第四章配制酒

第四章配制酒

配制酒（integrated alcoholic beverages）又称为制酒，是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为酒基，配加一定比例的可食用辅料（花、果、动植物、中药材等）或食品添加剂（如着色剂、甜味剂、香精等）进行调配、混合或再加工制成的、并改变了其原酒基风格的饮料酒。

第一节中国配制酒

我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒的时代当于春秋战国之前。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。

当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。

一、露酒

露酒是以白酒、曲酒等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、径等及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸泡，再蒸馏等工艺配制而成。酒精度在30°-50°之间。是我国传统美酒，被誉为“琼浆玉液”

（一）竹叶青酒。

1、产地

产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45º，含糖度10%左右。

2、历史

竹叶青酒是独具特色的中国营养保健名酒，有1700多年的历史，从北周诗人庾信“三春竹叶酒，一曲昆鸡弦”的名句，可见竹叶青酒当时已盛名于世。梁简文帝肖对竹叶青有“兰羞荐俎，竹酒澄芳”之美誉。建国后在第二、第三、第四届全国评酒会上均被评为国家名酒。

3、特点

该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。

4、功效

该酒是有养血、和胃、消食、除烦等功效。常年适量饮用，可以调和脏腑、疏气养血、消火消痰、解毒利尿、健脾滋肝。不仅可以保健身体，还可以防治关节炎、高血压、高血脂等疾病。

5、工艺

配制竹叶青酒是在汾酒酿造的基础上，再将竹叶、栀子、陈皮、白菊花、广木香等草本植物和低聚果糖加入汾酒中浸泡。其中，以前所用的糖为冰糖，为了更加健康，2002年后全部改为低热量的保健糖——低聚果糖。竹叶青酒配制时添加配料的数量和比例由公司技术中心和配制车间少数核心人物掌握，而竹叶青浓缩液的配制过程仅由一名主任技师在一间封闭的配制室内独自操作完成，竹叶青酒配制工艺为汾酒集团最高机密。

（二）五加皮酒

在我国，五加皮酒的产地有广州、天津、浙江等，其中广州产的五加皮酒最有名。它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的，酒度为40º，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。

（三）莲花白酒

产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为50º，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒筋活血、祛风避瘴等功效。

（四）茴香甘露酒

产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、自然宜人，品种有18º和40º两种。

二、药酒

中国的药酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，主要以治疗疾

病为主，有特定的医疗作用。

（一）分类

中医一般把药酒分为4类：

1、滋补类药酒

用于气血双亏、脾气虚弱、肝肾阴虚、神经衰弱者，主要由黄芪、人参、鹿茸等制成。著名的药方有五味子药酒、八珍酒、十全大补酒、人参酒、枸杞酒等。

2、活血化淤类药酒

用于风寒、中风后遗症者，药方有国公酒、冯了性酒等；用于骨肌损伤者，方剂有跌打损伤酒等；有月经病的患者，可以用调经酒、当归酒等。

3、抗风湿类药酒

用于风湿病患者，著名的药方有风湿药酒、追风药酒、风湿性骨病酒、五加皮酒等。其中症状较轻者可选用药性温和的木瓜酒、养血愈风酒等；如果已经风湿多年，可选用药性较猛的蟒蛇酒、三蛇酒、五蛇酒等。

4、壮阳类药酒

用于肾阳虚、勃起功能障碍者，主要由枸杞、三鞭等制成。著名的方剂有多鞭壮阳酒、淫羊藿酒、青松龄酒、羊羔补酒、龟龄集酒、参茸酒、海狗肾酒等。（二）主要品牌

1、参茸三鞭酒

产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度为38°。含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。

2、田七补酒

产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡而成。

它除有补气补血、活血通经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、药味协调，酒度为36°—38°。

3、雪蛤大补酒

产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。

雪蛤油含有蛋白质、脂肪、糖分、磷质、硫质和维生素A、B、C及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、补虚益精、健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品酒度为39º，糖分为5%。

4、三蛇药酒

产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特产的眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处理，用酒浸渍后，配以当归、千年健、黄精等十余种药材及砂糖等，以白酒为基酒，精工调配而成。它具有祛风活血之功效，酒度为38°—40°。

5、黄金酒

是以鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞子、蜂蜜、白酒、水为主要原料制成的保健食品。

“黄金牌”万圣酒（以下简称“黄金酒”），以五粮液优质基酒，遵循四百余年中医古方，精选老龟甲、鹿茸、枸杞、杜仲、蜂蜜等药材，酿造出代表作——“黄金酒”。“黄金酒”色如琥珀、酒香浓郁、回味无穷。

6、劲酒

以传统中医理论为基础，精选多味名贵药材为原料，运用现代生物技术提取其有效活性成份精酿而成的保健酒。酒度35-38，糖分6-8%。

品质特点：琥珀色，植物芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味。

第二节外国配制酒

欧洲国家的配制酒品种较为丰硕，根据餐饮的习惯，可分为以下三大类。

一、开胃酒

一般在餐前饮用，有开胃的作用。主要有味美思，苦味酒，茴香酒。（一）Vermouth（味美思）

味美思酒的主要成分是葡萄酒

Vermouth可能是从古德语“Wermut”或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod”演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。