食品包装学-第六章

第六章 食品包装基本技术方法及其设备

适宜的包装材料和容器对保护食品、方便贮运、促进销售具有重要作用。

采用合理的包装技术方法、设置正确的

、选择合适的

机械设备

，以保证包装食品品质、提高商品价值和市场竞争力。

食品包装一般工艺流程

第一节 食品包装技术方法及其包装机械概论

一、食品包装技术方法(food packaging)

食品包装技术指为实现食品包装目的和要求，以及适应食品包装各方面条件而采用的包

装方法、机械仪器等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监控手段及保证包装质量

的技术措施的总称。

（一）食品包装基本技术和方法

形成一个食品基本的独立包装件的技术和方法：食品充填技术；裹包与袋装技术；灌装与灌装技术；装盒与装箱技术。

（二）食品包装专用技术方法

为延长食品保存期和保证食品的质量所采用的技术与方法：防潮包装技术；真空与充气包装技术；封入脱氧剂包装技术；无菌包装技术；热成型和热收缩包装技术。

（三）其它食品包装技术方法

封口技术；贴标技术；捆扎技术方法。

二、食品包装机械(food packaging machinery)

（一）食品包装机械的基本构成

1、主传动系统；

2、被包装食品供送系统；

3、包装材料供送系统；

4、包装操作执行系统；

5、成品输送系统；

6、动力传动系统；

7、操作控制系统；

8、机身支架系统。

（二）包装机械的分类

包装机械是指完成全部或部分包装过程的机器。

包装机械一般可分为三大类：1、包装材料及制品加工机械；2、包装印刷机械；3、产品包装机械。

按自动化程度：半自动包装机和全自动包装机。 按其应用范围：专用型、多用型和通用型包装机。

第二节 食品充填技术及设备（filling ）

充填是指将一定规格质量的食品按要求充入到包装容器中的操作。主要包括食品计量和充入。

要求：

1、食品按照要求的定量装入容器，一般有一定的计量精度要求；

2、容器内要留有一定的顶隙，一般为整个容积的6%；

3、要求速度快，减少食品的污染，同时保持容器口、壁干净，以免汁液污染包装。

（一）固体食品的充填

固体食品的流动性对食品充填影响较大。

非粘性食品：大米、砂糖、坚果、花生等；半粘性食品：面粉、奶粉、其他粉状食品；粘性食品：挂桨类糕点、果脯蜜饯等。

充填计量精度：指装入容器内物料标定重量的误差范围。

（二）充填方法：

一、称重式充填（gravimetric filling)；二、容积式充填（volumetric filling）；三、计数式充填（counting filling）。

一、称重式充填（gravimetric filling)

精度较高，但工作速度较低，装置结构较复杂，多用于充填粉状和小颗粒食品。适用于易吸潮、易结块、粒度不均匀、容重不稳定的物料计量。

计量常用装置：杠杆秤、弹簧秤、液压秤、电子秤等。

间歇称重式充填机和连续称重式充填机

1.间歇式称量装置

间歇式称量装置有A净重充填法和B毛重充填法。

A净重充填法特点：

由于称量结果不受容器皮重变化的影响，因此称量精度很高；广泛应用于要求高精度计量的自由流动固体物料，如奶粉、咖啡等固体饮品；也可用于那些不适于容积充填法包装的食品，如膨化、油炸食品。

B毛重充填法特点：

毛重式称量法没有计量斗，将包装容器放在秤上进行充填，达到规定质量时停止进料，故称得的质量为毛重，其计量精度受容器质量变化影响很大，计量精度不高。

可应用于能自由流动的物料外，还适用于有一定黏性物料的计量充填。

2、连续式称量装置

采用电子皮带秤称重，可以从根本上克服杠杆秤发出的信号与供料停机的时间差导致物料的计量误差问题，同时还能大大提高计量速度，适应高速包装机的需要。

电子皮带秤的计量速度为每分钟20-200包，每包计量范围为50-100g，计量精度为±（1.0—1.5）%，适应精度为±0.5g要求的物料包装计量。

二、容积式充填（volumetric filling）

通过控制食品物料的容积进行计量充填，要求被充填物料体积质量稳定，否则会产生较大的计量误差，精度一般为±（1.0—2.0）%，比称重充填法要低。

1、计时振动充填法；

2、螺旋充填法；

3、重力—计量筒充填法；

4、真空—计量充填法。

1、计时振动充填法——无。

2、螺旋充填法：当送料轴2旋转时，贮料斗内搅拌器3将物料拌匀，螺旋轴将物料挤压到要求的密度，每转一圈就能输出一定量的物料，由离合器控制放置圈数即可达到计量之目的。此法可获得较高的充填计量精度。

三、计数式充填（counting filling）

将食品通过计数定量后充入包装容器的一种充填方法。常用于颗粒状、条状、片状、块状食品的计量充填。

长度计数装置；光电式计数；转盘式计数装置。

第三节灌装技术及设备

灌装是指将液体（或半流体）灌入容器内的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金属罐及塑料软管、塑料袋等。

影响液体食品灌装的主要因素是粘度。其次为是否含有气体、起泡性、微小固体物含量等。因此，在选用灌装方法和灌装设备时，首先要考虑液体的黏度。

一、液体食品种类

流体：指靠重力在管道内按一定速度自由流动，粘度为0.001—0.1Pa.s的液料。如牛奶、饮料、酒等。

半流体：除靠重力外，还需加上外压才能在管道内流动，粘度为0. 1—10 Pa.s的液料。如炼乳、蜂蜜、番茄酱等。

粘滞流体：靠自重不能流动，必须靠外压才能流动，粘度在10 Pa.s以上的物料。如调味酱、果酱等。

二、液体食品常用灌装方法

（一）常压灌装；（二）真空灌装；（三）等压灌装；（四）机械压力灌装。

（一）常压法灌装

在常压下，直接依靠灌装液料的自重流进包装容器内。主要灌装低粘度的不含气液料。如牛奶、白酒、酱油、醋。使用的设备构造简单、操作方便、易于保养，至今仍被广泛使用。

灌装过程：

（二）真空灌装

在低于大气压的条件下进行灌装，适用于灌装粘度稍大的液料，如油类、糖浆等。又适于灌装含维生素的饮料，如蔬菜汁、果汁等。

（1）重力真空灌装：适合葡萄酒和白酒的罐装。

（2）真空压差灌装：适用于易氧化变质的液体食品，如富含维生素等营养成分的果蔬汁产品的灌装。

（三）等压灌装法

在高于大气压的条件下，首先对包装容器充气，使之形成与贮液箱相等的气压，然后依靠被灌装液料的自重流进包装容器内。常用于灌装含气饮料、啤酒等的灌装。

（四）机械压力灌装

利用机械压力如液泵、活塞泵或气压将灌装液料挤入包装容器内。主要用于灌装粘性较大的稠性液料，如：果酱、奶油等。

三、灌装机常用定量方法

1、高度定量法：

通过控制容器中的液位高度来达到定量灌装的目的，即每次灌装液料的容积等于一定高度的瓶内容积，故习惯称之为“以瓶定量法”。

2、容积定量法：

用容量杯或一定行程的活塞缸容积完成定量，即先将料液注入定量杯或活塞缸，然后再灌入包装容器内。因此，定量精度比高度定量法高。