酱腌菜防腐整体解决方案

酱腌菜防腐整体解决方案

食品防腐其实是一个系统的工程并非单一的防腐剂完全能控制的了的。这个系统包括：环境、人员、生产器具、原材料、包材、运输和储存及销售环境等环节的微生物控制。所以防腐是整个流程中的关键点控制。

大多数酱菜厂家的加工流程：原料切割---脱盐清洗（或漂白）----压榨脱水----拌料----分拣包装----抽真空---高温灭菌—成品。根据这个流程我们采取以下几个关键节点控制微生物：

原材料切割：

原材料一定要仔细的挑选不能有腐败变质或霉烂的。

脱盐清洗：

用高浓缩液体的22%含量的二氧化氯稀释成200—260ppm的溶液进行浸泡至盐度在5—6度为宜。最好是放260ppm因为开始时高浓度的盐会消耗掉一部分二氧化氯。建议最好不要用固体二氧化氯因为固体的有次氯酸根离子和重金属离子残留。并且会使成品有微微的酸涩味。

压榨脱水：

在压榨脱水前一定将压榨板用200ppm的二氧化氯溶液浸泡清洗干净，最大呈度的减少二次污染，操作人员一定要戴口罩、手套不要直接裸手操作。水分控制在45%左右。

拌料：

将南箭牌酱腌菜护色防腐保鲜剂用纯净水稀释与各种香辛料和酱菜

一起拌匀。

包装：在包装前先将包装袋放入100ppm的二氧化氯溶液中浸泡10—20分钟。取出后直接装袋即可。包装袋切不可贪图便宜，一定要用高品质的抽真空袋。可以允许袋内有微量的二氧化氯溶液，这样既不影响产品风味又可以有效地延长产品货架期。而且很安全。

抽真空：直接抽真空。

高温灭菌：

有条件的配合高温灭菌可以使产品保质期延长到18个月。无高温灭菌的可以省去此步。

注：如果在脱盐的工序中加入二氧化氯漂白剂，漂白过的酱菜颜色自然白亮无任何残留物质，大大提高了菜品的脆度并且有效地延长产品的保质期。

漂白后剩下的液体是很好的消毒剂可以用于环境、器具、操作人员的消毒和污水处理等