食品感官检验技术实验
大麦感官检验实验报告
大麦感官检验实验报告引言感官检验实验是一种常用的评估食品质量的方法。
本次实验旨在通过感官评价的方法对大麦进行检验，以评估其外观、味道和口感特征。
通过感官检验结果，为大麦的品质提供科学依据。
实验方法实验材料- 大麦样品- 纯净水实验步骤1. 准备工作- 将大麦样品清洗干净去除杂质。
2. 煮熟大麦- 在一锅水中加入适量的纯净水，将大麦放入煮沸的水中。
- 以100摄氏度煮沸大麦，然后转小火煮30分钟。
3. 分配样品- 将煮熟的大麦均匀分配到每个评委的容器中。
4. 开始感官评价- 请评委依次观察、闻取、品尝大麦样品。
- 打分标准：外观（颜色、大小、形状）、味道（咸甜、口感）、口感（软硬、粘滑）。
实验结果外观评价大麦样品的外观特征如下表所示：样品编号颜色大小（cm）形状-1 黄色0.5 大圆形2 黄色0.3 大圆形3 白色0.4 小圆形4 黄色0.3 小圆形5 黄色0.6 大圆形味道评价大麦样品的味道特征如下表所示：样品编号咸甜味酸甜味苦甜味甘甜味-1 42 1 52 3 2 1 43 2 3 2 34 4 2 2 45 5 1 1 5口感评价大麦样品的口感特征如下表所示：样品编号软硬口感粘滑口感-1 4 22 3 13 3 44 4 35 5 2讨论与总结本次大麦感官检验实验中，评委对大麦的外观、味道和口感进行了评估。
从实验结果可以看出，大麦样品的外观以黄色为主，形状以圆形为主。
在味道方面，大麦样品大多数具有一定的咸甜味和甘甜味。
在口感方面，大麦样品的硬度和粘滑口感各有差异。
通过本次实验，我们可以初步了解大麦样品的外观、味道和口感特征。
这些信息对于评估大麦的品质具有重要意义。
然而，需要进一步进行更多的感官评价或结合其他分析方法来全面评估大麦的品质。
在今后的实验中，我们还可以通过增加样品数量和不同工艺处理的大麦样品，来更深入地研究大麦的感官特征和品质变化。
这将有助于我们更全面地了解大麦，为其进一步开发利用提供科学依据。
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
果汁感官评定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官评定方法，对市售几种常见果汁的品质进行评价，了解消费者对不同果汁的感官偏好，以及果汁的品质特征对其感官评价的影响。
二、实验材料1. 实验样品：市售苹果汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁各100ml。
2. 实验设备：透明玻璃杯、一次性纸杯、温度计、秒表、评分表。
3. 实验试剂：无。
三、实验方法1. 感官评定方法：采用三点检验法、九点检验法、定向成对检验法。
2. 三点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员分别品尝四个样品，判断每个样品是哪一种果汁。
3. 九点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员对每个样品的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行评分，评分标准为1-9分，1分为最差，9分为最佳。
4. 定向成对检验法：将四种果汁两两配对，随机编号。
每位评价员分别品尝两杯样品，判断哪一杯样品更优。
四、实验步骤1. 将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
2. 邀请10名评价员进行感官评定，每位评价员先进行三点检验，然后进行九点检验，最后进行定向成对检验。
3. 收集每位评价员的评定结果，进行统计分析。
五、实验结果与分析1. 三点检验结果：在三点检验中，评价员对四种果汁的识别率较高，其中苹果汁识别率最高，橙汁识别率最低。
2. 九点检验结果：在九点检验中，评价员对四种果汁的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行了评分。
结果显示，苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面得分较高，橙汁在甜度、酸度方面得分较高。
3. 定向成对检验结果：在定向成对检验中，评价员对四种果汁的偏好程度较高。
其中，苹果汁和橙汁的偏好程度较高，葡萄汁和芒果汁的偏好程度较低。
六、结论1. 消费者对果汁的感官评价受色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等因素的影响。
2. 苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面具有优势，橙汁在甜度、酸度方面具有优势。
1食品感官分析实验报告第二组-2014
二〇一四年四月嗅觉辨别试验一、实验原理与目的原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。
嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。
二、实验材料（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。
（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。
三、实验步骤A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。
评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。
一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。
B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。
嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。
嗅条应不得接触嘴或皮肤。
C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。
注意吸管不要接触液面。
判别味道并记录相关数据。
食品感官检验的实验设计
《感官评定和物性分析》课程设计--副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002 学号：4102100235 姓名：徐崇摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。
结果发现：3 种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠 A、B 的理化指标测定结果相对较好，火腿肠 A 的香味最好，火腿肠 B 的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠 C 的嫩度好。
综合各指标总体评价，火腿肠 B 的综合品质最好。
一、立题背景：受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。
二、评价前的准备工作1、问题的提出市场上销售的牛肉干 B 由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场，获得更多利润。
2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1 品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。
项目食品的感官检验基本技术
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
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感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
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感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
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一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
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一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
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四、品评表设计
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员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
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四、结果分析
酸奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对酸奶的感官检验，评估其品质和特性，包括色泽、香气、口感、味道等方面，以了解酸奶的基本感官特征，并探讨不同品牌和发酵条件对酸奶感官品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 材料：- 原料乳：新鲜牛奶（全脂、低脂）- 发酵剂：市售酸奶（作为接种剂）- 白砂糖：适量- 其他：量杯、电子秤、恒温发酵箱、无菌操作台、玻璃棒、密封容器等2. 仪器：- 精密PH计- 蛋白质含量测定仪- 脂肪含量测定仪三、实验方法1. 酸奶制作：- 将新鲜牛奶加热至80-85℃，持续5-10分钟进行巴氏杀菌。
- 加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
- 将发酵好的市售酸奶作为接种剂，加入牛奶中，搅拌均匀。
- 将混合液分装至无菌容器中，封口。
- 将容器放入恒温发酵箱中，在43-45℃条件下发酵6-8小时。
2. 感官检验：- 色泽：观察酸奶的色泽，记录其是否均匀、乳白色或微黄色。
- 香气：闻取酸奶的香气，记录其是否具有天然乳香味。
- 口感：品尝酸奶的口感，记录其是否细腻均匀，有无颗粒感。
- 味道：品尝酸奶的味道，记录其酸度、甜度、苦度等。
3. 理化检验：- 使用PH计测定酸奶的PH值。
- 使用蛋白质含量测定仪测定酸奶中的蛋白质含量。
- 使用脂肪含量测定仪测定酸奶中的脂肪含量。
四、实验结果与分析1. 感官检验结果：- 所有酸奶样品均呈现均匀的乳白色或微黄色。
- 香气方面，大部分样品具有天然乳香味，部分样品略带酸味。
- 口感方面，大部分样品细腻均匀，无颗粒感，部分样品口感略粗糙。
- 味道方面，大部分样品酸度适中，甜度较低，苦度几乎无，部分样品口感略苦。
2. 理化检验结果：- 所有酸奶样品的PH值均在4.0-4.5之间，符合酸奶的标准。
- 蛋白质含量在2.8-3.2克/100克之间，符合酸奶的标准。
- 脂肪含量在3.0-3.5克/100克之间，符合酸奶的标准。
五、结论1. 酸奶的感官品质与其色泽、香气、口感、味道等方面密切相关。
论文版 食品感官检验实验报告
食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。
关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。
由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。
[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。
本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。
1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。
1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。
本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。
1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。
品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。
1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。
对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。
1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。
2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。
(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。
评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。
（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。
数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
饼干感官检验实验报告
饼干感官检验实验报告1. 实验目的本实验旨在通过对饼干的感官检验，评估不同饼干在口感、味道、香气和外观等方面的差异，并根据评价结果选择最佳饼干。
2. 实验方法2.1 实验材料- 不同品牌的饼干样品（A、B、C、D、E）- 盲目尝味评价表- 视觉评分表- 嗅觉评分表- 口感评分表2.2 实验步骤1. 将每个样品的饼干分别放入透明的小塑料袋中，标记为A、B、C、D、E，并确保评委员会成员不了解各样品的品牌和成分。
2. 依次编号并准备盲目尝味评价表、视觉评分表、嗅觉评分表和口感评分表。
3. 请评委员会成员佩戴盲目护目镜，以排除样品的颜色和造型对评价结果的干扰。
4. 使用盲目尝味评价表，评委员会成员对每个样品的饼干进行口感和味道的评价，并分别打分。
5. 使用视觉评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行外观的评价，并分别打分。
6. 使用嗅觉评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行香气的评价，并分别打分。
7. 使用口感评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行口感的评价，并分别打分。
其中包括酥脆度、口感持久度等方面的评价。
8. 记录每个评委员会成员的评分结果，并计算每种指标的平均分。
3. 实验结果3.1 尝味评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 7 6 9 7.4B 6 8 6 7 6 6.6C 9 6 8 8 7 7.6D 7 7 5 9 8 7.2E 8 8 9 6 6 7.43.2 视觉评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 7 7 8 6 7 7.0B 6 6 7 7 5 6.2C 8 9 7 8 7 7.8D 6 7 6 6 7 6.4E 7 8 6 7 6 6.83.3 嗅觉评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 7 6 9 7.4B 6 8 6 7 6 6.6C 9 6 8 8 7 7.6D 7 7 5 9 8 7.2E 8 8 9 6 6 7.43.4 口感评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 6 6 9 7.2B 6 8。
食品感官评定实验 定量描述检验法
定量描述检验法一、实验目的：1、熟悉和掌握定量描述试验的原理和步骤。
2、了解QDA图的做法。
二、实验原理：要求评价员尽量完整地对形成样品感官特性的各个指标强度进行描述的检验方法称为定量描述试验（简称QDA），这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。
这种方法可以单独或者结合地用于品评气味、风味、外观和制定。
在实验时，鉴评人员需要通过一致性，确定一个标准化的词汇来描述样品中的感官差异，但在定量分析时，鉴评人员却是自由地按照自己的评分方式进行评分。
评价小组领导者不是一个活跃的参与者，同时使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称为QDA图或者蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。
定量描述试验依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。
可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。
独立方法是由评价员事先在小组内讨论产品的风味，然后又每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用统计的平均值作为评价的结果。
无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成的工作：1、制定记录样品的特性目录；2、确定参比样；3、规定描述特性的词汇；4、建立描述和检验样品的方法。
定量描述试验的检验内容如下：1、特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性。
2、感觉顺序的确定，记录显示和感觉到的各种特征特性所出现的顺序。
3、强度评价，每种特征特性所显示的强度。
4、余味和滞留度的测定。
5、综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高表示。
三、试验材料一次性透明杯子49*3个、活鲫鱼2条（400克）、料酒若干、精盐27.2g、桂皮15.6g、辣椒7.0g、花椒3.0g、生姜30g、大蒜30g、油，味精，醋适量、足量纯净水。
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
食品感官评价实验报告
食品感官评价实验报告1.目的1.1明确感官检验的意义及基本知识。
1.2明确感官检验常用方法及注意事项。
1.3进一步了解感官检验的环境要求及感官检验的实施程序。
1.4了解感官的相互作用2.原理在本实验中把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。
3.样品3.1面包：桃李牌(随机编号247)，晨太牌（随机编号279）3.2火腿肠：双汇牌（随机编号782），金锣牌（随机编号748）3.3橙味饮料：统一牌（随机编号752），美年达牌（随机编号298）,康师傅牌（随机编号794）4.实验内容4.1两点嗜好法从247352、279734同种类型，不同品牌的两种样品中选出一个喜欢的。
4.1.1样品：同种类型的两个样品，247352、2797344.1.2检验目的：确定两个样品哪个受欢迎4.1.3评价人数n1=16 n2=674.1.4填问答票两点嗜好法问答票学号：200810630052 日期：2010-12-02目的：确定样品中哪个受欢迎要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息，不受外界影响。
结果：247352、279734中选择2797344.1.5统计问答票，统计正确数a（即样品受欢迎人数大的数）4.1.6结果判断4.1.6.1查表法：查两点嗜好法检验表表1.两点嗜好法检验表n 显著水平为5%16 1367 40由表可知：当n= 16正解数与表值比较显著水平为5%，喜欢程度为显著。
4.1.6.2计算法t 计=a – n/2-1/2 （n×1/2×1/2）1/2a —为正解数，即与评价目的相一致的人数;n —为参加评价的人数根据a 与n 计算t 计，到t 值相应自由度下查t 表，比较t 计与t 表确定显著水平。
4.2 两点识别法对于同种类别，不同品牌的两个样品，给出一种特性，从中选出特性强的样品。
4.2.1 样品：同种类型不同品牌的两个样品，782374、748259 4.2.2 检验目的：选出特性强的一种4.2.3 评价人数n 1=16 n 2=67 4.2.4 填问答票两点识别法问答票4.2.5 结果判断4.2.5.1 查表法：表2.两点识别法检验表由表可知：当n=16，正解数与表值比较显著水平为5%结果为782374 4.2.5.2 计算法n 显著水平为5% 16 13 67 41学号：200810630052 日期：目的：确定样品中哪个特性强要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息，不受外界影响。
食品感官分析实验方案
食品感官分析实验实验项目名称：用三点检验法检验康师傅和农夫山泉学院：食品科学学院年级专业：12级质安1班组别：组织者：xxx 学号：222012324042054 xxx 222012324042052xxx 222012324042053一、实验目的：了解三点检验的实施方法，同时通过对本组实验结果进行统计处理，了解差别检验显著性分析评价方法。
二、实验材料1.存在细微差异的两种待检样品A（康师傅矿物质水）和B（农夫山泉），各三瓶（每瓶550ml），纯净水。
2.检验容器：一次性水杯90个，要求清洁、干燥，标签纸90张。
三、实验步骤1.被检样品的准备（编号，）查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1中。
提供足够量的样品A和B，每3个检验样品为一组，按下述六种组合：ABB、AAB、ABA、BAA、BBA、BAB，从实验室样品中制备18个样品组，并按照表1在容器上对应标好号。
样品准备工作表（表1）班级：组别：第组样品类别：矿泉水（康师傅，农夫山泉）试验类型：三点检验样品情况样品代码AB样品名称康师傅农夫山泉样品编号397，259，934412，294，862评价员号代表类型号码顺序010203040506070809101112131415161718 ABBAABABABAABBABABABBAABABABAABBABABABBAABABABAABBABAB397、412、294259、934、412259、862、934862、259、934412、294、397412、397、294397、412、294259、934、412259、862、934862、259、934412、294、397412、397、294397、412、294259、934、412397、412、259412、259、397294、862、934862、934、2942.品评检验将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
感官鉴评实验报告
一、实验目的本次感官鉴评实验旨在通过一系列的感官评定方法，提高我们对食品、饮品等样品的感官识别和评价能力。
通过学习并实践定向成对检验、三点检验、九点检验等感官评定技术，进一步了解不同样品间的感官差异，以及消费者对不同样品的喜好程度。
二、实验内容1. 定向成对检验- 方法：将A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力度。
- 结果：通过实验，我们发现在酸、甜、苦、咸四种基本味觉中，人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
2. 三点检验- 方法：同时提供3个样品，其中2个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
- 结果：实验结果显示，伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
3. 排序检验- 方法：要求评价员对多个样品进行喜爱程度排序。
- 结果：实验结果显示，达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
4. F检验- 方法：对多个品牌的牛奶巧克力进行感官评定，比较它们之间是否存在显著差异。
- 结果：实验结果显示，明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
5. t检验- 方法：对多个品牌的葡萄酒进行感官评定，比较它们之间是否存在显著差异。
- 结果：实验结果显示，木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
三、实验结果分析1. 味觉敏感度与阀值：通过实验，我们了解到人们对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的敏感度不同，其中酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
同时，我们还掌握了群体察觉阀和群体识别阀的概念，为后续的感官评定实验提供了参考。
2. 消费者偏好：实验结果显示，不同品牌、不同类型的食品、饮品在消费者偏好上存在差异。
这为我们了解市场需求、开发新产品提供了依据。
3. 感官评定方法：通过本次实验，我们熟悉并掌握了定向成对检验、三点检验、排序检验、F检验和t检验等感官评定方法，为今后进行相关实验奠定了基础。
食品感官分析与实验
第二章 食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结 果可靠和稳定的首要条件。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
嗅觉理论 (Theory of Olfaction)
❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应。
食品风味与感官检验实训报告
食品风味与感官检验实训报告本次实训的主要目的是通过制作不同风味的食品，学习和掌握食品的味觉和嗅觉感知原理，并进行感官检验，以验证不同组成对食品口感和嗅味的影响。
本次实训涵盖了制作糖果、巧克力和咖啡三种食品。
一、实验材料和方法1. 糖果制作材料：砂糖、水、淀粉、玉米糖浆、酸味剂、食用色素、香精等。
制作方法：1）在锅中加入水、砂糖、玉米糖浆，加热到150~160℃，加入酸味剂和食用色素，搅拌均匀。
2）在另一个碗中加入淀粉和少量的水，充分混合。
3）将淀粉水缓缓倒入砂糖溶液中，搅拌均匀。
4）将混合物倒入形状模具中，放置一段时间晾干即可脱模。
2. 巧克力制作材料：可可脂、糖粉、牛奶粉、香精等。
制作方法：1）将可可脂加热融化后，加入糖粉、牛奶粉和香精搅拌均匀。
2）将混合物倒入巧克力模具中，放置一段时间晾干即可脱模。
3. 咖啡制作材料：咖啡豆、水、糖等。
制作方法：1）研磨咖啡豆至颗粒均匀，放入咖啡壶中。
2）加入适量的水，用小火慢慢加热，掌握好温度，直到咖啡冲泡出来。
3）将糖加入到冲泡好的咖啡中，根据个人口味加适量的牛奶。
二、感官分析与检验结果1. 糖果本实验中，我们制作了三种不同口味的糖果，分别是柠檬味、草莓味和薄荷味。
在感官分析过程中，我们用眼睛先观察了糖果的外观，如糖果形状、表面细节、颜色等。
然后我们闻了一下，尝了一口，感受了糖果的味道、口感和风味。
通过感官分析，我们得出了以下的结论：柠檬味糖果外观呈现明亮的黄色，有柠檬的清新味道，嚼起来甜中有酸，可以有效刺激口腔的味觉神经。
草莓味糖果外观呈现鲜艳的粉红色，口感轻柔，有浓郁的草莓香味，吃起来非常美味，口感十分适宜。
薄荷味糖果外观呈现淡淡的绿色，口感清新，带有清凉的薄荷味道，对口腔刺激较强。
值得一提的是，由于薄荷鲜明清新的味道特点，也因此很适合当作清新口气用。
2. 巧克力本实验中，我们制作了三种不同口味的巧克力，分别是纯巧克力、奶油夹心巧克力和坚果巧克力。
经过感官评判，我们得出了以下结论：纯巧克力，质地致密呈现出黑色的坚硬，而且外观花纹清晰，口感却带有颇为浓郁、醇厚的巧克力味道；奶油夹心巧克力，外表圆润，加入奶油成分后带有一种细腻底的纯美感，口感变得更加丰富；坚果巧克力，和奶油夹心巧克力外形类似，但是因为加入了我们自己喜欢的坚果，所以外观更显豪华奢靡，而口感上，外部巧克力爽嵌入了杏仁和瓜子等坚果，这种实在感非常好，让人有一种比较温暖的感觉。
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《食品感官检验技术与实验》主编：王朝臣天津渤海职业技术学院2010-4内容摘要《食品感官检验技术与实验》基于食品感官检验技术的一般原理与方法，系统的论述了食品感官检验技术及实验的基础方法，基本技能操作。
本教材结合天津渤海职业技术学院的教学实践，使概念和方法更便于理解，更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，所设实验均符合实验教学要求。
本书可作为食品营养与检测、食品工程与技术等食品专业的高职高专教学用书，还可以作为生物、制药、轻工等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用。
前言《食品感官检验技术与实验》是天津渤海职业技术学院适应“教、学、做”一体化改革得要求而推出的特色教材。
本教材在介绍食品感官分析的原理，感觉的基础，食品感官分析的环境条件，评价员的选拔与培训，以及以及食品感官检验实验技术等基础知识外，更注重于实践与操作，更加注重实用性和教学需求，尽量简化繁琐的统计学理论，加大了应用案例和实验内容的比例。
食品感官检验技术在国内是一门新兴学科，近年来发展迅速，各种新的方法、新的设备不断涌现。
因此，本书的书稿虽几经讨论、反复推敲，但斧凿之痕仍不时可见。
由于编著者的学力和学识的局限，加上时间仓促，本书的叙述难免挂一漏万，存在一些纰漏或不足之处，谨请读者与专家批评、赐教。
王朝臣2010年3月实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。
二、试剂（样品）及设备①水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
②四种味感物质储备液：按表1-1规定制备。
表1-1 四种基本味储备液注：1．M为物质的相对分子质量2．酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制3．试剂均为分析纯③四种味感物质的稀释溶液：用上述储备液按两种系列制备稀释溶液，见表1-2和表1-3。
表1-2 四种基本味液几何系列稀释度表1-3 四种基本味液算术系列稀释液④仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
三、实验步骤①把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
②溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按1-4填写记录。
表1-4 四种基本味测定记录（按算术系列稀释）姓名：________ 时间：________年________月________日四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。
五、注意事项①要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果要再品尝另一种味液，需等待1min后，再品尝。
②试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
③试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批次样品数一致（如均为7个）。
④样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序应从低浓度逐步到高浓度。
实验二嗅觉辨别试验一、实验原理与目的嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。
嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。
本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
二、样品、试剂及器具①标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊酯等。
②具塞棕色玻璃小瓶，辩香纸。
③溶剂：乙醇、丙二醇等。
三、实验步骤（1）基础测试挑选3～４个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色溶剂（如丙二醇）稀释配制成１％浓度。
以随机数编码（见附表），让每个评价员得到4个样品，其中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。
评价员应有100%选择正确率。
（2）辩香测试挑选10个不同香型的香精（其中有2～3个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。
（3）等级测试将上述辩香试验的10个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份（4）配对试验在评价员经过辩香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。
让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。
试验名称：辩香配对试验试验日期:________年________月________日试验员：________________经仔细辩香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。
四、结果分析①参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能觉察出差别，则不能入选评价员。
②等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分。
30以下者为不合格；30～70分者为一般评香员；70～100分者为优选评香员。
③配对试验可用差别试验中的配偶试验法进行评估。
五、注意事项①评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。
②香料：香气评定法参见GB/T 14454.2-93实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
③甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
④以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
静置，加塞备用。
以上三法中，以（1）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。
（2）、（3）法操作简便易行，误差较小，特别是（3）法，国内外普遍采用。
无论采取哪一种方法，同一次品尝实验中，必须采用同一种处理方法。
实验四排序试验（以饼干为样品）一、实验原理排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
按其形式可以分为：①按某种特性（如甜度、黏度等）的强度递增顺序。
②按质量顺序（如竞争食品的比较）。
③赫道尼克（Hedonic）顺序（如喜欢/不喜欢）。
该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。
具体来讲，就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman法等对数据进行统计分析。
排序试验的优点在于可以同时比较两个以上的样品。
但是对于样品品种较多或样品之间差别很小时，就难以进行。
所以通常在样品需要为下一步的试验预筛或预分类的时候，可应用此方法。
排序试验中的评判情况取决于鉴定者的感官分辨能力和有关食品方面的性质。
二、样品及器具①预备足够量的碟，样品托盘。
②提供5种同类型饼干样品，例如不同品牌的苏打饼干或酥性饼干。
三、实验步骤（1）实验分组每10人为一组，如全班为30人，则分为3个组，每组选出一个小组长，轮流进入实验区。
（2）样品编号备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给3个编码，作为3次重复检验之用，随机数码取自随机数表。
编码实例及供样方案见下表：样品名称：____________ 日期：______ 年_____月_____日在做第2次重复检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中第二次检验用码，其余类推。
检验员每人都有一张单独的登记表。
① 以小组为单位，统计检验结果。
② 用Friedman 法和Page 检验对5个样品之间是否有差异做出判定。
③ 用多重比较分组法和Kramer 法对样品进行分组。
④ 每人分析自己检验结果的重复性。
⑤ 讨论你的工作体会。
实验五 评分试验（白酒评比试验）一、实验原理要求品评员以数字标度形式来评价样品的品质特性。
所使用的数字标度可以是等距标度或比率标度。
与其他方法不同的是它是所谓的绝对性判断，既根据品评员各自的品评基准进行判断。
它出现的粗糙评分现象也可由增加品评员的人数来克服。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。
尤其用于鉴评新产品。
二、样品及器具① 白酒品评杯：无色透明玻璃杯，详见GB/T 10345.2-89 ② 白酒样品：5个以上（例如浓香型白酒）。
③ 漱口用纯净水。
三、实验步骤① 品评前由主持者统一白酒的感官指标和记分方法，使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解评酒要求，见下表5-1：② 白酒样品以随机数编号，注入品酒杯中，分发给品评员，每次不超过5个样品。
表5-1 浓香型白酒感官指标要求色泽无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀香气窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、谐调的酯类香气③评价员独立品评并做好记录，见表5-2和表5-3：表5-2 记分方法注：浓香型白酒指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒，以泸州老窖为典型代表。