第六章发酵乳制品
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（1）液态菌种； （2）粉状菌种； （3）冷冻菌种
二、酸乳的发酵剂菌种 保加利亚杆菌 ：嗜热链球菌 = 1:1 或1:2
杆菌永远不允许占优势。 三、.发酵剂的选择： 选择发酵剂应从以下几方面考虑： ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。
（二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
（2）母发酵剂
（3）生产发酵剂
2．按使用发酵剂的目的分类
（1）混合发酵剂 （2）单一发酵剂
3. 按发酵剂的形态分类：
二、乳酸菌饮料分两种类型：
1、按是否经过杀菌工艺分
活性的乳酸菌饮料
非活性乳酸菌饮料
2、按配料类型分 ：
酸乳型乳酸菌饮料
果蔬型乳酸菌饮料
三、工艺流程：
四、工艺要求
配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯
合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解， 经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅 拌，最后加入香精等。
发酵乳制品 的生理功能
④饮用酸乳可克服 乳糖不耐症
⑤乳酸可降低胆固醇， 预防心血管疾病
⑥乳酸菌活性物质，提 高人体的免疫力
⑦对预防和治疗糖尿 病、肝病有效果
第二节 酸乳的定义与分类
一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂
乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热 链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状 产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
5、添加物的二次污染：
使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的 卫生条件必须符合有关要求，避免二次污染。
六、发酵型酸性含乳饮料标准
第一节 概 述
通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌 共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。
发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使 部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
①提高食品营 养价值
③乳酸促进胃肠蠕 动和胃液分泌
②抑制肠道内腐败菌的 生长繁殖
四 、发酵剂的制备
（1）菌种的复活及保存
从安瓿管接种到灭菌的脱脂乳试管中。
（2）母发酵剂的调制
再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，
（3）生产发酵剂的制备
总固形物10%～12%乳-------90℃保持30～ 60min------冷却到42℃接种母发酵剂-----培养 后冷却到4℃。
活菌数达1×108～1×109cfu/mL
五、发酵剂的质量要求
（1）凝块应有适当的硬度，均匀Biblioteka Baidu细滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离 等现象。
（2）具有优良的风味。
（3）按规定方法接种后，在规定时间内产 生凝固，
第五节 酸乳的生产工艺
一、工艺流程
二．配合料的预处理
1、均质 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 2、热处理 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）
四、搅拌酸乳加工工艺及质量控制
（1）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为
2.5～3hr，42～43℃。
产品的温度应在30 分钟内从42～43℃冷 却至15～22℃;
2、凝块的冷却 在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时
（pH4.2～4.5），酸奶必须迅速降温至15～22℃，
3、搅拌 较高的乳干物质可防止乳清分离
在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
第三节 酸乳生产的原料
一、.原料乳的质量要求 酸度在18ºT以下， 菌数不高于50万cfu/mL， 总干物质含量不得低于11.5％。
不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌 素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
二、辅 料
（1）乳粉1%～1.5％。 质量高，无抗生素、防腐剂， （2）稳定剂0.1%～0.5% 有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂, （3）糖6.5%～8% 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，
（二）酸乳的种类
1．按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Set yoghurt）
其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因 发酵而保留其凝乳状态。
②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。
2．按成品的口味分类
①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt
三、发酵剂
保加利亚杆菌和嗜热链球菌
第四节 发酵剂选择与制备
一、发酵剂的概念和种类 （一）发酵剂的概念与作用 1、概念——发酵剂（Starter Culture）是一种能
够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特 定微生物培养物。
2、发酵剂的主要作用：
①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
部分脱脂 1.0-2.0 0.8-1.6
脱脂
≤0.5 0.4
蛋白质含量 ≥2.9
2.3
非脂乳固体 8.1
6.5
果料酸乳
2.5 0.8-1.6
0.4 2.3 6.5
二、酸乳生产
酸乳工艺流程如下：
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓
原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 →
乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪 蛋白处于高度不稳定状态。
防止——应该注意均质和添加亲水性和乳 化性较高的稳定剂。
3、脂肪上浮：
应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定 剂或乳化剂。
4、果蔬料的质量控制：
果蔬原料质量或配制饮料时预处理不当，使饮 料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料 变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。
均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度
53℃左右
后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，
然后冷却。
果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬
进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
五、质量控制
1、饮料中活菌数的控制 2、沉淀： 乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。
保证足够的柠檬酸——生成丁二酮 2）酸乳不洁味——杂菌污染 3）酸乳过酸或过甜 4）原料乳的异臭
4、表面有霉菌生长 贮藏时间过长或温度过高
5、口感粗糙、砂状感 与高酸度或劣质乳粉有关 1）发酵温度过高； 2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，
常大于了3%； 3）杀菌升温的时间过长。
并保持5min的热处理效果最好。 3、接种 接种量应为2%～4%。
三、凝固型酸乳的加工及质量控制
（一）．工艺要求 （1）灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。
在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次 性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。
（2）发酵
用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵 剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h （2%～4%的接种量）。
4、混合；调味；灌装 冷却到15-22℃以后，准备包装。果料和香料
可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。
果料添加物可以是：甜的、常含50-55% 的蔗糖。天然、不加糖的； 果料应尽可能 均匀一致，
加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能 超过0.15%，
（5）冷却与后熟 0—7℃ 冷却24h
第六章 发酵乳制品
一、教学目的和要求
要求学生掌握发酵乳制品的概念、酸乳 生产的工艺流程和操作要点；酸乳的主要缺 陷和防止办法；及其乳酸菌饮料、乳酸菌制 剂和其他发酵乳制品的加工技术及要点。
二 、教学重点与难点
重点——凝固型与搅拌型酸乳的工艺流程和 要点；产品质量缺陷及解决办法。
难点——酸奶发酵剂的制备
五、酸乳的包装
1、玻璃瓶——优点：可反复使用，成本降低；
缺点：清洗和回收
2、塑料瓶——优点：轻；
缺点：化学物质残留
3、塑料袋——PE/铝箔/PE
4、纸盒——应用广
六、发酵乳的质量标准
第六节 乳酸菌饮料
一、乳酸菌饮料的定义——即以鲜乳或乳 制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得乳液 中加入水、糖液等调制而成得制品。成品 中蛋白质含量 不低于7g/L的称为乳酸菌饮 料。
发酵终点判断： ①滴定酸度达到80ºT以上； ②pH值低于4.6; ③表面有少量水痕； ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
（3）冷却
发酵好的凝固酸乳，冷至室温
（4）冷藏
应立即移入0～4℃的冷库中，冷藏24h 。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时 风味成分双乙酰含量会增加。
（二）生产设备分布：
3．按发酵的加工工艺分类
①浓缩酸乳
②冷冻酸奶
③充气酸乳
④酸乳粉
4．按菌种组成和特点分类
①单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌
发酵乳。 ②复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆
菌混合发酵而成发酵乳。
（二）我国酸乳成分标准
项
目 纯酸乳 调味酸乳
脂肪含量
全脂
≥3.1 2.5
（三）凝固型酸乳的质量缺陷及控制
1、凝固不良或不凝固 1）原料乳的质量；2）发酵温度与时间 3）发酵剂活力 4）噬菌体污染 5）加糖量过大 2、乳清析出 1）原料乳热处理温度偏低或时间不够 2）发酵时间过长或过短 3）其他因素
3、风味不良 1）无芳香味——两种菌种比例不适当，需
二、酸乳的发酵剂菌种 保加利亚杆菌 ：嗜热链球菌 = 1:1 或1:2
杆菌永远不允许占优势。 三、.发酵剂的选择： 选择发酵剂应从以下几方面考虑： ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。
（二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
（2）母发酵剂
（3）生产发酵剂
2．按使用发酵剂的目的分类
（1）混合发酵剂 （2）单一发酵剂
3. 按发酵剂的形态分类：
二、乳酸菌饮料分两种类型：
1、按是否经过杀菌工艺分
活性的乳酸菌饮料
非活性乳酸菌饮料
2、按配料类型分 ：
酸乳型乳酸菌饮料
果蔬型乳酸菌饮料
三、工艺流程：
四、工艺要求
配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯
合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解， 经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅 拌，最后加入香精等。
发酵乳制品 的生理功能
④饮用酸乳可克服 乳糖不耐症
⑤乳酸可降低胆固醇， 预防心血管疾病
⑥乳酸菌活性物质，提 高人体的免疫力
⑦对预防和治疗糖尿 病、肝病有效果
第二节 酸乳的定义与分类
一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂
乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热 链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状 产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
5、添加物的二次污染：
使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的 卫生条件必须符合有关要求，避免二次污染。
六、发酵型酸性含乳饮料标准
第一节 概 述
通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌 共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。
发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使 部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
①提高食品营 养价值
③乳酸促进胃肠蠕 动和胃液分泌
②抑制肠道内腐败菌的 生长繁殖
四 、发酵剂的制备
（1）菌种的复活及保存
从安瓿管接种到灭菌的脱脂乳试管中。
（2）母发酵剂的调制
再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，
（3）生产发酵剂的制备
总固形物10%～12%乳-------90℃保持30～ 60min------冷却到42℃接种母发酵剂-----培养 后冷却到4℃。
活菌数达1×108～1×109cfu/mL
五、发酵剂的质量要求
（1）凝块应有适当的硬度，均匀Biblioteka Baidu细滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离 等现象。
（2）具有优良的风味。
（3）按规定方法接种后，在规定时间内产 生凝固，
第五节 酸乳的生产工艺
一、工艺流程
二．配合料的预处理
1、均质 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 2、热处理 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）
四、搅拌酸乳加工工艺及质量控制
（1）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为
2.5～3hr，42～43℃。
产品的温度应在30 分钟内从42～43℃冷 却至15～22℃;
2、凝块的冷却 在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时
（pH4.2～4.5），酸奶必须迅速降温至15～22℃，
3、搅拌 较高的乳干物质可防止乳清分离
在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
第三节 酸乳生产的原料
一、.原料乳的质量要求 酸度在18ºT以下， 菌数不高于50万cfu/mL， 总干物质含量不得低于11.5％。
不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌 素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
二、辅 料
（1）乳粉1%～1.5％。 质量高，无抗生素、防腐剂， （2）稳定剂0.1%～0.5% 有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂, （3）糖6.5%～8% 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，
（二）酸乳的种类
1．按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Set yoghurt）
其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因 发酵而保留其凝乳状态。
②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。
2．按成品的口味分类
①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt
三、发酵剂
保加利亚杆菌和嗜热链球菌
第四节 发酵剂选择与制备
一、发酵剂的概念和种类 （一）发酵剂的概念与作用 1、概念——发酵剂（Starter Culture）是一种能
够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特 定微生物培养物。
2、发酵剂的主要作用：
①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
部分脱脂 1.0-2.0 0.8-1.6
脱脂
≤0.5 0.4
蛋白质含量 ≥2.9
2.3
非脂乳固体 8.1
6.5
果料酸乳
2.5 0.8-1.6
0.4 2.3 6.5
二、酸乳生产
酸乳工艺流程如下：
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓
原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 →
乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪 蛋白处于高度不稳定状态。
防止——应该注意均质和添加亲水性和乳 化性较高的稳定剂。
3、脂肪上浮：
应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定 剂或乳化剂。
4、果蔬料的质量控制：
果蔬原料质量或配制饮料时预处理不当，使饮 料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料 变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。
均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度
53℃左右
后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，
然后冷却。
果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬
进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
五、质量控制
1、饮料中活菌数的控制 2、沉淀： 乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。
保证足够的柠檬酸——生成丁二酮 2）酸乳不洁味——杂菌污染 3）酸乳过酸或过甜 4）原料乳的异臭
4、表面有霉菌生长 贮藏时间过长或温度过高
5、口感粗糙、砂状感 与高酸度或劣质乳粉有关 1）发酵温度过高； 2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，
常大于了3%； 3）杀菌升温的时间过长。
并保持5min的热处理效果最好。 3、接种 接种量应为2%～4%。
三、凝固型酸乳的加工及质量控制
（一）．工艺要求 （1）灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。
在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次 性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。
（2）发酵
用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵 剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h （2%～4%的接种量）。
4、混合；调味；灌装 冷却到15-22℃以后，准备包装。果料和香料
可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。
果料添加物可以是：甜的、常含50-55% 的蔗糖。天然、不加糖的； 果料应尽可能 均匀一致，
加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能 超过0.15%，
（5）冷却与后熟 0—7℃ 冷却24h
第六章 发酵乳制品
一、教学目的和要求
要求学生掌握发酵乳制品的概念、酸乳 生产的工艺流程和操作要点；酸乳的主要缺 陷和防止办法；及其乳酸菌饮料、乳酸菌制 剂和其他发酵乳制品的加工技术及要点。
二 、教学重点与难点
重点——凝固型与搅拌型酸乳的工艺流程和 要点；产品质量缺陷及解决办法。
难点——酸奶发酵剂的制备
五、酸乳的包装
1、玻璃瓶——优点：可反复使用，成本降低；
缺点：清洗和回收
2、塑料瓶——优点：轻；
缺点：化学物质残留
3、塑料袋——PE/铝箔/PE
4、纸盒——应用广
六、发酵乳的质量标准
第六节 乳酸菌饮料
一、乳酸菌饮料的定义——即以鲜乳或乳 制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得乳液 中加入水、糖液等调制而成得制品。成品 中蛋白质含量 不低于7g/L的称为乳酸菌饮 料。
发酵终点判断： ①滴定酸度达到80ºT以上； ②pH值低于4.6; ③表面有少量水痕； ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
（3）冷却
发酵好的凝固酸乳，冷至室温
（4）冷藏
应立即移入0～4℃的冷库中，冷藏24h 。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时 风味成分双乙酰含量会增加。
（二）生产设备分布：
3．按发酵的加工工艺分类
①浓缩酸乳
②冷冻酸奶
③充气酸乳
④酸乳粉
4．按菌种组成和特点分类
①单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌
发酵乳。 ②复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆
菌混合发酵而成发酵乳。
（二）我国酸乳成分标准
项
目 纯酸乳 调味酸乳
脂肪含量
全脂
≥3.1 2.5
（三）凝固型酸乳的质量缺陷及控制
1、凝固不良或不凝固 1）原料乳的质量；2）发酵温度与时间 3）发酵剂活力 4）噬菌体污染 5）加糖量过大 2、乳清析出 1）原料乳热处理温度偏低或时间不够 2）发酵时间过长或过短 3）其他因素
3、风味不良 1）无芳香味——两种菌种比例不适当，需