5类香料细说

五类香料细说

文/鲍康力、高德前、钱建祥、邹志平、杨成国、赵常均、赵伟峰、李华勇、王程

不论是炒虾、炒鸡，还是炖肉、烧烤，亦或是熬卤水、熬酱汤，都离不开各式各样的香料。但大家对他们的了解却仅仅停留在表面。

有些品种很多厨师甚至压根不认识，更别说正确使用了。尤其是对于一些年轻的厨师来说，面对行行色色的香料更是一头雾水，不知如何下手。所以，我们选用最直白的方式，帮助大家走进香料，用好香料。

香料又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根树皮做成的调味料的总称，主要应用于为食材增加香味、遮盖异味，或者调整色泽。

五大类香料有妙用

常用的香料大概有50种以上，所以正确的使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘甜的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、硕仁。

根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：

1.辛香料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜

然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜料、芹菜籽、红豆蔻、五加皮。

3.祛异料;白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、

山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他香料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料在应用时都要有关键呢？它如何使用才能发挥最大的

效用？在下文中，我将用最简单，最口语化的语言，帮助你找到各种香料最佳的应用方法。

辛香料

黑胡椒

作用：增辣味、调和滋味。

应用：主要用来制作黑椒菜肴。

鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和发挥油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。

链接1 黑椒汁

1 .牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（烤箱温度为200摄氏度）烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加清水8千克大火烧开，小火煮4小时得骨汤5千克。

2．另起锅，放入牛油250克烧化，放炒好并碾碎的黑椒100克中火爆香，加入保卫尔牛肉汁500克、鸡精400克、美极鲜味汁350克、砂糖250克调匀，倒入骨汤5千克小火煲15分钟即成。

链接2 黑椒酱

锅内注入色拉油150克烧至七成熟，投入干葱蓉50克和蒜蓉60克小火炒干水分，下入黑椒碎150克炒匀，再倒入牛尾汤1罐、沙嗲酱200克、保卫尔牛肉汁50克，用盐10克、味精20克、白糖8克、美极鲜味汁8克小火炒匀，起锅盛入洁净容器中即成。

白胡椒

作用：增辣味、祛异味、增香味。

应用：1.磨成粉末后用来制作胡辣汤，酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50克的水或者汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效地祛除羊肉的膻味。4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如研制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮。辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或者根本不加胡椒粉制成的。其粉末不匀，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等颗粒。

链接白胡椒水的妙用

用纱布将白胡椒包裹，泡入水中，边泡边揉搓，直至白胡椒的外皮变成淡白色，此时清水已经带有胡椒的风味。胡椒水可以用来制作清炒菜，而剩余的料渣则可以用来制作香料包。

芳香料

灵草

作用：增香。

应用：它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水

时，每50千克的或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15左右。

鉴别;以质地干燥、没有杂质、香味浓郁为佳。

荜拨

作用：增香。

应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或者汤需要添加荜拨大概在30克左右。

鉴别：以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。

香叶

作用：增香。

应用：1. 用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或者汤需要添加香叶30克左右。

鉴别：以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带有绿的香叶为。

莳萝（千里香、土茴香）

作用：增香。

应用：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。

鉴别：以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。

香茅

作用：增加特殊香味、遮盖异味。

应用：1.如果事干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等才要的辅料使用。

鉴别：干品以质地干爽、清香味浓郁为佳。鲜品则以香味浓郁为佳。

荆芥

作用：增香、遮醒。

应用：尤其适合用来炖鱼，一般一条7500克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。