 1、战略方向 • （1）确定企业未来发展方向。 • （2）确定饭店企业开拓市场的发展方向。 • （3）确定企业未来的规模和发展水平。
• SWOT分析，即态势分析，就是将与研究对
象密切相关的各种主要内部优势、劣势、 机会和威胁等，通过调查列举出来，并依 照矩阵形式排列，然后用系统分析的思想， 把各种因素相互匹配起来加以分析，从中 得出一系列相应的结论，而结论通常带有 一定的决策性。
进行 SWOT 分析时，主要有以下几个方面的内
如果饭店企业外部有众多机会，内 部又具有强大优势，可采用发展型战略； 如果外部有机会，而内部条件不佳，宜采 用稳定型战略；如外部有威胁，内部状况 又不佳，应设法避开威胁，消除劣势，可 采用紧缩型战略；而当企业拥有内部优势 而外部存在威胁时，宜采用多角化战略分 散风险，寻求新的机会。
影响饭店战略选择的环境因素
传统战略理论包括战略设计、战略计划、战 略创意、战略认知、战略学习、战略权力、 战略文化和战略环境等理论体系。 竞争战略理论包括行业结构理论、核心能 力理论和战略资源理论。
战略环境理论 任何一家企业发展，都离不开对周边市场 环境、自身环境的分析，都需要以对环境 的认识为起点。在饭店投资规划一章中， 着重对饭店经营环境进行了较为深入的分 析，说明了环境的重要性。战略环境理论 强调企业组织在其所处的环境里如何获得 生存和发展，起到了人们关注环境因素的 作用。
• 三、饭店经营战略的制定过程 • 1、确定企业的使命。 • 2、研究经营环境和经营能力。
• 3、确定战略目标。 • 4、确定战略行动。 • 5、经营战略的总结、评价和修正。
第二节 饭店经营战略模式与选择方法 究竟应该如何评价企业专业化经营和 多元化经营的优劣？饭店业应采用专业 化战略还是多元化战略？
核心能力理论 20世纪80年代，库尔与申德尔通过对制 药业若干个企业的研究，发现企业的特殊能力 是造成企业间业绩差异的重要原因。1990年， 普拉哈拉德与哈梅尔发表“企业核心能力”一 文，提出竞争优势的真正源泉在于企业的技术 和生产技能的合并可以迅速适应变化机会的能 力。实际上，所谓核心能力，是企业具备的独 特的、持续的竞争力。
二、饭店经营战略的选择方法
SWOT分析法，西方广泛应用的一种战略 分析方法
机会
内部劣势
内部优势
威胁
• SWOT分析也称经营环境分析，饭店经
营者通过对经营环境进行系统的、有 目的的诊断分析，在明确本饭店的优 势（Strengths）、劣势 （Weaknesses）、机会 （Opportunities）、威胁（Threats） 的基础上，确定饭店的经营战略