第四章 人群营养基础2(含习题)

二、膳食指南
1．平衡膳食的原则 (1)多样食物合理搭配 (2)专门烹调，易于消化 (3)制定合理膳食制度 (4)培养健康的饮食习惯

2．食物选择



学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为 主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近。 (1)谷类 面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250 g可为孩子提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸。 (2)动物性食物 适量的鱼、禽、蛋、畜肉等动物性食物主要提供 优质蛋白质、维生素、矿物质。
(3)大豆及其制品：应充分利用大豆资源来解决 儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。 (4)蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要 来源。每日供给量为150～200g。 (5)烹调用油和食糖 按我国的饮食习惯，膳食脂肪约40％来源于烹 调用油。应注意对烹调用油的选择。

(2)学龄前儿童膳食制度 学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁 儿童可用三餐三点制。 8：00～8：30早餐，约占1日能量和营养素的 30％，11：30～12：00点午餐，约供给1日能 量和营养素的40％(含3点的午点)，18：00点 的晚餐，约占1日能量和营养素的30％(含晚上 8点的少量水果或牛奶)。
6、维生素
(1)维生素A 维生素A对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长 有重要的作用。维生素A缺乏是发展中国家普遍 存在的营养问题，严重威胁着儿童的生存。 学龄前儿童维生素A的RNI为500～600 μg／日( 见表4—5)。。

(2)B族维生素 维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内 的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作 用。这三种B族维生素常协同发挥作用，缺乏 症可能混合出现。 (3)维生素C 典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但 亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别关注， 如免疫能力降低以及慢性病的危险增加等。

2．蛋白质


幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多 ，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质 所供能量应占膳食总能量的12％～15％，其 中有一半应是优质蛋白质。 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1岁 、2岁和3～4岁幼儿蛋白质RNI为35 g／日， 40 g／日和45 g／日。膳食蛋白质供能占总能 量的12％～14％。

(3)学龄前儿童膳食烹调 学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多 采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭 、面条及糕点。肉类食物加工成肉糜后制作成 肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。蔬菜 要切碎、煮软。每天的食物要更换品种及烹调 方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的 搭配。

4．幼儿园膳食管理 幼儿园是学龄前儿童生活的主要场所，即使是 日托制幼儿园，儿童膳食的60％～70％也是 由幼儿园供给的。因此，幼儿园对学龄前儿童 营养以及体格发育负有最主要的责任。
第四节 幼儿营养
幼儿期是从1岁到3岁，由婴儿食品逐步过渡到
摄取普通食物的时期，这一时期各器官系统发
育尚不完全，对食物的消化、吸收能力有限， 而同时又是饮食习惯形成的重要时期，所以需 要对他们的食物营养给予特别照顾。


1．能量
幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、 体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿 时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60％ 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿1岁 、2岁和3～4岁能量RNI，男孩分别为1 100 kcal／ 日，1 200 kcal／日和1 350 kcal／日；女孩分别为 1 050 kcal／日，1 150 kcal／日和1 300 kcal／日
2．蛋白质

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(1)蛋白质和氨基酸需要量 学龄前儿童每增加1 kg体重约需160 g的蛋白 质积累。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目 的是满足细胞、组织的增长。儿童必需氨基酸 需要量占总氨基酸需要的36％ 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐 摄入量为45～60 g／日(见表4—3)。蛋白质供 能为总能量的14％～15％
★以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、 奶类和豆类及其制品。 每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、 血及海产品。
★合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替， 蔬菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊状。 宜 采用清蒸、切煮，不宜添加味精。
⑵ 幼儿合理膳食的构成（日） 谷类 牛奶 鸡蛋 鱼禽瘦肉 豆制品 蔬菜 100～250g 350ml 50g 75～125g 15～20g 75～200g
3．脂肪

儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、 脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其 是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每kg体重需总 脂肪为4～6 g。脂肪能量比占25~30%。
4．碳水化合物


经幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童基本完成了饮 食从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷 类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源 ，碳水化合物应占总能量的50％～60％，但不宜 用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物 的谷类为主。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。



(3)合理安排进餐:三餐二点制，养成良好的饮食习惯 ，不偏食、不挑食。在1～2岁每天可进餐5～6次，2 ～3岁时,4～5次，每餐间相隔3～3.5 h。一般安排早 、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。 (4)营造幽静、舒适的进餐环境:可使小儿专心进食。 在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时， 消化液分泌减少降低食欲。进餐应有固定的场所， 并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。 (5)注意饮食卫生:幼儿抵抗力差，容易感染，因此对 幼儿的饮食卫生应特别注意。

3．膳食安排

(1)学龄前儿童1日食物建议 建议每日供给200～300 mL牛奶(不要超过600 mL) ，1个鸡蛋。 100 g～125 g无骨鱼或禽、瘦肉及适量的豆制品。 150 g蔬菜和适量水果。 谷类已取代乳类成为主食，每日需150～200 g。 并建议每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含 铁的猪血，每周进食1次富含碘、锌的海产品。

6．维生素
(1)维生素A 维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视 觉及抗感染有关。1～3岁幼儿每日维生素A的 ：RNI为500μg视黄醇当量／日。 (2)维生素D 主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤.我 国的RNI为10μg／日 (3)其他维生素

二、幼儿膳食指南

1．幼儿食物选择 (1)粮谷类及薯类食品 (2)乳类食品 (3)鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 (4)蔬菜、水果类 (5)油、糖、盐等调味品及零食
3．脂肪

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿 脂肪提供的能量的AI为30％～35％，膳食脂 肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证 正常生长，预防发生脱屑性皮炎。
4．碳水化合物


活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳 水化合物的需要量也多。 但对于2岁以下的幼儿，过多的能量来自于淀 粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食 物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营 养密度及总能量的摄入。2岁以后，可逐渐增 加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来 自脂肪的能量。
⑶ 幼儿的合理膳食制度 “三餐一点制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 点心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和营养素的百分比。 （每周食谱中安排一次动物肝或动物血，至少 一次海产品）。
3．幼儿食谱举例

见教材170页
练习题四：


单选题：以下关于幼儿期膳食描述正确的是（ ）。 A. 幼儿膳食以乳类为主 B. 可多食用含味精、糖精、色 素的美味食品 C. 宜用各种营养液和制剂 D. 是养成良好饮食习惯的时期 多选题：幼儿的膳食要求有（ ）。 A. 应注意食物的色、香、味和多样化 B. 防止偏食和挑食 C. 注意选择乳制品、蛋、鱼、肉等 食物 D. 适当增加餐数 论述题： 幼儿期如何膳食？


儿童铁的AI为12 mg／日(见表4—4)

(4)锌 锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖 ，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染 性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长 的锌每kg体重为23～30μg。《中国居民膳食 营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI为 12 mg／日，见表4—4。
5．矿物质
(1)钙 为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量 为100～150 mg，钙需要量3岁为350 mg／日，4～6 岁为450 rag／日。食物钙的平均吸收率为35％。 (2)碘 WI-IO估计，世界有8亿人口缺碘，孕妇、儿童是对缺 碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育 障碍，《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄 前儿童碘的RNI为50μg／日。


答案：单选-D 多选-ABCD 本章要点：幼儿的需求特点及膳食原则

第五节 学龄前儿童营养
分期：
学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。 存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
生理及营养特点
⑴ 身高和体重稳步增长。 ⑵ 咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶ 尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 ⑷ 主要营养问题： ① 膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 ② 膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 ③ VA缺乏、锌缺乏不容忽视。
(1)幼儿园膳食管理制度 1)成立儿童膳食管理委员会。 2)食物营养与安全的培训。 3)制订膳食计划。 4)按周编制食谱。 5)食品卫生监督管理。 6)幼儿膳食营养监测。

(2)食谱制定原则 1)确定膳食制度。以三餐两点制为宜。 2)制作食物归类表。 3)合理搭配各种食物。
5．矿物质


(1)钙 从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长 需要的潴留钙从70mg上升到150 mg (2)铁 幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1 mg ，加上生长需要，每天平均需要1.0 mg的铁

(3)锌 婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲 不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。1 ～3岁幼儿锌的RNI为9．0 mg／日。锌的最好食物来 源是蛤贝类，如牡蛎、扇贝等，每100 g可达10 mg以 上的锌；其次是动物的内脏(尤其是肝)、蘑菇、坚果类 和豆类，肉类和蛋. (4)碘 碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响 生长发育，1～3岁幼儿碘的RNI为50μg／日。
2．幼儿膳食的基本要求


(1)营养齐全、搭配合理:膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物 的重量比接近1：1：4～1：1：5；根据营养需要，膳食中 增加富含钙、铁的食物，及增加维生素ADC的摄入。2岁 后，如身体健康，则不需要额外补充维生素。 (2)合理加工与烹调:以与幼儿的消化、代谢能力相适应， 选择质优量少易于消化的食物。 幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺 激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香 、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌 ，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失.
一、营养需要及膳食营养素参考摄入量
1．能量 3～6岁儿童基础代谢耗能每日每千克体重约44 kcal。基础代谢的能量消耗约为总能量消耗的60 ％。3～6岁儿童较婴儿期生长减缓，用于生长的 能量需要相对减少，约5～15 kcal／(kg· 日)。好 动小儿的需要比安静小儿可能高3～4倍。 《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3～6岁 学龄前儿童总能量供给范围是1 300～1 700 kcal ／日，其中男孩稍高于女孩，详见表4—3

(3)铁 缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺 乏的原因：一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约 每kg体重需要1 mg的铁；二是儿童内源性可利用的铁 较少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充； 铁缺乏儿童常有行为异常，如对外界反应差、易怒、 不安、注意力不集中以及学习能力差、睡眠时间延长 。临床上表现为听力减弱、视力减弱。铁缺乏还对儿 童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。