人教版高中生物选修一1.2、1.3 腐乳和泡菜的制作 (共27张PPT)

成品
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时 期 发酵初 期
乳酸菌
少(有O2乳酸菌 活动受抑制)
乳酸 少
亚硝酸盐
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵中 期
最多(乳酸抑制 其它菌活动)
下降(硝酸盐还原菌 积累、增多 受抑制，部分亚硝 、pH下降 酸盐被分解)
减少(乳酸继续 下降至相对稳定(硝 发酵后 积累，pH继续 继续增多， 酸盐还原菌被完全 期 下降，抑制其活 pH继续下降 抑制) 动)
注意盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微 生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度 过高，会影响腐乳的口味
加卤汤装瓶
卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 香辛料可以调味，防腐杀菌 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大， 使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足 以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。 瓶口用酒精灯加热灭菌并用胶条密封
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产
生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小
分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水
解为甘油和脂肪酸。
二、实验流程：
让豆腐上长出毛霉 豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则
腐乳不易成形。温度控制在15～18℃。
加盐腌制
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和 食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过 早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的２天后亚 硝酸盐含量逐渐升高，４～８天后达到最高峰，９天 后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜 腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在 安全的食用范围内
专题1:传统发酵技术的应用
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
单细胞细菌 1）结构：
2）代谢：异养厌氧型 3）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
C6H12O6 酶
2C3H6O3
+能量
二、制作泡菜实验操作过程
选择原料
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水 成品
（3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
（4）封坛发酵
• 盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证 坛内乳酸菌所需的无氧环境。 • 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 水
加调味料 装坛
发酵 测亚硝酸盐含量
泡菜制作过程要点： • 水盐比例 • 香辛料 • 如何保证无氧环境？
3、制作过程
（1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。 （加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却后使用是为了保证乳酸 菌等微生物的生命活动不受 影响）。
测定亚硝酸盐含量的原理
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
③
①
②
酸
重氮盐
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
39．[生物——选修1 生物技术实践]（15分） 回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 ______________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷 却 后 的 盐 水 中 加 入 少 量 陈 泡菜 液 ， 加入 陈 泡 菜液 的 作 用 是 ______________________。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 _____________________ 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 _________________中。 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 ____________、____________和____________等。 （ 4 ）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变 酸 。 这 段 时 间 内 泡菜 坛 中 乳酸 菌 和 其他 杂 菌 的消 长 规 律 是 ___________________________________________________， 原因是：____________________________________________。
发酵技术中常用菌种的比较
果酒
酵母菌，真 微生物类 菌，兼性厌 型 氧
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致 密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？ 它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生 长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
课后练习
1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越 大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用 量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些， 以有效防止杂菌污染。
一、基础知识：
1.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
曲霉
青霉
酵母
都是真菌！
它们之间的关系是？
毛霉
竞争
• 2、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌， 它的菌丝可分为直立菌丝
和匍匐菌丝。繁殖方式为
孢子生殖，新陈代谢类型
为异养需氧型。应用于腐
乳等发酵工艺。
Leabharlann Baidu
密封腌制
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐 菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做 腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。