出口炒青绿茶品质提升加工技术研究
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［７］ 李建武， 等． 生物化学实验原理和方法［Ｍ］． 北京大学出版社， １９９４． １２５－１３０．
162 2006, Vol. 27, No. 03
食品科学
※工艺技术
中图分类号：ＴＳ２７２．５１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０３－０１６１－０５
绿茶是我国重要的出口创汇农副产品之一。２００４ 年 我国茶叶出口 ２８．０２ 万吨，出口金额 ４．３７ 亿美元，其中 绿茶出口 １９．６２ 万吨，金额 ２．９４ 亿美元，分别占我国茶 叶出口总量、总金额的 ７０．０２％ 和 ６ ７ ． ２ ８ ％ 。目前，我 国绿茶出口已达世界 ９６ 个国家和地区，占整个世界茶叶 市场绿茶贸易量的 ８５％ 以上［１］。
１．２．３ 试验处理
表 １ 鲜叶摊放试验处理设计 Ｔａｂｌｅ １ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｌｅａｆ ｓｐｒｅａｄｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅａｔｓ
处理 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
摊放厚度（ｃｍ） 对照 ２
４
６
时间（ｈ） ０ ２ ４ ６ ２ ４ ６ ２ ４ ６
３１０００６， Ｃｈｉｎａ；３．Ｗｕｙｉ Ｔａｎｇｊｉ Ｇａｏｓｈａｎ Ｔｅａ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｗｕｙｉ ３２００００， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｏｒ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ， ｆｒｅｓｈ ｌｅａｆ ｓｐｒｅａｄｉｎｇ， ｓｔｅａｍｉｎｇ ｔｏ ｄｅ－ｅｎｚｙｍｅ， ａｎｄ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｎｇ ｆｏｒ ｎｅｗ－ｔｙｐｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ， ｔｈｉｓ ｎｅｗ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｌｏｎｇ－ｓｈａｐｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｃｏｕｌｄ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｉｎｆｕｓｉｏｎ ｃｏｌｏｒ ｗｉｔｈｏｕｔ ｓｍｏｋｉｎｇ－ｓｍｅｌｌ， ｂｕｔ ａｌｓｏ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｂｙ ２３．８％ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｓｅｎｓｏｒｙ ｔｅｓｔ ｓｃｏｒｅ ｕｐ ｔｏ ３．８． Ｆｏｒ ｔｈｅ ｒｏｕｎｄ－ｓｈａｐｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ， ｔｈｉｓ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｃｏｕｌｄ ａｌｓｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｌｉｑｕｏｒ ｃｏｌｏｒ ｗｉｔｈｏｕｔ ｓｍｏｋｉｎｇ－ｓｍｅｌｌ， ａｎｄ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｂｙ ５．２％ ａｎｄ ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｕｐ ｔｏ ５．６ ％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｅｘｐｏｒｔ；Ｃｈｉｎｅｓｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ；ｑｕａｌｉｔｙ－ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ
摘 要：针对当前出口炒青绿茶品质存在的“色泽不绿、苦涩味重、有烟焦味”等突出问题进行鲜叶摊放、蒸 汽杀青、脱水等关键工艺研究，综合提出长炒青绿茶、圆炒青绿茶加工新工艺。采用新工艺加工的炒青绿茶，汤 色改善明显，无烟焦味。长炒青绿茶氨基酸含量提高 ２３．８％ ，感官审评综合得分提高一个等级（＋３．８ 分） ；圆炒青 绿茶氨基酸和叶绿素含量分别提高 ５．２％ 和 ５．６％。 关键词：出口；炒青绿茶；品质提升；加工技术
糖样品为以β － 糖苷键为主的吡喃糖。
参考文献：
［１］ 钱彦从， 等． 海藻植物多糖的药理研究进展［Ｊ］． 中药材， １９９８， ２１（１）： ４８－５０．
［２］ 孔庆胜， 等． 多糖类的生物功能［Ｊ］． 济宁医学院学报， １９９８， ２１（３）： ８０－８２．
［３］ 汪培清， 等． 海带根抗凝降脂的动物实验［Ｊ］． 福建中医学院学报， １９９４， ４（３）： ３４－３６．
１．５．３ 新工艺设计 鲜叶 → 摊放６ｈ → 蒸汽杀青１００℃，６０－９０ｓ → 冷却
→ 动态脱水，１２０℃，６０ｓ — ８０℃，１８０ｓ → 冷却 → 揉 捻→ 炒二青 → 炒小锅 → 炒对锅 → 炒大锅
同时，按传统工艺加工圆炒青绿茶作为对照。 １．６ 分析测定方法
１．６．１ 茶多酚总量测定 酒石酸比色法（ＧＢ８３１３－８７）。
ｌｅａｆ
处理 １ ２ ３ ４ ５
脱水方式（ 温度，时间） ４ ０ ℃，１ ｈ
８０ ℃，１ ０ ｍ ｉ ｎ １２０ ℃，３ ｍ ｉ ｎ １ ２ ０℃，１ｍｉｎ — ８０ ℃，３ ｍ ｉ ｎ １ ２ ０℃，１ｍｉｎ — ４０ ℃，３０ ｍ ｉ ｎ
１．４ 长炒青绿茶加工新工艺试验
１．４．１ 鲜叶 福云 ３ 号，一芽二、三叶。
１．６．２ 氨基酸总量测定 茚三酮比ห้องสมุดไป่ตู้法（ＧＢ８３１４－８７）。
１．６．３ 水浸出物总量测定 ＧＢ８３０５－８７。
１．６．４ 叶绿素含量测定 丙酮－乙醇混合液比色法。
１．６．５ 色差测定 采用 ＭＩＮＯＬＴＡ ＣＴ－３１０ 色差计测定。 鲜叶、干茶色泽直接测定 ３ 次，取平均值；汤色采用 ３ｇ 茶叶加 １５０ｍｌ 沸水冲泡 ５ｍｉｎ，过滤后用专用比色皿测 定。
１．３．２ 设备 蒸汽杀青机、动态脱水机（自行研制）、 滚筒杀青机、揉捻机、烘干机、锅式炒干机、瓶式 炒干机等。
１．３．３ 试验处理 鲜叶蒸汽杀青（１００℃，６０ｓ）后，按 表 ２ 进行不同方式脱水至茶叶含水率 ６ ０ ％ 左右，然后， 按传统工艺分别加工成炒青绿茶。
表 ２ 蒸青叶脱水工艺试验处理设计 Ｔａｂｌｅ ２ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ ｏｆ ｄｅ－ｗａｔｅｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｓｔｅａｍｅｄ
［４］ 腾霞， 等． 海藻硫酸多糖抗氧化与抗肿瘤作用的实验研究［Ｊ］． 营养 学报， １９９８， ２０（１）： ４８－５２．
［５］ 李丹， 等． 褐藻糖胶体外抗病毒作用研究［Ｊ］． 白求恩医科大学学报， １９９５， ２１（３）： ２５５－２５７．
［６］ 张惟杰． 复合多糖生化研究技术［Ｍ］． 上海科学技术出版社， １９８７． ２９６－２９７．
处理１：鲜叶 → 摊放６ｈ → 蒸汽杀青（１００℃） → 冷却 → 揉捻 → 干燥
处理２：鲜叶 → 摊放６ｈ → 微波杀青（高火） → 冷却 → 揉捻 → 干燥
处理 ３：鲜叶 → 摊放 ６ｈ → 滚筒杀青（２００℃） → 冷 却 → 揉捻 → 干燥 １．３ 蒸汽杀青叶的脱水工艺试验
１．３．１ 鲜叶 龙井群体种，一芽二、三叶。
１ 材料与方法
１．１ 鲜叶摊放工艺试验
１．１．１ 鲜叶 龙井 ４３，一芽二、三叶。
１．１．２ 试验处理 见表１。
１．１．３ 取样 各处理鲜叶称重，测定色差值后，立即 冷冻干燥，备测。 １．２ 不同杀青工艺试验
１．２．１ 鲜叶 龙井群体种，一芽二、三叶。
１．２．２ 设备 蒸锅、微波炉、滚筒杀青机、揉捻机、 烘干机、锅式炒干机、瓶式炒干机等。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ Ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｒｏａｓｔｅｄ Ｇｒｅｅｎ Ｔｅａ
ＬＩＮ Ｚｈｉ１，ＹＩＮ Ｊｕｎ－ｆｅｎｇ１，ＷＵ Ｊｉａｎ－ｍｉｎ２，ＴＡＮＧ Ｙｕ－ｐｉｎｇ３，ＴＡＮ Ｊｕｎ－ｆｅｎｇ１，ＱＵＡＮ Ｑｉ－ａｉ１ （１．Ｔｅａ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， ＣＡＡＳ， Ｈａｎｇｚｈｏｕ ３１０００８， Ｃｈｉｎａ；２．Ｈａｎｇｚｈｏｕ Ｊｉａｓｈｅｎｇ Ｔｅａ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｈａｎｇｚｈｏｕ
炒青绿茶是我国出口绿茶的主导产品，按产品形态 分有长炒青（ 如眉茶） 、圆炒青（ 如珠茶） 、扁炒青（ 如龙 井、旗枪） 等，其中长炒青的生产量最大，精制整形后 称为眉茶，在国际市场上素负盛誉［ ２ ］ 。目前我国的炒青 绿茶仍普遍采用传统的滚筒、锅式等接触传热杀青方 式，该方式由于存在杀青不匀，茶叶易焦边，色泽破 坏较大等缺点，导致品质上存在色泽不绿、苦涩味重、 烟焦味等突出的问题，虽经过多年的技术改进仍难以根 本改观［ ３ ， ４ ］ 。蒸汽杀青技术具有杀青均匀、彻底，无烟 焦味等技术优势，近年来在国际上得到较快的发展。如 日本绿茶几乎全部采用蒸汽杀青，新兴的绿茶生产国越 南和原传统红茶生产国斯里兰卡、印度等国为增加国际 市场占有率也开始引进日本蒸青工艺生产绿茶。我国是 从上世纪 ８０ 年代开始，不断引进日本蒸青绿茶的加工工 艺和设备生产蒸青绿茶，迄今，年生产量已达到 ２ 万吨 左右，几乎全部出口日本［５］。日本蒸青绿茶虽具有“色 绿、汤绿、叶绿”三绿的品质优点，但与我国传统 炒青绿茶相比，存在着“香气不高，滋味平淡”等 缺陷。为了取长补短，开发出既具有蒸青绿茶的“三 绿 ”， 又 具 有 中 国 传 统 炒 青 绿 茶 品 质 风 味 的 高 品 质 绿 茶，重点开展了鲜叶摊放、蒸汽杀青、脱水等关键工 艺及与传统长炒青、圆炒青加工的工艺配套技术研究， 以期提出一套能明显提升出口炒青绿茶品质的加工新工 艺。
１．４．２ 设备 ６ＣＺＳ３００汽热杀青机（衢洲上洋茶机厂）， 滚筒杀青机、揉捻机、烘干机、锅式炒干机、瓶式 炒干机等。
１．４．３ 新工艺设计 鲜叶 → 摊放６ｈ → 蒸汽杀青１００℃，６０～９０ｓ → 冷
却 → 动态脱水，１２０℃，６０ｓ — ８０℃，１８０ｓ → 冷却 →
※工艺技术
食品科学
１．６．６ 游离氨基酸含量测定 采用２、４－二硝基氟苯柱 前衍生法。仪器：Ｗａｔｅｒｓ ６００ 型高效液相色谱仪。色 谱柱：氨基酸专用柱，２００ × ４．６ｍｍ（中国科学院大连化 学物理研究所） 。柱温：３０ ℃。上样量：１０μｌ，流速： １ｍｌ／ｍｉｎ。测定波长：３６０ｎｍ。流动相 Ａ：６０ｍｍｏｌ／Ｌ ｐＨ６．４ 醋酸钠（ 含 ０ ． １ ％ 乙二胺） 。流动相 Ｂ ：５ ０ ％ 乙腈。
１．６．７ 儿茶素组成和咖啡碱含量 采用 ＨＰＬＣ 法测定。 仪器：Ｗａｔｅｒｓ ５１０ 型高效液相色谱仪。色谱柱：Ｈｙｐｅｒｓｉｌ ＯＤＳ 柱，２５０ × ４．６ｍｍ（大连依利特分析仪器有限公司）。 柱温：３ ０℃。上样量：２０μｌ 。流速：１ ． ４ ｍ ｌ ／ ｍ ｉ ｎ 。测 定波长：２ ８ ０ ｎ ｍ 。流动相 Ａ ：２ ％ 乙酸。流动相 Ｂ ： 乙腈。
收稿日期：２００５－０３－３１ 基金项目：农业结构调整重大技术研究专项（２００２－１２－０１Ａ） 作者简介：林智（ １ ９ ６ ５ － ） ，男，研究员，博士，主要从事茶叶化学、加工及新产品开发研究。
案。 ３．２ 通过正交试验，结合极差分析，方差分析，多 重比较，从裙带菜中提取硫酸多糖的最佳工艺条件可定 为：提取温度 １ ０ ０ ℃，加水量 ８ ０ 倍，提取时间 ４ ｈ ；考 虑到实际工业生产节能原因也可定为：提取温度 １００℃， 加水量 ７ ０ 倍，提取时间 ４ ｈ 。 ３．３ 按最佳提取条件，采用乙醇分级沉淀法制得三个 多糖样品，多糖含量平均为 ２８．０％，硫酸基含量平均为 １０．８％，蛋白含量平均为 ０．７１％。 ３．４ 红外光谱显示多糖样品有糖的特征峰，硫酸基特 征峰且硫酸根连接在糖的 Ｃ ２ 或 Ｃ ３ 处于平伏键位置、多
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 03 161
出口炒青绿茶品质提升加工技术研究
林 智 １ ，尹军峰 １ ，吴剑民 ２ ，汤玉平 ３ ，谭俊峰 １ ，权启爱 １ （１．中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 ３１０００８；２．杭州嘉盛茶业有限公司，
浙江 杭州 ３１０００６；３．武义汤记高山茶业有限公司，浙江 武义 ３２００００）
2006, Vol. 27, No. 03 163
揉捻→ 烘二青 → 炒二青 → 炒三青 → 滚炒 同时，按传统工艺加工长炒青绿茶作为对照。
１．５ 圆炒青绿茶加工新工艺试验
１．５．１ 鲜叶 福云 ３ 号，一芽二、三叶。
１．５．２ 设备 ＴＭ－１１００ 蒸气杀青机、ＮＣ－１０００ Ｄ冷却机 （ 日本寺田公司） 、滚筒杀青机、揉捻机、瓶式炒干机、 双锅珠茶炒干机等。
162 2006, Vol. 27, No. 03
食品科学
※工艺技术
中图分类号：ＴＳ２７２．５１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０３－０１６１－０５
绿茶是我国重要的出口创汇农副产品之一。２００４ 年 我国茶叶出口 ２８．０２ 万吨，出口金额 ４．３７ 亿美元，其中 绿茶出口 １９．６２ 万吨，金额 ２．９４ 亿美元，分别占我国茶 叶出口总量、总金额的 ７０．０２％ 和 ６ ７ ． ２ ８ ％ 。目前，我 国绿茶出口已达世界 ９６ 个国家和地区，占整个世界茶叶 市场绿茶贸易量的 ８５％ 以上［１］。
１．２．３ 试验处理
表 １ 鲜叶摊放试验处理设计 Ｔａｂｌｅ １ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｌｅａｆ ｓｐｒｅａｄｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅａｔｓ
处理 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
摊放厚度（ｃｍ） 对照 ２
４
６
时间（ｈ） ０ ２ ４ ６ ２ ４ ６ ２ ４ ６
３１０００６， Ｃｈｉｎａ；３．Ｗｕｙｉ Ｔａｎｇｊｉ Ｇａｏｓｈａｎ Ｔｅａ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｗｕｙｉ ３２００００， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｏｒ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ， ｆｒｅｓｈ ｌｅａｆ ｓｐｒｅａｄｉｎｇ， ｓｔｅａｍｉｎｇ ｔｏ ｄｅ－ｅｎｚｙｍｅ， ａｎｄ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｎｇ ｆｏｒ ｎｅｗ－ｔｙｐｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ， ｔｈｉｓ ｎｅｗ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｌｏｎｇ－ｓｈａｐｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｃｏｕｌｄ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｉｎｆｕｓｉｏｎ ｃｏｌｏｒ ｗｉｔｈｏｕｔ ｓｍｏｋｉｎｇ－ｓｍｅｌｌ， ｂｕｔ ａｌｓｏ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｂｙ ２３．８％ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｓｅｎｓｏｒｙ ｔｅｓｔ ｓｃｏｒｅ ｕｐ ｔｏ ３．８． Ｆｏｒ ｔｈｅ ｒｏｕｎｄ－ｓｈａｐｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ， ｔｈｉｓ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｃｏｕｌｄ ａｌｓｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｌｉｑｕｏｒ ｃｏｌｏｒ ｗｉｔｈｏｕｔ ｓｍｏｋｉｎｇ－ｓｍｅｌｌ， ａｎｄ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｂｙ ５．２％ ａｎｄ ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｕｐ ｔｏ ５．６ ％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｅｘｐｏｒｔ；Ｃｈｉｎｅｓｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ；ｑｕａｌｉｔｙ－ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ
摘 要：针对当前出口炒青绿茶品质存在的“色泽不绿、苦涩味重、有烟焦味”等突出问题进行鲜叶摊放、蒸 汽杀青、脱水等关键工艺研究，综合提出长炒青绿茶、圆炒青绿茶加工新工艺。采用新工艺加工的炒青绿茶，汤 色改善明显，无烟焦味。长炒青绿茶氨基酸含量提高 ２３．８％ ，感官审评综合得分提高一个等级（＋３．８ 分） ；圆炒青 绿茶氨基酸和叶绿素含量分别提高 ５．２％ 和 ５．６％。 关键词：出口；炒青绿茶；品质提升；加工技术
糖样品为以β － 糖苷键为主的吡喃糖。
参考文献：
［１］ 钱彦从， 等． 海藻植物多糖的药理研究进展［Ｊ］． 中药材， １９９８， ２１（１）： ４８－５０．
［２］ 孔庆胜， 等． 多糖类的生物功能［Ｊ］． 济宁医学院学报， １９９８， ２１（３）： ８０－８２．
［３］ 汪培清， 等． 海带根抗凝降脂的动物实验［Ｊ］． 福建中医学院学报， １９９４， ４（３）： ３４－３６．
１．５．３ 新工艺设计 鲜叶 → 摊放６ｈ → 蒸汽杀青１００℃，６０－９０ｓ → 冷却
→ 动态脱水，１２０℃，６０ｓ — ８０℃，１８０ｓ → 冷却 → 揉 捻→ 炒二青 → 炒小锅 → 炒对锅 → 炒大锅
同时，按传统工艺加工圆炒青绿茶作为对照。 １．６ 分析测定方法
１．６．１ 茶多酚总量测定 酒石酸比色法（ＧＢ８３１３－８７）。
ｌｅａｆ
处理 １ ２ ３ ４ ５
脱水方式（ 温度，时间） ４ ０ ℃，１ ｈ
８０ ℃，１ ０ ｍ ｉ ｎ １２０ ℃，３ ｍ ｉ ｎ １ ２ ０℃，１ｍｉｎ — ８０ ℃，３ ｍ ｉ ｎ １ ２ ０℃，１ｍｉｎ — ４０ ℃，３０ ｍ ｉ ｎ
１．４ 长炒青绿茶加工新工艺试验
１．４．１ 鲜叶 福云 ３ 号，一芽二、三叶。
１．６．２ 氨基酸总量测定 茚三酮比ห้องสมุดไป่ตู้法（ＧＢ８３１４－８７）。
１．６．３ 水浸出物总量测定 ＧＢ８３０５－８７。
１．６．４ 叶绿素含量测定 丙酮－乙醇混合液比色法。
１．６．５ 色差测定 采用 ＭＩＮＯＬＴＡ ＣＴ－３１０ 色差计测定。 鲜叶、干茶色泽直接测定 ３ 次，取平均值；汤色采用 ３ｇ 茶叶加 １５０ｍｌ 沸水冲泡 ５ｍｉｎ，过滤后用专用比色皿测 定。
１．３．２ 设备 蒸汽杀青机、动态脱水机（自行研制）、 滚筒杀青机、揉捻机、烘干机、锅式炒干机、瓶式 炒干机等。
１．３．３ 试验处理 鲜叶蒸汽杀青（１００℃，６０ｓ）后，按 表 ２ 进行不同方式脱水至茶叶含水率 ６ ０ ％ 左右，然后， 按传统工艺分别加工成炒青绿茶。
表 ２ 蒸青叶脱水工艺试验处理设计 Ｔａｂｌｅ ２ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ ｏｆ ｄｅ－ｗａｔｅｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｓｔｅａｍｅｄ
［４］ 腾霞， 等． 海藻硫酸多糖抗氧化与抗肿瘤作用的实验研究［Ｊ］． 营养 学报， １９９８， ２０（１）： ４８－５２．
［５］ 李丹， 等． 褐藻糖胶体外抗病毒作用研究［Ｊ］． 白求恩医科大学学报， １９９５， ２１（３）： ２５５－２５７．
［６］ 张惟杰． 复合多糖生化研究技术［Ｍ］． 上海科学技术出版社， １９８７． ２９６－２９７．
处理１：鲜叶 → 摊放６ｈ → 蒸汽杀青（１００℃） → 冷却 → 揉捻 → 干燥
处理２：鲜叶 → 摊放６ｈ → 微波杀青（高火） → 冷却 → 揉捻 → 干燥
处理 ３：鲜叶 → 摊放 ６ｈ → 滚筒杀青（２００℃） → 冷 却 → 揉捻 → 干燥 １．３ 蒸汽杀青叶的脱水工艺试验
１．３．１ 鲜叶 龙井群体种，一芽二、三叶。
１ 材料与方法
１．１ 鲜叶摊放工艺试验
１．１．１ 鲜叶 龙井 ４３，一芽二、三叶。
１．１．２ 试验处理 见表１。
１．１．３ 取样 各处理鲜叶称重，测定色差值后，立即 冷冻干燥，备测。 １．２ 不同杀青工艺试验
１．２．１ 鲜叶 龙井群体种，一芽二、三叶。
１．２．２ 设备 蒸锅、微波炉、滚筒杀青机、揉捻机、 烘干机、锅式炒干机、瓶式炒干机等。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ Ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｒｏａｓｔｅｄ Ｇｒｅｅｎ Ｔｅａ
ＬＩＮ Ｚｈｉ１，ＹＩＮ Ｊｕｎ－ｆｅｎｇ１，ＷＵ Ｊｉａｎ－ｍｉｎ２，ＴＡＮＧ Ｙｕ－ｐｉｎｇ３，ＴＡＮ Ｊｕｎ－ｆｅｎｇ１，ＱＵＡＮ Ｑｉ－ａｉ１ （１．Ｔｅａ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， ＣＡＡＳ， Ｈａｎｇｚｈｏｕ ３１０００８， Ｃｈｉｎａ；２．Ｈａｎｇｚｈｏｕ Ｊｉａｓｈｅｎｇ Ｔｅａ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｈａｎｇｚｈｏｕ
炒青绿茶是我国出口绿茶的主导产品，按产品形态 分有长炒青（ 如眉茶） 、圆炒青（ 如珠茶） 、扁炒青（ 如龙 井、旗枪） 等，其中长炒青的生产量最大，精制整形后 称为眉茶，在国际市场上素负盛誉［ ２ ］ 。目前我国的炒青 绿茶仍普遍采用传统的滚筒、锅式等接触传热杀青方 式，该方式由于存在杀青不匀，茶叶易焦边，色泽破 坏较大等缺点，导致品质上存在色泽不绿、苦涩味重、 烟焦味等突出的问题，虽经过多年的技术改进仍难以根 本改观［ ３ ， ４ ］ 。蒸汽杀青技术具有杀青均匀、彻底，无烟 焦味等技术优势，近年来在国际上得到较快的发展。如 日本绿茶几乎全部采用蒸汽杀青，新兴的绿茶生产国越 南和原传统红茶生产国斯里兰卡、印度等国为增加国际 市场占有率也开始引进日本蒸青工艺生产绿茶。我国是 从上世纪 ８０ 年代开始，不断引进日本蒸青绿茶的加工工 艺和设备生产蒸青绿茶，迄今，年生产量已达到 ２ 万吨 左右，几乎全部出口日本［５］。日本蒸青绿茶虽具有“色 绿、汤绿、叶绿”三绿的品质优点，但与我国传统 炒青绿茶相比，存在着“香气不高，滋味平淡”等 缺陷。为了取长补短，开发出既具有蒸青绿茶的“三 绿 ”， 又 具 有 中 国 传 统 炒 青 绿 茶 品 质 风 味 的 高 品 质 绿 茶，重点开展了鲜叶摊放、蒸汽杀青、脱水等关键工 艺及与传统长炒青、圆炒青加工的工艺配套技术研究， 以期提出一套能明显提升出口炒青绿茶品质的加工新工 艺。
１．４．２ 设备 ６ＣＺＳ３００汽热杀青机（衢洲上洋茶机厂）， 滚筒杀青机、揉捻机、烘干机、锅式炒干机、瓶式 炒干机等。
１．４．３ 新工艺设计 鲜叶 → 摊放６ｈ → 蒸汽杀青１００℃，６０～９０ｓ → 冷
却 → 动态脱水，１２０℃，６０ｓ — ８０℃，１８０ｓ → 冷却 →
※工艺技术
食品科学
１．６．６ 游离氨基酸含量测定 采用２、４－二硝基氟苯柱 前衍生法。仪器：Ｗａｔｅｒｓ ６００ 型高效液相色谱仪。色 谱柱：氨基酸专用柱，２００ × ４．６ｍｍ（中国科学院大连化 学物理研究所） 。柱温：３０ ℃。上样量：１０μｌ，流速： １ｍｌ／ｍｉｎ。测定波长：３６０ｎｍ。流动相 Ａ：６０ｍｍｏｌ／Ｌ ｐＨ６．４ 醋酸钠（ 含 ０ ． １ ％ 乙二胺） 。流动相 Ｂ ：５ ０ ％ 乙腈。
１．６．７ 儿茶素组成和咖啡碱含量 采用 ＨＰＬＣ 法测定。 仪器：Ｗａｔｅｒｓ ５１０ 型高效液相色谱仪。色谱柱：Ｈｙｐｅｒｓｉｌ ＯＤＳ 柱，２５０ × ４．６ｍｍ（大连依利特分析仪器有限公司）。 柱温：３ ０℃。上样量：２０μｌ 。流速：１ ． ４ ｍ ｌ ／ ｍ ｉ ｎ 。测 定波长：２ ８ ０ ｎ ｍ 。流动相 Ａ ：２ ％ 乙酸。流动相 Ｂ ： 乙腈。
收稿日期：２００５－０３－３１ 基金项目：农业结构调整重大技术研究专项（２００２－１２－０１Ａ） 作者简介：林智（ １ ９ ６ ５ － ） ，男，研究员，博士，主要从事茶叶化学、加工及新产品开发研究。
案。 ３．２ 通过正交试验，结合极差分析，方差分析，多 重比较，从裙带菜中提取硫酸多糖的最佳工艺条件可定 为：提取温度 １ ０ ０ ℃，加水量 ８ ０ 倍，提取时间 ４ ｈ ；考 虑到实际工业生产节能原因也可定为：提取温度 １００℃， 加水量 ７ ０ 倍，提取时间 ４ ｈ 。 ３．３ 按最佳提取条件，采用乙醇分级沉淀法制得三个 多糖样品，多糖含量平均为 ２８．０％，硫酸基含量平均为 １０．８％，蛋白含量平均为 ０．７１％。 ３．４ 红外光谱显示多糖样品有糖的特征峰，硫酸基特 征峰且硫酸根连接在糖的 Ｃ ２ 或 Ｃ ３ 处于平伏键位置、多
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 03 161
出口炒青绿茶品质提升加工技术研究
林 智 １ ，尹军峰 １ ，吴剑民 ２ ，汤玉平 ３ ，谭俊峰 １ ，权启爱 １ （１．中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 ３１０００８；２．杭州嘉盛茶业有限公司，
浙江 杭州 ３１０００６；３．武义汤记高山茶业有限公司，浙江 武义 ３２００００）
2006, Vol. 27, No. 03 163
揉捻→ 烘二青 → 炒二青 → 炒三青 → 滚炒 同时，按传统工艺加工长炒青绿茶作为对照。
１．５ 圆炒青绿茶加工新工艺试验
１．５．１ 鲜叶 福云 ３ 号，一芽二、三叶。
１．５．２ 设备 ＴＭ－１１００ 蒸气杀青机、ＮＣ－１０００ Ｄ冷却机 （ 日本寺田公司） 、滚筒杀青机、揉捻机、瓶式炒干机、 双锅珠茶炒干机等。