各人群营养配餐

制定一名男性职工中餐食谱

例：某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg.

1、判断体型；

标准体重：身高（㎝）-105=175-105=70（kg）

BMI：实际体重（kg）÷身高的平方（m2）=80÷=26 （kg/m2)

26>24,体型超重。

职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给为30kcal/kg.

2、计算能量：

全日能量供给量=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）

70×30=2100(kcal)

3、计算中餐能量需要量

中餐能量需要量=全天能量供给量×40%=2100×40%=840（kcal）

4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定。

主食和菜肴名称原料重量

米饭大米（粳，标一）

卷心菜炒肉

红烧黄花鱼

凉拌黄瓜

4、主食:

中餐碳水化合物供给量=中餐提供能量（kcal）×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/ɡ）=840×60%÷4=126（ɡ）

所需大米量=126÷%(大米中碳水化合物的百分含量)=164(ɡ)

大米蛋白质含量=164÷%=12(ɡ)

5、计算副食数量和品种

中餐蛋白质供给量=中餐能量×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数=840×15%÷4=32（ɡ）

中餐脂肪供给量=中餐能量×脂肪占能量比重÷脂肪能量系数=840×25%÷9=23（ɡ）副食包括瘦肉、鱼（各占50%）

瘦肉量=（32-12）×50%÷%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50（ɡ）

黄花鱼量=（32-12）×50%÷%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54(ɡ）

食物名称原料重量（ɡ）

米饭大米（粳，标一）164

卷心菜炒肉瘦猪肉50

红烧黄花鱼黄花鱼54

凉拌黄瓜

6、配备蔬菜平衡食谱

蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。

食物名称原料重量

米饭大米（粳，标一）164

卷心菜炒肉卷心菜250

瘦猪肉50

红烧黄花鱼黄花鱼54

凉拌黄瓜黄瓜200

7、计算用油量

烹调用油量=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=23-（瘦肉重量×瘦肉脂肪百分含量）-（黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=23-50×%-54×3%-164×%=

8、计算原料营养素含量

查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表中。计算一餐食谱用料营养素量。

原料重量能量碳水化合物蛋白质脂肪维生素C

大米164 562 126 12 1 -

卷心菜250 55 11 4 - 100

瘦猪肉50 71 - 10 3 -

黄花鱼54 48 - 9 1 -

黄瓜200 30 6 - 18

名称市品能量脂肪蛋白质碳水化合物

粳米（标一）150

卷心菜（鲜）250

黄瓜（鲜）200

猪肉（瘦鲜）50

大黄花鲜（鲜）60 1

花生油15 0 15 0

食盐30 0 0 0

合计

预定目标840 23 32 126

由上表合计一栏可看出,各种营养素的含量接近预定膳食目标.

成人一日食谱编制

例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg。请给制定一日食谱

1、标准体重=175-105=70(kg)

2、BMI=80÷=26(kg/㎡)

该男子为超重,其为教师,体力劳动为轻体力劳动,标准体重能量供给为30kcal/kg.

3、全日能量供给量=70×30=2100

4、全日蛋白质供给量=2100×15%÷4=79(g)

全日脂肪供给量=2100×25%÷9=58(g)

全日碳水化合物供给量=2100×60%÷4=315(g)

程序3、确定全天主食数量和种类

主食选用大米、面。大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%。

所需大米数量=315×20%÷%=82(g)

所需小麦粉数量=315×80%÷%=340(g)

程序4 确定全天副食蛋白质的需要量

提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。

计算步骤：

1、计算主食中蛋白质数量；

2、用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量；

3、设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给；

4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；

主食蛋白质含量=82×（÷100)+340×÷100)=42

副食中蛋白质含量=79-42=37

程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种

设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给,1/4由植物性食物供给;

动=37×75%=28(ɡ)

豆制品=37×25%=9(ɡ)

猪肉质量=(28-60ɡ鸡蛋蛋白质含量250ml牛奶的蛋白质含量）÷（100）=[28-60×÷100)-250×÷100)]÷÷100)=63

豆腐(北)质量=9÷100)=74(ɡ)

程序6 配备蔬菜

主要增加维生素和矿物质

程序7 确定烹调用油的量

植物油=58-63××××××=31(g)

程序8

配制一日食谱

幼儿营养需要量确定及食谱编制

案例：某幼儿，男，2岁。出生时体重,身长52㎝。目前体重.身长87㎝

1、工作准备

1）记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表

2）设计基本情况调查表

2、工作程序

1）基本情况

完成幼儿基本情况调查，填写以下表格

幼儿姓名：幼儿性别：男

结论：该幼儿出生体重和身长，及其目前体重和身长均处于正常范围。

2）确定幼儿能量及各类营养素需要

根据幼儿性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表确定该幼儿每天对各

种营养素的需要量。

脂肪（g ）=能量×脂肪占总能量百分比÷脂肪的产能系数

=1200×32%÷9=43（g ） 碳水化合物（g ）=[能量（kcal ）－蛋白质提供能量（kcal ）－脂肪提供能量（kcal ）]÷ 碳水化合物产能系数

=（1200－40×4－1200×

32%）÷4 =164（g ） 3） 确定餐次比例

幼儿可分为三餐三点制，分别为早餐25%~30%，中、晚餐30%~40% 4）确定食物种类和数量

1、主食品种、数量的确定

主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定

以大米粥为主食，查食物成分表得知，每100克大米含碳水化合物克。

主食数量（g ）=膳食中碳水化合物供给量÷某种食物所含碳水化合物的百分含量 所需大米数量（g ）=164÷%=211（g ） 2、副食品种、数量的确定

副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。

1）计算主食中的蛋白质供给量

2）全日蛋白质供给量减去主食蛋白质供给量，即为副食应提供的蛋白质量 副食的蛋白质供给量（g ）=全日蛋白质供给量－主食中蛋白质供给量 3）查表计算各类动物性食物及豆制品的数量 4）蔬菜品种和数量

蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要量来确定。

5）确定纯能量食物。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。 5）设计食谱

6）食谱营养成分计算（营养软件）

7）食谱营养素差距的检查与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，相差在90%~110%，可认为基本符合要求，否则需要增减或更换食品的种类或数量。

8）食谱调整

孕妇营养目标确定及食谱编制

某孕妇，28岁，身高165厘米，办公室工作，孕20周，体重70千克，孕前体重55千克，第一胎。

工作准备：1）记录笔、记录本，《中国居民膳食营养素参考摄入量》

2）孕妇基本情况调查表

1、基本情况调查

2、确定孕妇每天营养需要目标

3、确定餐次及比例

4、确定主食和副食数量

5、设计食谱

6、食谱营养成分计算

7、食谱营养素差距核对

8、食谱调整

2、确定孕妇每天营养需要标

孕女能量和各种营养素RNI和AI数值

脂肪=2300*25%/9=64(g )

碳水化合物=（2300-80*4-2300*25%）/4=351（g ）

3、确定餐次及比例

孕妇可分为三餐三点制，早餐、早点占25%~30%，午餐、午点，晚餐、晚点各占30%~40% 4、确定主食和副食数量

考虑食物多样、口味和经济因素

6、食谱营养成分计算

食谱提供的营养素量评价表

7、食谱营养素差距核对

根据能量、各种营养素膳食参考摄入量及餐次比例，查找食谱提供的营养素与预定目标

8、食谱调整

该食谱提供的能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、锌与膳食营养素参考摄入量基本合理，略增加维生素A和铁含量丰富的食物即可符合要求。注意体重监测。

3、乳母营养目标确定及食谱编制

案例：某乳母，27岁，身高160cm,体重75kg,产后第二个月，母乳喂养，每天泌乳量为750ml,设计和指导其膳食营养需要和食谱安排

1、基本情况调查

2、确定乳母膳食营养目标

碳水化合物=（2600-85*4-2600*25%）/4=402（g）

3、确定餐次比例

乳母一般不应少于五餐，可以三餐三点制，早餐、早点占25~30%，午餐、午点占40%，晚餐、晚点占30%~35%

4、挑选食物和设计食谱

确定主食和副食，根据口味、经济和食物多样等原则，以及适当增加汤类等。

5、食谱营养成分计算

6、营养素差距检查

7、食谱的调整

8、食谱确定

糖尿病患者

某男性糖尿病患者（回族），身高1．7 米，体重80 公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。

粗算标准体重＝身高－105＝65 公斤

80－65）÷65×100%＝23%，

该患者属于体型肥胖

患者全天所需要的热能为：

标准体重×相应的千卡／公斤体重／日

该患者需要的总热量为 65×30=1950 千卡/日

全天蛋白质为 1950×15%/4=73 克

脂肪为 1950×25%/9=54 克

碳水化合物为 1950×60%/4=292 克

按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按 1/5、2/5、2/5 分配

即早餐 1950×1/5=390 千卡

午餐 1950×2/5=780 千卡

晚餐 1950×2/5=780 千卡

根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病 3 号与4 号饮食之间，主食为5．5 两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。

患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0．5 两瘦猪肉和1 两瘦牛肉可以交换

糖尿病患者热量计算（千卡／公斤体重／日）