黑豆制作纳豆工艺规程

ICS

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地方标准

DB / XXXXX—XXXX

黑豆制作纳豆工艺规程

Preparation regulation for black soybean natto

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（报批稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

目次

前言 ................................................................................ II

1 范围 (1)

2 规范性引用文件 (1)

3术语和定义 (1)

3.1 (1)

纳豆 (1)

4主要原料及辅料 (1)

4.1黑豆 (1)

4.2纳豆芽孢杆菌 (1)

4.3水 (2)

5加工要求 (2)

5.1设施设备及环境 (2)

5.2工艺流程 (2)

5.3加工技术 (2)

5.3.1精选 (2)

5.3.2 浸泡 (2)

5.3.3蒸煮 (2)

5.3.4接种 (2)

5.3.5发酵 (2)

5.3.6后熟 (2)

6感官要求 (3)

7储存 (3)

8包装 (3)

前言

本标准按照GB/T 1.1 给出的规则起草。

本标准由山西农业大学提出并由山西省农业标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：山西农业大学。

本标准主要起草人：高春艳、斛如媛、谈美霞、赵晋忠、杜维俊、岳爱琴、王敏、张永坡、郭冬冬

黑豆制作纳豆工艺规程

1 范围

本标准规定了黑豆纳豆的术语、定义、主要原料和辅料、感官要求、加工要求、储存、包装和运输、保质期。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB 4806.7-2016 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

SB/T 10528 纳豆

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

纳豆

以豆科植物为原料，经浸泡蒸煮后接种纯种纳豆芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而成的产品。

4 主要原料及辅料

4.1 黑豆

颗粒饱满、表皮完整、无霉变、无虫蛀的黑豆。

4.2 纳豆芽孢杆菌

应符合SB/T 10528的规定。

4.3 水

应符合GB 5749的规定。

5 加工要求

5.1 设施设备及环境

应符合GB 14881的规定。

5.2 工艺流程

精选黑豆→清洗→浸泡→蒸煮灭菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品纳豆。

5.3 加工技术

5.3.1 精选

经筛选、风选、水洗等工序，清理和去除原料黑豆中的砂石、灰尘及残粒等杂质。

5.3.2 浸泡

将清洗后的黑豆用3倍的水常温浸泡18h～24h。浸泡期间应每隔6h～8h换水1次。5.3.3 蒸煮

将浸泡后的黑豆高压灭菌，120 ℃温度蒸煮40min～45 min。

5.3.4 接种

蒸煮后自然降温至40℃以下，接入5 %的纳豆芽孢杆菌菌种溶液，并搅拌均匀。5.3.5 发酵

温度40℃，湿度40％～60％，发酵18h～24 h。

5.3.6 后熟

置于5℃环境后熟20h～24h。

6 感官要求

应符合表1的规定

表1 感官要求

项目要求

色泽红褐色到黑色

外观、形态粘液较多，黏性强，拉丝状态好，脱水后呈疏松的块状

气味具有纳豆特有的香气，氨味较淡

口感、滋味口感酥软，湿滑，具有纳豆特有的滋味，无异味

7 储存

置于5℃以下冷藏环境贮存。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存，周围环境无毒、无害、无异味污染。

8 包装

包装应符合GB 4806.7的规定。标签与标志按GB 7718的规定执行。

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