食品分析--食品矿质元素的测定
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•北京部分 农产品含 砷过高可 能导致中 毒！ •04年网上 报道。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
有害元素进入人体的渠道有：水源、土壤、 环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的 使用、加工、制造、运输等带入；容器本身 不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶 出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮 肤。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
二、微量元素的特点
在机体组织中的作用浓度很低，往往以ppm 或ppb的含量来描述。
有限量标准，如人体对硒的每日安全摄入量 为50～200μg。
功能受化学形式影响：如Cr6+有害，但 Cr3+ 有益。
限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定 的元素，包括：必需微量元素及有害元素。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
（一）螯合反应与亲水性 金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性
作用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于 有机溶剂，故不好直接用有机溶剂萃取。
选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏 水性的金属螯合物，然后再萃取。
•≤0.2 •≤0.1 •≤0.05 •≤0.03 •≤0.1
•≤20 •≤15 •≤70 •≤5
•≤0.3 •≤0.5 •≤1.0 •≤3.0 •≤0.15
•
有害元素
目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如 Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素 在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长 。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天。 ② 铅：在体内半衰期为1460天,在骨骼 中为10年。 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第二节 元素的提取与分离
以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在 于食品中，要测定这些元素先要做两件事： 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放 出被测元素。以不丢失要测的成分为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测 元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以 要浓缩和除去干扰。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
食物中几种元素的限量卫生标准
•元素
•汞 •GB2762-1994
•砷（以As计） •GB14935－1994 •铅（以Ph计） •GB14935－1994
•镉（以Cd计） •GB15201－1994
•铁（以Fe计） •GB15200－1994
•硒（以Se计） •GB13105－1991
饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能 被污染，环境污染已成为世界问题。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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三、食品中限量元素的检测方法
食品中限量元素的检测方法： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•食品品种
•粮食（成品粮） •薯类（土豆、白薯）蔬菜、水果、牛乳 •肉、蛋（去壳） •鱼、其他水产品
•粮食 •海水鱼（鲜重计） •贝类、甲壳类、其他海类产品
•粮食 •豆类 •蔬菜、水果、蛋类 •肉类、鱼虾类 •食盐、味精、酱油、食醋、酱腌菜
•大米 •面粉 •蔬菜、杂粮（玉米、小米、高梁、薯类）蛋 •水果 •肉、鱼
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
浓缩与分离处理方法与后边测定方法有关。例 ： 比色法测定
用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测 金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进 行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达 到分离与浓缩。
原子吸收分光光度法 测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金
属离子或除去干扰离子。
便、快速、可同时测定多中元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光
度法。（极谱法——光学分析的一种，让电流通 过溶液，然后增加电压，由电流变化情况来进行 定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用来自动 监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自 动化，每隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn 的含量。
•食用油、植物性罐头食品 •果汁饮料、果酱 •酱油、动物性罐头食品 •啤酒
•粮食（成品粮）、豆类及制品 •肉类（畜、禽）、蛋类 •鱼类 •肾 •奶粉
•
Fra Baidu bibliotek•指标（mg/Kg）
•≤0.02 •≤0.01 •≤0.05 •≤0.3其中甲基汞≤0.2
•≤0.7 •≤0.5 •≤1.0
•≤0.4 •≤0.8 •≤0.2 •≤0.5 •≤1.0
食品分析--食品矿质元素 的测定
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
第七章 食品矿质元素的测定
本节重点:
1.原子吸收分光光度计法、溶剂萃取比色法原理； 2.钙、铁等的主要测定方法、原理和操作过程。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第一节 概述
一、食物中元素的分类
存在于食物中的各种元素： 从营养的角度，可分为必需元素、非必需元
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
一、螯合萃取原理
1.样品溶液：
① 金属离子+螯合剂→金属螯合物（金属螯合物溶
于有机溶剂，如果有色可进行比色测定） —— 有机相
② 水+其它组成 ——水相 2. 此法为液—液溶剂萃取法。
优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设 备简单，操作快速。
缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的 易挥发，易燃，有毒等。
素和有害元素三类。 从元素存在的化学形式，可分为有机元素和
矿物质（无机盐）元素 对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可
分为常量元素和微量元素
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
常量元素：每日膳食需要量在100mg以上的，如钙、 磷、镁、钾、钠、氯、硫。
微量元素：在代谢上同样重要，但含量相对较少。按 照1990年FAO/WHO国际组织专家委员会的新定义， 微量元素按照其生物学作用分为：（1）人体必需 微量元素，共有8种：碘、锌、硒、铁、铜、钼、 铬、钴。（2）可能必需的元素共有5种：锰、硅、 硼、钒、镍。（3）具有潜在毒性，但低剂量时可 能是人体必需的元素7种：氟、铅、镉、汞、砷、 铝和锡。
•北京部分 农产品含 砷过高可 能导致中 毒！ •04年网上 报道。
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有害元素进入人体的渠道有：水源、土壤、 环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的 使用、加工、制造、运输等带入；容器本身 不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶 出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮 肤。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
二、微量元素的特点
在机体组织中的作用浓度很低，往往以ppm 或ppb的含量来描述。
有限量标准，如人体对硒的每日安全摄入量 为50～200μg。
功能受化学形式影响：如Cr6+有害，但 Cr3+ 有益。
限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定 的元素，包括：必需微量元素及有害元素。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
（一）螯合反应与亲水性 金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性
作用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于 有机溶剂，故不好直接用有机溶剂萃取。
选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏 水性的金属螯合物，然后再萃取。
•≤0.2 •≤0.1 •≤0.05 •≤0.03 •≤0.1
•≤20 •≤15 •≤70 •≤5
•≤0.3 •≤0.5 •≤1.0 •≤3.0 •≤0.15
•
有害元素
目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如 Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素 在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长 。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天。 ② 铅：在体内半衰期为1460天,在骨骼 中为10年。 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第二节 元素的提取与分离
以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在 于食品中，要测定这些元素先要做两件事： 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放 出被测元素。以不丢失要测的成分为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测 元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以 要浓缩和除去干扰。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
食物中几种元素的限量卫生标准
•元素
•汞 •GB2762-1994
•砷（以As计） •GB14935－1994 •铅（以Ph计） •GB14935－1994
•镉（以Cd计） •GB15201－1994
•铁（以Fe计） •GB15200－1994
•硒（以Se计） •GB13105－1991
饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能 被污染，环境污染已成为世界问题。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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三、食品中限量元素的检测方法
食品中限量元素的检测方法： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•食品品种
•粮食（成品粮） •薯类（土豆、白薯）蔬菜、水果、牛乳 •肉、蛋（去壳） •鱼、其他水产品
•粮食 •海水鱼（鲜重计） •贝类、甲壳类、其他海类产品
•粮食 •豆类 •蔬菜、水果、蛋类 •肉类、鱼虾类 •食盐、味精、酱油、食醋、酱腌菜
•大米 •面粉 •蔬菜、杂粮（玉米、小米、高梁、薯类）蛋 •水果 •肉、鱼
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
浓缩与分离处理方法与后边测定方法有关。例 ： 比色法测定
用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测 金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进 行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达 到分离与浓缩。
原子吸收分光光度法 测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金
属离子或除去干扰离子。
便、快速、可同时测定多中元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光
度法。（极谱法——光学分析的一种，让电流通 过溶液，然后增加电压，由电流变化情况来进行 定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用来自动 监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自 动化，每隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn 的含量。
•食用油、植物性罐头食品 •果汁饮料、果酱 •酱油、动物性罐头食品 •啤酒
•粮食（成品粮）、豆类及制品 •肉类（畜、禽）、蛋类 •鱼类 •肾 •奶粉
•
Fra Baidu bibliotek•指标（mg/Kg）
•≤0.02 •≤0.01 •≤0.05 •≤0.3其中甲基汞≤0.2
•≤0.7 •≤0.5 •≤1.0
•≤0.4 •≤0.8 •≤0.2 •≤0.5 •≤1.0
食品分析--食品矿质元素 的测定
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2020年4月10日星期五
第七章 食品矿质元素的测定
本节重点:
1.原子吸收分光光度计法、溶剂萃取比色法原理； 2.钙、铁等的主要测定方法、原理和操作过程。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第一节 概述
一、食物中元素的分类
存在于食物中的各种元素： 从营养的角度，可分为必需元素、非必需元
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
一、螯合萃取原理
1.样品溶液：
① 金属离子+螯合剂→金属螯合物（金属螯合物溶
于有机溶剂，如果有色可进行比色测定） —— 有机相
② 水+其它组成 ——水相 2. 此法为液—液溶剂萃取法。
优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设 备简单，操作快速。
缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的 易挥发，易燃，有毒等。
素和有害元素三类。 从元素存在的化学形式，可分为有机元素和
矿物质（无机盐）元素 对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可
分为常量元素和微量元素
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
常量元素：每日膳食需要量在100mg以上的，如钙、 磷、镁、钾、钠、氯、硫。
微量元素：在代谢上同样重要，但含量相对较少。按 照1990年FAO/WHO国际组织专家委员会的新定义， 微量元素按照其生物学作用分为：（1）人体必需 微量元素，共有8种：碘、锌、硒、铁、铜、钼、 铬、钴。（2）可能必需的元素共有5种：锰、硅、 硼、钒、镍。（3）具有潜在毒性，但低剂量时可 能是人体必需的元素7种：氟、铅、镉、汞、砷、 铝和锡。