酸奶及乳制品的性状及相应的包装方法

酸奶及乳制品的性状及相应的包装方法

发布日期：2006-09-16

奶制品的品种日益繁多，各个种类的组织结构、成分等都不尽相同。所以，针对不同的品种，需要选择不同的包装方法，以维护其口味。下面简略介绍几种奶制品的包装方法：

酸奶

酸奶是由鲜奶或奶粉经乳酸菌在40℃-45℃的温度下发酵，直至发酵产品pH值达到3.5-5．0，再冷藏终止发酵而得到的奶制品。这种食品味美而营养丰富，长期饮用有助于消化和健胃等功效。又可在包装前加入各种甜味剂、稳定剂、果汁或其他芳香调味剂制成不同风味的酸奶。随着包装手段和设备的进步以及新的包装材料不断出现，酸奶制品的种类也越来越多，有些产品无论在工艺上还是在包装材料上都有很大的差别。

发酵酸奶

发酵酸奶是指在原料乳中加入蔗糖或甜味剂，然后灭菌，再把培养好的乳酸菌菌种接种到原料乳中，在40℃~45℃的温度下发酵2小时，使pH值达到3.5-5．0，然后放入冷库中冷藏后进行发酵而得到的产品。这是最传统的一种酸奶产品；流行了很多年，深受人们的喜爱。但这种酸奶的储藏和销售都必须在冷藏条件下进行，否则酸奶中的乳酸菌将会继续生长，易染霉菌或分解生成其他的产品。

发酵酸奶的包装主要有玻璃瓶、瓷瓶、塑料复合薄膜和塑料杯等几种。玻璃瓶、瓷瓶一般以涂蜡纸捆扎封口，操作简单，但由于质量大、易破损、难回收、难清洗等问题，所以有些厂家用双层复合薄膜和塑料杯包装酸奶，克服了上面的问题。但仍需要在低温下销售、保存，保质期4℃下只有7天。

灭菌发酵酸奶

为了解决发酵酸奶的储存问题，人们开发出了灭菌发酵酸奶。发酵酸奶就把已经发酵好的发酵酸奶加入一定量稳定棚口强酸奶的稠度；然后进行均质，均质后的产品罐装，再加压灭菌，最后在4℃-6℃下冷藏24小时而制得的一种灭菌酸奶。本产品的稠度和味道不但优于一般酸奶，而且不需冷冻储藏，在—般温度下可储存6个月，不会有细菌或其他降解作用发生。

灭菌发酵酸奶的包装材料要求既要能耐受高温，又要有很好的阻隔性。大部分灭菌发酵酸奶采用复合薄膜袋包装，分为方形袋和枕形袋两种。近年，已开始使用白色塑料经热成型拉伸工艺制成的聚苯乙烯塑料杯盛装发酵酸奶，以铝箔复合材料高频热合密封。这种包装装潢设计精美，热封后不透气、不泄露。

酸化奶饮料

以脱脂牛奶为原料，能生产各种各样的酸化奶饮料，饮用前一般要兑水或碳酸化水方可饮用，而且最好在稀释后马上饮用，如果稀释后停放时间过长，就会有奶蛋白质沉淀发生。用脱脂牛奶发酵后加入糖、水、香料，然后高压均质，经超高温瞬时杀菌制成的酸化奶饮料不但稠度适宜、美味，在饮用时不需兑水和碳酸化水即可直接饮用，而且这种饮料奶蛋白质分散均匀，有较长的保存期。酸化奶饮料是—种近几年才出现的产品，所以它的包装主要有复合软包装袋、用铝箔或铝箔复合材料热合封口的塑料杯和复合纸盒三种。复合软包装袋使用的复合材料有PT／PVDC／PE、BOPP／PVDC／PE、Ny／PVDC／PE以及复合铝箔等；塑料杯是用白色塑料经热成型拉伸工艺制成的聚苯乙烯杯，以铝箔复合材料高频热合密封；复合纸盒的材料采用的是涂塑纸板，主要是聚乙烯／聚乙烯三层复合纸板。

调配酸奶饮料

调配酸奶饮料是指不经过发酵，直接在原料乳或脱脂乳粉中加入水、甜味剂、酸味剂、稳定剂及香味剂等，有的还添加维生素A或维生素D，也有些产品添加钙剂，调配好的浆料要高压均质，罐装密封后进行超高温瞬时杀菌处理，最后冷却而制成的产品。这类产品营养调配合理，口味好，保质期长，深受广大消费者的喜爱，特别是受到儿童和青少年的偏爱。

调配酸奶饮料的包装与酸化饮料的包装相同，也包括复合软包装袋、塑料杯(瓶)和复合纸盒三种。

奶油和人造奶油

奶油的制造工艺比较简单，即把通过离心分离得到的稀奶油加入石灰乳或碳酸钠中和，使pH值保持在6．4- 6．8左右，然后杀菌、冷却。在2℃-10℃的低温下停留一定的时间，以促进稀奶油的后熟，然后进行搅拌，最后经压炼等过程而制成。奶油和人造奶油的脂肪含量很高，可达到80％-83％左右，水分含量低于16％，所以极易发生氧化变质，也很容易吸收周围环境中的异味。因此，包装材料的主要要求是阻气性优良、不透氧、不透香气、不窜味等。

奶油和人造奶油习惯上采用玻璃瓶和聚乙烯容器包装，以AL／PE复合材料封口。—般的包装可采用羊皮纸、防油纸、铝箔／硫酸纸或铝箔／防油纸复合材料进行裹包。盒装的奶油和人造奶油一般采用涂塑纸板或铝，箔复合材料制成的小盒包装。最近流行的各种塑料盒是由PVC、PS、ABS等片材经热成型工艺制成的，也有采用共挤塑料盒和纸／塑复合材料盒包装的。盒盖一般都采用PVC塑料制作，还可以加套一层纸作为盒的包层装潢。

干酪

干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而成的一种乳制品。干酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等盐类以及多种的维生素，消化吸收率也很高。

无论是新鲜的奶酪或加工后的干酪，都要密闭包装。干酪的保存主要是防止发霉和酸败，其次是保持水分以维持其柔韧组织，且免于失重。干酪在熔融状态下进行包装，抽空并充入氮气，这样保存时间较长，但这就要求包装材料能够耐高温，不至于在熔乳醅注入时发生软化变形。聚丙烯的耐热性好，在120℃以上时能保持强度，用聚丙烯片材压成型的硬盒适用于干酪的熔融灌装。

单层塑料薄膜阻透性差，易于透气、透氧、不耐热，易破损而造成制品的污染，以用单层薄膜包装的奶酪只能短时间存放，但其价格便宜，常用的有PE、PVC、PVDC、E—VA、Ny等。多采用热收缩包装以排除袋内的氧气。

新鲜奶酪和干酪的软包装要用复合材料，常用的有PT／PVDC／PE、PET?PE、BOPP／PVDC／PE、Ny／PVDC／PE以及复合铝箔和涂塑纸制品，多采用真空包装。

炼乳

炼乳又分为甜炼乳和淡僻l两种，两者的制作工艺不尽相同。前者是在处理过的原料乳中加入蔗糖，然后预热杀菌、真空浓缩，冷却后直接装罐密封；后者则不添加蔗糖，对原料乳直接进行预热、杀菌、真空浓缩、均质，冷却后装罐、封罐，然后进行二次杀菌、振荡，最后得到成品。

甜炼乳成品中蔗糖的含量为40％-45％，由于加糖后增大了渗透压，而赋予成品以保存性。甜炼乳多作为饮料及食品的加工原料使用。淡炼乳因为经过高温杀菌，维生素B1等受到损失，其他成分保持良好，营养价值几乎与新鲜牛乳相同，而且经高温处理后成为软凝块乳，在人体内由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳极为柔软，易于消化。此外脂肪经均质处理，使脂肪球微细化而易于吸收，多用于喂育婴儿，还可作为冲调咖啡或红茶的饮料。

炼乳储存主要是防止霉菌等常见微生物的污染；所以除选择合适的包装材料外，还应排除包装容器内的残留空气，进行真空封罐。目前，主要采用金属罐包装。装罐室及容器等应进行严格的消毒，最好是采用自动装罐机罐装，用真空封罐机封口，尽可能地排除顶隙的空气。甜炼乳的贮藏温度不宜高于15℃，淡炼乳经过超高温瞬时杀菌后，能在常温下贮存，保质期为1年左右。