冷冻食品工艺 食品工艺学课件
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冷冻食品工艺 食品工艺学课件
食品工艺学
18
我国冷冻食品的现状
❖ 我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国 家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千 克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。
食品工艺学
19
我国冷冻食品的现状
中国冷冻食品迅速发展的主要原因 ❖ 国民经济稳定增长 ❖ 国内冷冻链的建立和微波炉的普及 ❖ 餐饮业采用速冻料理食品 ❖ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ❖ 冷冻食品具有优势
监测：氯浓度、水pH、接触时间、水温、致病菌 的种类和生长期。
食品工艺学
55
包装
一般用 自发气调包装
（MAP）
食品工艺学
56
贮藏温度
由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保 护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高，加上鲜切果 蔬没有皮层保护，保鲜难度大大增加。为了保持鲜切果蔬 的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期， 一般都将鲜切果蔬贮藏在5℃以下的环境中 ，而不是按新 鲜果蔬的最适贮藏温度。
3-滑道
4-进料口
5-盐水冷却器
6-除鳞器
盐水连续浸渍冻结装置示意图
7-盐水泵
食品工艺学
39
浸液式冻结法
是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温 介质浸渍食品，使之冻结的方法。
液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇
食品工艺学
40
冷冻食品的解冻方法
❖ 解冻： 指冻结时食品中形成的冰结晶还原融
食品工艺学
45
Fresh-cut fruits and vegetables
Freshly cut, washed, packaged and maintained with refrigeration
《食品冷加工工艺》PPT课件
第七章 食品冷加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第六节 冷冻饮品加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理
一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
一、食品低温保藏的基本原理
（一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
3.浓缩残留水的危害 性降低。
缓冻
1.细胞内水分外析， 在细胞间隙形成大冰 晶体，刺伤细胞，解 冻时汁液流失多
2.由于胞内水分外析， 胞内汁液浓度升高， 对细胞造成伤害，如质
壁分离、蛋白质变性等
速冻
将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置中， 一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中 心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径 小于100 μm。速冻后的食品中心温度要达到18℃以下。
一些食品的冻结率 单位：质量分数%
℃ 蛋、菜类
乳 肉、家禽
鱼
大豆、萝 卜
橙、葡萄 葱、豌豆
-1
60 45 0~25
0~45
0
0 10
-3 -5
84.5 89 77 84 67~ 75~ 73 80 32~ 53~ 77 84 50 64.5
20 41 65 75
-7 -10 - -15 -18 12.5
（一）低温对微生物的影响
1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生
长繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快。
（一）低温对微生物的影响
1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。 （2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）。
第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第六节 冷冻饮品加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理
一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
一、食品低温保藏的基本原理
（一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
3.浓缩残留水的危害 性降低。
缓冻
1.细胞内水分外析， 在细胞间隙形成大冰 晶体，刺伤细胞，解 冻时汁液流失多
2.由于胞内水分外析， 胞内汁液浓度升高， 对细胞造成伤害，如质
壁分离、蛋白质变性等
速冻
将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置中， 一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中 心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径 小于100 μm。速冻后的食品中心温度要达到18℃以下。
一些食品的冻结率 单位：质量分数%
℃ 蛋、菜类
乳 肉、家禽
鱼
大豆、萝 卜
橙、葡萄 葱、豌豆
-1
60 45 0~25
0~45
0
0 10
-3 -5
84.5 89 77 84 67~ 75~ 73 80 32~ 53~ 77 84 50 64.5
20 41 65 75
-7 -10 - -15 -18 12.5
（一）低温对微生物的影响
1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生
长繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快。
（一）低温对微生物的影响
1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。 （2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）。
焙烤工艺学课件第三章 食品冷冻工艺学
分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
冻藏食品 主食类
速冻果蔬类
调理食品类 水产、肉类
1.2 冷冻和冷藏食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮 藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地
位，在发展中国家发展迅速
结晶条件：
当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相 处于平衡状态。而要使液体变为结晶体就必 须破坏这种平衡状态，即必须使液相温度降 至稍低于冻结点，造成液体过冷。故过冷是 水中发生冰结晶的先决条件。
冰结晶形成时，因结晶相变放出热量使水 或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温 度。
食品冻结中一般不会有稳定的过冷产生。
• 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上 升2~10℃，如不及时冷却，就会促进酶 的分解作用和微生物的繁殖。
3. 食品的冻结过程
3.1 纯水的冻结过程
T/℃
A
纯水 介质
0
CD
-1
B
A→B 过冷状态
-5
B→C 温度回升
-18
E
10
20 τ/min
C→D 冰晶形成 D→E 冰的降温
水的冻结过程
水
0℃的水
家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销 量估计在850万吨，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销 日本、欧美等地，每年达40万吨以上。速冻食品行业已经 成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有 蓬勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10%~30%的速度 快速增长。全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家，形 成亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌， 占到市场一半以上的份额。
冻藏食品 主食类
速冻果蔬类
调理食品类 水产、肉类
1.2 冷冻和冷藏食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮 藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地
位，在发展中国家发展迅速
结晶条件：
当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相 处于平衡状态。而要使液体变为结晶体就必 须破坏这种平衡状态，即必须使液相温度降 至稍低于冻结点，造成液体过冷。故过冷是 水中发生冰结晶的先决条件。
冰结晶形成时，因结晶相变放出热量使水 或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温 度。
食品冻结中一般不会有稳定的过冷产生。
• 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上 升2~10℃，如不及时冷却，就会促进酶 的分解作用和微生物的繁殖。
3. 食品的冻结过程
3.1 纯水的冻结过程
T/℃
A
纯水 介质
0
CD
-1
B
A→B 过冷状态
-5
B→C 温度回升
-18
E
10
20 τ/min
C→D 冰晶形成 D→E 冰的降温
水的冻结过程
水
0℃的水
家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销 量估计在850万吨，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销 日本、欧美等地，每年达40万吨以上。速冻食品行业已经 成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有 蓬勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10%~30%的速度 快速增长。全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家，形 成亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌， 占到市场一半以上的份额。
食品加工冷冻食品的生产与贮存技术培训课件(精)
随着冷链物流技术的不断发展和完善，冷 冻食品的贮存、运输和销售将更加便捷、 高效。
02
冷冻食品生产技术
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无变质的 优质原料，确保产品质量和安全 。
预处理
对原料进行清洗、去皮、去骨、 切割等处理，以便于后续的加工 和冷冻。
加工工艺流程及操作要点
加工工艺流程
冷冻食品产业发展趋势
产业规模不断扩大
技术创新成为核心竞争力
随着市场需求的不断增长，冷冻食品产业 规模不断扩大，企业数量不断增加。
在激烈的市场竞争中，技术创新成为企业 提升核心竞争力的关键。
绿色、安全、健康成为发展主题
冷链物流体系不断完善
在食品安全问题日益受到关注的背景下， 绿色、安全、健康成为冷冻食品产业的发 展主题。
01
规定了食品生产和加工过程中的基本要求，包括原料采购、生
产流程、质量控制等方面的规定。
《食品生产许可管理办法》
02
明确了食品生产企业的许可条件和程序，以及生产过程中的监
管要求。
《食品标识管理规定》
03
规范了食品标识的内容、形式和管理要求，确保消费者能够准
确获取产品信息。
行业政策导向及影响分析
产业政策
温度控制方法与技巧
温度设定
温度调整
根据冷冻食品的种类和贮存期限，合 理设定冷库温度。一般来说，冷冻食 品的中心温度应保持在-18℃以下。
根据外界气温变化和冷库内食品负荷 的变化，及时调整制冷设备的运行参 数，确保冷库内温度稳定。
温度监测
定期监测冷库内的温度，确保温度波 动在允许范围内。可采用自动化温度 监测系统，实现实时数据记录和报警 功能。
中国农业大学食品学院食品工艺学37课件
n菜水比： 1:3 n冷水降温至10-12℃
4.防止变色的措施
n冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； (多酚氧化酶)褐变
n措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性(柠檬酸0.5%) ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
三、速冻的方法及设备
n鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) n流动床式冻结器：带孔的传送带， -35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化
n色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变
n风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 n质地： 软化(果胶酶，汁液流失)
n营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失
二、速冻蔬菜的加工工艺
n工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包 装 n工艺要点
n板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) n鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
四、冻结果蔬的贮藏
n温度： -18℃ n库温相对稳定：防止再结晶作用 n采用不透气的塑料薄膜包装，防 止
n纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 n冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 n速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 n缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
1.原料的预处理
n原料的选择 n预冷 n清洗 n去皮、切分
2.烫漂
n目的：抑制酶的活性，软化纤维组织， 去掉辛辣涩味 n适合于热烫的品种：含纤维素较多的， 如豆角、芹菜、蘑菇等； n不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、 西红柿 n烫漂温度： 90-100℃，品温70℃以上 n烫漂时间： 1-5 min
4.防止变色的措施
n冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； (多酚氧化酶)褐变
n措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性(柠檬酸0.5%) ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
三、速冻的方法及设备
n鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) n流动床式冻结器：带孔的传送带， -35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化
n色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变
n风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 n质地： 软化(果胶酶，汁液流失)
n营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失
二、速冻蔬菜的加工工艺
n工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包 装 n工艺要点
n板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) n鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
四、冻结果蔬的贮藏
n温度： -18℃ n库温相对稳定：防止再结晶作用 n采用不透气的塑料薄膜包装，防 止
n纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 n冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 n速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 n缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
1.原料的预处理
n原料的选择 n预冷 n清洗 n去皮、切分
2.烫漂
n目的：抑制酶的活性，软化纤维组织， 去掉辛辣涩味 n适合于热烫的品种：含纤维素较多的， 如豆角、芹菜、蘑菇等； n不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、 西红柿 n烫漂温度： 90-100℃，品温70℃以上 n烫漂时间： 1-5 min
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
•冷藏运输：
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
2、冷水冷却
• 浸入式 • 喷雾式 • 淋水式 • 优缺点
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
0. 发展史、定义及机理
• 发展史：参见《冷藏和冻藏工程技术》 • 定义：食品原料在不同于周围大气（21%
O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与 冷藏结合使用。 • 用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏 期。 • 机理：采用低温和改变气体成分的技术， 延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
降温速度对微生物的影响
• 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率 越高；
• 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的 大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
二、低温对酶活性的影响
• 酶作用的效果因原料而异 • 酶活性随温度的下降而降低 • 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
一、低温对微生物的影响 • 微生物对食品的破坏作用。 • 微生物在食品中生长的主要条件：
– 液态水分 – pH值 – 营养物 – 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 – 降温速度
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
•微生物按生长温度分类
温度℃
微生物类型
最低
最适
最高
嗜冷微生物 嗜温微生物
食品的冷冻加工第四章食品工艺学
食品冷冻工艺学课件
食品冷冻原理
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
果蔬速冻工艺课件(PPT32张)
（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。 （2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
《食品工艺学》第四章 冷冻处理
食物 中毒 性微 生物 粪便 指示 剂微 生物
不产外毒素
低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物
死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高
温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻
底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖 也逐渐恢复。
22
降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡， 而速冻对微生物的致死效果较差。
水分结合状态和过冷状态
介质（pH值、营养物） 贮藏期 温度 分类 最低温度举例 降温速度 低温的作用
交替冻结和解冻
19
微生物按生长温度分类
温度℃ 微生物类型 最低 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 -7~5 10~15 30~45
20
最适 15~20 30~40 50~60
设备投资大，运行成本高。
冻干水果
冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、 营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含 任何添加剂，是理想的天然卫生食品。
31
五、冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下
贮藏的方法。 空气冷藏法
气调贮藏法
32
1.空气冷藏法
38
快速降氧法（CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE）
在气体发生器中用燃烧C3H8（丙烷）的方法来 制取低O2高CO2的气体；
将气体通入冷藏库中； 库中常保持负压。 待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围， 特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草 莓。
39
混合降氧法
《速冻食品技术》课件
消费者越来越注重速冻食品的营养成分和健康属 性，如低糖、低脂、高纤维等。
方便快捷
速冻食品以其方便快捷的优点，成为现代人忙碌 生活中的重要选择。
口味多样化
消费者对速冻食品的口味需求越来越多样化，推 动企业不断推出新品。
速冻食品的发展前景与挑战
发展前景
随着人们对速冻食品的需求不断增加 ，速冻食品市场仍有较大的发展空间 。
详细描述
速冻食品技术自20世纪初开始发展，最初阶段是初步探索，人们开始尝试使用不同的 冷冻技术和设备来保存食品。随着科技的发展，速冻食品技术逐渐进入商业化应用阶段 ，开始广泛应用于各种食品的生产和加工。现代的速冻食品技术不断创新和改进，提高
了生产效率和产品质量，进一步拓展了应用领域。
速冻食品技术的应用领域
04
速冻食品的市场与发展趋势
速冻食品的市场现状
速冻食品市场规模
全球速冻食品市场规模持续增长，其中亚太 地区增长最快。
速冻食品种类
主要包括速冻面食、速冻火锅料、速冻果蔬 等，其中速冻面食占据主导地位。
速冻食品品牌
市场上存在众多速冻食品品牌，其中知名品 牌市场份额占据主导地位。
速冻食品的消费趋势
健康营养
面团的制备与加工
和面
将小麦粉与适量的水和添加剂混合，搅拌成面团。
揉面与成型
通过揉面、擀面等工艺，将面团加工成适合包饺子的形状。
成型与速冻工艺
手工成型
工人将面团擀平，包入饺子馅，手工成型。
速冻工艺
将成型后的饺子迅速放入速冻机中，通过快速冷冻工艺，使饺子迅速冻结，保持其原有口感和品质。
包装与标识
要点一
消费者的需求。
速冻食品的包装技术创新
总结词
方便快捷
速冻食品以其方便快捷的优点，成为现代人忙碌 生活中的重要选择。
口味多样化
消费者对速冻食品的口味需求越来越多样化，推 动企业不断推出新品。
速冻食品的发展前景与挑战
发展前景
随着人们对速冻食品的需求不断增加 ，速冻食品市场仍有较大的发展空间 。
详细描述
速冻食品技术自20世纪初开始发展，最初阶段是初步探索，人们开始尝试使用不同的 冷冻技术和设备来保存食品。随着科技的发展，速冻食品技术逐渐进入商业化应用阶段 ，开始广泛应用于各种食品的生产和加工。现代的速冻食品技术不断创新和改进，提高
了生产效率和产品质量，进一步拓展了应用领域。
速冻食品技术的应用领域
04
速冻食品的市场与发展趋势
速冻食品的市场现状
速冻食品市场规模
全球速冻食品市场规模持续增长，其中亚太 地区增长最快。
速冻食品种类
主要包括速冻面食、速冻火锅料、速冻果蔬 等，其中速冻面食占据主导地位。
速冻食品品牌
市场上存在众多速冻食品品牌，其中知名品 牌市场份额占据主导地位。
速冻食品的消费趋势
健康营养
面团的制备与加工
和面
将小麦粉与适量的水和添加剂混合，搅拌成面团。
揉面与成型
通过揉面、擀面等工艺，将面团加工成适合包饺子的形状。
成型与速冻工艺
手工成型
工人将面团擀平，包入饺子馅，手工成型。
速冻工艺
将成型后的饺子迅速放入速冻机中，通过快速冷冻工艺，使饺子迅速冻结，保持其原有口感和品质。
包装与标识
要点一
消费者的需求。
速冻食品的包装技术创新
总结词
《食品工艺学》第四章冷冻处理
直接损害
派生干旱损害
冷害的机制图解
代谢破坏 间接损害
低温伤害生理 ——冻结对果蔬贮藏保鲜的影响
鲜枣低温冷害
葡萄冻害
低
温
伤
香蕉的冷害
害
柑橘干疤病(冷害)
猕猴桃冻害
茄子冻害
低温伤害生理 ——冻结对果蔬贮藏保鲜的影响
梨的冻害
梨的冻害
冻害后的补救措施
冻害如果发生，切忌在解冻前轻易搬动，也 不要迅速升温。 若是棚内：缓慢升温、遮阴防晒、人工喷水、 剪除枯枝、防病治虫
❖ 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏 的食品
❖ 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并 在此温度下保藏的食品
❖ 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产 类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
11
冷冻和冷却食品的特点
❖ 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐 食品的生产、运输和贮藏
51表46水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度症状种类界限温度症状香蕉117138果皮变黑西瓜44凹斑风味异常番茄7210软化腐黄瓜72点腐败番茄123139催熟果颜茄子72表皮变色腐败不好腐52冷害各个e之间活性差异蛋白质变性或解离膜脂相变液膜破裂非均一的固化质膜透性增加膜均一的固化与紧缩对水透性降低叶绿体线粒体膜上e活性降低间接损害失水超过了吸水派生干旱损害细胞内含物渗漏直接损害抑制光合与呼吸代谢破坏冷害的机制图解鲜枣低温冷害葡萄冻害冻结对果蔬贮藏保鲜的影响香蕉的冷害柑橘干疤病冷害猕猴桃冻害茄子冻害冻结对果蔬贮藏保鲜的影响梨的冻害梨的冻害冻害如果发生切忌在解冻前轻易搬动也不要迅速升温
而速冻对微生物的致死效果较差。
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食品工艺学速冻培训课件(1).pptx
3.冰晶的形成 结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 a、晶核的形成：是极少一部分水分子有规则地
结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条 件达到后才出现的。
过冷是指纯水只有被冷却到低于0℃的某一温 度时才开始形成冰结晶的现象。
b、冰晶体的增长：是其周围的水分子有次序地 不断结合到晶核上面去，形成大的冰晶体。
纯水是等温结晶，冰点固定不变，在标准大 气压下为0℃。
果蔬制品中水分的结晶是在冰点不断降低的 情况下进行的。由于果蔬中的水是以水溶液形 式存在，一部分水先结成冰后，余下的水溶液 浓度随之升高，导致其残留溶液的冰点不断下 降，浓缩的水溶液完全冻结时的温度称共晶点。
大多数食品的共晶点在-55~-65℃，这一温 度在冷冻和冷藏中较难达到
种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是 2.092kJ/kg·℃，冰的比热约为水的1/2。 3)水的导热系数为2.09kJ/(m·h·℃),冰是 8.368kJ/(m·h·℃)，冰的导热系数是水的4倍左右。 4)水结成冰后，冰的体积比水增大约9%冰在温度 每下降1℃时，其体积则会收缩0.01~0.005%。 当内部水分因冻结而膨胀时，会受到已冻结的冰 层的阻碍而产生内压，这就是所谓的冻结膨胀压
表 3-8 一些食品的冻结率（%）
温度/C -1 -2 食品
-3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 -10 -12.5 -15 -18
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食品工艺学
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14
冷冻食品生产的现状与展望
❖ 国外冷冻食品的现状 ❖ 我国冷冻食品的现状 ❖ 冷冻食品的展望
食品工艺学
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15
国外冷冻食品的现状
❖ 美国是最大的冷冻食品消费国 ❖ 目前世界冷冻食品中的速冻食品的总
产量已达5000万吨，品种4500多种， 发达国家的年人均消费量超过10千克
食品工艺学
72°
60°
SAFETY 安全温度
BodyTemperature 体温
36.5°
DANGER 危险温度
Fridge 冷藏箱 Freezer 冷冻
10°
0°
SAFETY
安全温度
食品工艺学
9
概述 降低温度，
控制微生物繁 殖。
微生物侵入
无生命活动
动物性食品
生化反应
反应热
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
食品工艺学
18
我国冷冻食品的现状
❖ 我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国 家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千 克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。
食品工艺学
19
我国冷冻食品的现状
中国冷冻食品迅速发展的主要原因 ❖ 国民经济稳定增长 ❖ 国内冷冻链的建立和微波炉的普及 ❖ 餐饮业采用速冻料理食品 ❖ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ❖ 冷冻食品具有优势
冷冻食品
食品工艺学
1
冷冻食品
❖ 概述 ❖ 冷冻食品的生产原理 ❖ 冷冻食品生产工艺
食品工艺学
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2
概述
❖ 冷冻食品的概念 ❖ 冷冻食品的分类 ❖ 冷冻食品的优点 ❖ 冷冻食品生产的现状与展望
食品工艺学
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3
冷冻食品的概念
采用新鲜、营养价值高的原料，经过 适当的前处理和一定的加工过程，采用适 当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以 下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以 下），并在-18℃以下保存或进一步加工而 得的一类食品
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国外冷冻食品的现状
❖ 在亚洲，日本是速冻食品发展最为迅速的 国家，年销售量为200万吨，年人均消费量 16.5千克。
与欧洲不同的是，日本速冻食品的销售零 售仅占26.5%，集团消费量占销售量的 73.5%
食品工艺学
17
我国冷冻食品的现状
❖ 起步于20世纪70年代，为外贸提供速冻蔬 菜的出口
❖ 80年代速冻面食出现， 80年代后期，尤其 进入90年代，速冻食品得到空前的发展， 目前企业有1000多家，品种200多个。
11
并不是所有的食品在冷藏条件下都可以延 长货架期，有些产品在冷藏时易产生冷害。 如：香蕉、柠檬、面包等
产品最长货架期的最适宜温度取决于产品 的类型
食品工艺学
12
冷藏大体上分 四个阶段： 商业贮存 运输 零售商贮存 家庭贮存
食品工艺学
13
为了达到最长的货架期，冷藏方法可以 与其他的保藏方法相结合， 如：气调保鲜或真空包装等
❖ 冻结速度快，冰晶小而均匀
❖ 冻结速度慢，冰晶大而不均匀
食品工艺学
29晶的情况 (a) 未冻结 (b)快速冻结 (c)缓慢冻结
食品工艺学
30
冻结速度对冰晶体大小的影响
冻结方式
冰晶体的大小/μm
长
宽
高
1 干冰 －80℃ 2 盐水－18℃ 3 金属板－40℃ 4 空气－18℃
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23
速冻食品应具有的两个要素
❖ 冻结要在-18（-17.8）-- -30 ℃的 温度 下进行，并在20-30min内完成冻结
❖ 冻结后的食品中心温度达到 -18（ - 17.8） ℃以下
食品工艺学
24
食品冷冻
食品工艺学
25
食品冷冻
❖ 冷冻过程的三个阶段：
（1）预冻阶段：
产品品温降低到结冰点的这一阶段
世界速冻食品的消费量将占全部食品的69%。
➢ 速冻食品将向超低温冻结方向发展
➢ 向绿色食品的方向发展
➢ 产品开发“民族特色”与“统一风味”共存
➢ 业务和集团消费的速冻食品比例增加
➢ 流通与消费领域的冷链将日益完善
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食品工艺学
22
冷冻食品的生产原理
❖ 冷冻食品技术 ❖ 食品的冷冻与冰结晶
食品工艺学
CO2＋呼吸热
食品工艺学
腐败变质
适当降温， 控制呼吸作用。
衰老死亡
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食品的冷冻处理还可以作为一种加工处理的手段， 在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同 ➢ 是食品加工处理比较容易 ➢ 改善食品的形状，如：冰淇淋的成熟 ➢ 是原来食品的主要物理性状发生改变而成为一 种新产品。如：冻豆腐
食品工艺学
食品工艺学
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27
冻结速度
❖ 按时间划分 食品中心从 -1℃降到-5℃所需的时间，在
30min之内为快速，超过即为慢速
❖ 按距离划分 单位时间内把-5℃的冻结层从食品表面伸向内
部的距离作为标准，冻结速度v的单位为cm/h 可分为三类： 快速冻结、中速冻结、缓慢冻结
食品工艺学
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冻结速度与冰晶分布
（2）冷冻阶段：
产品的冷冻部分由于释放的热量将水转化成冰而保持 品温几乎不变的这一阶段
（3）降低到储藏温度阶段：
指冷冻部分能够结冰的水绝大部分转化为冰至达到冷
冻的最终温度的这一期间
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食品的冷冻与冰结晶
❖ 冻结速度 ❖ 冻结速度与冰晶分布 ❖ 冻结对食品品质的影响 ❖ 冷冻食品的解冻方法
食品工艺学
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我国冷冻食品的现状
中国冷冻食品发展中存在的主要问题
❖ 宏观调控乏力，管理混乱 ❖ 企业规模偏小，经济效益不高 ❖ 生产手段落后，产品质量参差不齐 ❖ 科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求 ❖ 冷冻链有待于进一步的完善
食品工艺学
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冷冻食品的展望
❖ 速冻食品将继续以每年5%-10%的速度增加，未来10年，
食品工艺学
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冷冻食品的优点
❖ 可以最大限度的保持食品的新鲜程度、色泽、 营养
❖ 低温可以抑制微生物的繁殖 ❖ 在低温下酶的活性比常温下低 ❖ 低温能抑制氧化作用、呼吸作用、机械损伤
食品工艺学
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Temperature zones 温度范围
BoilingPoint 沸点
100°
PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度
29.2 29.7 320.0 920.0
分为：速冻食品、慢冻结食品
食品工艺学
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冷冻食品的分类
❖ 按原料分： 冷冻水产类 冷冻畜禽类 冷冻果蔬类 冷冻调理食品
食品工艺学
5
冷冻食品的分类
❖ 按加工程度分： 冷冻原料 冷冻食品的半成品 冷冻食品
食品工艺学
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冷冻食品的分类
❖ 按冷冻的处理方式分： 慢冻结食品 速冻食品 冷冻干燥食品 超低温冷冻食品