西餐宴会服务PPT课件

❖ ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
❖ ②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生 活忌讳、了解宾客特殊需要。
❖ 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、 禁忌和品味特点。
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（2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收 宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生 效。
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（二）菜点、酒水、餐具及用品准备
❖ 准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。 ❖ 准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；
奶油、蜡烛和冰水
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准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具
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台形设计
（1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台
（3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴 会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门 或人员。
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二、宴会的准备工作
（一）宴会服务的组织 1.了解情况：十知、三了解
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宴会人数
客人国籍
宴会主题 主办单位
十知
出菜顺序
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结账方式
宾主身份 宴会标准 宴会时间
菜式品种
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三了解
风俗习惯 生活忌讳 特殊要求
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2.明确分工
在人员分工方面，要根据宴会要求，对 迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室 （VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每 位服务人员都要有具体任务，将责任落实 到个人，做好人力物力的充分准备。
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3.熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点 的风味特色，以做好上菜、派菜和回答 宾客对菜点提出询问的思想准备，同时， 应了解每道菜的服务程序，保证准确无 误地进行上菜服务。
西餐宴会服务
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宴会是在普通用餐基础上发展 而成的一种高级用餐形式，是指宾、 主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、 喜庆等目的而举行的一种隆重、正 式的餐饮活动。
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宴会的特点 1．规模和规格预先确定。 2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3．用餐标准预先确定。 4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼
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（四）准备开餐
1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料
瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务区内等候客人。
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三、西餐宴会服务程序
引领服务
上鱼类菜肴
休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆
上汤
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上肉类菜肴
上甜点 饮料服务
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1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四
周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台
“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向 长度短一些。 3. “Ｅ”字形台
“Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度 长一些。 4. 正方形台
正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是 一个中空的台形。
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座次安排原则
(1) 女士优先
在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这 也是西方绅士风度的体现。
(2) 恭敬主宾
在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中 有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍 是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应 分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的 照顾。
送客服务
结束工作
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（一）开餐准备
❖ 将开胃品放到餐桌上 ❖ 为宾客斟倒酒水
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❖ 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘， 然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒， 以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、 啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预 备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然 后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来 后在斟，会显得手忙脚乱。
(5) 面门为上
和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位 子为上位。
(6) 交叉排列
西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐 人数最好是偶数，并且男女人数相同。
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“一”字形长 台
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西餐摆台要领
❖ 餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上， 刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右， 各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。 即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的 餐具，酒具及用具。
(3) 以右为尊
在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人
而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主
人的右侧，男主- 宾坐在女主人的右侧。
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“一”字形台形席位安排
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(4) 距离定位
西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位 的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主 人座位越远的位次越低。
提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自 负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、 微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方， 将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和引领 宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
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❖ （2）接挂衣帽。 如宴会规模较小，可不 设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣 帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣 帽。
貌礼节。 5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，
讲究气氛渲染。
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西餐宴会的含义
❖ 吃西式菜点 ❖ 用西式餐具 ❖ 按西式礼仪
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一、宴会预订
❖ 组织、推销餐饮产品 ❖ 提高饭店设备的利用率 ❖ 增加餐饮经营收入
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（1）受理宴会预订。
❖ 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
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在宴会开始前半小时或15min,通常在宴 会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒 水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒， 巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片、 干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时，请 宾客入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。
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（三）席面服务
❖ 开胃品服务 ❖ 汤服务 ❖ 主菜、色拉服务 ❖ 点心服务 ❖ 干酪、水果服务
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❖ 摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反 正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台 不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一 套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦 目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气 氛。
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（二）迎宾接待
❖ （1）热情迎宾。 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员