谷物类原料
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第二章 谷物类原料
1、三大粮食作物、五谷、八谷
三大粮食作物： 小麦、稻米、玉米 五谷： 麻、黍、稷、麦、豆/菽 八谷： 黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦
2、谷物 粮食包括 豆类分类 薯类品种
谷物：是庄稼和粮食的总称 粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品 豆类分类：分类依据 营养成分 富含蛋白质 大豆、四棱豆等 富含碳水化合物 蚕豆 红豆 绿豆 薯类品种：甘薯、木署
3、谷物的营养价值
1）、糖类：70—80%淀粉 胚乳 2）、蛋白质：8—10 % 非优质 3）、无机盐：1.5—3 %钙 磷 硫 铁 钾 钠 4）、维生素：VB、VE 糊粉层和胚乳 5）、脂肪：＜ 2% 玉米4% 不饱和脂肪酸 6）、水： 11—14% 保存
4、谷粒的基本结构
谷皮：果\表皮和种\糠皮 保护 不宜消化
第二节 谷物类原料的种类
• 小米 产地：山东 河北等 沁县黄小米、章丘龙山米 桃花米、新疆小米 黏性分类：糯粟 粳粟 颜色分类：白 黄 赤色 黑 烹饪应用：饭 粥 酒 醋 营养特点：VB1 VB2
海 参 小 米 粥
高粱
第二节 谷物类原料的种类
高粱 • 产地：东北 • 颜色分类：白、黄、黑、红 • 性质分类：粳、糯 • 烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋 • 营养特点：脂肪、铁高于大米
• 豌豆 别名：毕豆麦豆荷兰豆 烹饪应用：糕点、粉皮 • 蚕豆 别名：罗汉豆佛豆胡豆 产地：川云苏鄂 皮色分类：青白红
第三节 谷物制品
“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品 种
“植物肉”：豆制品
谷物制品分类：豆制品、面粉制品、 米粉制品、杂粮制品 豆制品常见品种：油皮、腐竹、豆腐、豆干、 百叶、腐乳、豆芽等
油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、 挑皮 如何制作：豆浆加热小火浓 缩，表面凝固，挑开晾干。 选料：紧密、厚薄均匀、不 粘手，无杂质，清香味。 烹饪应用：主辅料，素菜， 炸拌烧焖。 营养特点：高、降压等
腐竹
制作：油皮卷成杆状后 吹干。 选料：黄色、光泽、脆、 豆香味 无霉 杂质 虫 营养特点：同油皮
豆腐
甘薯与大豆
甘薯别名：山芋 地瓜 产地：均产 烹饪应用：主菜点淀粉酒 营养特点：淀粉 大豆品种：黄豆青豆黑豆 产地：均产 东北最优 烹饪应用：油 豆制品 营养特点：蛋白质 脂肪
绿豆 红豆
• 绿豆: 别名：吉豆 产地名品：徽冀鲁川 颜色分类：青、黄、墨 烹饪应用：淀粉 粉皮糕 营养特点：味甘性寒， 清热解毒，里尿消肿， 消暑止渴。 • 红豆: 别名：赤豆、小豆 产地：东北、天津 烹饪应用：馅心
水分：12—13% 颜色：越白精度越高 面筋质：蛋白质 面条多 包子少 新鲜度：正常气味
谷物原料保管
调节温度：堆积不可过大、通风20℃一下 控制湿度：谷物离地、离墙 避免污染：避免与有异味的物品同放 总结： 存放地点必须干燥、通风，切忌高温、 潮湿；要避免异味、异物的污染，堆放要 保持一定的空间，与墙壁保持一定的距离； 还要注意鼠害、虫害等。
8、糯米别名、小麦出口国、面粉分类
糯米：江米 籼糯和粳糯 五大小麦出口国：美、加、法、澳、阿根廷 面粉分类： 加工精度：精制级、特一、特二、标准等 具体用途：专用面粉、通用面粉、营养强化
2、大米统计表
名 粒 色 透明 产地 黏 胀 出饭 烹饪运用 称 形 泽 度 性 性 率 籼 细 灰 透或 川、 小 大 高 米 长 白 不透 湘、 粤 粳 短 蜡 透和 华北 中 中 中 米 圆 白 半透 东北 江苏 糯 椭 白 不 江苏 大 小 低 米 圆 色 透明 浙江 干饭 稀粥 发酵 味 优于 籼米 制粉 糕点 八宝饭
大麦和荞麦
• 大麦 产地：云、川、藏等北方 烹饪应用：粥 糕 啤酒 营养特点：同小麦 纤维素高 • 荞麦 别名：乌麦、三角麦 产地：北方 烹饪应用：主食 营养特点 ：牧区 烹饪应用：蒸后磨粉 营养特点：可溶性纤维素 • 莜麦:别名油麦 产地 ：西北、西南 东北、内蒙 “三熟”：加工时要炒熟、 和面时要烫熟、制泥后要 蒸熟。 营养特点：高蛋白质
制作：浸泡磨浆、滤浆、 煮浆、点卤 硫化钙 选料：色乳白、豆香， 切口光滑，且不酸、 脱皮、塌、糊、碎， 烹调应用：广泛 营养特点：高蛋白、低 脂肪、不含胆固醇
豆腐干和百叶
别名：豆干 品种：白、茶、五香 选料：干爽、弹性、豆香 烹饪应用：冷热、主辅料
别名：千张、豆皮 烹调应用：同豆干
腐乳与豆芽
制作：制白胚、发酵 腌 制、加汤料、装坛密 封。 颜色特点：红、白、青 烹饪应用：调味品 营养：氨基酸
粉皮 别名：拉皮 烹饪应用;冷、炒、烧等
大米品质鉴别（4个方面 ）
• 米的粒形（爆腰米：为米粒上有裂纹的米， 易碎。） • 米的腹白：是米粒上呈乳白色而不透明的 部分（面积大，质量差） • 米的硬度：是米抵抗机械压力的程度。 （硬度大，质好） • 米的新鲜度：清香味、光泽，无霉味、异 味等等。
面粉品质鉴别 （4个方面 ）
品种：黄、绿、豌豆
面筋
面筋
别名：面根、白榙菜、 制作：面团水洗去淀粉 分类：水面筋、油面筋、烤麸 品种特点： 烹饪应用：炸、烧、烩、填馅菜
米粉制品
品种：米粉、米线 米粉 品种：生\熟 大米种类 应用：糕、团等 米线 别名：米粉、米团 应用：主食、小吃 云南米线、炒河粉
杂粮制品:
品种：粉丝 粉皮 粉丝： 别名：粉条、线粉 烹饪应用：炖、烧、炒等
3、面粉（筋力）统计表
名称 蛋白质 含量
高 12—15% 筋粉
湿面筋 含量
>35%
烹饪运用
面包 泡夫 强度高 发气性好 吸水大
中 9—11% 筋粉
低 7—9% 筋粉
25—35% 水果蛋糕 中式面点常见品种
<25% 蛋糕 饼干 混酥类糕点
第二节 谷物类原料的种类
玉米 别名：苞米、包谷、棒子 色泽分类：黄、白、杂 粒质分类：8种 主产地：华北 东北 西南 营养特点：脂肪 色氨酸 烹饪应用：菜、点
糊粉层：纤维素 蛋白质、脂肪、维生素
胚乳：淀粉和蛋白质 80% 储存营养场所 胚：胚根、胚輏、胚芽、子叶 加工去除
5、谷物在烹饪中的运用
制作主食 南米北面 米饭、米糕、面条
制作面点 油条、元宵
制作菜肴 炒年糕、八宝饭 调、辅料 酱料、黄酒、淀粉
6、大米分类、北方名品
按米粒性质分：籼米、粳米、糯米 吉林延边、蛟河大米 黑龙江响水大米 天津小站大米 北京京西大米 太原府西大米
1、三大粮食作物、五谷、八谷
三大粮食作物： 小麦、稻米、玉米 五谷： 麻、黍、稷、麦、豆/菽 八谷： 黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦
2、谷物 粮食包括 豆类分类 薯类品种
谷物：是庄稼和粮食的总称 粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品 豆类分类：分类依据 营养成分 富含蛋白质 大豆、四棱豆等 富含碳水化合物 蚕豆 红豆 绿豆 薯类品种：甘薯、木署
3、谷物的营养价值
1）、糖类：70—80%淀粉 胚乳 2）、蛋白质：8—10 % 非优质 3）、无机盐：1.5—3 %钙 磷 硫 铁 钾 钠 4）、维生素：VB、VE 糊粉层和胚乳 5）、脂肪：＜ 2% 玉米4% 不饱和脂肪酸 6）、水： 11—14% 保存
4、谷粒的基本结构
谷皮：果\表皮和种\糠皮 保护 不宜消化
第二节 谷物类原料的种类
• 小米 产地：山东 河北等 沁县黄小米、章丘龙山米 桃花米、新疆小米 黏性分类：糯粟 粳粟 颜色分类：白 黄 赤色 黑 烹饪应用：饭 粥 酒 醋 营养特点：VB1 VB2
海 参 小 米 粥
高粱
第二节 谷物类原料的种类
高粱 • 产地：东北 • 颜色分类：白、黄、黑、红 • 性质分类：粳、糯 • 烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋 • 营养特点：脂肪、铁高于大米
• 豌豆 别名：毕豆麦豆荷兰豆 烹饪应用：糕点、粉皮 • 蚕豆 别名：罗汉豆佛豆胡豆 产地：川云苏鄂 皮色分类：青白红
第三节 谷物制品
“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品 种
“植物肉”：豆制品
谷物制品分类：豆制品、面粉制品、 米粉制品、杂粮制品 豆制品常见品种：油皮、腐竹、豆腐、豆干、 百叶、腐乳、豆芽等
油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、 挑皮 如何制作：豆浆加热小火浓 缩，表面凝固，挑开晾干。 选料：紧密、厚薄均匀、不 粘手，无杂质，清香味。 烹饪应用：主辅料，素菜， 炸拌烧焖。 营养特点：高、降压等
腐竹
制作：油皮卷成杆状后 吹干。 选料：黄色、光泽、脆、 豆香味 无霉 杂质 虫 营养特点：同油皮
豆腐
甘薯与大豆
甘薯别名：山芋 地瓜 产地：均产 烹饪应用：主菜点淀粉酒 营养特点：淀粉 大豆品种：黄豆青豆黑豆 产地：均产 东北最优 烹饪应用：油 豆制品 营养特点：蛋白质 脂肪
绿豆 红豆
• 绿豆: 别名：吉豆 产地名品：徽冀鲁川 颜色分类：青、黄、墨 烹饪应用：淀粉 粉皮糕 营养特点：味甘性寒， 清热解毒，里尿消肿， 消暑止渴。 • 红豆: 别名：赤豆、小豆 产地：东北、天津 烹饪应用：馅心
水分：12—13% 颜色：越白精度越高 面筋质：蛋白质 面条多 包子少 新鲜度：正常气味
谷物原料保管
调节温度：堆积不可过大、通风20℃一下 控制湿度：谷物离地、离墙 避免污染：避免与有异味的物品同放 总结： 存放地点必须干燥、通风，切忌高温、 潮湿；要避免异味、异物的污染，堆放要 保持一定的空间，与墙壁保持一定的距离； 还要注意鼠害、虫害等。
8、糯米别名、小麦出口国、面粉分类
糯米：江米 籼糯和粳糯 五大小麦出口国：美、加、法、澳、阿根廷 面粉分类： 加工精度：精制级、特一、特二、标准等 具体用途：专用面粉、通用面粉、营养强化
2、大米统计表
名 粒 色 透明 产地 黏 胀 出饭 烹饪运用 称 形 泽 度 性 性 率 籼 细 灰 透或 川、 小 大 高 米 长 白 不透 湘、 粤 粳 短 蜡 透和 华北 中 中 中 米 圆 白 半透 东北 江苏 糯 椭 白 不 江苏 大 小 低 米 圆 色 透明 浙江 干饭 稀粥 发酵 味 优于 籼米 制粉 糕点 八宝饭
大麦和荞麦
• 大麦 产地：云、川、藏等北方 烹饪应用：粥 糕 啤酒 营养特点：同小麦 纤维素高 • 荞麦 别名：乌麦、三角麦 产地：北方 烹饪应用：主食 营养特点 ：牧区 烹饪应用：蒸后磨粉 营养特点：可溶性纤维素 • 莜麦:别名油麦 产地 ：西北、西南 东北、内蒙 “三熟”：加工时要炒熟、 和面时要烫熟、制泥后要 蒸熟。 营养特点：高蛋白质
制作：浸泡磨浆、滤浆、 煮浆、点卤 硫化钙 选料：色乳白、豆香， 切口光滑，且不酸、 脱皮、塌、糊、碎， 烹调应用：广泛 营养特点：高蛋白、低 脂肪、不含胆固醇
豆腐干和百叶
别名：豆干 品种：白、茶、五香 选料：干爽、弹性、豆香 烹饪应用：冷热、主辅料
别名：千张、豆皮 烹调应用：同豆干
腐乳与豆芽
制作：制白胚、发酵 腌 制、加汤料、装坛密 封。 颜色特点：红、白、青 烹饪应用：调味品 营养：氨基酸
粉皮 别名：拉皮 烹饪应用;冷、炒、烧等
大米品质鉴别（4个方面 ）
• 米的粒形（爆腰米：为米粒上有裂纹的米， 易碎。） • 米的腹白：是米粒上呈乳白色而不透明的 部分（面积大，质量差） • 米的硬度：是米抵抗机械压力的程度。 （硬度大，质好） • 米的新鲜度：清香味、光泽，无霉味、异 味等等。
面粉品质鉴别 （4个方面 ）
品种：黄、绿、豌豆
面筋
面筋
别名：面根、白榙菜、 制作：面团水洗去淀粉 分类：水面筋、油面筋、烤麸 品种特点： 烹饪应用：炸、烧、烩、填馅菜
米粉制品
品种：米粉、米线 米粉 品种：生\熟 大米种类 应用：糕、团等 米线 别名：米粉、米团 应用：主食、小吃 云南米线、炒河粉
杂粮制品:
品种：粉丝 粉皮 粉丝： 别名：粉条、线粉 烹饪应用：炖、烧、炒等
3、面粉（筋力）统计表
名称 蛋白质 含量
高 12—15% 筋粉
湿面筋 含量
>35%
烹饪运用
面包 泡夫 强度高 发气性好 吸水大
中 9—11% 筋粉
低 7—9% 筋粉
25—35% 水果蛋糕 中式面点常见品种
<25% 蛋糕 饼干 混酥类糕点
第二节 谷物类原料的种类
玉米 别名：苞米、包谷、棒子 色泽分类：黄、白、杂 粒质分类：8种 主产地：华北 东北 西南 营养特点：脂肪 色氨酸 烹饪应用：菜、点
糊粉层：纤维素 蛋白质、脂肪、维生素
胚乳：淀粉和蛋白质 80% 储存营养场所 胚：胚根、胚輏、胚芽、子叶 加工去除
5、谷物在烹饪中的运用
制作主食 南米北面 米饭、米糕、面条
制作面点 油条、元宵
制作菜肴 炒年糕、八宝饭 调、辅料 酱料、黄酒、淀粉
6、大米分类、北方名品
按米粒性质分：籼米、粳米、糯米 吉林延边、蛟河大米 黑龙江响水大米 天津小站大米 北京京西大米 太原府西大米