食品重金属污染物检测技术

毒理： 铅化合物的毒性大小主要取 决于： 在体內溶解度的大小、
尘粒分散度的大小
铅中毒临床表现 ① 神经系统：
A、Ｎ衰症候群：早期常见症状。 B、铅中毒性多发性神经炎（铅中毒
性周围神经炎） 感觉型： 肢端麻木、四肢末端呈手
套、脚套样感觉障碍 运动型： 握力下降、伸肌无力或伸
肌麻痹瘫痪、手腕下垂、 足下垂 混合型 ： 兼有感觉型和运动型特征
③ 造血系统：铅中毒性贫血呈低血红蛋白
性，但血浆铁不下降，且铁剂治疗无效。
血液中点彩红细胞、网织红细胞、碱粒红 细胞增多。
Fra Baidu bibliotek 铅中毒诊断
1、铅吸收 尿铅超过正常值上限，但无中毒 临床表现。
2、慢性轻度铅中毒
除尿铅增高外，有乏力、肢体酸痛、口 内金属味、腹胀、腹部隐痛、便秘、头 昏、头痛、睡眠障碍等。粪卟啉阳性或 点彩红细胞（或碱粒红细胞）增多。
• 铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。铅中毒 的常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、 失眠、头昏、关节肌肉疼痛、便秘或腹泻、贫血 等。
• 慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长， 在后期出现急性腹痛或瘫痪。
• 人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液和头发 也是其排泄的途径。铅在人体的生物半衰期为4年， 以骨髓计可达10年，因此铅进入人体后较难排出。
排出体外，生物半衰期为15~30年。
表 食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较
/mg•kg−1
品名
修订标准(报批) CAC标准
大米
0.2
0.2
面粉
0.1
0.2
大豆,花生
0.1
0.2
其他谷物,豆类
0.1
0.1
薯类
0.1
0.1(去皮马铃薯)
禽畜肉类
0.1
0.05
续表 食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较/mg•kg−1
食品中重金属污染物检测技术
目录
1
重金属危害简介
2
食品中重金属检测技术
33
重金属污染的来源及预防
一、重金属危害简介
1.1 有害重金属概述
• 重金属一般指密度大于4.5 克每立方厘米 的金属（如铅（Pb）、镉（Cd）、砷（ As) 、汞（Hg）、铜（Cu）、金（Au） 、银（Ag）等。有些重金属通过食物或食 品接触材料进入人体，干扰人的正常生理 功能，危害人体健康，被称为有毒重金属 。这类金属元素主要有：铅（Pb）、镉（ Cd）、砷（As) 、汞（Hg）等。
当地居民长期食用甲基汞污染的鱼类，引起典型 的公害病―水俣病。1964年日本新泻县也出现类似 的病。1972年日本环境厅公布，日本前后发生3次 水俣病，患者达900人，受威胁的达2万人。1970 年我国松花江流域也发生了甲基汞污染事件。
汞中毒途径
1、呼吸道：主要以蒸汽和 粉尘形式 2、消化道 3、皮肤粘膜
1.2 有害重金属的毒性作用特点
• 存在形式：有害重金属进入人体后，多以原形金 属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性 更强的有机金属化合物。如有机汞比无机汞的毒 性更强，其中甲基汞具有强毒性。
• 易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、 碳酸镉等毒性更强。
• 致毒作用：有毒重金属大多数通过抑制酶 系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性 的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基 等），可以与重金属发生结合，使酶活性 减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能 与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基 结合后，具有很强的亲和力。
1.3 常见有害重金属危害（Pb、Hg、Cd、As）
1.3 .1 铅对人体健康的影响
成人膳食铅的吸收率在10%以下，而3个月至8岁 的儿童膳食铅的吸收率，最高可达50%，吸收部位 为十二指肠。
人体内铅90%蓄积于骨骼中。各脏器亦可检出铅， 以肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%左右， 但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在 100μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。
C、铅中毒性脑病：癫痫样发作，精神障碍 或脑神经损害症状。
② 消化系统：
口内金属味，口腔粘膜及牙龈铅线。食欲 不振、恶心、顽固性便秘，伴有上腹部闷胀 不适，可发展为铅绞痛。
铅绞痛 在脐周围突然持续性绞痛，面部苍白，出冷
汗并伴有呕吐、烦燥不安、手压腹部时疼痛处可缓解， 腹部平坦柔软，可有轻度压痛，但无固定压痛点及反 跳痛，且肠鸣音减少。它是中度或较重铅中毒的典型 症状之一
• 镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形 成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。
• 镉对体内巯基酶有强抑制作用。
• 镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、
肾重吸收功能障碍、骨钙流失。
典型的公害病“痛痛病”。 • 镉及其镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致
癌和致突变作用。 • 体内的镉可通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径
品名 禽畜肝脏
修订标准(报批) 0.5
CAC标准 0.5
禽畜肾脏
1.0
1.0
鱼类
0.1
―
甲壳类
0.5
0.5
软体贝类
1.0
1.0
续表 食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比 较/mg•kg−1
品名 水果 叶菜,芹菜,食用菌 根茎类(芹菜除外) 其他蔬菜 鲜蛋
修订标准(报批) 0.05 0.2 0.1 0.05 0.05
• 汞是蓄积性很强的毒物，在人体的生物半 衰期为70天；在脑内的储留时间更长，半 衰期达180~250天。
汞对人体健康的影响
• 甲基汞中毒主要表现于神经系统的损伤症 状：运动失调、语言与听力障碍、视野缩 小、感觉障碍等，严重者可发生瘫痪、肢 体变形、吞咽困难，甚至死亡。
• 上世纪50年代，日本因含汞工业废水污染水俣湾，
3、慢性中度中毒 除轻度中毒表现外，至少具有下列表 现之一: ➢感觉型多发性神经炎
➢伸肌无力
➢腹绞痛
➢贫血
4、慢性重度中毒
除中度中毒表现外，尚有铅 麻痹或铅中毒性脑。
1.3.2 汞对人体健康的影响
• 有机汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞 的吸收入率达90%以上，分布于全身各器官 ，其中肝、肾、脑的含量最高。
慢性中毒：分三级
轻度：肾衰+口腔炎+轻微震颤+尿汞增高。 中度：易兴奋+手指震颤+尿汞增高 重度：中毒性脑病+精神性格改变+ 粗大震颤+共济失调+尿汞增高或正常。
1.3.3 镉对人健康的影响
• 人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白 质、维生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质 和缺钙时对镉的吸收率提高