鱼类罐头的加工技术
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2、盐渍将鱼体浸没于3度B’e盐水中盐渍3-5分钟，捞出沥干后按大小分档。
3、油炸将鱼体投入170-190℃的油中，油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结，捞起沥油。
4、调味汁的配制将生姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20分钟，捞去姜渣，加入其它配料，拌均再煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。
3、调味汁的配制
1）葱头油的配制：欧诺个精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1、8份。先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。
2）调味汁的配制。将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离，即成调味汁。
6、排气及密封真空封罐机密封，真空度为0.033-0.036兆帕，密封后罐头倒放。
7、杀菌及冷却密封后的罐头必须及时进行杀菌，杀菌公式：30-90-30/116℃。降压后出锅前，先松杀菌锅门或盖，在锅内降温5分钟后再出锅。出锅后自然冷却5分钟，再用冷水冷却至38℃左右，擦罐入库。
质量要求
呈酱红色或带红褐色。具有荷包鲫鱼应有的滋味和气味，无异味。鱼肉组织紧密、柔嫩，鱼骨酥软，小心从罐内倒出时不碎散，允许有脱皮现象，鱼体完整，每罐装2-12条，大小大致均匀，整齐排列于罐内。602号罐型净重312克，固形物≧85%，氯化钠1.4%-2.4%。
3、调味汁的配制
1）鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、挂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮沸约1小时，再加入丁香10分钟，过滤得45公斤的香料水。
2）调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤。
4、油炸及调味将鱿鱼鱼体和鱼体分别进行油炸，油温160-180℃，鱼体油炸时间为3分钟，鱼头油炸时间为2分钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70-80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁。
荷包鲫鱼罐头的加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ工艺流程
原料处理填馅油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库
操作要点
1、原料处理将活鲜鲫鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、掏净内脏，用流动水充分刷洗去净腹腔黑膜及血污，沥水5-10分钟。
2、填馅猪肉中的膘肉约占6%。将猪肉用孔径0.5厘米绞板的绞肉机绞碎，然后加上其他配料，充分搅拌混合均匀即成肉馅。再将肉馅填入鱼腹内，填满塞紧。
3、油炸将鲫鱼放入180-210℃的油中炸3-6分钟，炸至鱼体呈棕红色，背部按之有弹性，肉馅表面不焦糊为宜，捞出沥油。
4、调味汁的配制将生姜、花椒粉放入夹层锅内，加水煮沸30分钟去渣后，加入其它配料，再次煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。
5、装罐采用采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装鲫鱼265克，排列整齐，加调味汁47克，汁温保持80℃以上，每罐再加黄酒6克后迅速送密封。
4、装罐采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。
5、排气及密封热排气95℃以上13-15分钟，趁热密封。
6、杀菌及冷却杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。
质量要求
鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。净重500克，固形物≧80%，氯化钠1.2%-2.2%.
质量要求
鱼体呈黄褐色或红褐色。具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味，无异味。组织软硬适度，鱼体大小大致均匀，排列整齐。946罐型净重170克，鱿鱼加油≧90%，氯化钠1.2%-2.2%.
葱烤鲤鱼罐头的加工
工艺流程
原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库
操作要点
1、原料处理将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等，大鱼切段。
鱼类罐头的加工技术
浓汁马面鲀罐头的加工
工艺流程
原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库
操作要点
1、原料处理将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去内脏，用流动水洗净腹腔内的污物。严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。
2、盐渍盐水浓度为10度B’e。将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1:2，盐渍时间为18分钟。捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。
鲜炸鱿鱼罐头的加工
工艺流程
原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库
操作要点
1、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去内脏洗净。在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。
2、预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于95-100℃，预煮3-5分钟。至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。
5、装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。将空罐清洗消毒后，装鱿鱼156克，加精制油10克、调味汁4克。装罐时每只酮体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，酮体排列整齐，每罐8-12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。
6、排气及密封装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75-80℃，趁热密封。
7、杀菌及冷却杀菌公式：10-70-15/118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
5、熟大葱的制备将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切开后，再横切成5厘米长的葱段；洋葱切成丝。按葱1公斤加精制植物油60克，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。
6、装罐采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装炸鱼235克，加熟大葱30克；或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装，大小大致均匀，最后加调味汁47克，汁温保持80℃以上。
7、排气及密封真空封罐机密封，真空度为0.047-0.053兆帕。
8、杀菌及冷却杀菌公式：30-90-30/115℃。将杀菌后的馆冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
质量要求
呈酱红色略带红褐色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味，无异味。组织紧密、柔软，鱼骨酥软，从罐内倒出时不碎散，大小大致均匀。602号罐型净重312克，固形物≧75%（包括葱油），氯化钠1.2%-2%.
3、油炸将鱼体投入170-190℃的油中，油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结，捞起沥油。
4、调味汁的配制将生姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20分钟，捞去姜渣，加入其它配料，拌均再煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。
3、调味汁的配制
1）葱头油的配制：欧诺个精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1、8份。先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。
2）调味汁的配制。将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离，即成调味汁。
6、排气及密封真空封罐机密封，真空度为0.033-0.036兆帕，密封后罐头倒放。
7、杀菌及冷却密封后的罐头必须及时进行杀菌，杀菌公式：30-90-30/116℃。降压后出锅前，先松杀菌锅门或盖，在锅内降温5分钟后再出锅。出锅后自然冷却5分钟，再用冷水冷却至38℃左右，擦罐入库。
质量要求
呈酱红色或带红褐色。具有荷包鲫鱼应有的滋味和气味，无异味。鱼肉组织紧密、柔嫩，鱼骨酥软，小心从罐内倒出时不碎散，允许有脱皮现象，鱼体完整，每罐装2-12条，大小大致均匀，整齐排列于罐内。602号罐型净重312克，固形物≧85%，氯化钠1.4%-2.4%。
3、调味汁的配制
1）鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、挂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮沸约1小时，再加入丁香10分钟，过滤得45公斤的香料水。
2）调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤。
4、油炸及调味将鱿鱼鱼体和鱼体分别进行油炸，油温160-180℃，鱼体油炸时间为3分钟，鱼头油炸时间为2分钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70-80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁。
荷包鲫鱼罐头的加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ工艺流程
原料处理填馅油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库
操作要点
1、原料处理将活鲜鲫鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、掏净内脏，用流动水充分刷洗去净腹腔黑膜及血污，沥水5-10分钟。
2、填馅猪肉中的膘肉约占6%。将猪肉用孔径0.5厘米绞板的绞肉机绞碎，然后加上其他配料，充分搅拌混合均匀即成肉馅。再将肉馅填入鱼腹内，填满塞紧。
3、油炸将鲫鱼放入180-210℃的油中炸3-6分钟，炸至鱼体呈棕红色，背部按之有弹性，肉馅表面不焦糊为宜，捞出沥油。
4、调味汁的配制将生姜、花椒粉放入夹层锅内，加水煮沸30分钟去渣后，加入其它配料，再次煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。
5、装罐采用采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装鲫鱼265克，排列整齐，加调味汁47克，汁温保持80℃以上，每罐再加黄酒6克后迅速送密封。
4、装罐采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。
5、排气及密封热排气95℃以上13-15分钟，趁热密封。
6、杀菌及冷却杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。
质量要求
鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。净重500克，固形物≧80%，氯化钠1.2%-2.2%.
质量要求
鱼体呈黄褐色或红褐色。具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味，无异味。组织软硬适度，鱼体大小大致均匀，排列整齐。946罐型净重170克，鱿鱼加油≧90%，氯化钠1.2%-2.2%.
葱烤鲤鱼罐头的加工
工艺流程
原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库
操作要点
1、原料处理将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等，大鱼切段。
鱼类罐头的加工技术
浓汁马面鲀罐头的加工
工艺流程
原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库
操作要点
1、原料处理将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去内脏，用流动水洗净腹腔内的污物。严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。
2、盐渍盐水浓度为10度B’e。将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1:2，盐渍时间为18分钟。捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。
鲜炸鱿鱼罐头的加工
工艺流程
原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库
操作要点
1、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去内脏洗净。在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。
2、预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于95-100℃，预煮3-5分钟。至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。
5、装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。将空罐清洗消毒后，装鱿鱼156克，加精制油10克、调味汁4克。装罐时每只酮体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，酮体排列整齐，每罐8-12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。
6、排气及密封装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75-80℃，趁热密封。
7、杀菌及冷却杀菌公式：10-70-15/118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
5、熟大葱的制备将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切开后，再横切成5厘米长的葱段；洋葱切成丝。按葱1公斤加精制植物油60克，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。
6、装罐采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装炸鱼235克，加熟大葱30克；或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装，大小大致均匀，最后加调味汁47克，汁温保持80℃以上。
7、排气及密封真空封罐机密封，真空度为0.047-0.053兆帕。
8、杀菌及冷却杀菌公式：30-90-30/115℃。将杀菌后的馆冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
质量要求
呈酱红色略带红褐色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味，无异味。组织紧密、柔软，鱼骨酥软，从罐内倒出时不碎散，大小大致均匀。602号罐型净重312克，固形物≧75%（包括葱油），氯化钠1.2%-2%.