食品加工与保藏(终结版)看这份就够了
食品加工与储存技术.pptx
食品加工的主要目的是提高食品的营养价值、口感、风味和 安全性，同时延长食品的保质期，方便食品的加工、储存、 运输和销售。此外，食品加工还可以提高农产品的附加值， 增加农民收入，促进农村经济发展。
食品加工发展历程
古代食品加工
早在古代，人们就开始利用简单的工具和方法对食品进行加工。例如，用石磨磨制谷物， 用火烤制肉类等。这些加工方法虽然简单，但为后来的食品加工技术奠定了基础。
现和解决问题。
资源配置和培训
合理配置食品加工所需的人员、设备、原 材料等资源，加强员工培训和技能提升， 提高员工素质和能力。
关键环节监控措施
原材料控制
对原材料进行严格的检验和筛 选，确保原材料符合质量标准
和法律法规要求。
生产过程控制
对生产过程进行全面监控，确 保生产过程中的卫生、安全和 质量，防止交叉污染和误操作 。
典型食品加工设备介绍
01
切割机
02
搅拌器
03
蒸发器
切割机是将原料切割成规 定大小的设备，广泛应用 于果蔬加工、肉类加工等 行业。切割机具有切割速 度快、切割效果好、易于 清洗等特点。
搅拌器是将不同组分的原 料混合均匀的设备，常用 于液体食品的加工。搅拌 器具有混合效果好、操作 简单、易于清洗等优点。
原料处理与预处理
02
技术
原料选择与检验标准
原料选择
在食品加工中，原料的选择至关重要。优质的原料能够保证最终产品的口感、 营养价值和安全性。因此，在选择原料时，应考虑其新鲜度、成熟度、无病虫 害、无污染等因素。
检验标准
为确保原料的质量，需要制定严格的检验标准。这些标准通常包括外观检查、 理化指标检测、微生物学检测等。通过这些检测，可以确保原料符合加工要求 ，保证产品的质量和安全。
食品加工与保藏-食品原料特性及其保鲜之一PPT课件
2021/3/15
.
53
（三）果蔬水分的蒸发作用
1. 失重和失鲜。 2. 破坏正常的代谢过程。 3. 降低耐贮性、抗病性。
2021/3/15
.
54
（四）果蔬的休眠与发芽
（七）糖苷类（苦杏仁苷）
苦杏仁苷多存在于核果类（如桃、李、杏 等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为 0～3.5％。
2021/3/15
.
28
（七）糖苷类（茄碱苷）
茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味 的生物碱，含量在0.02％时即可引起中毒。
茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别 是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发 绿的部分特别多。
在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含 量也较多，熟后含量减少。
2021/3/15
.
29
（七）糖苷类（柑桔苷）
柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷 类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越 高，含量越少。
柑桔苷是维生素P的重要组成部分，具有 软化血管的作用。
柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中， 在碱液中呈黄色。
15
青鱼
草鱼
2021/3/15
鲢鱼
鲤鱼
.
16
鲑鱼
鲥鱼
2021/3/15
凤尾鱼
.
银鱼
17
Ⅱ.果蔬原料特性及贮藏保鲜
一．果蔬的化学组成及营养特征 二．果蔬原料的组织结构特征 三．果蔬原料采后的生理特性 四．果蔬的采收与采收和的处理 五．果蔬的贮藏保鲜技术
2021/3/15
.
18
【精品】自学考试05767食品加工与保藏知识点总结
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结食品工艺学绪论一、食品工艺学的内容和任务领会1、食品工艺学的主要任务:A．研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；B．探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；C．改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；D．开发新型、方便和特需食品E．以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺；F．研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案.掌握2、食品工艺学定义：是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径,实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用方便的食品的一门科学。
二、食品储藏加工的目的和类型领会3、食品保藏方法的分类：a、维持食品最低生命活动的保藏方法(主要用于新鲜水果蔬菜的保藏）;b、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法(冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类)；c、运用发酵原理的保藏方法(泡菜和腌黄瓜就是采用此法）；d利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）掌握4、食品保藏学的定义：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科.第一章食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性掌握1、引起食品腐败变质的主要因素：a、生物学因素微生物(细菌、酵母菌和霉菌）,害虫和啮齿动物；b、化学因素酶的作用，非酶作用(非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化)，氧化作用;c、物理因素温度，水分，光；d、其他因素机械损伤,乙烯，外援污染物等。
熟练掌握2、生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性：二、食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理）领会、3、酶活性对食品品质的影响：掌握4、微生物对食品品质的影响：三、食品保存期限和食品标签领会5、食品保质期和保存期的定义A、食品保存期：也称推荐最终食用期,指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。
食品加工与保藏原理 全套课课件
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
Байду номын сангаас
本章的主要内容及重点
▪ 食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
▪ 食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点
重点颇重，好好复习这个表老师虽然说是初稿，其实大致已经改动过了题型：单选下面的答案有些是课件上的，有些是书本的，标了简答的很有可能考简答，标了选择的有黑体字的就是重点，不过其他也要看，仅供参考。
绪论：我国食品工业发展面临的挑战（其中食品安全是全世界食品消费面临的首要问题，同学们大致看一下其他的地方有没有出选择题的地方，告诉我哈）第一章：1.P18油脂—重点油脂在生产中的作用（简答）；油脂的种类了解一下（选择）油脂能提高食品酥性程度，改善食品风味。
机制：①在粮油食品中，油脂能阻碍水分渗透。
在调制面团时，油脂分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，从而控制面团中面筋胀润性。
②油膜的相互隔离，是面团中面筋微粒不易彼此粘合，难以形成面筋网络，降低面团黏度和弹性，从而达到面团酥性结构，使制品具有酥、松、脆特点。
2.P26细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化（选择或简答）细胞的膨胀是根据细胞的渗透作用原理而形成的。
细胞的原生质层（原生质膜、液泡膜和两膜之间的中层）是一个渗透膜。
果蔬收获后，在低温环境下，会引起水分的过量蒸发而造成细胞质壁分离以致死亡。
果蔬收获后，如果外界温度过高，会使果蔬表皮细胞升温而形成细胞内外温度的提高，热向内部传导，使细胞内容物升温而膨胀增压，造成果蔬的膨胀和流汁现象3.P27果蔬原料采后的生理特性（选择，整个看，这里只是抽出一些比较重要的东西）呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物质分解为简单有机物质，并放出能量呼吸强度：是指水果蔬菜呼吸作用强弱的指标。
同时以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
呼吸熵（呼吸系数）呼吸商（RQ）：即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳（VCO2）与吸入氧气（VO2）的容积比。
不同种类的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态分为两类：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。
影响呼吸强度的因素：果蔬的种类、品种；温度；外界条件，成熟度后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向使用成熟度过度的过程。
食品加工保藏重点.总结
1.食品低温收藏：是指食品被冷却或冻结后，置于适合低温条件下保藏食品的方法。
2.低共熔点：水和溶质共同结冰的温度称之为低共熔点。
3.最大冰晶生成区：大多半食品的水分含量都比较高，并且大多半水分都在-1 —— -5℃的温度范围冻结，这类大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
4.回热：冷藏食品的温度上涨至常温的过程，是冷却的逆过程。
5.解冻：冻结食品的温度上涨至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
6.气调储藏：在必定的关闭系统内，经过各样调理方式获取不一样于正常大气构成的调理气体，以此来克制食品的劣变的。
7.呼吸商：样品在呼吸过程中开释的co2 与耗费的 o2 的容积比叫呼吸商，又称号吸系数，以RQ 表示，（RQ）= co2 /o2。
8D 值：在必定环境中必定的温度条件下将所有对象菌的90%杀灭所需要的时间。
9.F 值：表示在必定的加热致死温度下（一般为121.1℃、 100℃）杀死必定数目的微生物（细胞或孢子）所需要的加热时间（min）。
10.Z 值：为加热致死时间曲线中加热致死时间按对数周期改变时所对应的加热致死温度变化11.TDT 曲线：以杀菌温度为横坐标，以加热杀菌杀死所有对象菌的所有细胞或芽孢所需时间为纵坐标，所成立的关系曲线称之为加热致死时间曲线。
12.综合技术：采纳若干个对微生物有克制作用的要素用于食品收藏称之为综合技术。
13.综合效应：采纳若干种抑菌要素用于一种食品收藏，就好象共同形成了克制食品收藏中有害微生物的围栏，起到在各个要素水平都较低的条件下便可达收藏目的。
14.栅栏因子：综合技术收藏食品的各个分技术。
或综合技术所采纳的各个抑菌要素。
15.食品化学收藏：就是在食品生产、储藏和运输过程中使用化学品来提升食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的举措。
16.食品防腐剂：主假如指拥有克制微生物或杀死微生物作用的物质，又可称为抗微生物剂或抗菌剂。
17.涂膜剂：又称保鲜剂，为了防备生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂抹的物质称为涂抹剂。
食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之二ppt课件
2020/3/21
37
（3）对贮藏加工的影响
✓ 从贮藏意义上说，要尽量延长僵直期，而急于加 工或食用的肉，则要使僵直期变短。
✓ 牲畜一般在宰后8～12 h开始僵直，并且可进而 持续15～20 h之久，而家禽的僵直期较短。僵直 形成的速率取决于温度，并且与 CP 和 ATP 的含 量及pH值的降低密切相关。温度愈高，僵直形成 愈快 。
肉质粗老，风味差。
2020/3/21
35
（2）僵直产生的原因
✓ 动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于 血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵 解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸 腺苷(ATP)分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随 着酸的积累，使肉的pH值由原来接近 7 的生理 值下降到5.0～6.0 左右。当pH值下降到 5.5 左 右时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达 到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分 离出来。
2020/3/21
8
1 肌肉组织
✓构成肌肉组织的基本单元是肌纤维 (myolin)。肌纤维也称为肌细胞。
2020/3/21
9
肌原纤维(myofibrils)
✓在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细 的肌原纤维，其直径约0.5～3μm。
✓肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌 动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。
2020/3/21
3
肉的组织结构特点
➢ 广义上讲，畜禽胴（dong）体即为 肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。
2020/3/21
4
2020/3/21
5
6
7
一 肉的组织结构特点
➢ 狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类 中，肌肉组织占胴体的50％～60％。
食品加工与保藏
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。
干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。
P213、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。
P224、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。
抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在5、引起食品腐败变质的原因：⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。
6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。
7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。
P28果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。
P28（如何控制呼吸强度）8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。
加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。
⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头制品宜此时采收。
⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。
食品加工与保藏原理(分章重点总结)
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
食品加工与保藏
食品加工与保藏 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类各有什么特点各举2~3个实例。
①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。
③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。
④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。
2.论述食品保藏的基本原理。
(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性什么是可逆变性和不可逆变性引发蛋白质变性的因素蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。
可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
4.什么是淀粉老化影响淀粉老化的因素5.淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。
影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类6.果胶有哪三种形态在果蔬保藏中如何变化7.①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。
8.什么叫酸败酸败的类型及与脂肪酸结构的关系酸败对食品品质的影响酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。
食品加工与保藏知识点总结
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。
●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。
●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。
●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。
其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。
“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。
”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。
●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。
微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。
食品加工与保藏发酵.pptx
第15页/共24页
三、影响食品发酵的因素及控制
酸度 乙醇含量 菌种的使用
温度 氧 食盐
第16页/共24页
1.酸度
酸具有抑制微生物生长的作用，含酸食品具有一定的防腐能力： 高浓度的氢离子降低蛋白质和酶的活性，影响菌体对营养物的吸收。 高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活
食品发酵的微生物的分类 ✓ 朊解菌：分解蛋白质及其他含氮物质，代谢产物主要有蛋白、蛋白胨、多肽、
氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氢气等。 ✓ 脂解菌：分解脂类和类脂，代谢产物主要有脂肪酸、甘油、醛、酮、CO2和
水。 ✓ 发酵菌：作用于糖类及其衍生物，代谢产物有乙醇、酸和CO2 。
第3页/共24页
（1）醋酸发酵（细菌） 好氧性醋酸发酵——食用醋、冰醋酸
例如，面包、馒头、酿酒、酸奶。
第19页/共24页
4.温度
在发酵过程中的不同阶段，通过控制不同的温度以控制适宜的菌种生长。
例如，酿醋前期酵母酒精发酵28～33℃，后 期醋酸杆菌发酵33～41℃。
腌制卷心菜初期温度较低（21℃）适宜肠膜 状明串珠菌生长，后期适当提高温度（＞21℃） 黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌生长。
第20页/共24页
5.氧
霉菌：需氧。 酵母：氧气充足时大量繁殖；缺氧时乙醇发酵。 细菌：醋酸菌需氧；乳酸菌兼性厌氧；肉毒杆菌专性厌氧。
第21页/共24页
6.食盐
通过控制食盐浓度可控制微生物生长及其在食品中的发酵活动。 蔬菜腌制品中的乳酸菌能忍受10～18％的食盐浓度。 大多数朊解菌和脂解菌不能忍受2.5%以上的盐液浓度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
低温保藏技术1.食品保藏方法：低温保藏、气调保藏、罐藏技术、辐射技术、超高压技术、化学保藏、干制腌制和烟熏。
2.食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水3．殖甚至死亡；②酶的催化作用受到抑制；③化学反应的速度变慢。
4.果蔬在采摘后贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
5.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
例如：苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
6.非呼吸跃变型果实：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。
例如：柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。
7.食品的冰点(冻结点)：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。
8.生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞\组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟。
9.完熟:果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
10.冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀。
11.过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。
食品的冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。
12.食品冻结过程基本规律：①冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；②随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降；③要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。
13.食品冻结与冻藏方法：间接冻结法（低温静止空气冻结，送风冻结，强风冻结，接触冻结）；直接冻结法（浸液式冻结法）14.食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制？①食品在冷藏过程中的变化：水分蒸发、冷害、后熟作用、移臭（串味）、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪的氧化、微生物的增殖。
②食品在冻藏过程中的变化：重结晶的形成；干耗现象——冻结烧；化学变化——氧化、营养损失、变色、变味；汁液流失。
如何控制：①提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率；②适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动（控制干耗）；低温、隔氧措施（防止冻结烧）。
③冻前灭酶，低温，隔氧④速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。
15.速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素：速冻：冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体。
缓冻：冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
速冻对食品组织的伤害更小。
影响冻结速度的因素：食品的空隙率，食品的含水率、含脂量。
冻品的厚度及块片大小，介质的温度，冻品的初温和终温，冻品表面的传热系数，热焓的变化。
16.冻结速度对食品品质有何影响，简述其机理？⑴物理变化的影响：容积的改变；冰晶体的机械损伤；溶质的重新分布；水分的蒸发。
⑵化学变化的影响：蛋白质变性；变色；营养成分损失。
18.最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
19.TTT概念：冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。
20.影响冻结食品早期质量的因素：Product（产品原料)Processing（加工过程)Package（包装)影响冻结食品最终质量的因素：Time(经历的时间)Temperature (经受的温度)Tolerance (对质量的容许限度)21.汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
（是考察冻制品质量的重要指标）22.冻藏食品为什么要包装？防止干耗脱水；防止氧化造成的损失；防止微生物及其他污染。
23.为何选择-18℃作为冻结食品的贮藏温度？因为-18°C为食品的冻结点。
气调技术1.气调贮藏：是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种效果最好的方法。
2.气调贮藏的原理：①气调对代谢的影响：高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
②气调对食品成分的影响：低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。
③气调对病害的影响：好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制；适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
2.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？自发气调：利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调：根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。
3.气调贮藏管理要点有哪些？答：库房准备：入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。
入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。
选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。
温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d降温至最佳贮温，并避免温度波动。
湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度85%~95%。
气体成分管理质量检测：用肉眼从气调门上的观察窗进行观察；从取样孔取样检查；定期进库检查。
出库：鲜活产品出库之前，首先要解除气调环境，待氧气量回升到18%~20%时方可进库操作。
气调果蔬最好一次性尽快出库，销售过程也应保持低温高湿。
4.减压贮藏优缺点？优点：稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；把果实上已释放的乙烯从环境中排除；根本上消除了CO2中毒的可能性；促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；可迅速排除产品带来的田间热。
缺点：急剧减压造成果实开裂；减压后味道和香气较差，后熟不好；对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；机械设备及能源消耗费用较大。
食品辐射保藏技术1.辐射贮藏：利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法称为。
2.辐射保藏的原理：利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。
3.辐射源及常用的食品中的辐射源？放射性同位素：60Co辐射源，137Cs辐射源，电子加速器。
4.干燥方法各自优缺点（对流、辐射、传导）常压对流干燥：适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
接触式干燥：热量传递与水分传递方向一致。
但是干燥不均匀，不易控制。
辐射干燥：干燥速度快，但是能耗高。
减压干燥：不会导致食品表面硬化，能耗大，成本高，干燥速率低。
食品干制、腌制和保藏1.腌制的原理：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。
3.烟熏的原理：烟熏是利用没有完全燃烧的熏材产生的熏烟熏制制品，使制品获得熏制肉制品特有的茶褐色和烟熏风味，提高品质并延长保存期。
4.熏烟的成分和其分别的作用：有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
酚：形成特有的烟熏味及呈色作用，抑菌防腐作用，有抗氧化（最重要）醇：为其它有机物挥发创造条件酸：促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
微弱的防腐能力。
羟基化合物：发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5.烟熏的目的：使制品产生能引起食欲的烟熏气味；杀菌，防止制品腐败变质；提高制品的保存性；促进发色，并使制品表面形成特有的烟熏颜色，预防制品氧化。
6. 腌制：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
6s.食品的盐腌方法：干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法。
7.干制的基本过程：热量传递给食品→组织内水分向外转移同时存在热量传递和质量传递过程8.干制的本质，湿热传递的过程将水分活度降低到一定程度，并保持低水分状态长期储藏。
降低水分活度抑制微生物生长，延缓生化反应速度。
湿热传递：当Δμ＞0时，食品中的水蒸气向外界转移是自动过程；当Δμ＜0 时，空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程；当Δμ＝0时，食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态。
化学保藏1.化学保藏：指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
主要任务：保持品质和延长保藏时间。
2.微生物的耐热性D值：在一定环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90％的菌数所需要的时间。
TRT值：某加热温度下，使微生物的数量减少到10的-n次方时所需要的时间。
TDT值：在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。
Z值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数。
F值：在一定标准致死温度下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。
超高压保藏技术1.超高压贮藏的原理，优缺点？超高压贮藏的原理：液体（水）在超高压作用下被压缩，而使食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。
优点：营养成分受影响小；产生新的组织结构，不会产生异味；利用超高压处理技术，原料的利用率高，适用范围广。
缺点：影响食品组织成分。
2.超高压杀菌的原理：（1）改变细胞形态（2）影响细胞生物化学反应（3）影响细胞内酶活力（4）高压对细胞膜的影响（5）高压对细胞壁的影响3.超高压对具体食品品质的影响（1）果蔬原料高压处理后，果蔬风味、色泽与营养均保持较好。
（2）动物性原料①高压处理用于肉的品质改善肉类等经高压处理能杀灭肉类细菌，不损坏维生素等营养成分及原风味，改善肉组织。
②改善鱼制品品质采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想。
（3）淀粉质原料的品质改良通过高压处理，可使陈米的品质改良。
还可缩短煮制时间（4）控制食品中酶反应和灭酶高压除了使酶失活外，还可以使某些在常压下受到抑制的酶激活，提高一些酶的活性。